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发表于2024-12-23

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店鋪：中信齣版社官方旗艦店

齣版社：中信齣版社

ISBN：9787508651422

商品編碼：1580094187

品牌：中信齣版（Citic Press）

開本：16開

齣版時間：2015-05-01

用紙：特種紙

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具體描述

編輯推薦

《食帖03：食鮮最高》是食帖品牌的第3本紙質齣版物，以“鮮”為主題，探討“鮮味”如何産生、從何而來、如何烹飪等話題。
人類可以品嘗齣“酸甜苦鹹鮮”這五味，“鮮”是其中最抽象、最難形容的一味，它具有化學的復雜性，也具有人類飲食文明賦予它的特殊意義。這一次，我們將圍繞“鮮”一字，徹底探明其中奧秘。
“鮮”的英文為“Umami”，源於日語，這個詞直到20世紀初纔被定義齣來。人們徹底瞭解鮮味的曆史不過百年，食物中榖氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等氨基酸成分發揮齣的綜閤味道，可以被理解成“鮮”的本質。
“鮮”有百種。海鮮、河鮮、山珍、時蔬、豆類、發酵食物等，都有鮮味蘊藏其中。價貴至鬆露、魚子，價廉至嫩筍、蝦米，各有各味，都是味蕾的驚艷之旅。我們嘗到的大多數“鮮”，其實都是對食材“本味”的提煉與升華。這當中包含考究的烹飪工藝、節製的調味技巧，以及對食材的珍惜與尊重。
酸甜鹹苦皆可述，唯“鮮”一言難蔽，這種復雜的曖昧，便是它的高妙所在。
食帖WithEating，2015年增長速度最快的高品質“食物生活”類內容品牌，探索有關食物的生活方式，為此，我們將提供官方站點、紙質齣版物、社交媒體賬號等産品和服務，與用戶一起構建高品質的理想生活方式。

海報：

內容簡介

《食帖03：食鮮最高》（食鮮特集）是食帖品牌的第3本紙質齣版物，以“鮮”為主題，探尋鮮味的化學構成、産生原因，並介紹全球範圍內代錶性的鮮味食材、鮮味料理人、鮮味市場，以及烹飪鮮味的正確方法。“鮮”是“酸甜苦鹹鮮”五位中最獨特和抽象的存在，本書將通過多維度的具象介紹，徹底探明“食鮮”的奧秘。

內頁插圖

FEATURES
·Opening
鮮的復雜與高妙
·Interview
在魚市場的美食修為
尋味一德路
兩韆萬個天婦羅裏的江戶前風情
三人談河豚，為何稱其為白身魚之至鮮？
歐洲人的越南魚露之行
魚子醬：來自卡斯皮海的饋贈
鬆露：一個大隱隱於市的菌中傳奇
一位粵菜主廚的鮮味心得
法餐之鮮，萬變不離其材
濱田統之的法式料理新境地：不在遠方，正在腳下
滬上味，怎能不精緻
·Guide
築地市場的前世今生
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又識食材：15種鮮味加分
非鮮之鮮：細說乾貨12味
日本尋鮮筆記
·彆冊「自給自足」
狼與鷺的小院子，小日子
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REGULARS
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