日本料理職人必備基礎技能完全圖解: 米其林二星Waketokuyama總料理長野﨑洋光的141項 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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野﨑洋光 著，周雨枏 譯

圖書標籤:

• 日本料理
• 料理技能
• 米其林
• 和食
• 烹飪
• 食材處理
• 刀工
• 廚師
• 野﨑洋光
• Waketokuyama

出版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789864081059

商品编码：16088847

包装：平裝

出版时间：2016-02-03

页数：256

內容簡介

日本長銷經典職人專書 日料技法圖解聖經
日本料理知名 精湛廚藝關鍵完全剖析
　
?迴想起當初立誌成為料理人的那段時光，浮現在眼前的，是一個遙遠的身影，一方麵夢想著自己能夠像變魔法般隨心所欲的做齣心目中的料理，可一旦開始修行後，卻連自己該從何學起都茫然無知。而現在，我已成為料理長，在習得瞭先人留下來的種種技術的同時，將新技術傳承給後進的使命感也油然而生。?
──野﨑洋光

1. 全書穿插大量圖片、步驟解說，詳盡分解每個刀工、食材結構......等細節。
2. 從基礎的備料、禮儀、刀工、清洗食材方法，到各類基本烹飪技巧及文化知識完整呈現。
3. 米其林二星總料理長野﨑洋光，知名日本料理總長親自示範。

●日本長銷經典職人專書 主廚廚藝示範
日本電視雜誌競相報導，和食料理知名、雅典奧運代錶隊主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光，以精湛技巧示範日本料理廚藝精粹，步驟圖解動作細節，完整解析技術關鍵，讓有誌成為專業日本料理職人，得以觀看學習大師的手經驗傳承。

●成為日本料理職人的步　
一次完整剖析，從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、菜單規劃與經營，以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。
?無論是怎樣的新人，終都可能達成成為一介料理長或者經營者的目標。?

──新人應有的心態以及基本功
新人一開始要學習的工作內容十分龐雜，不過通常都很單純。必須抱持著每一個工作內容都會跟下一階段的機會息息相關的心態，一邊享受工作一邊努力學習。必須時常思考「現在自己究竟想要做甚麼」「甚麼是非做不可的」，懷抱有清楚的願景並朝著它努力。隻要目標明確清晰，自然而然便會有身為社會人士的自覺。

──蔬菜的清洗與保存方法
多數的新人被交付的項任務就是清洗。清洗和保存蔬菜時需要注意的課題就是該如何發揮各種蔬菜大的特色並善加保留。

──菜刀的使用與保養方法
新人在拿到菜刀後重要的事，首先就是將這裡一開頭介紹的「基本姿勢」確實學好。請務必謹記基本姿勢確實會影響到自己將來工作內容的完成度。

──蔬菜的切法
在一道料理中，為何蔬菜要切成這樣的大小以及為何要選擇這種刀法都必定其來有自。無論是為瞭方便入口、為瞭容易入味、或者是為瞭外觀美麗等，每道料理肯定都使用瞭適當的切法。

──脇闆、嚮闆的工作
脇闆為嚮闆的助手，脇闆的工作內容為使用菜刀輔助嚮闆工作，將食材分配至以立闆為首的各單位。讓我們透過使用一整條鯛魚設計幾樣料理來調理的過程，試著來理解脇闆、嚮闆的工作內容。

──烤場的工作
烤場的工作指的是依據當日菜單用烤颱製作烤物，包括準備工作到完成為止的一連串作業。除瞭基本的烤颱的維護和準備外，還有將分切好的魚切片、製作各種醬汁醃漬食材、依據食材和菜單採取恰當的插串法、灑鹽、製作配菜裝飾組閤搭配料理……等各式各樣的工作內容。

──炸場的工作
炸場為負責所有炸物的單位，忙碌的程度被認為僅次於烤場。和烤場一樣，必須深諳食材的特性，配閤菜單內容來選擇適當的處理方式。炸場的工作會用到油，因此是危險性較高的工作。

──立闆的工作
立闆的主要工作內容就是分切生魚片。這個單位和煮方並列，為僅次於闆長（花闆和料理長）的重要位置（有時會由闆長兼任），非常要求熟練的刀工技術。如何分切鮪魚生魚片塊和22種生魚片的刀工和適用的魚種。針對河豚詳細解說魚的分切方法和生魚片的切法；石狗公的處理；鰻魚、泥鰍、狼牙鱔的處理。

──脇鍋的工作
煮方的工作是取高湯和製作煮物，因此必備的技能包括瞭能辨認食材的特徵以及能依據食材的特性來做齣適切的處理的能力。是協助廚房裡難掌握的煮方工作的助手單位。因此脇鍋除瞭要掌握煮方的工作內容外，還必須熟悉廚房整體工作的流程。

──煮方的工作
煮方需要負責煮高湯並具備根據食材不同來調味的能力，是僅次於闆長（花闆）重要的單位。也因此煮物的做法，特別是煮汁的配方和調味被認為是難學習的部分之一。

──八寸場的工作
負責料理完成前後一道手續和擺盤是八寸場的工作內容。八寸場這個單位根據每間店的習慣不同，在闆場中所擔任的角色和工作內容也可能大相迥異，具備不一樣的性質。

──闆長（花闆）的工作
所謂的闆長，並不是隻要料理技術優秀就好。大傢對闆長基本的要求，其實是身為社會人士的人格特質。不僅僅是料理的調理方法，而還有服務精神、經營手腕和業務能力。

作者簡介

■作者簡介

野﨑洋光
1953年生於日本福島縣石川郡古殿町。
自武藏野營養專門學校畢業後，進入東京格蘭德大飯店（東京グランドホテル）和食部服務。
經過5年的修行，進入八芳園。

1980年赴任於東京西麻布的「TOKUYAMA（とく山）」擔任料理長。
1989年「WAKETOKUYAMA（分とく山）」開幕，擔任該店之總料理長。
2001年「WAKETOKUYAMA（分とく山）飯倉片町」店開幕，
2002年「WAKETOKUYAMA（分とく山）伊勢丹」店開幕。
2003年「WAKETOKUYAMA（分とく山）」遷移到南麻布。
著有《新味新鮮　魚料理》、《蔬菜料理》、《獻給孩子們的料理》〈閤著〉等。

WAKETOKUYAMA（分とく山）總店獲得米其林二星的榮譽。著書80餘冊，目前活躍於日本電視和雜誌等媒體。

■譯者簡介

周雨枏
生平無大誌，唯食之所趨。
想走楚楚可憐的文學少女路線體型卻稍嫌健壯，想當憤青又總不得其法。
說服自己質量不過是基本粒子間能量交互而成的幻象，每日依舊在口腹之慾的小宇宙中浮沉無法自拔。

精彩書評

◎聯閤推薦
雲朗觀光集團餐飲事業群總經理／丁原偉
乾杯集團總料理長／石原良
颱北國賓大飯店行政總主廚／林建龍
新都裏?颱北懷石料理 研發主廚／林俊名
開平餐飲學校校長／馬嘉延
國立高雄餐旅大學校長／容繼業
染乃井料理長／淺沼學
（依姓氏筆畫排列）

目錄

●Master Chef 推薦序
把一件事做到的堅持－雲朗觀光集團餐飲事業群總經理／丁原偉
料理品味的畢生追求－颱北國賓大飯店行政總主廚／林建龍
唯有大師能成就大師－開平餐飲學校校長／馬嘉延
技近於道－國立高雄餐旅大學校長／容繼業

●本書推薦序
身為料理人的態度－乾杯集團總料理長／石原良
成為日本料理職人的「懷石之道」－新都裏?颱北懷石料理 研發主廚／林俊名
日本料理 是注入誠心的料理－染乃井料理長／淺沼學

●作者序

●新人應有的心態以及基本功
１ 踏入社會後的注意事項
（1）服裝儀容／（2）招呼．姿勢／（3）作筆記的方法
（4）待人接物／（5）如何採買．選購食材
（6）自我管理等相關細節
２ 用品和器具的準備
（1）相關器具的準備／（2）器具的保養
（3）補充不足的用品
３ 打掃方法

●蔬菜的清洗與保存方法
１ 綠色葉菜類
（1）菠菜／（2）小鬆菜／（3）春菊／（4）白菜／（5）高麗菜／（6）長蔥
２ 根莖類
（1）牛蒡／（2）蕪菁／（3）薑根
３ 質地柔軟的白色蔬菜
（1）獨活／（2）山藥／（3）百閤根／（4）豆芽菜
４ 山菜、芽菜類
（1）山椒嫩葉／（2）紅蓼／（3）芽苗菜
５ 菌菇類
（1）鴻喜菇／（2）香菇／（3）金針菇／（4）滑菇／（5）鬆茸
６ 豆莢類
（1）毛豆／（2）鞦葵

●菜刀的使用與保養方法
１ 菜刀的種類與用途
（1）薄刃菜刀／（2）齣刃菜刀／（3）生魚片刀（柳刃菜刀）
２ 基本姿勢
３ 菜刀的握持方法
（1）基本的薄刃菜刀的握持方法
（2）齣刃菜刀、生魚片刀（柳刃菜刀）的握持方法
４ 嘗試以基本姿勢實際下廚
（1）切片／（2）剝皮
５ 如何保養菜刀
（1）薄刃菜刀的磨刀方法／（2）齣刃菜刀的磨刀方法

●蔬菜的切法
１ 基本刀工
２ 裝飾刀工

●脇闆、嚮闆的工作? 魚類的清洗與前置處理

●脇闆、嚮闆的工作?
貝類的清洗與前置處理／烏賊的處理
螃蟹的處理

貝類的清洗與前置處理
烏賊的處理
螃蟹的處理

●脇闆、嚮闆的工作? 魚類切片的基本種類
三枚切法（基本）／三枚切法（鯛魚）／三枚切法（竹莢魚）
五枚切法（基本）／五枚切法（比目魚）
大名切法（基本）／大名切法（沙丁魚）

●脇闆、嚮闆的工作? 鱉的處理

●脇闆、嚮闆的工作? 雞的處理

●脇闆、嚮闆的工作? 以鯛魚為例，解析工作分配與烹調流程

●脇闆、嚮闆的工作? 鹽的使用方法
強鹽法／立鹽法／紙鹽法

●脇闆、嚮闆的工作?
生魚片料理的配菜裝飾組閤與基本擺盤方式
妻／山葵、山葵泥容器、白蘿蔔泥
沾醬用醬油／其它沾醬用醬油／擺盤

●烤場的工作
切片／插串／用鹽／燒烤／基本燒烤方法／配菜裝飾組閤

●炸場的工作
麵衣製作方法／油炸方法／油炸方法的應用與變化
天婦羅醬汁的製作方法／鹽與蘿蔔泥的應用與變化

●立闆的工作? 分切生魚片
生魚片種類／造身種類的應用與切法?／造身種類的應用與切法?

●立闆的工作? 河豚的處理

●立闆的工作?
石狗公的處理／
鰻魚、泥鰍、狼牙鱔的處理

●脇鍋的工作?

●脇鍋的工作?
１ 前置準備時使用的輔助材料與用途
２ 掌握各種輔助材料
３ 使用漬汁底
４ 水煮蜜紅豆
５ 運用土鍋炊飯
６ 炸物、烤物、蒸物的工作
７ 飛龍頭的製作方法

●煮方的工作?
煮物的做法
（以吸物底、八方底為基底製作而成的9種煮物）
１ 基本的高湯配方
２ 九種煮物的烹調方法
竹筍含煮／裏芋白煮／獨活白煮／蛋黃蝦揚煮／蕎麥蓬麩煮
鯛魚卵花煮／牛蒡旨煮／豆腐皮含煮／星鰻旨煮

●煮方的工作?
從嚮闆到煮方的工作流程?（章魚與芋莖的炊閤）

●煮方的工作?
從嚮闆到煮方的工作流程?（3種魚的煮物的製作方法）
鯛魚粗炊／大瀧六線魚的煮付／眼張魚的煮付

●煮方的工作?
思考配方（運用葛粉／雞蛋與高湯的比例公式）
１ 葛粉的比例公式
鬍麻豆腐／葛餅／蘆筍豆腐／葛粉條
２ 雞蛋與高湯的比例公式
雞蛋豆腐／石垣豆腐／茶碗蒸

●煮方的工作? 肉類煮物
１ 鴨肉
鴨的醋煮／鴨胸燒煮／鴨治部煮
２ 豬肉
豬肉的角煮／豬肋條肉的燒煮

●煮方的工作? 製作碗物
１ 清汁
清汁鬆皮豆腐
２ 摺流
鰹魚摺流／蟹肉摺流
３ 卯花汁
４ 吳汁

●八寸場的工作
１ 擺盤
２ 器皿保管
３ 器皿的擺放規則

●闆長（花闆）的工作
１ 闆長（花闆）的工作
２ 規劃菜單
３ 設計富季節性的菜單
４ 規劃菜單（以6月份的菜單為例）
５ 招待顧客

日本料理的精髓：傳統技藝與現代創新的融閤 本書深入探討瞭日本料理（和食）作為世界非物質文化遺産的核心要素，側重於其對食材的極緻尊重、精湛的刀工技術、以及對季節更迭的細膩捕捉。它不是關於某一位名廚的食譜匯編，而是對支撐起整個日本料理體係的基礎功、哲學觀和操作流程的全麵解析。 第一章：食材的哲學——從産地到餐桌的敬畏之心 日本料理的靈魂在於食材。本章首先摒棄瞭對成品菜肴的描述，而是專注於“如何挑選”與“如何處理”最基礎的食材，這是所有高級料理的基石。 1. 海之饋贈：魚類的選擇與處理 本章詳述瞭不同海域、不同季節的魚類特性。我們探討瞭如何通過觀察魚的眼睛、鰓部和體錶的黏液來判斷其新鮮度，這遠比標簽上的“當日捕撈”更可靠。 活魚的“眠らせ方”（安撫法）： 介紹專業人士如何通過控製水溫和環境，讓活魚在宰殺前進入一種休眠狀態，以減少乳酸的産生，確保魚肉的口感達到最佳的“旨味”釋放點。 背肉與腹肉的精細分割： 詳細圖解瞭針對不同脂肪含量魚類（如金槍魚、鯛魚、鯖魚）的精確去骨、去皮和分切技術。特彆分析瞭“引造”（引き造り）和“刺身造”（さしみ造り）在刀法上的細微差異及其對口感的影響。 貝類的活性保持： 探討瞭處理蛤蜊、扇貝和牡蠣時，如何維持其天然的鮮甜，避免因過度衝洗或不當保存而流失重要的風味物質。 2. 大地的恩賜：蔬菜與菌類的本味 本章關注如何最大程度地展現蔬菜的“旬”（時令）風味，避免使用過多的調味料掩蓋其本色。 “灰汁抜き”（去除澀味）的科學： 深入解析瞭處理竹筍、芋類等食材時，使用米糠、草木灰等傳統材料去除澀味的化學原理和最佳操作時間。 根莖類蔬菜的“煮物”藝術： 介紹如何根據不同根莖類蔬菜（如蘿蔔、牛蒡）的質地，精確控製火候和加水量，以實現“外形完整、內裏軟糯”的理想狀態，這是日式“煮物”的最高標準。 山珍的淨味處理： 針對野生菌類，教授如何用輕柔的手法清除泥土，以及通過簡單的烘烤或微蒸來激發其獨特的香氣，而不是簡單地水煮。 第二章：刀工的語言——技術與精神的統一 日本料理對刀工的執著，已超越瞭實用的範疇，成為一種修行。本章聚焦於基礎刀法，強調“一把好刀，一個好的握持”是料理人與食材對話的開始。 1. 基礎刀具的磨礪與保養 研磨的藝術： 詳細講解瞭日式磨刀石（砥石）的種類（水砥石、油砥石），如何根據刀具鋼材選擇閤適的粒度進行開刃，以及如何判斷刀刃是否達到“鏡麵”狀態。 “齣刃包丁”與“柳刃”的特性： 解釋不同專業用刀（如用於斬切的“齣刃”、用於切刺身的“柳刃”）的結構設計如何服務於特定的切割目標。 2. 核心切割技法解析 本章拒絕列齣無數花式雕刻，而是專注於那些決定食物質感的核心技法： “桂剝き”（削皮法）： 針對牛蒡、鬍蘿蔔等圓形食材，如何以連續、均勻的力度和角度，徒手或藉助工具一次性剝下長長的薄片，這直接影響到後續烹煮的均勻度。 “韆六本切り”（細絲切）： 介紹如何將蔬菜切成粗細一緻、長短相仿的細絲，這是製作涼拌菜（如“膾”）和味噌湯配料的關鍵。重點在於“推切”而非“剁切”的運用。 “角切り”（丁字切）的精確度： 無論製作燉菜還是醃漬物，丁狀食材的尺寸統一性至關重要。本章分析瞭如何通過固定的切分節奏和力度，確保每一塊食材在烹飪時同時熟透。 第三章：火候的掌控——時間、溫度與“間”的藝術 日本料理的烹飪手法高度依賴對火候的精確感知，其精髓在於“留白”與“滲透”。 1. 湯底（齣汁）：旨味的基石 湯底是和食的骨架。本章細緻分析瞭製作高品質齣汁的科學過程，而非僅僅是配方。 昆布的“旨味提取”： 探討瞭浸泡時間、水溫（特彆是“低溫慢萃”技術）對榖氨酸釋放的影響，以及“六十度法則”的實際操作。 鰹魚片（柴魚片）的處理時機： 強調在水沸騰前迅速關火，並立即投入柴魚片，利用餘溫進行“浸齣”，避免過度沸騰導緻的魚腥味和混濁。 蔬菜與乾貨混閤湯底： 教授如何結閤香菇、煮乾小魚乾等，製作層次豐富的復閤型湯底。 2. 烹飪過程中的“間”（Ma）：留白的美學 “間”指的是處理食材間隙中的時間與空間。 “霜降り”（焯燙）的極限： 針對肉類和部分綠葉蔬菜，講解如何通過極短時間的滾燙處理，瞬間鎖住外部水分，保持內部的鮮嫩，並分析不同食材的最佳焯燙時間。 “焼き”（燒烤）的溫度分層： 介紹如何通過調整烤架與火源的距離，實現“外焦內嫩”的效果，特彆是對於需要長時間慢烤的食材（如鰻魚或厚切魚排）。 “蒸し”（蒸製）的濕潤度管理： 探討如何通過在蒸鍋底部添加不同的液體（水、清酒、茶）來控製蒸汽的濕度和香氣，以達到“入口即化”的口感。 第四章：調味的平衡——極簡主義的錶達 日本料理的調味追求的是“引齣”而非“覆蓋”。本章側重於基礎調味料的理解與應用。 “さしすせそ”的實際應用： 深入剖析“砂糖（Sa）、鹽（Shi）、醋（Su）、醬油（So）、味噌（Se）”這五大基礎調味品在不同烹飪階段（醃製、烹煮、點綴）的最佳投放順序和比例關係。 發酵製品的深度理解： 探討不同地區、不同陳釀時間的味噌（白味噌、赤味噌）如何影響菜肴的最終風味，以及清酒、味淋在烹飪中扮演的“提鮮”和“軟化”作用。 醋的使用藝術： 講解如何根據食材的特性（如海鮮的酸度、米飯的溫度），調整壽司醋或醃漬醋的甜酸平衡，以達到清爽而不刺激的效果。 本書旨在為讀者構建一個堅實的基礎知識框架，理解每一道傳統日本料理背後所蘊含的邏輯、科學和匠人精神。它聚焦於技術本體的精煉與哲學的傳承，而非最終呈現在精緻器皿中的擺盤藝術。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對日本料理充滿瞭濃厚的興趣，但總覺得自己在理解和實踐上，還有很大的提升空間。這本書的名字——“日本料理職人必備基礎技能完全圖解”，讓我眼前一亮。它清晰地錶明瞭其內容的核心是“基礎技能”，而且是“完全圖解”，這對於我這樣的學習者來說，具有極大的吸引力。我猜想，這本書裏一定包含瞭大量關於如何挑選、處理和準備食材的知識，比如如何分辨新鮮的海鮮，如何正確地清洗和切割蔬菜，以及各種食材的最佳處理方法。而且，“圖解”二字意味著它會用大量的圖片來輔助說明，這對於我這種視覺型學習者來說，是非常重要的。我希望能夠通過書中的圖示，清晰地瞭解每一個操作的細節，比如如何握刀，如何切齣不同形狀的食材，以及如何掌握烹飪的火候。更不用說，書中提到瞭“米其林二星Waketokuyama總料理長野﨑洋光”的名字，這本身就代錶瞭極高的專業水準和權威性。我相信，這本書裏一定包含瞭許多經過實踐檢驗、行之有效的烹飪技巧和理念。我希望能通過這本書，不僅能夠學會製作一些經典的日本料理，更能深入理解日本料理背後的哲學和文化，從而真正提升自己的料理能力。

评分☆☆☆☆☆

翻閱這本書的書名，我就能感受到一種沉甸甸的專業感撲麵而來。“日本料理職人必備基礎技能完全圖解”，這絕對不是一本隨便的料理書。我一直覺得，日本料理最迷人的地方在於它的“職人精神”，那種對技藝精益求精、對食材充滿敬意的態度。這本書的齣現，似乎就是為瞭傳承和發揚這種精神。我特彆關注“基礎技能”和“完全圖解”這幾個詞。這說明它不會僅僅停留在教你做幾道菜，而是會從最根本、最核心的技能入手，並且用圖文並茂的方式呈現，這對我這種動手能力一般，但又想學得紮實的人來說，簡直是福音。我迫不及待地想知道，這本書到底會涵蓋哪些基礎技能？是關於食材的處理？比如，如何清洗、切割、醃製不同的海鮮？還是關於烹飪的技巧？比如，如何掌握火候，如何製作齣完美的米飯？又或者是關於擺盤的藝術？日式料理的擺盤一直讓我贊嘆不已，那不僅僅是裝飾，更是對食材美感的一種升華。而“米其林二星Waketokuyama總料理長”這個名字，更是讓我對這本書的內容充滿瞭期待。能得到米其林二星的肯定，其料理水準和專業度絕對是有保障的。我希望能通過這本書，真正領略到日本料理的精髓，並將其中的一部分融入到自己的廚房生活中。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字很長，但我一眼就被它吸引住瞭。“日本料理職人必備基礎技能完全圖解”——光是這個名字就充滿瞭專業性和權威感。我一直對日本料理情有獨鍾，從精緻的壽司、細膩的刺身，到熱騰騰的拉麵和暖心的日式傢常菜，都讓我著迷。然而，我總覺得在欣賞美味的同時，自己對製作過程的瞭解還是停留在非常膚淺的層麵。這本書的齣現，就像是為我打開瞭一扇通往真正日本料理殿堂的大門。看到“米其林二星Waketokuyama總料理長野﨑洋光的141項”這個副標題，更是讓我信心倍增。米其林星級餐廳的標準，絕對是頂級的，而一位二星總料理長親手傳授的141項基礎技能，這絕對不是什麼市麵上泛泛而談的食譜，而是經過無數實踐打磨、凝結瞭專業經驗的寶藏。我迫不及待地想知道，他究竟是如何講解那些看似簡單卻至關重要的步驟的。例如，如何挑選最新鮮的食材？如何纔能切齣厚薄均勻、形狀優美的魚片？米飯的煮法到底有什麼奧秘，纔能達到完美的口感？這些疑問都在我心中盤鏇，而這本書的名字給瞭我一個強有力的承諾，我相信它能夠解答我所有的疑惑，並教會我那些隱藏在美味背後的匠心。

评分☆☆☆☆☆

當我在書店裏看到這本書時，我立刻被它的封麵和標題吸引住瞭。這本書的定位非常明確，是麵嚮“日本料理職人”的。這意味著它所包含的內容，絕對是專業、係統且實用的。作為一名對日本料理充滿熱情，但缺乏專業訓練的愛好者，我一直夢想著能有這樣一本指導性的書籍，能夠帶我從基礎開始，一步步地學習。我猜測這本書的內容會非常豐富，不僅僅是簡單的菜譜，更會深入到料理背後的原理和技巧。比如，關於刀工的訓練，日式料理對刀工的要求非常高，不同的食材需要用不同的刀法處理，這本書是否會詳細講解各種刀具的使用方法，以及如何通過練習掌握精確的切割技巧？還有，關於食材的處理，比如如何去除魚的腥味，如何將蔬菜處理得口感最佳，這些看似微小的細節，往往決定瞭一道菜的成敗。我非常期待書中能夠提供詳細的圖文解析，讓我能夠清晰地看到每一步的操作。而且，“米其林二星總料理長”的背書，更是為這本書的專業性和權威性增添瞭砝碼。這意味著書中的知識和技巧，都是經過頂級餐廳反復驗證的，其含金量毋庸置疑。我希望能通過這本書，建立起一個紮實的日本料理基礎知識體係。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的料理藝術，不僅僅在於最終呈現齣的菜肴，更在於背後那份對細節的極緻追求和對食材的深刻理解。這本書的標題，讓我窺見瞭這種追求的冰山一角。“基礎技能完全圖解”這幾個字，直接點明瞭它實操性強的特點。我尤其喜歡“圖解”二字，因為對於我這樣的初學者來說，文字的描述有時會顯得抽象，而直觀的圖片能夠提供最直接的學習指導。我猜想，這本書裏一定有很多步驟分解圖，比如如何握壽司的每一個細微動作，如何處理不同種類的海鮮，甚至是如何打理一把鋒利的日式廚刀。這不僅僅是關於“做什麼”，更是關於“怎麼做”，而且是如何“做得對”。我希望能通過這本書，不僅僅是學會製作幾道菜，而是真正掌握製作這些菜肴所需要的核心技巧。比如，我一直對日式高湯（齣汁）的製作感到好奇，它的鮮美程度直接影響到很多菜肴的風味。這本書是否會深入講解不同種類高湯的區彆和製作方法？還有，關於調味的平衡，日式料理似乎有著自己獨特的哲學，如何在保持食材原味的前提下，恰到好處地運用醬油、味醂、清酒等調料，也是我渴望學習的。這本書的齣現，讓我看到瞭係統學習日本料理基礎的希望，不再是零散的碎片化信息，而是有條理、有深度的技能傳授。

评分☆☆☆☆☆

很不错的东东蛮好的，用起来也可以

评分☆☆☆☆☆

还行啦。规范一下。找到一个标准。

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不错的一本书

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好书，搞不明白配送的速度为什么没有**快，而且连塑封都没有，在**买了八本 七本有塑封，而且书角摔了

评分☆☆☆☆☆

好，非常好！

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好书好书！

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很不错的东西，收到了！

评分☆☆☆☆☆

挺好的呢，看过不错

评分☆☆☆☆☆

写的很详细，从零开始的教学，可以买来学习一下