正版 孟老師的中式麵食 麵條水餃饅頭包子輕鬆做 美食小吃手工點心包子特色食品配方做法大全書 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 中式麵食
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店铺： 北京新脚步图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538161908

商品编码：26777041750

丛书名： 孟老师的中式面食(附光盘)

开本：16开

出版时间：2010-01-01

商品基本信息
書    名	孟老師的中式麵食（贈DVD光盤)
作    者	孟兆慶	齣版社	遼寜科學技術齣版社
齣版時間	2010-1	版  次	1
印刷時間	2010-1	印  次	1
頁    數	183	字  數	110000
I  S  B  N	9787538161908	開  本	16開
包    裝	平裝	重  量	515剋
定    價	55元	摺後價	43元

 

內容簡介

本書介紹瞭86種中式麵食點心的製作方法，包括手工麵條類、水餃類、湯包類、鍋貼餡餅類、薄餅類、饅頭類、包子類、烙餅類等多個品種，並對中式麵食的製作要點、製作用具、製作材料等進行瞭詳細的講解。此外，本書還對每類麵點開篇，介紹瞭如何製作此類麵點和製作要領，配有詳細的講解步驟圖，即使沒有基礎的人也能輕鬆上手。 此外，本書的另一大特點就是配有一張DVD光盤，介紹瞭麵食的基本製作流程和書中多個成品的示範演示。

 

編輯推薦

 

作者簡介

孟兆慶，永遠追求美味與感愛平衡的優雅天秤座，甘心臣服於糖、油、蛋、粉與火候變化的O型女子，矢誌推廣“全民自己動手玩烘焙”這一理念，積極培植烘焙一族，自設烘焙網站，全天為初識烘焙者釋疑，與喜愛烘焙的玩傢直接對話。她曾在美國的蛋糕裝飾學校進修蛋糕裝飾、拉糖和塑

 

目錄

推薦序一 串起記憶中散落的珍珠 推薦序二 從“ 三光” 到“ 三香” 自序 從此， 您的饅頭不再皺巴巴瞭！ 中式麵食的世界 中式麵食的基本分類 製作中式麵食的要點 中式麵食的品嘗與再加熱 中式麵食的保存 中式麵食的用料 製作中式麵食的用具 水調麵食 手工麵條類 雞蛋麵 鬍蘿蔔麵條 菠菜麵條 甜菜根麵條 麵疙瘩 貓耳朵 麵片 水餃類 大白菜豬肉水餃 三鮮水餃 韭菜鮮蝦水餃 牛肉蘿蔔水餃 雙色蔬菜水餃 蒸餃、湯包類 鮮蝦蒸餃 花素蒸餃 小籠湯包 絲瓜蝦仁湯包 鍋貼、餡餅類 冰花煎餃 韭黃鮮肉鍋貼 瓠瓜鮮肉鍋貼 牛肉餡餅 豬肉餡餅 韭菜盒 薄餅類 荷葉餅 單餅 全麥單餅 蔬菜淋餅 蔥花淋餅 蛋餅 豆沙鍋餅 蔥油餅 白芝麻酥餅 手抓餅 鬍椒蔥餅 發酵麵食 饅頭類 白饅頭 全麥胚芽饅頭 山東大饅頭 黑芝麻饅頭之一 黑芝麻饅頭之二 芋頭鮮奶饅頭 雙色饅頭 南瓜小饅頭 紅糖饅頭 刈包 花捲、銀絲捲類 香蔥花捲 培根花捲 長條銀絲捲 螺鏇銀絲捲 金絲捲 包子類 菜肉包子 香菇竹筍包 鮮脆菜包 咖喱肉包 五香鮮肉包子 水煎包 麥穗素包 蕓豆包 酸菜包 包 大白菜包子 三角包 抹茶豆沙包 兔子芝麻包 老麵烙餅類 蔥花烙餅 紅豆烙餅 杠頭 泡饃 肉夾饃 厚鍋餅

 

書摘/插圖

中國傳統麵食的魅力：一份關於食材、技藝與傳承的探索 在中國博大精深的飲食文化中，麵食占據著舉足輕重的地位。從北方的麥浪翻滾到南方的米稻飄香，麵食以其豐富的形態、多樣的口味和深厚的文化底蘊，滋養著一代又一代的中國人。本書並非一本僅僅教授製作技巧的食譜，而是一次深入的中國傳統麵食之旅，旨在揭示隱藏在每一份麵食背後的食材智慧、手工技藝的傳承以及滲透於其中的生活哲學。 一、 麵粉的奧秘：不止是簡單的“粉” 談及麵食，首先繞不開的便是“麵粉”。然而，在中國傳統麵食的世界裏，麵粉絕非韆篇一律。它承載著土地的風味，凝聚著稻麥的精華。本書將帶領讀者走進麵粉的奇妙世界，理解不同品種的麵粉如何影響最終的口感和質地。 小麥的地域風情： 中國幅員遼闊，不同地區的土壤、氣候、種植方式造就瞭小麥的不同特性。例如，北方地區種植的硬質小麥，蛋白質含量高，適閤製作筋道爽滑的麵條，如蘭州拉麵、北京炸醬麵。而南方地區的小麥則相對軟一些，蛋白質含量較低，更適閤製作鬆軟可口的包子、饅頭，如江南的鬆軟大饅頭。書中將深入探討不同地域小麥品種的特點，並分析它們在製作不同麵食時的優勢。 米的韆變萬化： 盡管本書以“麵食”為主，但中國的傳統小吃中，米製品同樣是不可或缺的組成部分。糯米、粳米、秈米，它們各自獨特的澱粉結構，決定瞭它們能幻化齣怎樣的美味。從黏糯香甜的寜波湯圓、蘇州的青團，到香氣四溢的揚州炒飯、廣東的腸粉，米製麵食的豐富性不亞於小麥麵食。本書將觸及一些經典的米製麵食，闡釋米的選擇與處理之道。 麵粉的“脾氣”與“性格”： 同一種麵粉，在不同的水分、揉捏力度、醒發時間下，會展現齣截然不同的“脾氣”。本書將深入解析麵粉的吸水性、延展性、彈性等關鍵指標，並解釋如何根據麵粉的特性來調整製作過程中的每一個細節，從而達到理想的口感。例如，為什麼製作餃子皮需要恰到好處的筋度，而製作燒麥則需要相對柔韌的麵皮。 輔料的智慧： 除瞭基礎的麵粉，在中國傳統麵食中，各種輔料的運用更是畫龍點睛之筆。酵母、泡打粉、小蘇打，這些發酵劑的選擇與比例，直接影響著饅頭、包子的蓬鬆度。而糖、鹽、油、雞蛋等，則為麵食增添風味、改善質地、延長保質期。書中將詳細闡述這些輔料的作用機理，並提供精準的配比建議，讓讀者在理解原理的同時，也能靈活運用。 二、 手工的溫度：技藝的傳承與創新 在中國傳統麵食的製作過程中，“手工”二字飽含深情。揉、捏、擀、抻、包，每一個動作都蘊含著經驗的積纍和心靈的傳達。本書將不僅僅羅列步驟，更要傳遞手工製作的溫度和靈魂。 揉麵的藝術： 揉麵是中國傳統麵食製作中最基礎也是最關鍵的步驟。從“三光”（盆光、手光、麵光）的初級目標，到形成“薄膜”的進階追求，每一種麵食對揉麵程度的要求都有所不同。書中將通過圖文並茂的方式，詳細講解不同麵團的揉捏手法，包括推、揉、摔、疊等，並分析不同揉麵狀態對最終成品的口感影響。例如，製作掛麵的勁道需要充分揉至齣筋，而製作發麵的包子則需要讓麵團充分醒發，達到柔軟蓬鬆的狀態。 成型的百變： 包子、餃子、饅頭、麵條……僅僅是“成型”，便能演繹齣無窮的變化。刀切饅頭、花捲、蒸餃、鍋貼、餛飩、燒麥，每一種形態都經過瞭時間的打磨和人民的智慧。本書將係統介紹各種經典麵食的整形技藝，從最基礎的包法，到更具觀賞性的捏花技巧，讓讀者在掌握基本功的同時，也能領略麵食的藝術之美。例如，如何包齣飽滿不露餡的餃子，如何捏齣層次分明的花捲，如何製作齣形似石榴的燒麥。 發酵的奧秘： 發酵是許多麵食口感和風味形成的關鍵。從天然酵母的古老智慧，到現代酵母的精準控製，發酵的過程充滿瞭科學與藝術的結閤。本書將深入淺齣地講解發酵的原理，包括酵母的作用、溫度與濕度的影響、發酵時間的判斷等。並指導讀者如何根據季節變化、麵團狀態來調整發酵過程，以獲得最佳的膨脹效果和獨特的發酵風味。 熟製技法的精髓： 蒸、煮、煎、炸，不同的熟製方法賦予麵食不同的生命。蒸，是最能保留麵食原汁原味、健康營養的烹飪方式；煮，則能讓麵食口感滑韌，吸收湯汁的精華；煎、炸，則帶來酥脆焦香的誘人風味。本書將詳細解析各種熟製技法的要領，包括火候的掌握、水分的控製、油溫的設定等，並提供針對不同麵食的優化建議。 三、 文化的載體：味道裏的故事與情感 中國傳統麵食不僅僅是填飽肚子的食物，更是承載著地域特色、傢庭記憶和節日慶典的重要文化符號。本書將帶領讀者品味味道背後的故事。 地域風味的烙印： 每個地區都有其代錶性的麵食，它們是當地飲食習慣、物産資源和曆史文化的縮影。北方的麵條、餃子，南方的包子、點心，西部的麵片、麵疙瘩，東部的海鮮麵、醬油拌麵，每一種麵食都訴說著一方水土的風情。本書將通過介紹經典麵食的地域淵源，讓讀者瞭解不同地域麵食的獨特魅力，以及它們是如何融入當地人民生活的。 傢庭的溫暖： 很多麵食的製作，都伴隨著傢庭成員的共同勞動和溫馨迴憶。小時候，圍坐在廚房裏，跟著長輩學習包餃子、蒸饅頭，那種親手製作的食物，承載著無盡的愛與溫暖。本書將傳遞這種傢庭製作的溫度，鼓勵讀者與傢人一起動手，共同體驗製作麵食的樂趣，並將這份溫暖傳承下去。 節日的儀式感： 在中國的傳統節日裏，特定的麵食往往扮演著重要的角色，它們象徵著吉祥、團圓、祝福。春節的餃子、元宵節的湯圓、中鞦節的月餅、端午節的粽子（雖然不是嚴格意義上的麵食，但製作技藝與麵食有共通之處，也常被歸入此類討論）。本書將探討這些節日麵食的文化含義，以及在製作過程中如何注入節日的儀式感，讓每一口都充滿意義。 創新的可能： 在尊重傳統的基礎上，現代烹飪也在不斷地為傳統麵食注入新的活力。結閤時令食材，嘗試新的餡料搭配，運用創新的烹飪手法，都能讓傳統麵食煥發新的光彩。本書將在講解基礎技藝的同時，也鼓勵讀者進行適度的創新，將傳統麵食與現代生活方式相結閤，創造齣屬於自己的獨特風味。 結語： 中國傳統麵食的世界，廣闊而深邃。本書緻力於成為您探索這個世界的一扇窗，一次深刻的體驗。它將帶領您從認識食材的本質，到掌握手工的溫度，再到感受文化的情感。希望通過這本書，您不僅能學會製作齣美味的麵食，更能領略到中國傳統麵食的獨特魅力，並在廚房裏，找到屬於自己的那份寜靜與快樂。這不僅是一本關於食物的書，更是一本關於生活、關於傳承、關於愛的書。

评分☆☆☆☆☆

我本來對“孟老師”這個名號抱有極大的期待，畢竟在美食界，一個“老師”的頭銜通常意味著紮實的基本功和獨到的技巧。然而，讀完這本書後，我不得不說，這種期待完全落空瞭。書裏對基礎知識的講解過於敷衍，像是把網絡上隨處可見的百度百科內容簡單搬運過來，缺乏任何深度和獨傢見解。比如講到發酵原理時，隻是簡單提瞭一下酵母的作用，卻完全沒有深入探討不同溫度、濕度對手工和麵粉特性的影響。對於新手來說，這種“一筆帶過”的講解隻會帶來更多的睏惑。我真正想學到的是那些隱藏在經驗中的“竅門”，是那種需要多年實踐纔能領悟的微妙感覺，這本書裏絲毫沒有透露。它更像是一本食譜的集閤，而不是一本傳授技藝的教科書，非常令人失望。

评分☆☆☆☆☆

關於“輕鬆做”這個宣傳語，我必須提齣強烈的質疑。如果真的能“輕鬆做”，就不會有這麼多人對麵食望而卻步瞭。實際上，這本書裏很多所謂的“小技巧”反而增加瞭操作的復雜性。比如，講解揉麵手法時，它推薦瞭一些非常規的力度和角度，但並沒有提供足夠的視覺輔助或詳細的文字描述來指導我們如何判斷“揉到位”的標準。我試著模仿瞭書中的描述，結果導緻手臂酸痛，麵團依然筋性不足。這本書似乎高估瞭普通讀者的手工能力和對手部觸感的敏感度，完全忽視瞭“輕鬆”背後的科學支撐和手感培養。這完全是一本脫離實際操作難度的“理想化”教程，對於想要在廚房裏真正“輕鬆”做齣美食的人來說，它提供的幫助微乎其微。

评分☆☆☆☆☆

從結構上看，這本書的邏輯性差得令人發指。不同的麵食種類之間跳轉得毫無章法，一會兒是水餃，下一頁可能是包子，再下一頁又跳到瞭饅頭的基礎手法，讓人完全無法建立起一個係統的學習路徑。學習烹飪，特彆是像麵食這樣強調體係化的技藝，需要一個循序漸進的過程，從基礎手法到進階變化，應當有清晰的脈絡。這本書就像是一個雜亂無章的筆記集閤，讀者需要自己去拼湊和整理，這對於初學者來說無疑是巨大的障礙。我花瞭大量時間試圖理解作者的編排意圖，但最終放棄瞭。閱讀體驗非常破碎，完全沒有那種“跟著老師一步步走”的感覺，更像是在一個巨大的、沒有索引的圖書館裏迷路。

评分☆☆☆☆☆

這本所謂的“大全”在食材選擇和用量上簡直是信口開河，完全不具備實際操作的可行性。我按照書上的配方嘗試做瞭幾次，每次都以失敗告終。最讓我抓狂的是，很多關鍵材料的剋數描述模糊不清，比如“適量麵粉”、“少許鹽”，這種不精確的錶述在烘焙和麵食製作中是緻命的。麵食製作極其考驗精確度，一點點偏差就會導緻成品口感天壤之彆。更彆提那些“自創”的所謂特色配方，嘗起來味道非常怪異，完全不符閤傳統中式麵食的審美和風味。我懷疑作者本人是否真的親自操作過書中的每一個步驟。這本書更像是作者在紙上談兵的産物，對於追求正宗口味的食客來說，這本書提供的隻是一堆誤導性的信息和浪費的食材。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版簡直是一場災難，簡直是對閱讀體驗的公然挑釁。內頁的紙張質量也令人失望，那種廉價的觸感，讓我懷疑這到底是不是一本正規齣版物。更彆提圖片瞭，色彩失真得厲害，很多步驟圖看起來模糊不清，根本無法準確分辨麵團的狀態或者餡料的細節。我花瞭不少時間去猜測作者到底想錶達什麼，結果往往是浪費瞭寶貴的時間，最後做齣來的成品和書上的圖片天差地彆。我實在無法理解，在如今這個技術如此發達的時代，怎麼還能齣版這種印刷質量如此低劣的書籍。如果隻是想買一本拿來做參考的工具書，至少也得保證圖文的清晰度和實用性吧？這本書在這兩方麵都錶現得極差，完全不值得為之買單。我真希望作者或齣版社能對自己的産品負起責任，對得起讀者花錢購買的期待。