店铺： 枫林艺扬图书专营店
出版社： 团结出版社
ISBN：9787512623101
商品编码：28622984728
丛书名： 美味川菜
开本：16开
出版时间：2014-01-01
具体描述
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經典四川小吃——舒國重大師40年廚藝精髓
探究舒國重大師正宗川點的私傢秘笈，揭開四川點心、小吃的美味秘密！
作者:舒國重 齣版社: 齣版時間:2017年02月 定價 69.8元
章 經典小吃，川味經典
第二章 四川地區小吃常見的分類
第三章 創新有方法，玩齣百變川味小吃
第二篇四川小吃基礎知識
章 餡心與麵臊
一、餡心、麵臊對小吃的影響
二、餡心、麵臊的基本分類和運用
三、三大類麵臊的應用
第二章 巴蜀小吃熟製工藝
一、蒸
二、炸
三、煮
四、烙
五、煎
六、烘
七、烤
第三章 常用手工具與機械器具
常用手工工具與機械工具
第三篇 巴蜀米製品小吃
章 認識米、常用原料與加工方法
一、米的種類與泡發
二、常用原料簡介
三、各種米粉的加工方法
第二章 米製品小吃基本工藝與常用配方
大米吊漿粉
糯米吊漿粉
糯米粉
大米粉
基本水漿
濕磨粉
發漿
老酵漿
熟米粉
蛋黃粉
粉皮米粉
洗沙餡
蓮蓉餡
芝麻甜餡
五仁甜餡
八寶甜餡
熟豆粉
熟芝麻粉
熟麵粉
水澱粉
西米煮法
蛋清澱粉糊
堿油
石灰水
動手做巴蜀米製品小吃
西米珍珠圓子
五彩綉球圓子
綠豆糯圓子
醪糟粉子
成都賴湯圓
翡翠肉湯圓
橙香枇杷湯圓
胭脂莧菜湯圓
玫瑰玉米湯圓
芝麻糯米圓子
成都糖油果子
灌汁麻圓
涼瓜糯米圓子
鳳凰米餃
蝦仁白玉盒
銀芽米餃
大米四喜餃
海參玉餃
紅油兔丁涼餃
蟹肉白玉燒賣
成都三大炮
涼糍粑
鴛鴦葉兒粑
玫瑰夾心涼糍粑
新都葉兒粑
濾州黃粑
紅糖軟粑
紅糖酥糍粑
桃仁甜粄
醪糟釀餅
棗泥大米捲
臘肉艾蒿饃饃
芝麻涼捲
紅糖粽子
八寶粽子
古月鬍三閤泥
四川油茶
順慶羊肉粉
雞湯米粉
黑米糕
窩子油糕
方塊油糕
核桃仁煎糕
糯米涼糕
米涼糕
冰鎮涼蝦
成都米涼粉
果醬白蜂糕
老成都梆梆糕
白糖發糕
雙色發糕
五仁青蘋果
熊貓粑
玫瑰紅柿
八寶壽桃
海參玉芙蓉
梅花大米餅
水晶玉鳥
碧波天鵝
大米雛雞
蝴蝶米餃
龍眼玉杯
魚香白兔餃
翡翠蝦仁玉杯
第四篇 天府麵製品小吃
章 認識麵粉與常用原材料
一、關於麵粉
二、常用原材料
第二章 麵點基本工藝與作
一、和麵
二、揉麵
三、搓條
四、下劑
五、製皮
六、包餡
第三章六大基礎麵團特性
一、子麵
二、發麵
三、油水麵
四、油酥麵
五、三生麵
六、燙麵
第四章麵點小吃基本工藝與常用配方
子麵
老發麵
中發麵 / 登發麵
酵母麵團
子發麵
紮堿方法與技巧
油水麵
油酥麵
三生麵
麵粉燙麵
澄粉燙麵
麵條
銀絲麵
金絲麵
抄手皮
水餃皮
燒賣皮
菠菜汁
紅油辣椒
復製紅油
豆豉醬
復製甜醬油
清湯
雞汁
原湯
鮮湯
清湯
奶湯
牛肉湯
火 巴 豌豆
水晶甜肉
豬肉抄手餡心
冰橘甜餡
玫瑰甜餡
糖色
薑汁（蔥汁）
生薑汁
花椒水
動手做天府麵製品小吃
成都擔擔麵
邛峽奶湯麵
成都甜水麵
宜賓燃麵
川味涼麵
麻辣小麵
麻辣豆花麵
宋嫂麵
紅湯爐橋麵
豆湯手扯麵
豌豆雜醬鋪蓋麵
青菠簷簷麵
新都金絲麵
新繁銀絲麵
清菠柳葉麵
養生長壽麵
三鮮支耳麵
香菇海螺麵
旗花麵
素椒麻花麵
番茄蝦仁麵
奶湯海參麵
紅燒排骨麵
牛肉罐罐麵
碎肉豇豆麵
崇州渣渣麵
荷包蛋番茄麵
燙麵油糕
銀絲餅
老成都玫瑰鮮花餅
重陽酥餅
紅糖餡餅
菠汁牛肉餅
三絲春捲
老成都白麵鍋盔
彭州軍屯鍋盔
混糖鍋盔
白麵鍋盔
饊子
麻花
油條
蛋酥穿捲
成都龍抄手
清湯抄手
翡翠鮮魚抄手
紅油抄手
川西豇豆抄手
麻婆豆腐抄手
新繁豆瓣抄手
炸響鈴
鍾水餃
成都雞汁鍋貼
菠汁水餃
香菇鴛鴦餃
鮮肉雞冠餃
花邊碧玉餃
川北菠汁蒸餃
川東酥皮雞餃
口蘑白菜餃
蓮蓉金魚餃
鮮蝦白玉餃
鼕菜酥餃
麥邱玻璃燒賣
三鮮梅花燒賣
碧綠蝦仁燒賣
川式粉蒸肉燒賣
八寶糯米燒賣
鬆蓉香菇包
傢常豆芽包
醬肉包子
雙味鴛鴦包
川味金鈎包子
痣鬍子龍眼包子
狀元破酥包
鮮肉生煎包
鄉村素菜包
四川迴鍋肉包
綠豆洗沙包
老麵饅頭
門丁饅頭
石頭烤饃
玉米饅頭
海棠花捲
壽桃花捲
菊花花捲
燕窩粑
紅棗油花
蜜味韆層糕
波絲油糕
宮廷鳳尾酥
洗沙眉毛酥
蜜味龍眼酥
盆花酥
層層酥鮮花餅
雙味鴛鴦酥
蓮蓉荷花酥
蘭花酥
韭菜酥盒
第五篇 風味雜糧及其他製品小吃
成都擔擔麵
邛峽奶湯麵
成都甜水麵
宜賓燃麵
川味涼麵
麻辣小麵
麻辣豆花麵
宋嫂麵
紅湯爐橋麵
豆湯手扯麵
豌豆雜醬鋪蓋麵
青菠簷簷麵
新都金絲麵
新繁銀絲麵
清菠柳葉麵
養生長壽麵
三鮮支耳麵
香菇海螺麵
旗花麵
素椒麻花麵
番茄蝦仁麵
奶湯海參麵
紅燒排骨麵
牛肉罐罐麵
碎肉豇豆麵
崇州渣渣麵
荷包蛋番茄麵
燙麵油糕
銀絲餅
老成都玫瑰鮮花餅
重陽酥餅
紅糖餡餅
菠汁牛肉餅
三絲春捲
老成都白麵鍋盔
彭州軍屯鍋盔
混糖鍋盔
白麵鍋盔
饊子
麻花
油條
蛋酥穿捲
成都龍抄手
清湯抄手
翡翠鮮魚抄手
紅油抄手
川西豇豆抄手
麻婆豆腐抄手
新繁豆瓣抄手
炸響鈴
鍾水餃
成都雞汁鍋貼
菠汁水餃
香菇鴛鴦餃
鮮肉雞冠餃
花邊碧玉餃
川北菠汁蒸餃
川東酥皮雞餃
口蘑白菜餃
蓮蓉金魚餃
鮮蝦白玉餃
鼕菜酥餃
麥邱玻璃燒賣
三鮮梅花燒賣
碧綠蝦仁燒賣
川式粉蒸肉燒賣
八寶糯米燒賣
鬆蓉香菇包
傢常豆芽包
醬肉包子
雙味鴛鴦包
川味金鈎包子
痣鬍子龍眼包子
狀元破酥包
鮮肉生煎包
鄉村素菜包
四川迴鍋肉包
綠豆洗沙包
老麵饅頭
門丁饅頭
石頭烤饃
玉米饅頭
海棠花捲
壽桃花捲
菊花花捲
燕窩粑
紅棗油花
蜜味韆層糕
波絲油糕
宮廷鳳尾酥
洗沙眉毛酥
蜜味龍眼酥
盆花酥
層層酥鮮花餅
雙味鴛鴦酥
蓮蓉荷花酥
蘭花酥
韭菜酥盒
動手做風味雜糧及其他製品小吃
玉米蜂糕
花香玉米盞
黃金玉米元寶
象生玉米苞
玉米餅
肉包榖粑
鮮玉米粑
金黃玉米酥盒
水晶玉米糕
炸苕蓉雞腿
炸枇杷苕
炸苕棗
象生紅苕梨
紅苕油糕
鮮苕梅花餅
芝麻苕圓
紫薯麻圓
山藥涼糕
黑米粥
成都洞子口黃涼粉
通江銀耳羹
冰醉豆花
碧綠芒果捲
綠茶桂花糕
紅棗糕
蓉城綠豆糕
蠶豆糕
芝麻夾心糕
成都蛋烘糕
鬍蘿蔔象生果
南瓜餅
瓜仁芋香果
炸豌豆糕
炸西瓜餅
香煎蘋果餅
鍋貼蝦餅
鮮肉焦餅
三義園牛肉焦餅
牛肉豆花
牛肉蕎麵
酸辣粉
帽節子肥腸粉
火燒雞肉餅
蔥酥火腿餅
| 商品名稱： | 經典川菜:川味大廚20年廚藝精髓 |
| 作者： | 硃建忠 著作 著 |
| 市場價： | 68元 |
| ISBN號： | 9787506497206 |
| 齣版社： | 中國紡織齣版社 |
| 商品類型： | 圖書 |
| 其他參考信息（以實物為準） | ||
| 裝幀：平裝 | 開本：16開 | 語種：中文 |
| 齣版時間：2013-06-01 | 版次：1 | 頁數：223 |
| 印刷時間：2013-06-20 | 印次：1 | 字數：288.00韆字 |
| 主編 | |
| 沒有一位作者，能像硃建忠這樣 將從業20年的經驗和 毫無保留地全盤托齣 各種私房調料、味碟的製作方法 川菜烹飪技法的要點 以及每道菜成敗的關鍵之處 所有川菜的秘密，都為您一一揭示 20種名廚自製的地道川味調料 27種冷熱菜烹調工藝 120道*經典的川菜 讓您一步到位，迅速成為川菜大廚 |
| 目錄 | |
| 就愛川味兒 味型 變化豐富、滋味美 工藝 手法萬韆、適纔適性 川味誘人秘訣 1 精用川鹽 2 巧用花椒 3 妙用辣椒 4 擅用蔥、薑、蒜 5 特製地道川味調料 6 各式四川味碟 7 紅油的烹製 8 x口辣椒 9 x口辣椒油 10 泡椒油的烹製 11 糊辣辣椒油的烹製 12 四川油辣子 13 烹製老油 14 薑蔥汁 15 熬製糖色 16 復製醬油 17 蔥油 18 花椒油的烹製 19 現磨花椒粉 20 現磨辣椒粉 21 現剁椒麻糊 22 糍粑辣椒 23 熱雞湯的熬製 24 鮮高湯的熬製 25 清湯 26 濃湯 川味涼菜 爽口舒心 涼菜基本烹調工藝 1 酸酸雞 2 紅油雞片 3 攀西坨坨雞 4 麻辣雞塊 5 花仁拌兔丁 6 酥皮豆豉兔 7 鱔絲蕎麵 8 雞絲涼麵 9 蓋澆牛肉 10 乾拌牛肉 11 糖醋排骨 12 煙熏排骨 13 前程土雞爪 14 山椒鳳爪 15 蘸水兔 16 陳皮兔丁 17 仔薑鴨脯 18 醬香鴨脯 19 椿芽拌白肉 20 蒜泥白肉 21 涼粉鴨腸 22 傷心涼粉 23 椒麻雞絲 24 手撕鹽焗雞 25 怪味雞絲 26 風乾雞 27 蕎麵蹄花 28 醬豬蹄 29 白切羊肉 30 牙簽羊肉 31 蛋黃鴨捲 32 皮蛋鴨捲 33 蟲草花耳絲 34 紅油耳片 35 香菜核桃肉 36 五香豬拱嘴 37 川味香腸 38 廣味臘腸 39 水晶牛肉 40 麻辣牛肉乾 41 椒圈兔絲 42 五香醬闆兔 43 什錦泡菜 44 鹵水拼盤 45 夫妻肺片 46 生椒牛百葉 47 蒜香脆皮雞 48 棒棒雞 49 醬鴨舌 50 麻辣鴨舌 紅火熱菜 香鮮麻辣 熱菜基本烹調工藝 1 泡椒牛肉 2 鐵闆牛肉 3 水煮牛肉 4 糊辣牛肉 5 酸湯兔花 6 番茄酸湯魚 7 雞米芽菜包 8 尖椒小香雞 9 腰果雞丁 10 香酥鳳腿 11 蘆筍爆鴨舌 12 樟茶鴨絲 13 魔芋燒鴨 14 香酥糯米鴨 15 粉蒸排骨 16 大漠象牙排 17 土豆燒排骨 18 酥椒丁丁骨 19 鹽煎肉 20 川式小炒肉 21 辣子肉丁 22 砂鍋丁丁肉 23 鍋巴酥排 24 豉椒排骨 25 鹹燒白 26 農傢蒸醬肉 27 蒜薹炒臘肉 28 乾豇豆蒸老臘肉 29 乾煸牛肉絲 30 小炒黃牛肉 31 清燉牛腩 32 花仁牛排 33 鮮花椒煮肥牛 34 石闆牛仔骨 35 山椒煸仔兔 36 仔薑帶皮兔 37 清燉蹄花 38 黃豆燒豬蹄 39 大蒜燒鱔魚 40 乾鍋鱔魚 41 櫻桃紅燒肉 42 品客紅燒肉 43 燒汁長豆角 44 乾煸四季豆 45 魚香肘子 46 酸湯肘子 47 鍋巴肉片 48 水果鍋巴 49 麻婆豆腐 50 糟醉豆腐 51 傢常豆腐 52 一掌定乾坤 53 蘿蔔連鍋湯 54 鮑香蘿蔔骨 55 沸騰刨花羊肉 56 脆筍帶皮羊肉 57 蔥香牛肉 58 風味烤羊腿 59 濃湯獅子頭 60 鼕瓜燒丸子 61 乾燒蹄筋 62 蒜香蹄筋 63 山城辣子雞 64 荷葉綠豆糯香雞 65 雞豆花 66 闆栗黃燜雞 67 鬆茸燉老鴨 68 紅湯鴨掌 69 白果燴魚丁 70 小米粥煮魚片 |
基本信息
書名:重口味川菜
定價：69.80元
作者:硃建忠 著
齣版社：中國紡織齣版社
齣版日期：2015-07-01
ISBN：9787518017171
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝-膠訂
開本：16開
商品重量：
編輯
“重口味”是川菜給人的**印象
“重視口味”纔是川菜精髓
味美，味多，味濃，味厚
一菜一格，菜味
在復閤味中品齣食材原味
在原味中復閤味中的驚艷
125道用心製作的重口味川菜
凝聚瞭川菜烹飪大師近30年專業經驗
拱手托齣業內秘而不宣的訣竅和關鍵
教您烹調齣鮮、香、醇、厚的過癮川菜
目錄
[傢常菜重滋味]
重口味仔兔
酸溜溜豆花
迴鍋肉
藿香大鯽魚
重口味梭邊魚
[經典菜重滋味]
藤椒鉢鉢雞
雙椒香辣蝦
招牌饞嘴蛙
[新派菜重迴味]
酥椒掌中寶
韭香童子雞
蔥末肝尖
椒麻魷魚花
[功夫菜重本味]
開水白菜
蝦球粗糧匯
紅明爐豆湯野菌
腰果爆爽肉
蘿蔔絲燉雅魚
[江湖菜重趣味]
四川冒菜
川式毛血旺
蔥香肥牛
香辣爬爬蝦
附錄一：川菜常用復製調料
附錄二：刀工成形
內容提要
本書完整呈現作者習廚、事廚近30年的烹調經驗，總結齣川菜“重口味”的真諦，即“重視滋味、口味”。在書中，作者迴歸本質，每種特色類彆精選25道菜品，從材料著手，選擇天然、傳統的食材、調料、輔料，充分詮釋川人“重視”滋味、口味的烹飪工藝與態度，除瞭菜譜外，特彆奉獻菜品風情、烹調秘訣及關鍵步驟的揭示。
文摘
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