大廚傢常菜：西北菜（附VCD光盤） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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趙成鬆 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 西北菜
• 菜譜
• 美食
• 飲食
• 地方菜
• 光盤
• VCD
• 實用

出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546400631

版次：1

商品编码：10032591

包装：平装

开本：32开

出版时间：2009-10-01

用纸：胶版纸

页数：91

字数：120000

正文语种：中文

附件：VCD光盘

附件数量：1

編輯推薦

　　味正料足，湯鮮肉爛饃酥
　　美得很！
　　集一百零三款經典西北菜，烹正宗西北美食
　　手抓肉耐嚼，烤串脆香，孜然濃香
　　風味麵食，地道小吃
　　西北菜風味總的特色是“三突齣”：主料突齣、主味突齣、香味突齣。
　　西北菜燒、蒸、煨、炒、汆、熗，樣樣精妙

內容簡介

　　《大廚傢常菜：西北菜》精挑細選瞭百餘款地道的西北美食，冷、熱、葷、素，湯品、主食盡在其中。西北多少數民族，民間肉食多以牛羊肉為主，但羊肉有股很大的羊膻味，很多人不習慣。牛肉的縴維組織較粗，結締組織又多，如製作不好，就不易人味，也嚼不爛。所以，《大廚傢常菜：西北菜》特彆為讀者提供瞭去除羊肉膻味的十二招妙法和烹飪牛肉的絕招。讓羊肉吃起來既無膻味又無腥味，讓牛肉吃起來更鮮更美。
　　西北主食是玉米與小麥，也有其他雜糧。其牛羊肉泡饃名聞全國。西北傢常食物多為湯麵輔以蒸饃、烙餅或是芋豆小吃，精料精做，花樣繁多，農婦們也有“一麵百樣吃”和“七十二餐飯食雲天新”的本領。《大廚傢常菜：西北菜》“特色主食小吃”中著重推介十餘款西北特色麵食，並對西北麵食的做法和注意事項做瞭詳細的介紹。想吃正宗的西北麵食，不用再問彆人瞭。

內頁插圖

目錄

第一章 香爽味美 鹹辣酸鮮 話說西北菜
一、譽滿華夏、自成流派的西北菜
二、西北菜五大組成部分，各有韆鞦
三、“三突齣”的西北風味菜
四、西北菜常見烹飪技法
五、去除羊肉膻味的12招妙法
六、烹飪牛肉有絕招
第二章 西北菜 精品菜例
第一節 爽脆涼菜
水晶羊肉凍
果味三絲
酸辣蕨根粉
口水羊雜
鹵豬尾
花生米拌香菜
洋蔥拌大蒜
魚皮拌花生
炸玉米粒
涼拌羊皮
三皮絲
第二節 美味肉葷
羊肉
烤羊肉
孜然羊排
烤羊肉串
牙簽羊肉
烤羊腰
尖椒羊腸
烤羊蹄
羊羯子
熗拌羊肚
手抓肉
古法扣羊腩
鄉村炒羊頸肉
蔥爆羊肉
菜包羊羔肉
水煮羊肉
吊鍋羊蹄
羊肉扒菠菜
羊肉釀茄子
新疆炮肉
牛肉
黑椒牛肉
木桶牛肉
金沙牛肉
麻辣牛肉
薯條炒爽肚
韆燒牛鞭
蘿蔔牛脯煲
芹香牛肉絲
煎餅烤牛柳
麻辣脆牛肚
芫杞牛肉絲
豬肉
酸粟拌豬耳
洋蔥小炒肉
全福壇子肉
小蔥燒鹹肉
光頭肉片
醃豬肉土豆粘
其他肉類
紅燜驢肉
辣椒驢肚
串串兔
陳皮蒜辣馬香腸
第三節 營養禽蛋
飄香香酥雞
醬爆桃仁雞丁
大漠風沙雞
新疆大盤雞
葫蘆雞
大蒜燒鴨
第四節 鮮香水産
功夫燉魚
醬潰青海鰉魚
鬆子魚
奶湯鍋子魚
包封鯽魚
彩溜魚丸
雪菜蒸帶魚
第五節 健康素菜
香脆素鱗
京蔥燒木耳
香蔥老豆腐
菠菜拌粉條
韭菜桃仁
發菜蘆筍
新疆小炒
紅薯炒玉米粒
鬆仁玉米
粉條黃豆芽
蒜味皇帝菜
三絲爆豆
第六節 滋樸湯羹、燉品
烏雞燉鹿鞭
老母雞燉羊胎盤
酸菜全羊湯
魚羊一鍋鮮
鼕瓜羊肉湯
燉羊鞭
西域羊雜煲
玉米牛尾湯
鹹肉奶白菜
發菜蘿蔔羹
西紅柿牛尾湯
老魚湯燉豆腐
白菜煮豆腐
香菇發菜豬蹄湯
白菜粉絲汆丸子
第七節 特色主食、小吃
手抓飯
羊肉水餃
羊肉餡餅
肉夾饃
饢餅
乾州鍋盔
湯麵片
羊肉泡饃
炒麵片
羊肉拌麵
炒蓧麵
岐山臊子麵
蘭州拉麵

前言/序言

　　西北，史稱“西陲”，與其他地區相比，西北一帶的飲食顯得古樸、粗獷、自然、厚實。如有客人造訪，主人傢或宰羊，或殺雞，或炒幾碟肉絲、雞蛋、苜蓿，擀細麵，蒸白饃，看上去也相當豐盛。西北重味，西北菜的風味，無論走到何地，都帶著一股秦腔秦韻，令人迴味悠長。
　　西北菜有“三突齣”之說，講究熱湯熱水、帶骨菜多、“粗”而不“糙”。首先，西北菜多年來受當地氣候影響，講究熱湯熱水，一口下去，就能把身子暖瞭。其次，西北菜通常比較“大氣”，帶骨頭上桌的菜為數不少，吃著看著都顯得熱鬧。再次，西北菜“粗獷”而不“粗糙”，現在的西北菜館，幾乎都在傳統意義上的“粗獷”做瞭極大改良，也開始走精緻路綫瞭。
　　本書精挑細選瞭百餘款地道的西北美食，冷、熱、葷、素，湯品、主食盡在其中。西北多少數民族，民間肉食多以牛羊肉為主，但羊肉有股很大的羊膻味，很多人不習慣。牛肉的縴維組織較粗，結締組織又多，如製作不好，就不易人味，也嚼不爛。所以，本書特彆為讀者提供瞭去除羊肉膻味的十二招妙法和烹飪牛肉的絕招。讓羊肉吃起來既無膻味又無腥味，讓牛肉吃起來更鮮更美。
　　西北主食是玉米與小麥，也有其他雜糧。其牛羊肉泡饃名聞全國。西北傢常食物多為湯麵輔以蒸饃、烙餅或是芋豆小吃，精料精做，花樣繁多，農婦們也有“一麵百樣吃”和“七十二餐飯食雲天新”的本領。本書“特色主食小吃”中著重推介十餘款西北特色麵食，並對西北麵食的做法和注意事項做瞭詳細的介紹。想吃正宗的西北麵食，不用再問彆人瞭。

美食的傳承與創新：川菜的博大精深與地方風情 書籍名稱：錦綉川味：從街頭小吃到宴席名菜的烹飪藝術 圖書簡介 本書並非聚焦於西北的豪邁與質樸，而是將讀者的味蕾徹底引嚮中國“一菜一格，百菜百味”的烹飪奇跡之地——四川。我們深知，每一本美食書籍都承載著特定的地域精神與烹飪哲學，而《錦綉川味》旨在全麵、深入地剖析川菜這一博大精深的菜係，從其深厚的曆史底蘊到日新月異的現代創新，進行一次係統的梳理與實操指導。 川菜，作為中國八大菜係中影響最為深遠的流派之一，其魅力在於對“味”的極緻追求與掌控。它不僅僅是麻辣二字的簡單代名詞，更是酸、甜、苦、辣、香、鹹、麻、鮮、嫩、脆等多種復閤味道的精妙交響樂。本書將引導讀者跨越對川菜的刻闆印象，進入一個由“味型”構築的立體世界。 第一篇：川菜的地理根源與味道哲學 本篇將追溯川菜的源頭。四川盆地濕潤的氣候造就瞭對辛香料的特殊偏愛，也孕育瞭獨特的食材體係。我們將詳細介紹川菜賴以生存的“四大名椒”——二荊條、朝天椒、燈籠椒、七星椒的特性與使用時機；深入解析郫縣豆瓣醬、永川豆豉、保寜醋等核心調味品的陳化與風味密碼。 核心章節：“七滋八味”的深度解析： 川菜烹飪的靈魂在於味型。我們將摒棄淺嘗輒止的介紹，用大量篇幅拆解和重構川菜的經典味型：魚香、怪味、傢常、麻辣、紅油、酸辣、椒麻、蒜泥等。每一種味型都將配有詳細的“味道構成圖譜”，明確指導讀者如何通過不同調料的比例搭配，實現味覺上的精準平衡。例如，解析“魚香”味中，不見魚肉卻有魚的鮮香的奧秘，實則是泡椒、薑、蒜、糖、醋、醬油的藝術組閤。 第二篇：爐火純青：經典菜肴的技法重塑 本書的實踐部分，是獻給所有渴望掌握正宗川菜技法的廚者。我們精選瞭從民間宴席到街頭巷尾的標誌性菜品，進行微觀的步驟拆解。 1. 宴席上的光輝： 宮保雞丁的巔峰： 不僅僅是荔枝味，更在於雞丁的“上漿”與“滑油”的火候控製，以及花生米的酥脆度。我們將詳述如何通過小火慢炸讓雞肉保持鮮嫩，並完美展現糊辣的香氣。 開水白菜的禪意： 這是對川菜“清湯”技藝的最高緻敬。詳細演示如何用最樸實的食材熬製齣“清如水、明如鏡、香如雞”的頂級高湯，這需要耐心和對火候的極度敏感。 麻婆豆腐的靈魂觸動： 如何讓豆腐“麻而不麻、辣而不燥、燙而不散”，其中對花椒麵的“齣鍋前撒”與“烹製中炒製”的兩種用法，是本書的獨傢揭秘。 2. 街巷中的煙火氣： 迴鍋肉的層次感： 選用閤適的二刀肉，掌握“燈盞窩”的熬油過程，以及煸炒時如何讓醬色均勻且不糊鍋。我們將探討不同地區對迴鍋肉“焦、香、辣”的不同側重。 水煮牛肉的“水”與“油”的哲學： 重點講解牛肉的嫩化處理技巧，以及最後的“潑油”環節，如何讓熱油在瞬間激發乾辣椒和花椒的全部香氣，成就那份震耳欲聾的“滋啦”聲。 擔擔麵的結構美學： 從肉臊的炒製，到麵條的堿水配比，再到最後的紅油、芽菜、芝麻醬的組閤，每一個元素都是不可或缺的支撐點。 第三篇：川味創新與現代融閤 美食的生命力在於傳承與發展。《錦綉川味》的第三篇聚焦於當代川菜廚師如何運用傳統技術去探索新的可能性。 我們將探討： 低溫慢煮（Sous Vide）技術在川菜肉類處理上的應用： 如何利用現代科技穩定地控製肉的熟度，再進行傳統調味上色。 素食川菜的崛起： 如何用菌菇、豆製品替代部分葷菜，用素高湯來展現傳統味型的精髓，例如“素仿燒椒皮蛋”的製作。 健康化趨勢下的調味平衡： 在不犧牲風味的前提下，適度降低鹽和油的用量，實現更符閤現代人健康需求的川菜版本，同時保持其“重口味”的魅力底色。 附錄：器具與調料的聖經 本書的最後部分，為讀者提供瞭詳盡的工具與原料指南，這是所有高水平烹飪的基礎保障。 刀具選擇： 針對川菜對切配的高要求，推薦適閤的斬骨刀、片刀以及蓑衣刀法的練習方法。 鍋具的哲學： 鐵鍋、炒鍋與砂鍋在不同川菜烹飪中的作用區分。 自製核心調料： 手把手教您製作高品質的紅油、泡椒水、以及地道的藤椒油，保證每滴調料都帶有您親手的溫度和匠心。 《錦綉川味：從街頭小吃到宴席名菜的烹飪藝術》是一本超越地域限製的深度烹飪指南。它所呈現的，是川菜“百味融閤，一味一格”的宏大敘事，期待每一位讀者都能在這本書中，找到屬於自己的那份麻辣鮮香的烹飪自信與成就感。本書不提供光盤，因為所有的技巧和溫度，都蘊含在細緻的文字描述和對火候的精準把握之中，等待您的親身實踐。

评分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱情，常常在嘗試不同地域的特色菜肴中得到激發。《大廚傢常菜：西北菜（附VCD光盤）》這本書，像是為我打開瞭一扇通往西北美食世界的大門。我一直對西北地區那粗獷而又充滿力量的美食文化心馳神往，羊肉的醇厚、麵食的嚼勁、香料的馥鬱，都深深吸引著我。這本書的齣現，無疑滿足瞭我想要在傢中復刻這些經典風味的心願。我腦海中已經浮現齣，在周末的午後，我戴著耳機，播放著那張VCD光盤，跟著屏幕裏的烹飪大師，一點點地將食材變成一道道令人垂涎欲滴的西北佳肴。或許是那香氣四溢的炒麵，又或者是湯汁濃鬱的燉羊肉，每一步的演示，都充滿瞭畫麵感和真實感，這比任何文字教程都要來得生動直觀。我期待這本書能提供一些地道的烹飪秘訣，不僅僅是簡單的步驟，更是關於食材的選擇、調味的平衡、以及烹飪過程中一些容易被忽略但至關重要的細節。希望它能讓我領略到西北菜的真諦，並在廚房裏，用自己的雙手，創造齣屬於傢庭的美味記憶。

评分☆☆☆☆☆

隨著年齡的增長，我越來越懷念那種簡單而又充滿幸福感的傢常味道。西北菜，對我而言，就是這種味道的代錶。它不像一些精緻菜肴那樣需要繁復的工藝，更多的是對食材本身的尊重和對調味的巧妙運用，吃起來總是那麼熨帖人心。《大廚傢常菜：西北菜（附VCD光盤）》這本書，恰恰滿足瞭我對這份“傢常”的追求。我非常看重它“傢常”的定位，這意味著書中的菜譜應該是普通傢庭能夠輕鬆掌握的，不需要太多復雜的設備或昂貴的食材。而“西北菜”的標簽，則承諾瞭其獨特的風味和地域特色。我設想，這本書裏的菜肴，一定充滿瞭煙火氣，是那種能讓傢人圍坐一桌，邊吃邊聊，其樂融融的美味。附贈的VCD光盤，更是讓我覺得物超所值。在這個時代，獲取高質量的視頻教學資源並不容易，這讓我覺得這本書非常有誠意。我期待通過光盤的直觀演示，學習到一些西北菜特有的烹飪技巧，比如如何讓麵食更加勁道，如何處理羊肉纔能去除膻味，以及那些讓菜肴風味更上一層樓的神秘香料運用。

评分☆☆☆☆☆

我一直對西北菜情有獨鍾，那濃鬱的風味，粗獷又不失細膩的烹飪方式，總能勾起我對傢鄉和遠方美食的無限遐想。最近入手瞭這本《大廚傢常菜：西北菜（附VCD光盤）》，雖然我還沒來得及細細品味，但光是翻閱目錄和封麵，就已經是滿滿的期待瞭。封麵上那誘人的菜品圖片，仿佛就已經撲鼻而來，讓我迫不及待地想要跟著書中的步驟，在廚房裏重現那些經典的西北味道。我尤其好奇書裏會介紹哪些經典的西北傢常菜，是手擀麵、羊肉泡饃，還是大盤雞、孜然羊肉？希望這本書能像一位親切的長輩，耐心地教我把這些看似復雜卻又充滿煙火氣的菜肴，一一呈現在餐桌上，讓我的傢人也能一同品嘗到這份來自西北的風味。而且，附贈的VCD光盤更是讓我驚喜，這年頭還能看到教學光盤，感覺特彆懷舊，也特彆實用，畢竟有些烹飪技巧，光靠文字描述可能理解起來不夠直觀，有視頻跟著學，齣錯的幾率就大大降低瞭，相信一定能幫助我這個廚房小白快速上手。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對中華美食有著濃厚興趣的愛好者，我一直都在探索不同地域的烹飪精髓。這次，《大廚傢常菜：西北菜（附VCD光盤）》這本書，引起瞭我極大的關注。西北菜，在我看來，代錶著一種樸實、豪放、卻又飽含深情的美食風格。羊肉的香、麵的勁、蔬菜的鮮，以及那些充滿異域風情的香料，構成瞭西北菜獨一無二的魅力。我期待這本書能夠深入淺齣地介紹西北地區那些經典的傢常菜肴，不僅僅是列齣食材和步驟，更希望能夠傳遞齣其中蘊含的烹飪智慧和文化底蘊。我尤其看重附贈的VCD光盤，這讓我能夠以一種更直觀、更生動的方式學習烹飪。想象一下，在大廚的指導下，看著食材如何在鍋中舞動，聽著油鹽醬醋碰撞齣的美妙樂章，感受著廚房裏彌漫的誘人香氣，這無疑是一種極佳的學習體驗。我相信，通過這本書和光盤的結閤，我能夠在傢中製作齣地道的西北美味，讓我的餐桌也充滿來自遠方的熱情與風味。

评分☆☆☆☆☆

作為一個資深的“吃貨”，我對各地美食都充滿瞭好奇心，而西北菜以其獨特的風味和豪放的烹飪風格，總是在我美食雷達的顯眼位置。這次看到《大廚傢常菜：西北菜（附VCD光盤）》，我首先被它的標題吸引瞭。“大廚傢常菜”，這四個字就意味著即便我不是專業廚師，也能在傢輕鬆做齣地道的西北美味。我一直覺得，真正的美食，不在於多麼名貴稀有的食材，而在於那份用心和對傳統味道的傳承。西北菜的靈魂，在我看來，就在於那份樸實無華的真誠，羊肉的鮮美，麵食的筋道，辛香料的巧妙搭配，這些都是它令人著迷的魅力所在。我特彆期待這本書能在“傢常”的基礎上，深入挖掘齣西北菜的精髓，而不是流於錶麵。同時，附帶的VCD光盤，無疑是錦上添花。在信息爆炸的時代，這種實體教學媒介，反而顯得尤為珍貴。我設想，光盤裏的大廚，會用他那雙靈巧的手，一步步地演示，從食材的處理到火候的掌握，再到最後那一道菜的靈魂升華，這一切都將在我的眼前徐徐展開，仿佛置身於一個溫馨的廚房課堂，聽著大廚的講解，感受著煙火氣的升騰，這種體驗，是單純閱讀文字無法比擬的。

评分☆☆☆☆☆

还行吧，他山之石可以攻玉，总有可取之处！

评分☆☆☆☆☆

品相好，和书店一模一样，好评

评分☆☆☆☆☆

。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

"[SM]和描述的一样，好评！ 上周周六，闲来无事，上午上了一个上午网，想起好久没买书了，似乎我买书有点上瘾，一段时间不逛书店就周身不爽，难道男人逛书店就象女人逛商场似的上瘾？于是下楼吃了碗面，这段时间非常冷，还下这雨，到书店主要目的是买一大堆书，上次专程去买却被告知缺货，这次应该可以买到了吧。可是到一楼的查询处问，小姐却说昨天刚到的一批又卖完了！晕！为什么不多进点货，于是上京东挑选书。好了，废话不说。好了，我现在来说说这本书的观感吧，一个人重要的是找到自己的腔调，不论说话还是写字。腔调一旦确立，就好比打架有了块趁手的板砖，怎么使怎么顺手，怎么拍怎么有劲，顺带着身体姿态也挥洒自如，打架简直成了舞蹈，兼有了美感和韵味。要论到写字，腔调甚至先于主题，它是一个人特有的形式，或者工具；不这么说，不这么写，就会别扭；工欲善其事，必先利其器，腔调有时候就是“器”，有时候又是“事”，对一篇文章或者一本书来说，器就是事，事就是器。这本书，的确是用他特有的腔调表达了对“腔调”本身的赞美。|发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！了解京东：2013年3月30日晚间，京东商城正式将原域名360buy更换为jd，并同步推出名为“joy”的吉祥物形象，其首页也进行了一定程度改版。此外，用户在输入jingdong域名后，网页也自动跳转至jd。对于更换域名，京东方面表示，相对于原域名360buy，新切换的域名jd更符合中国用户语言习惯，简洁明了，使全球消费者都可以方便快捷地访问京东。同时，作为“京东”二字的拼音首字母拼写，jd也更易于和京东品牌产生联想，有利于京东品牌形象的传播和提升。京东在进步，京东越做越大。||||好了，现在给大家介绍两本本好书：《谢谢你离开我》是张小娴在《想念》后时隔两年推出的新散文集。从拿到文稿到把它送到读者面前，几个月的时间，欣喜与不舍交杂。这是张小娴最美的散文。美在每个充满灵性的文字，美在细细道来的倾诉话语。美在作者书写时真实饱满的情绪，更美在打动人心的厚重情感。从装祯到设计前所未有的突破，每个精致跳动的文字，不再只是黑白配，而是有了鲜艳的色彩，首次全彩印刷，法国著名唯美派插画大师，亲绘插图。|两年的等待加最美的文字，就是你面前这本最值得期待的新作。《洗脑术：怎样有逻辑地说服他人》全球最高端隐秘的心理学课程，彻底改变你思维逻辑的头脑风暴。白宫智囊团、美国FBI、全球十大上市公司总裁都在秘密学习！当今世界最高明的思想控制与精神绑架，政治、宗教、信仰给我们的终极启示。全球最高端隐秘的心理学课程，一次彻底改变你思维逻辑的头脑风暴。从国家、宗教信仰的层面透析“思维的真相”。白宫智囊团、美国FBI、全球十大上市公司总裁都在秘密学习！《洗脑术：怎样有逻辑地说服他人》涉及心理学、社会学、神经生物学、医学、犯罪学、传播学适用于：读心、攻心、高端谈判、公关危机、企业管理、情感对话……洗脑是所有公司不愿意承认，却是真实存在的公司潜规则。它不仅普遍存在，而且无孔不入。阅读本书，你将获悉：怎样快速说服别人，让人无条件相信你？如何给人完美的第一印象，培养无法抗拒的个人魅力？如何走进他人的大脑，控制他们的思想？怎样引导他人的情绪，并将你的意志灌输给他们？如何构建一种信仰，为别人造梦？[SZ]"

评分☆☆☆☆☆

有活动时候买，还好。

评分☆☆☆☆☆

还可以吧，没有预想之中那样

评分☆☆☆☆☆

不在N大菜系的菜，了解一下

评分☆☆☆☆☆

一本很好的书，非常喜欢

评分☆☆☆☆☆

不知为什么没给~VCD光盘，我提出声讨~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~