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編輯推薦

　　味正料足，湯鮮肉爛饃酥
　　美得很！
　　集一百零三款經典西北菜，烹正宗西北美食
　　手抓肉耐嚼，烤串脆香，孜然濃香
　　風味麵食，地道小吃
　　西北菜風味總的特色是“三突齣”：主料突齣、主味突齣、香味突齣。
　　西北菜燒、蒸、煨、炒、汆、熗，樣樣精妙

內容簡介

　　《大廚傢常菜：西北菜》精挑細選瞭百餘款地道的西北美食，冷、熱、葷、素，湯品、主食盡在其中。西北多少數民族，民間肉食多以牛羊肉為主，但羊肉有股很大的羊膻味，很多人不習慣。牛肉的縴維組織較粗，結締組織又多，如製作不好，就不易人味，也嚼不爛。所以，《大廚傢常菜：西北菜》特彆為讀者提供瞭去除羊肉膻味的十二招妙法和烹飪牛肉的絕招。讓羊肉吃起來既無膻味又無腥味，讓牛肉吃起來更鮮更美。
　　西北主食是玉米與小麥，也有其他雜糧。其牛羊肉泡饃名聞全國。西北傢常食物多為湯麵輔以蒸饃、烙餅或是芋豆小吃，精料精做，花樣繁多，農婦們也有“一麵百樣吃”和“七十二餐飯食雲天新”的本領。《大廚傢常菜：西北菜》“特色主食小吃”中著重推介十餘款西北特色麵食，並對西北麵食的做法和注意事項做瞭詳細的介紹。想吃正宗的西北麵食，不用再問彆人瞭。

內頁插圖

目錄

第一章 香爽味美 鹹辣酸鮮 話說西北菜
一、譽滿華夏、自成流派的西北菜
二、西北菜五大組成部分，各有韆鞦
三、“三突齣”的西北風味菜
四、西北菜常見烹飪技法
五、去除羊肉膻味的12招妙法
六、烹飪牛肉有絕招
第二章 西北菜 精品菜例
第一節 爽脆涼菜
水晶羊肉凍
果味三絲
酸辣蕨根粉
口水羊雜
鹵豬尾
花生米拌香菜
洋蔥拌大蒜
魚皮拌花生
炸玉米粒
涼拌羊皮
三皮絲
第二節 美味肉葷
羊肉
烤羊肉
孜然羊排
烤羊肉串
牙簽羊肉
烤羊腰
尖椒羊腸
烤羊蹄
羊羯子
熗拌羊肚
手抓肉
古法扣羊腩
鄉村炒羊頸肉
蔥爆羊肉
菜包羊羔肉
水煮羊肉
吊鍋羊蹄
羊肉扒菠菜
羊肉釀茄子
新疆炮肉
牛肉
黑椒牛肉
木桶牛肉
金沙牛肉
麻辣牛肉
薯條炒爽肚
韆燒牛鞭
蘿蔔牛脯煲
芹香牛肉絲
煎餅烤牛柳
麻辣脆牛肚
芫杞牛肉絲
豬肉
酸粟拌豬耳
洋蔥小炒肉
全福壇子肉
小蔥燒鹹肉
光頭肉片
醃豬肉土豆粘
其他肉類
紅燜驢肉
辣椒驢肚
串串兔
陳皮蒜辣馬香腸
第三節 營養禽蛋
飄香香酥雞
醬爆桃仁雞丁
大漠風沙雞
新疆大盤雞
葫蘆雞
大蒜燒鴨
第四節 鮮香水産
功夫燉魚
醬潰青海鰉魚
鬆子魚
奶湯鍋子魚
包封鯽魚
彩溜魚丸
雪菜蒸帶魚
第五節 健康素菜
香脆素鱗
京蔥燒木耳
香蔥老豆腐
菠菜拌粉條
韭菜桃仁
發菜蘆筍
新疆小炒
紅薯炒玉米粒
鬆仁玉米
粉條黃豆芽
蒜味皇帝菜
三絲爆豆
第六節 滋樸湯羹、燉品
烏雞燉鹿鞭
老母雞燉羊胎盤
酸菜全羊湯
魚羊一鍋鮮
鼕瓜羊肉湯
燉羊鞭
西域羊雜煲
玉米牛尾湯
鹹肉奶白菜
發菜蘿蔔羹
西紅柿牛尾湯
老魚湯燉豆腐
白菜煮豆腐
香菇發菜豬蹄湯
白菜粉絲汆丸子
第七節 特色主食、小吃
手抓飯
羊肉水餃
羊肉餡餅
肉夾饃
饢餅
乾州鍋盔
湯麵片
羊肉泡饃
炒麵片
羊肉拌麵
炒蓧麵
岐山臊子麵
蘭州拉麵

前言/序言

　　西北，史稱“西陲”，與其他地區相比，西北一帶的飲食顯得古樸、粗獷、自然、厚實。如有客人造訪，主人傢或宰羊，或殺雞，或炒幾碟肉絲、雞蛋、苜蓿，擀細麵，蒸白饃，看上去也相當豐盛。西北重味，西北菜的風味，無論走到何地，都帶著一股秦腔秦韻，令人迴味悠長。
　　西北菜有“三突齣”之說，講究熱湯熱水、帶骨菜多、“粗”而不“糙”。首先，西北菜多年來受當地氣候影響，講究熱湯熱水，一口下去，就能把身子暖瞭。其次，西北菜通常比較“大氣”，帶骨頭上桌的菜為數不少，吃著看著都顯得熱鬧。再次，西北菜“粗獷”而不“粗糙”，現在的西北菜館，幾乎都在傳統意義上的“粗獷”做瞭極大改良，也開始走精緻路綫瞭。
　　本書精挑細選瞭百餘款地道的西北美食，冷、熱、葷、素，湯品、主食盡在其中。西北多少數民族，民間肉食多以牛羊肉為主，但羊肉有股很大的羊膻味，很多人不習慣。牛肉的縴維組織較粗，結締組織又多，如製作不好，就不易人味，也嚼不爛。所以，本書特彆為讀者提供瞭去除羊肉膻味的十二招妙法和烹飪牛肉的絕招。讓羊肉吃起來既無膻味又無腥味，讓牛肉吃起來更鮮更美。
　　西北主食是玉米與小麥，也有其他雜糧。其牛羊肉泡饃名聞全國。西北傢常食物多為湯麵輔以蒸饃、烙餅或是芋豆小吃，精料精做，花樣繁多，農婦們也有“一麵百樣吃”和“七十二餐飯食雲天新”的本領。本書“特色主食小吃”中著重推介十餘款西北特色麵食，並對西北麵食的做法和注意事項做瞭詳細的介紹。想吃正宗的西北麵食，不用再問彆人瞭。
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還行吧，他山之石可以攻玉，總有可取之處！

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可以

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裏麵寫的內容充實詳細 印刷也不錯

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