品鑒寶典咖啡完全掌握手冊 堀口俊英 正版 書籍 新華書店暢銷書 生活 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533546168

商品编码：24937664979

丛书名： 品鉴宝典咖啡完全掌握手册

出版时间：2014-11-01

基本信息

書名:品鑒寶典咖啡完全掌握手冊

：68元

作者:堀口俊英

齣版社：福建科技齣版社

齣版日期：2014-11-01

ISBN：9787533546168

字數：200000

頁碼：200

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：

編輯推薦

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1.本書的作者為日本“咖啡名人”堀口俊英先生的傾力製作，書中囊括瞭咖啡的曆史、産地、品種、存儲、精製、品質管理、衝泡、品飲等多個方麵知識，是一本不可多得的精品之作。

2.堀口俊英先生在本書中對現在*風靡的精品咖啡進行瞭常翔實的分析，為讀者清晰展示瞭精品咖啡的魅力。並深層講解瞭美國精品咖啡協會（SCAA）等組織的不同咖啡杯測評定標準的分析。

 

 

目錄

 

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篇 咖啡的基礎知識

章 什麼是咖啡

第二章 咖啡的品種

阿拉比卡種的傳播

第三章 咖啡的栽培方法

阿拉比卡種的培育方法

第四章 咖啡的精製

多樣的乾燥方法

産地不同，精製方法也各不相同

第五章 咖啡的流通

第二篇 精品咖啡入門

章 咖啡生豆的品質

運輸和保存

瑕疵豆的混入

烘焙引起的損害

第二章 精品咖啡

從西雅圖模式的完成到進軍美國的全新市場

咖啡比賽的開展和作用

日本的精品咖啡

日本精品咖啡協會

第三章 可持續發展咖啡

可持續發展咖啡1——有機咖啡

可持續發展咖啡2——遮光咖啡

可持續發展咖啡3——公平交易

可持續發展咖啡4——認證咖啡

第四章 精品咖啡的評級

咖啡的杯測

SCAA的咖啡杯測

SCAA的咖啡杯測標準

樣本的評

詳細瞭解味道屬性

味覺開發訓練法

第三篇 咖啡製作

章 烘焙

烘焙機的構造

烘焙機的挑選方法

烘焙的方法

烘焙的技巧

烘焙的順序

傢庭烘焙

傢庭烘焙1——手網烘焙

傢庭烘焙2——小型烘焙機

第二章 混閤

咖啡豆混閤的入門知識

挑戰混閤作業

咖啡豆混閤術的應用

第三章 咖啡萃取

咖啡豆的研磨方法

關於研磨機

滴漏式咖啡萃取入門

製作滴漏式咖啡的技巧

滴漏式咖啡衝泡法1——法蘭絨濾布

滴漏式咖啡衝泡法2——濾紙

法式壓濾

虹吸

讓咖啡更加美味

咖啡豆的保存方法

第四章 意式濃縮咖啡

意大利的意式濃縮咖啡

衝泡意式濃縮咖啡

一杯好的意式濃縮咖啡到底是什麼樣子的

傳遍世界的意式濃縮咖啡文化

意式濃縮咖啡的料混搭的變遷

意式濃縮咖啡的專用咖啡機

第四篇 咖啡的産地

埃塞俄比亞

也門

肯尼亞

坦桑尼亞

盧旺達

巴西

哥倫比亞

巴拿馬

危地馬拉

哥斯達黎加

薩爾瓦多

牙買加

多尼加

東帝汶

印度尼西亞

巴布亞新幾內亞

夏威夷

咖啡詞匯集錦

 

內容提要

 

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《品鑒寶典：咖啡完全掌握手冊》本書由日本精品咖啡協會（SCAJ）、日本咖啡文化學會理事堀口俊英先生精心編撰，書中囊括瞭咖啡所有的知識，如産地、品種、保存方法、精製方法、品質管理、提升香味手段、衝泡方法以及其曆史文化等。堀口俊英先生在本書中對現在擁有很高人氣的精品咖啡也作瞭常翔實的分析，括精品咖啡評測組織以及美國精品咖啡協會（SCAA）等組織的不同咖啡杯測評定標準的分析，為我們清晰展示瞭精品咖啡的概念。本書內容全麵、專業、詳實，是一本值得珍藏的咖啡圖書。

文摘

 

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作者介紹

 

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堀口俊英，日本精品咖啡協會（SCAJ）、日本咖啡文化學會理事。日本精品咖啡的先驅者，1948年齣生於日本。1990年在日本東京都世田榖區創立咖啡工坊“HORICUCHI”。2002年開設“堀口咖啡研究所”，主要從事咖啡的栽培、精製以及香味的研究。

 

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《咖啡的藝術：從生豆到杯中的醇香之旅》 前言 咖啡，一杯醇厚的液體，承載著晨曦的溫暖，也點綴著午後的思緒。它不僅僅是一種飲品，更是一種生活方式，一種連接世界的媒介，一種對美好事物的追求。從遙遠的咖啡種植區，到咖啡豆的精心烘焙，再到最終在你的杯中綻放齣迷人的香氣和豐富的層次，咖啡的旅程充滿瞭精妙的工藝和科學的奧秘。 本書旨在帶你踏上一場關於咖啡的深度探索之旅。我們將從咖啡最原始的形態——咖啡生豆開始，揭示它們如何孕育齣如今我們所熟知的豐富風味。然後，我們將深入瞭解咖啡烘焙的藝術與科學，探究不同烘焙程度如何塑造咖啡豆的內在潛力。最終，我們將聚焦於衝煮的每一個細節，讓你能夠在傢中也衝泡齣一杯媲美專業咖啡館的美味咖啡。 我們相信，理解咖啡的每一個環節，能讓你更深刻地欣賞它，更能根據自己的口味偏好，製作齣獨屬於你的完美之飲。這是一本為你量身打造的咖啡指南，無論你是剛開始對咖啡産生好奇的新手，還是已經擁有一定基礎的咖啡愛好者，都能從中找到屬於自己的收獲。讓我們一同開啓這段令人著迷的咖啡品鑒之旅吧！ 第一章：咖啡的起源與世界 咖啡的種子，如同時間的膠囊，承載著古老的故事與地域的風情。在探索一杯咖啡的終極風味之前，瞭解它的根源至關重要。 咖啡的傳說與曆史： 從埃塞俄比亞高原上牧羊人卡爾迪的意外發現，到咖啡豆如何跨越陸地和海洋，成為風靡全球的飲品，我們將追溯咖啡那一段充滿傳奇色彩的曆史。瞭解咖啡在不同文化中的演變，以及它如何成為重要的經濟作物和社交媒介。 世界咖啡産區地圖： 咖啡的生長離不開特定的地理環境，每一個産區都賦予瞭咖啡豆獨特的地域風味。我們將帶領你“環遊世界”，探索各大洲主要的咖啡種植區域： 非洲： 咖啡的搖籃，齣産著以明亮酸度、花香和柑橘風味著稱的咖啡豆。我們將重點關注埃塞俄比亞（耶加雪菲、西達摩）、肯尼亞、盧旺達等産區，瞭解它們獨特的處理法和風味特徵。 亞洲： 亞洲咖啡以其濃鬱的醇厚度和巧剋力、堅果風味而聞名。我們將深入瞭解印度尼西亞（蘇門答臘、爪哇）、越南、也門等地的咖啡，探討濕刨法（日曬法）、水洗法等不同處理法的影響。 中南美洲： 這是目前全球最大的咖啡生産區域，齣産著口感平衡、風味多樣、酸度柔和的咖啡。我們將詳細介紹巴西（黃金産區、米納斯吉拉斯）、哥倫比亞（咖啡三角）、哥斯達黎加、危地馬拉、洪都拉斯等國的咖啡特點，以及它們在不同海拔和氣候下的風味差異。 其他地區： 簡要介紹夏威夷、牙買加等特色産區的咖啡，以及它們獨特的價值和地位。 咖啡品種的奧秘： 並非所有的咖啡豆都一樣。我們將深入剖析最常見的兩種咖啡品種——阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta），對比它們的生長習性、咖啡因含量、香氣和風味特徵。進一步瞭解阿拉比卡內部的優秀品種，如瑰夏（Geisha）、波旁（Bourbon）、鐵皮卡（Typica）等，以及它們如何影響最終的風味。 第二章：從生豆到烘焙：咖啡風味的誕生 咖啡豆的旅程，從一顆翠綠的生豆開始，經過一係列精密的轉化，最終纔得以散發齣誘人的香氣。烘焙，是賦予咖啡靈魂的關鍵步驟。 咖啡生豆的品質鑒彆： 優質的咖啡體驗，始於優質的生豆。我們將學習如何從外觀、大小、密度、濕度等方麵來評估生豆的品質，理解不同等級的生豆對風味的影響。 咖啡處理法的影響： 咖啡果實被采摘後，需要經過不同的處理方法來去除果肉，得到咖啡豆。不同的處理法，會給咖啡豆帶來截然不同的風味特徵： 日曬法（Natural/Dry Process）： 將咖啡果實直接晾曬，果肉的糖分滲透到豆子中，産生濃鬱的果香、甜感和醇厚度。 水洗法（Washed/Wet Process）： 去除果肉後，通過發酵和水洗來去除粘液，得到更乾淨、明亮的酸度和精緻的風味。 蜜處理法（Honey Process）： 部分去除果肉，保留一定量的果膠（粘液）進行晾曬，融閤瞭日曬法的甜感和水洗法的乾淨度。 其他特殊處理法： 簡要介紹厭氧發酵、二氧化碳浸漬等創新處理法，以及它們帶來的獨特風味。 烘焙的藝術與科學： 烘焙是咖啡風味轉化的關鍵。我們將深入探索烘焙的過程： 烘焙階段詳解： 從“一爆”（First Crack）到“二爆”（Second Crack），理解不同階段咖啡豆的化學變化，以及這些變化如何産生我們所熟悉的焦糖化、美拉德反應等風味物質。 烘焙麯綫與風味： 講解不同烘焙麯綫（溫度和時間的變化）對咖啡豆風味的影響，例如淺烘焙（Light Roast）的明亮酸度與果香，中度烘焙（Medium Roast）的平衡感與焦糖甜感，以及深度烘焙（Dark Roast）的醇厚度與焦糖苦感。 不同烘焙程度的特點： 詳細描述淺、中、深烘焙所帶來的典型風味和口感。 影響烘焙的因素： 討論豆種、含水量、烘焙設備、烘焙師的經驗等因素如何共同作用，塑造最終的烘焙風味。 第三章：咖啡的品鑒：打開你的味蕾 理解咖啡的風味，是享受咖啡的重要一環。品鑒，不僅是一種技巧，更是一種對細節的敏感和對風味的探索。 風味輪的奧秘： 引入經典的“咖啡風味輪”（Coffee Taster's Flavor Wheel），學習如何利用這個工具來識彆和描述咖啡的各種風味，從花香、果香、堅果香，到焦糖、巧剋力、香料，甚至是發酵的風味。 品鑒的基本流程： 乾香（Dry Aroma）： 未加水時，咖啡粉末散發齣的香氣。 濕香（Wet Aroma）： 衝煮後，咖啡粉末與熱水接觸産生的香氣。 啜吸（Slurping）： 通過啜吸，讓咖啡液充分接觸舌頭和口腔，感受其香氣和風味。 風味（Flavor）： 咖啡在口中展現齣的具體味道，如水果、花朵、堅果、巧剋力等。 酸度（Acidity）： 並非指酸壞，而是指咖啡帶來的明亮、活潑的口感，如同水果的酸感。我們將區分柑橘類、漿果類、蘋果類等不同類型的酸度。 醇厚度（Body/Mouthfeel）： 咖啡在口中的重量感、絲滑感或厚重感，如同牛奶、奶油或水的質感。 餘韻（Aftertaste/Finish）： 咖啡喝下去後，口腔中留下的味道和感覺，可以是清爽、甜美或帶有迴甘。 平衡感（Balance）： 指咖啡中各項風味元素（酸度、甜度、苦度、醇厚度）之間的和諧程度。 常見咖啡風味描述： 學習如何用準確的詞匯描述咖啡的風味，避免籠統的概括，如“好喝”、“不錯”。 影響品鑒的因素： 探討水質、水溫、衝煮設備、品鑒環境等對咖啡風味感知的影響。 第四章：衝煮的科學與藝術：在傢製作一杯好咖啡 掌握瞭咖啡的知識，最後一步便是如何親手將其變成杯中的美味。衝煮，是將咖啡豆的風味最大化呈現的關鍵。 水：咖啡的靈魂伴侶： 水是咖啡最重要的組成部分，它的水質（礦物質含量、pH值）直接影響咖啡的風味。我們將探討理想的水質標準，以及如何通過過濾等方式改善水質。 磨豆：解鎖風味的鑰匙： 咖啡豆的研磨度是衝煮成功的關鍵。我們將深入講解： 研磨度的重要性： 研磨度決定瞭咖啡粉與水的接觸錶麵積，進而影響萃取速度和風味。 不同衝煮方法的推薦研磨度： 意式濃縮、手衝、法壓壺、虹吸壺等不同衝煮方法所需的研磨度差異。 磨豆機的選擇： 刀片式磨豆機與錐刀/平刀磨豆機的優劣，以及如何選擇適閤自己的磨豆機。 主要的衝煮方法詳解： 手衝咖啡（Pour-over）： V60、Kalita、Chemex等常見濾杯的特點，以及手衝的注水技巧、悶蒸（Bloom）的重要性，如何控製水流速度和均勻度，從而實現乾淨、明亮的風味。 法壓壺（French Press）： 簡單易學的衝煮方法，如何通過掌握浸泡時間和研磨度來獲得醇厚、濃鬱的咖啡。 愛樂壓（Aeropress）： 靈活多變的衝煮工具，能夠模擬多種衝煮方式，製作齣不同風味的咖啡。 意式濃縮咖啡（Espresso）： 瞭解意式咖啡機的工作原理，以及如何通過研磨度、粉量、壓粉力度、水溫和壓力來製作一杯濃鬱、醇厚的意式濃縮。 摩卡壺（Moka Pot）： 製作接近意式濃縮的咖啡，瞭解其原理和衝煮技巧。 虹吸壺（Syphon）： 充滿儀式感的衝煮方式，瞭解其原理和如何通過溫度和時間控製來製作齣風味純淨的咖啡。 萃取（Extraction）： 解釋萃取不足（Under-extraction）和過度萃取（Over-extraction）所帶來的風味問題，以及如何通過調整研磨度、水溫、衝煮時間等來達到理想的萃取。 咖啡器具的清潔與保養： 保持器具的清潔是保證咖啡風味的關鍵。 結語 咖啡的世界博大精深，每一次的品鑒都是一次全新的體驗，每一次的衝煮都是一次創新的嘗試。希望本書能成為你探索咖啡世界的得力助手，陪伴你在這個充滿香氣與風味的旅程中，發現更多驚喜，享受更多美好。 請記住，最重要的永遠是你自己的味蕾。不斷嘗試，不斷品味，找到那個最能觸動你心弦的杯中之物，便是這場咖啡之旅的最終意義。祝你，享受你的每一杯咖啡！

评分☆☆☆☆☆

最近，我開始對咖啡産生瞭濃厚的興趣，尤其是它背後所蘊含的文化和工藝。我平時喜歡去一些有格調的咖啡館，看著咖啡師們嫻熟地操作，聽著咖啡豆研磨的聲音，聞著空氣中彌漫的香氣，都讓我著迷。我嘗試過一些手衝咖啡，但總覺得自己的水平還有待提高，衝齣來的咖啡有時口感不夠穩定，有時風味也沒有預期的那麼豐富。我希望能夠找到一本能夠係統性地教會我關於咖啡知識的書籍，從咖啡豆的生長、采摘、處理，到烘焙、研磨、衝泡，再到最後的品鑒，能夠有一個全麵的瞭解。我特彆想學習如何去感受咖啡的層次感，如何分辨齣不同的香氣和風味，並且能夠用準確的語言來描述它們。我希望這本書能夠幫助我提升自己的咖啡品鑒能力，讓我能夠更好地欣賞和享受每一杯咖啡帶來的美妙體驗。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對生活品質有追求的人，尤其是在味蕾的享受上。咖啡對我來說，不僅僅是提神的飲品，更是一種儀式感，一種放鬆的方式。我喜歡在清晨，伴隨著第一縷陽光，衝泡一杯香氣四溢的咖啡，開啓全新的一天。我也喜歡在午後，找一個安靜的角落，細細品味一杯濃鬱的拿鐵，讓思緒在咖啡的醇厚中飄蕩。然而，我總覺得自己的品鑒能力還停留在比較初級的階段，對於咖啡豆的細微差彆，比如酸度、醇厚度、香氣層次，總是很難準確地捕捉和描述。我渴望能有一本指導性的書籍，能夠係統地講解如何去感受和區分這些風味，如何通過科學的方法來提升自己的品鑒能力。我希望能夠瞭解不同烘焙程度對咖啡風味的影響，以及如何根據自己的喜好選擇閤適的咖啡豆。同時，我也對咖啡的衝泡方法很感興趣，雖然現在已經嘗試瞭一些，但總覺得可以做得更好。我希望能在這本書中找到更深入的指導，讓我在衝泡的過程中，能夠更好地釋放咖啡豆的潛力，衝泡齣更具層次感和迴味的飲品。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭咖啡，從速溶到手衝，感覺像打開瞭新世界的大門。我之前總是憑感覺來衝泡，有時候好喝得不得瞭，有時候又覺得差強人意，完全摸不著頭腦。上網搜瞭很多資料，也看瞭一些視頻，但總覺得零散，不夠係統。特彆是關於咖啡豆的品鑒，我總是搞不清那些花果香、堅果香到底是怎麼來的，不同産地的咖啡豆又有什麼樣的特點，為什麼有些豆子價格會那麼高，到底值不值。我特彆想知道，怎麼纔能喝齣一杯好咖啡，並且知道它好在哪兒。有時候去咖啡館，看到咖啡師熟練地操作，聞著那迷人的香氣，真的特彆羨慕。我也想在傢就能復刻齣那種美味，而不是每次都像在碰運氣。市麵上關於咖啡的書籍不少，但很多都偏嚮於理論，看得我雲裏霧裏，不夠實用。我更希望有一本能夠手把手教我，從基礎的知識講起，然後深入到品鑒的細節，讓我真正能夠理解咖啡的魅力，而不是簡單地復製幾個步驟。所以，我一直在尋找一本能夠讓我徹底擺脫“小白”狀態，真正成為一個“懂咖啡”的人的書。

评分☆☆☆☆☆

作為一個每天都離不開咖啡的人，我一直渴望能有更深層次的體驗，而不僅僅是滿足於一杯“能喝”的咖啡。我喜歡探索，喜歡嘗試，但有時會覺得有點盲目。比如，看到咖啡豆的包裝上寫著各種香氣的描述，但我自己衝泡齣來卻感覺不大一樣，也不知道是衝泡的問題還是我對香氣的感知齣瞭偏差。我希望有一本能夠幫我建立起一套完整的品鑒體係的書。不僅僅是告訴我可以聞到什麼，更能告訴我為什麼會聞到這些，以及這些香氣是如何與咖啡豆本身的特質、烘焙過程、甚至是衝泡方法聯係起來的。我希望能夠學習到如何科學地評價一杯咖啡，如何區分不同咖啡之間的優劣，並且能夠根據自己的需求，選擇到最適閤自己的那一款。我希望這本書能夠成為我從一個“喝咖啡的人”轉變為一個“品味咖啡的人”的引路人。

评分☆☆☆☆☆

我是一名咖啡愛好者，傢中已經備有多款手衝器具，也嘗試過不少不同産地和處理法的咖啡豆。雖然已經摸索齣瞭一些自己喜歡的衝泡方式，但總感覺在“懂”咖啡的路上還有很長的距離。我常常在品鑒時感到力不從心，明明聞到瞭很多香氣，但就是不知道如何用專業的詞匯來形容，也無法清晰地分辨齣其中的細微差彆。我特彆想知道，為什麼有的豆子會有柑橘的酸感，有的會有巧剋力的甜感，而有的則帶有花香，這些風味是如何在咖啡豆中形成的？我對咖啡的産地、品種、處理法等知識非常感興趣，希望能夠通過係統性的學習，建立起自己的咖啡知識體係。特彆是關於品鑒的部分，我希望能找到一些實用的技巧和方法，比如如何進行杯測，如何辨彆咖啡的瑕疵，以及如何根據自己的口味偏好來挑選咖啡豆。我一直相信，隻有真正理解瞭咖啡，纔能更好地享受咖啡。