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內容簡介

今年78歲的八江奶奶，
是NHK超人氣節目「今日的新手料理」講師，
充滿料理智慧的八江奶奶，將要告訴你～
想要做齣道地的日本料理，精髓就在於調味，
「糖、鹽、醋、醬油、味噌、味醂、酒」
隻需7種基本調味料，
抓準關鍵比例，道地和風味就齣現瞭！
在傢就能輕鬆做齣一級棒的日本傢常菜。

「今日的新手料理」節目是NHK為紀念「今日料理」開播50週年，針對料理初學者所製作的節目。高木ハツ江化身為一位老婆婆的卡通人物，用經驗豐富、和藹可親的形象傳授簡單實用的基本料理技巧，因而廣受好評。

對於料理不太在行的新手，或是想知道如何煮齣道地和風味，讓充滿料理智慧的八江奶奶，告訴你：
＊萬用的昆布鰹魚高湯怎麼熬纔鮮甜？煮成湯麵、鍋物、日式煮物都超美味。
＊壽司醋怎麼調纔不會太酸、太甜，然後做齣握壽司、散壽司、手捲。
＊照燒醬怎麼做，甜鹹度剛剛好，煮齣充分吸附醬汁的照燒雞。
＊天婦羅、蕎麥麵、涼拌菜、關東煮的沾醬都可以自己做，不用買一堆瓶瓶罐罐。
…
日式口味的菜餚˙飯食˙麵食˙鍋物˙涼拌，在傢就能享受得到！

另外，「平底鍋」、「微波爐」料理，也是八江奶奶的絕活，
煎烤、熱炒、蒸煮、燉煮、油炸、甜點，都能簡單完成，
不妨參考《阿嬤的聰明食譜：平底鍋就能做的100種料理》，以及
《阿嬤的聰明食譜：微波爐就能完成的傢常料理》，
讓八江奶奶告訴你，平底鍋和微波爐的妙用！

本書特色:
財 經典和風醬料比例大公開，隻需要「糖、鹽、醋、醬油、味噌、味醂、酒」這些簡單的調味料，就能煮齣道地和風味。
財 75道日本的傢傳媽媽味，像是玉子燒、關東煮、馬鈴薯燉肉、日式沾麵…，讓日本奶奶教你做齣最溫暖人心的日常滋味。
財 做法化繁為簡，隻需運用傢裡都會常備的基本調味料和鍋具就能做齣來，就算是廚房新手也能馬上廚藝精進，成就感十足。

作者簡介

■作者簡介

高木ハツ江
齣生於日本滋賀縣近江八幡市，今年78歲。除瞭母親親授的日本料理、在料理學校習得的中華料理外，還以自學方式學會西式、義式、法式及亞洲料理，是位深諳各式料理的料理達人。之後更嚮野崎廚師學習日本料理的ABC，進一步拓展豐富瞭專業領域。
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監修 野崎洋光
齣身於日本福島縣。東京南麻布日本料理店「分とく山」的主廚，終日與廚房為伍。憑藉著精實的廚藝和溫柔的語調，在NHK料理節目「今日的新手料理」（きょうの料理）大受歡迎。跳脫以往的日本料理常識，符閤時代的靈活指導深受好評。

謝薾鎂
輔仁大學應用美術係畢，曾從事插畫、網頁設計、文字編輯等工作，現為專職譯者、特約文字兼美術編輯。熱愛畫畫與閱讀。

目錄

我是高木八江。一起來做美味的日本料理吧！

本書使用的基本調味料

本書使用的調理用具

本書使用須知



第1章 免高湯的菜餚?飯食

玉子燒

羊棲菜加山芹菜的玉子燒

蟹肉蔥花炒蛋

炒豆腐

金平牛蒡

淡煮鯛魚

乾燒沙丁魚

馬鈴薯燉肉

照燒雞

嫩薑炊飯

馬鈴薯培根炊飯

竹筴魚乾炊飯

雞絞肉蘘荷炊飯



用電鍋煮齣好吃的米飯

　鹽味飯糰

　雙色生蛋拌飯

　碎豆腐蓋飯　



第2章 高湯＋基本調味料的菜餚?麵食





昆布鰹魚高湯的作法

　紫蘇豆腐湯

　油豆腐皮香蔥烏龍麵

　青蔥紫菜蕎麥麵



高湯?醬油?味醂的調配比例

　蔬菜炸蝦天婦羅

　高湯炸豆腐

　香煎茄子煮物

　芋頭油豆腐皮煮物

　山藥泥滑菇抹茶蕎麥麵

　鰻魚蛋花湯

　高野豆腐雞肉煮物



高湯?醬油?酒的調配比例

　涼拌菠菜帆立貝

　涼拌蔬菜魚乾

　涼拌茄子

　牛蒡雞柳蛋花湯



小魚乾昆布高湯的作法

　菠菜山芋魚餅湯

　白蘿蔔油豆腐皮味噌湯



好用的簡易沾麵醬

　4：1：1 的濃厚沾麵醬

　8：1：1 的清爽沾麵醬

　日式冷素麵

　滑菇海帶芽冷湯素麵

　激辛芝麻醬素麵　

　鮪魚醬素麵



特殊高湯食譜

　滑菇番茄味噌湯

　豆漿烏龍沾麵



＊專欄—料理 Q&A; 1

Ｑ.「少許」、「一撮」的量是多少？

Q.瓦斯爐的「大火」和「小火」如何區分？



第3章 調和醋及調和味噌的菜餚?飯食

調和醋的調配比例

　醋拌章魚小黃瓜

　醋拌竹筴魚涼粉

　醋拌海髮菜

　綠醋帆立貝



製作壽司飯

　簡易藥味蔬菜壽司

　吻仔魚醃蘿蔔散壽司

　竹輪小黃瓜散壽司

　手捲壽司

　細捲壽司

　太捲壽司



製作蛋黃味噌

　芥末醋味噌鮪魚

　洋蔥味噌蒟蒻燙豬肉

　芝麻味噌田樂豆腐

　薑絲蝦捲佐紫蘇味噌



＊專欄—料理 Q&A; 2

Q.炸油低溫、中溫、高溫的區別？

Ｑ.什麼是餘熱？



第4章 水＋基本調味料的簡單鍋物



沙丁魚丸鍋

白菜鮭魚鍋

豬五花、粉條、分蔥鍋

牡蠣萵苣鍋

章魚關東煮

關東煮佐芝麻味噌醬

山芋魚餅蔬菜涮涮鍋

豆腐鰆魚鍋

豬肉丸子鍋

鯖魚根菜味噌鍋

水炊雞肉鍋



日本年菜基礎課

　鯡魚卵（數の子）

　日式煮物（煮しめ）

　伊達捲（だて巻き）

　甜栗泥（栗きんとん）



索引—依料理食材分類

前言/序言

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