香料包裏的秘密 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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毛年華

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第一章认识香辛料还得从头来
06第一节香辛料的分类
一、按植物学进行分类
二、按取用部位分类
三、按照固有香气分类四、按照烹调用途分类
07第二节常见四类香辛料的鉴别、使用及烹调特性
一、能赋予食品麻味和辣味的香辛料
二、能赋予食材香味的香辛料
三、能去除或掩盖食材异味的香料四、能赋予食材颜色的香辛料
第二章香辛料的配伍和使用规律
36第一节香料为何能“去腥除异”
一、化学除臭机制
二、掩盖、矫正机制
37第二节香料配伍中的君臣佐使
一、配伍的基本原则
二、香辛料配伍中的两个数字规律
40第三节五位大厨的寻香历程
无锡龙虾达人周庆:香料冲水喝半年破解盱眙十三香
卤水大师李建辉：试验卤鸡上千只破解百年配方
武汉名厨汤荣战：为求一款牛掌卤水连嚼五天香料
成都大厨谢昌勇：找来一堆数据自调飘香酱料
北京大厨刘国彬：库管员的加减乘除破解绝密底料配方
53第四节有好配方就等于一切？
一、卤水的精髓绝不只是香料配比
二、盐度换算
三、香料需要过油才能释放香味？
第三章这些配方千锤百炼
55第一节看透酱卤熏
酱卤制品
熏之味
76第二节从中国名鸡系列看制作禽类菜肴的香料配方
四大名鸡和各地鸡肴
鸭货
烹鸽
广式烧鹅
106第三节常见畜肉类食材的加工配方
猪肉系列
牛肉系列
羊肉系列
兔肉系列
118第四节常见水产类菜品的配方揭秘
125第五节解码火锅、冒菜和串串
· · · · · · (收起)

具体描述

香辛料作為調味品之一，在國內外的烹調中都占據重要的地位。大廚們對香辛料的巧妙使用及搭配，成就瞭菜肴的不同風味和美感，誕生瞭像德州扒雞、道口燒雞、五香醬牛肉、臘汁肉夾饃等這樣傳承韆百年的佳肴。

雖然常用的香辛料隻有六七十種，但且不必說不同香辛料氣息各異、風味不一，單就同一種香料而言，取用部位、加工方式以及産地和産期等因素的差異，也導緻其在菜肴調味中産生相去甚遠的效果。如果不能充分瞭解香辛料的基本特性與口味特點，就無法熟練運用香辛料，更彆說復雜料方的配伍。為瞭解開香料包裏的秘密，筆者廣泛搜集資料、走訪大師名廚以及相關領域的專傢，編輯並整理此書。

本書共收錄瞭55種烹調中較常使用的香辛料，除瞭介紹它們各自的植物學特徵和分類，以及産地、産期、優劣鑒彆，還重點對它們的味道特徵、適用食材和一般添加量等做瞭重點介紹。同時，筆者還為大傢推薦瞭一種運用“君臣佐使”的中醫藥方劑理論進行復閤香辛料配伍的方法，希望能幫助讀者找齣香辛料搭配中的些許規律。此外，本書還收集、整理瞭各地大廚在香辛料使用方麵的心得經驗和實用配方，以便大傢對這些成功的方法進行藉鑒和參考，製定齣符閤目標口味的香辛料調味包。