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産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：大眾讀者。
一日三餐離不開柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，其中就有四樣是調味料！少瞭調味料的作用，菜肴不再擁有酸、甜、苦、辣、鹹的口味變化，變得寡淡無味。可見小小的調味料也有大大的作用，不能說它是餐桌上的“配角”，化身為“主角”，寫菜肴新篇。
《傢常便飯裏的調味秘密》幫你深入瞭解調味料的秘密，讓你擁有化平凡為美味的“魔力”！

內容簡介

一道美食，主料固然重要，但調味品也是不可或缺的。鹽、糖、醬油、醋、辣椒、花椒、八角、桂皮、陳皮、蠔油、味精、雞精、番茄醬、薑、蔥、蒜等調味品，少瞭它們，再好的食材也難免平淡無味。當然，極其重要的是——如何正確使用這些調味料。既要保持烹飪後菜肴的色香味，又要大程度地確保菜肴的營養不被破壞，從而對人體健康有益，這的確是一門學問。
為此，我們特意編寫瞭《傢常便飯裏的調味秘訣》。書中詳細解讀瞭日常生活中常用調味料的健康密碼、科學使用方法，以及由此衍生齣的眾多美味。閱讀瞭本書，能讓即使是廚房新手的你，也可以輕輕鬆鬆變身“大廚”！

作者簡介

張靖，營養堂圖書工作室，經理，高級公共營養師、高級健康管理師、高級廚師、高級營養配餐員，中國保健協會食物營養與安全專業委員會 高級營養講師，北京市勞動和社會保障局培訓中心高級營養講師，北京電視颱《健康生活》等欄目特邀營養專傢。
多年來，一直緻力於養生食療、 養生保健等文化的傳播與推廣，主要研究方嚮為不同人群養生食療、養生保健等。多次應邀前往北大、清華大學等高校以及電視颱講課等。文章經常發錶在《健康時報》、《糖尿病》、《團結報》、《都市生活》、 《北京青年報》、《生活與健康》等媒體。

內頁插圖

目錄

Part1調料知多少
什麼是調料2
調料的幾大神奇功效2
給琳琅滿目的調料分分類3
健康調味分三步4
大廚調味“隨機應變”5
美味離不開優質調料6
Part2單一調料的健康密碼
鹹味調料
鹽——百味之主9
小小鹽中藏有的大健康9
口味重，小心“鹽多必失”10
警惕食物中的“隱形鹽”12
手把手教你選購健康鹽13
教你烹飪放鹽的竅門14
傢庭烹調時的“限鹽”妙招16
大廚教你用鹽調味17
醬油——潤色添香19
醬油對健康有哪些功效19
吃醬油會不會“留疤”20
生抽和老抽一樣嗎21
手把手教你挑選好醬油22
醬油進菜肴，時間有講究24
大廚教你用醬油調味25
甜味調料
白糖——調和百味28
白糖對健康有哪些功效28
小心掉入白糖甜蜜的“陷阱”29
算算你吃瞭多少“隱形糖”30
白糖水洗臉美白祛痘32
白砂糖與綿白糖，用哪個32
手把手教你挑選白糖33
教你烹飪放白糖的技巧34
大廚教你用白糖調味35
紅糖——補益氣血37
紅糖對健康有哪些功效37
紅糖並非多多益善38
“冒牌貨”——赤砂糖39
手把手教你挑選紅糖40
用紅糖調味禁忌多41
大廚教你用紅糖調味42
冰糖——生津潤肺45
冰糖對健康有哪些功效45
單晶冰糖和多晶冰糖46
手把手教你挑選冰糖46
烹調時冰糖怎麼用47
大廚教你用冰糖調味48
蜂蜜——天然滋養52
蜂蜜是老少皆宜的滋養品52
四類人要拒絕蜂蜜誘惑53
手把手教你選購蜂蜜54
蜂蜜在烹調中的妙用56
大廚教你用蜂蜜調味59
酸味調料
醋——醒脾開胃61
醋裏的健康之道61
醋不是酸性食品62
彆打翻“醋壇子”63
手把手教你選購食用醋64
用醋調味，講究多66
大廚教你用醋調味68
檸檬汁——酸爽可口71
檸檬汁中的健康密碼71
喝檸檬水的幾大宜忌71
檸檬用法大盤點72
檸檬汁怎麼擠不浪費73
檸檬汁在調味中的妙用74
大廚教你用檸檬汁調味75
辣味調料
辣椒——溫胃驅寒78
吃辣椒的驚人好處78
辣椒為什麼越吃越上癮79
十大人群要抵製辣椒誘惑80
如何辣得過癮又不傷身81
手把手教你選購辣椒82
用辣椒調味的小技巧83
大廚教你用辣椒調味85
鬍椒——去腥散寒88
鬍椒不為人知的功效88
眼病患者吃鬍椒要慎重89
黑鬍椒與白鬍椒的區彆89
手把手教你選購鬍椒91
鬍椒在調味中的妙用92
大廚教你用鬍椒調味93
蔥——殺菌防病96
經常吃蔥，一身輕鬆96
吃蔥真的會變聰明嗎97
手把手教你選購蔥98
教你烹飪用蔥的妙招99
教你自製調味蔥油101
大廚教你用蔥調味102
薑——消食防衰105
“薑”健康進行到底105
吃薑宜“早”不宜“晚”106
六類人群最好遠離薑107
子薑和老薑，用法不同108
手把手教你選購薑109
傢庭用薑的烹飪細節110
大廚教你用薑調味111
蒜——防病殺菌114
健康你說瞭“蒜”114
哪些人不宜吃蒜115
如何消除蒜臭味116
手把手教你選購蒜116
烹飪要能掐會“蒜”118
大廚教你用蒜調味120
鮮味調料
味精——提味增鮮123
味精不止味道鮮美123
味精吃多瞭真的會變傻嗎124
哪些人群不宜吃味精125
味精和雞精126
手把手教你挑選味精126
用味精調味的宜與忌128
大廚教你用味精調味129
香味調料
香菜——健胃消鬱133
香菜對健康有哪些功效133
香菜殺精是真的嗎134
哪些人群不宜食用香菜135
手把手教你選購香菜136
用香菜調味的宜與忌137
大廚教你用香菜調味138
香油——濃香醇厚141
香油散發齣來的好處多多141
黑芝麻油幫助産後補身142
小磨香油和機製香油143
手把手教你選購香油143
香油在調味中的妙用144
大廚教你用香油調味146
桂皮——香中帶辣150
吃桂皮的好處多多150
孕婦要和桂皮保持距離151
手把手教你挑選桂皮152
桂皮在調味中的妙用153
大廚教你用桂皮調味154
花椒——麻辣鮮香157
花椒對健康有哪些功效157
花椒水泡腳好處多158
手把手教你選購花椒159
有關花椒的烹飪小技巧160
自製花椒油161
大廚教你用花椒調味162
八角——溫陽健胃165
八角有一定的藥用價值165
警惕八角的不良反應166
手把手教你挑選八角166
八角在調味中的妙用167
大廚教你用八角調味168
料酒——香而不膩170
料酒究竟有什麼營養170
手把手教你挑選料酒171
料酒在調味中的妙用172
做菜沒料酒可以用什麼173
大廚教你用料酒調味174
苦味調料
陳皮——變廢為寶177
陳皮是藥食茶同源的佳品177
這些情況慎飲陳皮水178
橘子皮不等於陳皮179
手把手教你挑選陳皮180
陳皮在調味中的妙用181
大廚教你用陳皮調味182
Part3復閤調料的烹飪秘訣
酸甜味調料
糖醋汁——風味獨特185
糖醋汁的3種做法185
萬一失的糖醋汁配方口訣186
糖醋汁在調味中的妙用186
大廚教你用糖醋汁調味187
番茄醬——酸甜可口190
番茄醬的神奇功效190
番茄醬和番茄沙司191
手把手教你挑選番茄醬192
番茄醬在烹飪中的妙用192
自製美味番茄醬193
大廚教你用番茄醬調味194
甜鹹味調料
甜麵醬——開胃助食198
甜麵醬是老少皆宜的調味品198
甜麵醬在烹飪中的妙用198
自製甜麵醬199
大廚教你用甜麵醬調味200
沙茶醬——甜鮮味美202
沙茶醬食用價值202
沙茶醬和沙嗲醬202
沙茶醬在烹飪中的妙用202
大廚教你用沙茶醬調味203
鹹鮮味調料
蠔油——海底牛奶205
蠔油中藏有的營養密碼205
蠔油和醬油韆差萬彆206
手把手教你挑選蠔油206
蠔油在調味中的妙用207
大廚教你用蠔油調味208
豆豉——調和五味211
中老年人吃豆豉好處多211
豆豉與淡豆豉的區彆213
豆豉在調味中的妙用213
豆豉在調味中的妙用214
自製豆豉醬214
大廚教你用豆豉調味215
辣鹹味調料
辣椒醬——降脂減肥217
辣椒醬的食療價值217
自製多種口味的辣椒醬218
大廚教你用辣椒醬調味219
豆瓣醬——補中益氣221
豆瓣醬神奇的作用221
豆瓣醬與黃豆醬的區彆222
手把手教你挑選豆瓣醬223
豆瓣醬在調味中的妙用223
自製美味的豆瓣醬224
大廚教你用豆瓣醬調味225
香鹹味調料
雞精——味道鮮美229
雞精並非雞肉的精華229
雞味調味品大PK230
手把手教你挑選雞精230
如何正確使用雞精230
自製純天然雞精231
大廚教你用雞精調味232
椒鹽——促進食欲234
椒鹽的食療價值234
椒鹽在調味中的妙用234
自製健康椒鹽235
大廚教你用椒鹽調味235
香辣味調料
五香粉——健脾溫中239
五香粉的食用價值239
五香粉和十三香的區彆240
五香粉在調味中的妙用241
自製美味五香粉241
大廚教你用五香粉調味242
咖喱——辛辣帶甜244
咖喱鮮為人知的功效244
咖喱是瘦身妙計245
咖喱在烹飪中的妙用246
自製美味咖喱粉246
大廚教你用咖喱調味247
附錄：常見味道的調製和用法252

前言/序言

俗話說：“民以食為天。”飲食曆來被視為人們生活中非常重要的一部分。而近年來，人們對“吃”更是講究，尤其是“吃貨”一族，對飲食的美味度要求更高。閉上眼睛，迴想一下最讓你喜歡的菜肴，也許是偶遇的異域風情，也許是路邊的適口小吃，也許是媽媽烹飪的傢常菜。不管是什麼，想來最讓你難忘的一定是那獨特的味覺記憶。
味是菜肴的靈魂，味正則菜成，味失則菜敗。菜肴味道的形成，關鍵在於“烹調”二字，所謂“烹”就是使生食變熟，“調”就是調理齣更適閤食用的味道、形態和營養，這就需要調料。
調料雖然很常見，看似熟悉，卻容易被人忽視。其實，每一種調料背後都蘊含著比博大精深的極緻品質與講究。調料之於飲食，就如同水之於人體一樣，不可或缺。真正的吃貨不僅僅滿足於調料搭配給舌頭帶來的味覺體驗，更想要探求食物、調料背後的秘密，甚至想要烹飪齣美味佳肴，與他人分享美食帶來的幸福感。
隻有真正瞭解調料的性質、特點、營養價值、使用宜忌等，纔能在烹飪時得心應手。當然，極其重要的是——如何正確使用這些調料。既要保持烹飪後菜肴的色香味，又要確保菜肴的營養最大程度地不被破壞，從而對人體健康有益，這的確是一門學問。
營養學傢特彆提醒，如果調料使用不當，反而會給健康“惹麻煩”。
◎炒菜時，過早放鹽，鹽分滲入到原料內部，不僅會置換齣對人體有益的營養素，還可能導緻鹽分攝入過多，給細胞、血管、腎髒等帶來負擔，容易誘發高血壓、腎髒疾病等慢性病。所以，最好在即將齣鍋前放鹽，既保持瞭菜肴的鹹度，又能避免攝入過多的鹽。
◎炒菜時的溫度較高，若溫度超過120℃加入味精或雞精，則會生成有毒性的焦化榖氨酸鈉。因此，味精、雞精等調味品也最好在菜肴快要齣鍋時放。
◎花椒、八角、桂皮等常見的香料中均含有緻癌的黃樟素，若食用過多，毒素不斷積聚，則有緻癌的風險。所以，不管使用任何調料，都要學會“適可而止”。
市麵上真正介紹日常調料的書籍少之又少。為此，我們特意編寫瞭《傢常便飯裏的調味秘訣》。書中詳細解讀瞭日常生活中常用調味料的健康密碼、科學使用方法，以及由此衍生齣的眾多美味、誘人的佳肴。
本書編寫過程中，我們力求做到通俗、簡潔、實用，更具健康性、知識性與指導性。書中配有眾多精美插圖，讓人在輕鬆閱讀中，收獲更多科學調味的健康知識。讀瞭本書，能讓即使是廚房新手的你，也能輕輕鬆鬆變身“頂級大廚”！

編者
2017年3月
傢常便飯裏的調味秘訣 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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