産品特色

內容簡介

川菜的特點是麻、辣、香、鮮、油大、味厚，善用鮮薑和“三椒”——辣椒、花椒、鬍椒，與傢常食材、山珍、江鮮等巧妙搭配，變化齣魚香、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、蒜泥等復閤味型，菜品風格樸實又清新，具有濃厚的鄉土氣息。本書收錄瞭259道川味傢常菜食譜，每一道都是米飯的好搭檔，香香的、辣辣的，為您帶來滿滿的幸福感。

作者簡介

邱剋洪

★ 中式烹飪高級技師

★ 國傢職業競賽裁判員

★ 中央電視颱滿漢全席美食冠軍PK賽評委

★ 中國川菜十大精英

★ 成都十大名店招牌菜評委

★ 成都新東方烹飪學院客座教授

擔綱策劃瞭“廖記棒棒雞”連鎖規劃；成都“西海宴”、“禦金池洗浴中心”開業策劃；新華酒店闆塊首屆酒店技術交流大賽；策劃組織郫縣政府首屆美食節；策劃主導清白江區“魅力青白江”啤酒節等。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

“尚滋味，好辛香”，作為中國八大菜係之一，川菜以善用麻辣見稱。但作為川菜重要調味品之一的辣椒，卻是一種地地道道的舶來品。辣椒原本生長於南美洲，15世紀傳入歐洲，16世紀傳入日本，後來從福建登陸中國，沿著長江一路西進，傳入湖南、貴州、四川等地，並在當地留下瞭“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣”的說法。在四川，主要的辣椒品種有燈籠椒、朝天椒、七星椒、小米椒等。但在這五花八門的辣椒裏，成都人偏偏對二荊條鍾愛有加。成都市雙流縣牧馬山上的二荊條，個細體直，椒尾尖彎、狀如魚鈎，熟透後顯得鮮紅光亮，辣味適中，香味醇厚，是川菜調料中不可缺少的原料，甚至被譽為“川菜之魂”的郫縣豆瓣中也少不瞭用二荊條來提味增鮮。悠長的時光，讓辣椒褪去瞭燥烈，變得溫和醇厚，直至變為一壇壇包含著歲月的郫縣豆瓣。如今，在位於郫縣的成都川菜博物館裏，仍有幾百個大醬缸靜待歲月的醞釀。除瞭豆瓣，在四川人引以為傲的泡菜中，更是少不瞭二荊條迷人的倩影。一根根宛若美人玉指般的二荊條被成都新繁鎮的人們在經過洗淨、切段、晾乾等工序之後，細細地碼放在泡菜壇中，等待時光的發酵。熟油海椒更是辣椒的一次華麗轉身。所謂熟油海椒，就是用熱油燙熟的海椒麵，而將熟油海椒過濾後得到的油則是紅油。無論是夫妻肺片、蒜泥白肉等涼菜，還是紅油涼麵、紅油抄手等小吃，紅亮香醇的紅油都是不可少的調料。

雖然辣椒在川菜中堪稱“無冕之王”，但若要凸顯川菜的麻辣鮮香，更是少不瞭一種神奇的果實——花椒。與遠道而來的辣椒不同，氣味芬芳而口感酥麻的花椒是土生土長的本土香料。《詩經》中就曾對其香氣有過生動的描述：“有椒其馨，鬍考之寜。”正是憑藉著花椒這令人驚艷的椒麻，再配上辣椒讓人拍案的香辣，纔實現瞭川菜的笑傲江湖。

花椒辣椒一相逢，便勝卻人間無數。在中國博大精深的飲食文化中，不同食材之間因組閤與碰撞而産生變化的奇觀，令人迴味。川菜中辣椒與花椒的“香艷”相逢，是飲食史上美妙的緣分。在辣椒傳入中國之前，川人所鍾愛的“辛香”其實主要來自花椒。四川一直是中國重要的花椒生産地和食用地。四川的花椒不僅産量高，而且品質也好。其中，産自雅安市漢源縣的清溪花椒不僅色澤丹紅，粒大油重，而且芳香濃鬱、醇麻爽口，早在唐代就被列為貢品，因此也被稱為“貢椒”。

當漂洋過海而來的辣椒與土生土長的花椒在四川相遇之後，便迅速在天府之國掀起瞭一場如火如荼的“麻辣風暴”，開始瞭延續百年的麻辣傳奇。