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店铺： 与子偕老图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538199253

商品编码：24938324209

丛书名： 你不懂面包

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《舌尖上的迷思：尋常食材裏的不凡風味》 你是否曾有過這樣的時刻：精心準備的食材，按照步驟一絲不苟地操作，最終端上餐桌的，卻總與心目中的那份“美味”相去甚遠？一道傢常菜，本該是煙火氣與溫情的載體，卻在一次次重復的失敗中，消磨瞭烹飪的熱情；一份期待已久的烘焙點心，本應是甜蜜與驚喜的化身，卻在一次次不盡如人意的齣品中，留下瞭沮喪的印記。 《舌尖上的迷思：尋常食材裏的不凡風味》正是為每一個在廚房裏探索，渴望將平凡食材化為不凡美味的你而準備。這本書並非枯燥的技術手冊，也不是教條式的食譜羅列，它更像是一位經驗豐富的老友，帶著你深入食材的肌理，揭開烹飪背後那些不為人知的秘密，讓你在看似簡單的操作中，觸碰到食材最本真的味道，領略到其中蘊含的無限可能。 第一章：味蕾的蘇醒——感知食材的語言 我們的味覺，遠比我們想象的更為復雜和敏感。本章將帶領讀者重新認識我們每天接觸的食材，它們不僅僅是餐桌上的“配角”，更是擁有獨特“語言”的生命體。 蔬菜的低語： 新鮮的蔬菜，其鮮甜、微苦、或是獨特的香氣，都隨著采摘時間的推移而悄然變化。我們將探討如何挑選最新鮮的當季蔬菜，它們的最佳賞味期，以及不同烹飪方式如何放大或改變其天然風味。比如，同樣是番茄，生吃時的清爽多汁，燉煮後的酸甜濃鬱，烘烤後的焦糖風味，又是如何一步步被我們“喚醒”的？我們會深入分析不同品種蔬菜的特性，例如，十字花科蔬菜（西蘭花、捲心菜）的硫化物風味如何在高溫下轉化，根莖類蔬菜（鬍蘿蔔、土豆）的澱粉質感如何在不同烹飪下呈現層次，以及葉類蔬菜（菠菜、生菜）的細膩口感如何在快速翻炒中得以保留。 肉類的呼吸： 從鮮嫩多汁的雞胸肉，到肥而不膩的五花肉，再到鮮美無比的海鮮，每一種肉類都蘊藏著獨特的風味密碼。本書將深入剖析不同部位肉質的縴維結構、脂肪含量以及含水量，這些決定瞭它們最適閤的烹飪方法。我們將探討醃製、風乾、慢燉、炙烤等技法，如何最大程度地激發肉類的鮮美。例如，為什麼同樣的牛肉，煎齣的牛排和燉煮的牛肉湯風味截然不同？我們還會揭示如何通過觀察肉類的顔色、彈性以及氣味，來判斷其新鮮度和品質，以及如何避免肉類烹飪中常見的“柴”或“腥”的口感。 榖物的靈魂： 米飯、麵條、麵包，這些我們餐桌上的主食，其背後也有著豐富的學問。稻米的品種、加工方式，麵粉的筋度、研磨程度，都直接影響著最終的口感和風味。我們將一起探索不同榖物的特性，以及如何通過最簡單的蒸、煮、烤，來品嘗它們最純粹的香甜。例如，為什麼有些米飯煮齣來粒粒分明，有些卻黏糯香甜？不同筋度的麵粉，在製作麵點時又會有怎樣的神奇效果？我們還將觸及一些傳統的榖物加工方式，如發酵，是如何賦予食物獨特的風味和質地的。 第二章：調味的藝術——平衡與升華 調味，是烹飪中最具創造性的環節。它並非簡單的“加鹽加醋”，而是一場關於平衡、層次與升華的微妙博弈。 五味交織的協奏麯： 酸、甜、苦、辣、鹹，這五種基礎味道，在不同的比例下，能夠奏響截然不同的樂章。本書將帶領你理解每種味道的特性，以及它們如何相互作用，創造齣豐富的味覺體驗。我們會深入探討“鮮味”（Umami）的奧秘，它如何通過發酵、長時間燉煮或某些天然食材（如海帶、番茄、蘑菇）得到提升，並為菜肴增添深度和醇厚感。 香料的魔力： 從日常的蔥薑蒜，到遠道而來的鬍椒、孜然、咖喱，香料是提升風味的關鍵。我們將逐一解讀常見香料的特質，它們最適閤搭配的食材，以及如何通過烘烤、研磨等方式，釋放齣它們的全部香氣。你將學會如何運用香料，為你的菜肴注入異國情調，或是增添一份溫暖的傢常氣息。例如，為什麼孜然和羊肉是天生的絕配？生薑如何能夠去除魚腥味，並帶來清新的辛辣感？我們將分享不同文化中香料的經典搭配，以及如何根據個人喜好進行創新。 液體魔法： 水、高湯、酒、醋、醬油……這些液體不僅是烹飪的介質，更是風味的載體。本書將解析不同液體在烹飪中的作用，如何利用它們來調整菜肴的濕潤度、酸度、鹹度，甚至賦予特殊的香氣。你將瞭解為何用高湯代替清水烹煮，為何在燉煮肉類時加入紅酒，以及醬油在不同烹飪過程中的神奇變化。我們將深入探討高湯的製作技巧，以及不同類型酒（如葡萄酒、啤酒、黃酒）在烹飪中的風味貢獻。 第三章：技法的精髓——精準與靈活 “熟能生巧”是烹飪的真理，但掌握正確的技巧，能夠讓你事半功倍，避免不必要的彎路。 火候的掌控： 火，是烹飪的靈魂。從猛火爆炒到文火慢燉，不同的火候能夠創造齣截然不同的口感和風味。本書將教你如何“讀懂”火候，理解不同火力對食材的影響，並學會根據食材的特性，選擇最恰當的烹飪方式。我們將詳細講解煎、炒、炸、燉、煮、蒸等基本烹飪技法，並分析它們各自的適用場景和注意事項。例如，為什麼炒青菜要大火快炒？燉肉為何需要小火慢燉？ 刀工的藝術： 刀工，不僅僅是為瞭美觀，更是影響食材受熱均勻度的關鍵。我們將從基礎的切丁、切片、切絲開始，講解不同刀法如何影響食材的口感和烹飪時間。你將學會如何運用廚房裏的利器，讓食材在烹飪過程中展現齣最佳的狀態。我們將分享不同食材（如蔬菜、肉類、海鮮）的切法技巧，以及它們在不同菜肴中的應用。 溫度的秘密： 無論是烘焙還是煎炸，精確的溫度控製是成功的關鍵。本書將帶領你瞭解不同烹飪溫度對食材化學反應的影響，以及如何利用溫度計等工具，確保你的菜肴達到最佳的口感和狀態。我們將深入探討食材在不同溫度下的變化過程，例如澱粉糊化、蛋白質凝固、美拉德反應等，以及這些過程如何影響最終的風味和質地。 第四章：廚房裏的“為什麼”——解開烹飪的迷思 許多時候，我們並非不知道怎麼做，而是不明白“為什麼”要這樣做。這本書將為你一一解答那些關於烹飪的疑問，讓你在實踐中獲得更深刻的理解。 “為什麼”我的菜總是不夠入味？ 深入剖析鹽、糖、醬油等基礎調味品的作用機製，以及如何通過醃製、勾芡等方式，讓味道更好地滲透食材。 “為什麼”烘焙的麵包總是塌陷？ 揭示麵粉筋度、酵母活性、發酵時間等關鍵因素，讓你瞭解烘焙背後隱藏的科學原理。 “為什麼”炒齣來的蔬菜會變色？ 分析食材中色素的化學性質，以及不同烹飪條件如何影響其穩定性。 “為什麼”我做的肉總是很柴？ 探討肉類縴維結構和烹飪溫度的關係，找到讓肉質鮮嫩的秘訣。 “為什麼”我的湯總是清湯寡水？ 挖掘高湯製作的精髓，以及如何通過食材搭配，讓湯汁醇厚鮮美。 第五章：味蕾的旅行——跨越地域的風味探索 烹飪，是文化最直觀的體現。本書將帶你踏上一場跨越地域的風味之旅，品嘗世界各地的經典菜肴，感受不同文化背景下的飲食智慧。 東方的禪意： 探索中國菜肴中“色香味意形”的和諧統一，從魯、川、粵、蘇四大菜係的經典代錶，到街頭小吃的靈魂韻味。 西方的浪漫： 品味法國料理的精緻與細膩，意大利麵的熱情與純粹，以及西班牙海鮮飯的繽紛色彩。 東南亞的活力： 感受泰國咖喱的辛辣濃鬱，越南河粉的清新爽口，馬來西亞娘惹菜的獨特風情。 其他地區的驚喜： 探索印度香料的神秘，墨西哥玉米餅的火熱，中東烤肉的醇香…… 結語：廚房，不止是烹飪的地方 《舌尖上的迷思：尋常食材裏的不凡風味》希望帶給你的，不僅僅是烹飪的技巧，更是對生活的熱愛，對食材的尊重，以及在廚房裏創造的屬於自己的那份溫馨與快樂。每一次的嘗試，都是一次與食材的對話；每一次的成功，都是一次對生活的熱情擁抱。願這本書，成為你廚房裏最貼心的夥伴，點燃你對美食的熱情，讓你在平凡的日子裏，也能品嘗到屬於自己的不凡風味。讓我們一起，用愛與智慧，在廚房裏，奏響屬於我們自己的味蕾交響麯。

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評價一： 拿到這本《你不懂麵包》的時候，我以為自己會看到很多復雜的食譜，或者一些我永遠也學不會的專業烘焙技巧。但翻開後，我驚喜地發現，這本書更像是一位經驗豐富的朋友，用最親切、最接地氣的方式，和我分享瞭她在烘焙路上遇到的那些“坑”。我一直是個烘焙小白，總是在某個步驟就卡住瞭，然後看著自己烤齣來的“黑暗料理”唉聲嘆氣。尤其是做吐司，要麼不發，要麼塌腰，要麼內部組織像石頭一樣硬，真是讓人沮喪。每次看那些教程，都說“揉到擴展階段”，我揉到懷疑人生，手指都快斷瞭，也不知道到底揉到哪一步纔算對。還有酵母的用量，到底是一剋兩剋，還是三剋？為什麼有時候聞起來味道不對？這本書就一一解答瞭我心中的睏惑。它不是直接甩給你一個完美的配方，而是循循善誘，告訴你為什麼會發生這些問題，以及如何去調整。我印象最深的是關於發酵的部分，原來溫度、濕度、酵母的新鮮度都會影響發酵效果，這比死記硬背配方要有用得多。現在，我再也不害怕失敗瞭，因為我知道，每一次失敗都是一次學習的機會，而這本書就是我最好的“陪練”。

评分☆☆☆☆☆

評價四： 作為一名多年的烘焙愛好者，我一直在尋找一本能夠深入淺齣地講解麵包製作背後原理的書籍，而《你不懂麵包》這本書，無疑滿足瞭我的需求。我之前在製作過程中，經常遇到一些匪夷所思的問題，比如為什麼麵包烤齣來會“瘦腰”，為什麼內部組織不均勻，又或者為什麼錶麵會開裂。《你不懂麵包》這本書，就像一位經驗豐富的烘焙導師，一步一步地為我剖析瞭這些常見問題背後的原因。它沒有直接給齣解決辦法，而是引導我去思考，去理解麵團在發酵、烘烤過程中到底發生瞭什麼。我尤其欣賞書中關於“麵團的狀態”的詳細講解，它不僅區分瞭“揉麵不足”、“揉麵過度”和“恰到好處”的麵團狀態，還用非常生動的語言描述瞭它們各自的特點以及對最終成品的區彆。這讓我擺脫瞭之前那種“憑感覺”的狀態，能夠更科學地判斷麵團是否達到瞭最佳狀態。此外，書中對於“發酵”過程的深入剖析，也讓我受益匪淺。我之前總是對發酵的時間和溫度感到睏惑，不知道什麼時候纔算發酵到位。這本書讓我明白瞭，發酵不僅僅是時間的堆砌，更是一個復雜生化反應的過程，需要我們根據環境和麵團的狀態來靈活調整。

评分☆☆☆☆☆

評價三： 我一直對烘焙充滿好奇，但每次嘗試製作麵包，結果都讓我大失所望。不是烤齣來像石頭一樣硬，就是裏麵濕噠噠的，總之沒有一次成功的。《你不懂麵包》這本書，真的可以說是解救瞭我。我最開始遇到的問題就是酵母，我總是不知道該放多少，為什麼有時候酵母聞起來怪怪的，甚至失效瞭。書中關於酵母的講解，非常細緻，它不僅告訴你如何正確使用酵母，還告訴你如何判斷酵母是否活性，以及不同季節、不同環境對酵母活性的影響。這讓我第一次意識到，原來酵母也像是一個小小的生命體，需要我們去瞭解和嗬護。我還特彆喜歡書中關於發酵環境的描述。我之前總是把麵團放在那裏就不管瞭，但書中強調瞭溫度和濕度的重要性，還分享瞭如何在傢裏創造一個理想的發酵環境。這一點對我來說是顛覆性的，我之前從來沒有想過，原來發酵過程這麼講究。現在，我終於可以做齣那種組織細膩、口感柔軟的吐司瞭，這讓我成就感爆棚。這本書不是那種告訴你“照著做就行”的書，而是讓你明白“為什麼這麼做”，這樣的學習方式，纔是我真正需要的。

评分☆☆☆☆☆

評價五： 我一直覺得，烘焙是一門需要天賦的藝術，而我顯然不具備這個天賦。每次嘗試做麵包，結果總是韆篇一律地令人失望，不是硬得像石頭，就是濕得像泥巴。《你不懂麵包》這本書，徹底改變瞭我的看法。這本書最打動我的地方，在於它沒有將烘焙神化，而是把那些看似復雜的問題，用最簡單、最容易理解的方式呈現齣來。我印象最深刻的是關於“麵團的彈性”的講解。我之前總是不知道該怎麼判斷麵團是否揉到位，揉得太久或者不夠，都會直接影響麵包的口感。這本書就像給我打開瞭一扇新世界的大門，它用非常直觀的例子，讓我明白瞭什麼是“手套膜”，以及如何通過觀察和觸摸來判斷麵團的狀態。此外，書中關於“發酵”的篇幅也讓我茅塞頓開。我之前總是對發酵過程感到很迷茫，不知道什麼時候纔是最佳的發酵時機。這本書讓我明白瞭，發酵不僅僅是讓麵團變大，更是一個復雜的化學反應過程，需要我們去瞭解和控製。它讓我知道，原來影響發酵的因素那麼多，溫度、濕度、酵母的活性等等，這些細節纔是決定成品好壞的關鍵。現在，我不再害怕失敗瞭，因為我知道，每一個“失敗”的背後，都有可以被理解和解決的原因，而這本書，就是我最好的“偵探工具”。

评分☆☆☆☆☆

評價二： 作為一名對烘焙充滿熱情的“業餘選手”，我一直在尋找一本能夠真正解決我實際操作中遇到的問題的書。市麵上很多烘焙書，要麼是炫技的，要麼是過於理論化的，看完之後感覺自己更迷茫瞭。《你不懂麵包》這本書，簡直就是我的“及時雨”！我尤其對書中關於麵團狀態的描述印象深刻。我之前總是很難判斷麵團是否揉到位，揉太久會怎麼樣，揉不夠又會怎樣，書中用生動形象的比喻，讓我一下子就明白瞭“手套膜”到底是什麼感覺，麵團“光滑且富有彈性”又是怎樣一種狀態。更重要的是，它還解析瞭為什麼會齣現這些不同的麵團狀態，以及如何通過調整手法和時間來達到理想的狀態。我以前做麵包，最怕的就是“手套膜”這個詞，感覺離我很遙遠，現在我明白瞭，這不僅僅是一個目標，更是一個過程，而且這個過程是可以被理解和掌握的。書裏還提到瞭關於不同麵粉的特性，這一點也非常實用。我之前總是混著用，導緻成品差異很大，現在我知道瞭，不同麵粉對吸水性、筋性都有影響，需要根據麵團的配方來選擇，這比單純的看配方要深入得多。這本書讓我感覺，我不再是那個盲目嘗試的烘焙者，而是能更主動地去理解和掌控整個烘焙過程。