　　自己醃漬，是一種生活態度，它可以令我們對自己的生活工作態度負責，它可以對自己以及傢人的生活、工作思維進行誘導，同時也讓我們掌握周遭的食品安全，進而為我們營造健康的生活環境。
　　自己醃的醃漬加工産品，是一種在生活中對自己或傢人既安全又可以享受的獨有美味。“自己醃”是可以影響下一代生活認知的一項無形生活教育誌業，對辛苦的農事耕作者、養殖畜牧生産者也是一種直接的肯定，同時也對農、牧、漁業調節産能作物、生産季節有莫大的幫助。尤其在颱灣的食品安全風暴之後，大傢對安全的食品和黑心的加工方式有瞭更清楚的認識與共識。雖然個人無法改變什麼，但至少自己可以用心做齣好的、安全衛生健康的食物或食品，讓自己吃的健康，減少食品帶來的危害。早期先人曾留下不少可行又聰明的方法，可惜因傳承的技巧錶達不足而失真或不完整。為方便讀者快速進入醃漬的領域，《自己醃：DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉等34種傢用做菜配料》列明各項製作原則及用量基準，以方便大傢學習，進而融會貫通。
　　動手製作醃漬菜前一定要掌握時程、步驟，即使醃漬製作技術成熟，也要依既有的配方和步驟而行。熟練的專傢或釀漬老手在製作時，心中或腦海裏早已有著清晰的配方或步驟，又或者操作的連貫性不會因教導彆人而中斷，其精準狀況就取決於用心與專業的程度。

作者簡介

　　徐茂揮，教學經曆：
　　·颱灣中華農特産品生産加工釀造協進會創會理事長兼專任講師
　　·颱灣桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師
　　·颱灣中華知識經濟推廣協會授課講師
　　·颱灣職能發展協會授課講師
　　·中華國際技藝認證管理學會釀造講師
　　·颱灣新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師
　　·2005年至今，擔任“勞動部勞動力發展署桃竹苗分署”外聘訓練師
　　（原“行政院勞工委員會”職業訓練局桃園職業訓練中心）
　　·颱灣桃園縣原住民部落大學講師
　　·“國立”龍潭農工食品加工科“酒醋醃釀發酵課程設計與研發”課程講師
　　·萬能科技大學生物技術係“結閤産學閤作精進實務專題”課程講師
　　實務專題課程講師
　　·萬能科技大學生物技術係“雙師製度”實務與專題課程講師
　　·颱灣颱北市身障者關懷協會“延年益壽自己釀”課程講師
　　·颱灣全省各級農會釀酒、釀醋、釀漬課程教學講師
　　·中式米食、麵食丙級證照，輔導考證課程講師
　　專業證照
　　·中式米食丙級證照
　　·中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類丙級證照
　　·烘焙西點麵包丙級證照
　　·中餐烹調葷食丙級證照
　　·四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師
　　·貴州省第一屆颱灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師
　　·福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師
　　·福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書
　　近年獲奬紀錄
　　·2013年度颱灣桃園縣原住民部落大學課程講師特優奬
　　·2014年“行政院農委會農糧署”舉辦的中式米食産品創意大賽佳作
　　
　　古麗麗，教學經曆：
　　·颱灣中華農特産品生産加工釀造協進會專任講師
　　·颱灣桃園市技藝傳承學會專任講師
　　·2006年至今，擔任“勞動部勞動力發展署桃竹苗分署”外聘訓練師
　　《原“行政院勞工委員會”職業訓練局桃園職業訓練中心）
　　·颱灣桃園縣原住民部落大學講師
　　·“國立”龍潭農工食品加工科“酒醋醃釀發酵課程設計與研發”課程講師
　　·萬能科技大學生物技術係“雙師製度”實務與專題課程講師
　　·颱灣颱北市身障者關懷協會“延年益壽自己釀”課程講師
　　·颱灣苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會傢政班釀造課程指導老師
　　專業證照
　　·中式麵食發麵類乙級證照
　　·中式米食丙級證照
　　·中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類丙級證照
　　·烘焙西點麵包丙級證照
　　·中餐烹調葷食丙級證照
　　·“農委會農糧署”米榖粉多元化應用指導員證書
　　·貴陽市生産力促進中心釀酒師、評酒員證書

內頁插圖

作者序一
作者序二
寫在前麵
導讀
食材基本醃漬原則技巧
醃漬調味料、器具、食材的認識
醃藏季節錶
消毒殺菌用食用酒精基本調製法
本書單位使用錶
自己做米豆麯

1 葉菜類
酸菜黃橙橙的酸香滋味
福菜瓶罐裏熟成的迴甘醇味
梅乾菜發酵過的陳香
雪裏紅片刻即成的醃漬青蔬
酸白菜每一口都是鮮香開胃
颱式泡菜臭豆腐的最佳配菜
廣東泡菜糖醋風味開胃小菜
韓式泡菜濃艷的韓式風味
黃金泡菜韓式與颱式融閤的美味
衝菜過癮的嗆鼻美味

2 根莖類
蘿蔔乾越陳越香的菜脯
蘿蔔錢薄透圓滿又鮮甜的湯配料
蘿蔔絲米麵食的最佳餡料
麻竹醬筍香鮮醬筍的調味魅力
筍乾肉類菜肴的最佳配料
醃嫩薑清粥不能缺少的爽口小菜
醃蕎頭甜酸口味的傳統醬菜
糖醋蒜好吃又健康的蒜味蘸醬
客傢福神漬鹹中帶甜的什錦醬菜
醃菜心不浪費衍生的清脆小菜
醃大頭菜一夜可食的美味醬菜

3 果實類
豆仔乾太陽下的豆乾香
鳳梨豆醬酸甜的果香醬料
樹子最單純的農傢菜配料
今朝黃金脆瓜下飯的醃醬菜
今朝波浪脆瓜波浪形的爽脆口感
今朝醋脆瓜長條形的爽脆口感
酸豇豆夏天限定的醃漬風味
醬鼕瓜透明淡茶色的增鮮配料
剝皮辣椒迴甘無窮的煮湯配料
醃剁椒香辣鮮美的燒菜配料

4 其他類
客傢原味鹹豬肉鹹香的肉滋味
客傢紅糟鹹豬肉紅艷的客傢風味
醃鹹蛋金黃色的誘人美味
閤法添加物說明

前言/序言

　　一定要多動手做
　　自從2014年2月齣版《自己釀》（繁體版）一書之後，很意外地收到非常多讀者的反響，也發現讀者的求知欲很強，甚至多位東南亞的華僑也來電谘詢，而大陸目前也已授權即將上市’，希望能讓更多的讀者掌握技巧方法從而釀漬齣好産品。這次再度被幸福文化邀請編撰《自己醃》一書，對我而言正好可將這十幾年來在職訓體係所教授的農産品加工中的醃漬類部分作一匯總檢視，由於醃漬産品的食材有季節性的限製，再加上需要有醃漬的熟成時間，對作者及攝影紀錄都是非常大的考驗，幸好在颱北國際書展前依計劃完成。
　　《自己釀》、《自己醃》都要自己動手做，目的是引導讀者從看書模仿學習中摸索齣一套自己的方法、原則。學成後既能幫助自己，又能分享給傢人，使大傢在辛苦的釀漬過程中體會到食材的珍貴，並且吃到安全衛生的食品，減少食品安全問題。
　　醃漬的方法與技巧並沒有太高深的學問，想要做得好一定要多去動手做，一旦做就要勤做筆記，記錄生産過程及銷售過程或客戶的反應，不斷追求完美，在優先考慮食材安全衛生的基本要求下精益求精，請務必先熟悉基本的方法，再做創意變化，希望書中的做法對你有幫助。
　　2014年初，《自己釀》齣版後，頻繁收到讀者詢問何處可學到釀造醃漬技巧，其實我與古老師一直都在政府的職訓體係教學，讀者不妨上網找颱灣就業通網站，再找農産品、食品加工類或精緻農業類的課程單元，我們基本上一年隻安排3至5期課程，每期招生30人，上課時間2個月至3個月，每天8小時，星期一至星期五，若你是中高齡失業者，而且沒有勞保，就有機會參加麵試，正式上課，政府提供全免的學雜費和材料費，如果資格符閤，你還可以領每月一萬多颱幣的政府補助生活津貼。2015年，考慮為瞭服務及滿足讀者的學習需要和方便，我們協、學會也在“今朝釀酒工作坊”旁設立固定的培訓教室，將開設農産品加工、食品加工及中式米麵食加工丙級證照及應用課程單元。每單元預計3至6小時，每班次收12至24名學員，依材料及時間收費，如果有機會就來結緣吧！
　　當你看完書中部分單元的做法流程後，不必想太多，馬上投入下去做就對瞭，希望你能從做中學，在學中做，要真的在做之後發現問題纔來發問，韆萬不要沒做就問一些不一定會發生的問題。釀漬是一門似淺似深的學問，也是生活的技能，希望能透過這本書以分享的方式與讀者結緣，更希望讀者能發揚光大將其分享給更多需要的人。也希望能有更好的方法或新産品能分享給我，不吝指教。
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