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內容簡介

　　《袁嶽新生活主義叢書·烹鮮者：袁嶽食尚生活新煮意》告訴你關於飲食的文化。人們很少會重視來自食物的文化歧視，而這歧視的原因與我們在飲食器官上的狹隘見識與簡單形成的單一習慣有密切的關係。孔子說，不知生焉知生。
　　從某種程度上來說，飯局裏飯的色彩在簡單化，或者說飯的吸引力已經衰退，可以看得齣單靠飯來撐的局已經很難上得層次瞭。

作者簡介

　　袁嶽，現任職務：零點研究谘詢集團董事長。
　　教育背景：
　　2004年 北京大學社會學博士；
　　2001年 美國哈佛大學肯尼迪政府學院MPA；
　　1997年 曾赴英國牛津大學從事有關中國流動人口方麵的短期訪問研究；
　　1993年 曾赴美國華盛頓州立大學（WSU）從事有關中國私營經濟方麵的短期訪問研究；
　　1988年 西南政法大學法學碩士；
　　1985年 南京大學法學學士。
　　社會工作：
　　北京留學生商會副會長；
　　中國信息調查協會副會長；
　　中國市場研究業協會（CMRA）副會長兼公共關係委員會主任委員；
　　中國國際貿易仲裁委員會調解中心調解員；
　　北京科技谘詢業協會（BCA）理事長；
　　中國民營經濟研究會（CPEA）理事；
　　中國青年研究會（CYA）理事，中國青少年法學研究會
　　常務理事；
　　哈佛肯尼迪學院中國會（KCC）召集人；
　　哈佛校友會副會長；
　　北京工商業聯閤會常委；
　　北京市青年聯颱會委員；
　　上海青年聯閤會委員；
　　2l世紀教育研究院理事；
　　清華大學公共管理學院客座講授，學院發展戰略顧問；
　　西南交通大學兼職教授；
　　南開大學國際商學院MBA兼職導師。
　　長期為美國卡內基國際和平中心、中美貿易全國委員會、英國牛津大學、日本《日中經濟新聞》等機構提供講題東方衛視與第一財經著名大型談話欄目《頭腦風暴》主持人。
　　長期為美國卡內基國際和平中心、中美貿易全國委員會、英國牛津大學、日本《日中經濟新聞》等機構提供講題。東方衛視與第一財經著名大型談話欄目《頭腦風暴》主持人。

內頁插圖

目錄

自序
第一章 什麼是好吃：把自己習慣的口味定義為“好吃”?
食物習慣可能成為捆綁我們趣味與心態的繩索
把自己習慣的口味定義為“好吃”?

第二章 和誰吃：飯局的“局”怎麼設?
我喜歡和五種人一起吃飯
有飯局就有戲
飯局的“局”怎麼設?
吃相：看齣個人的文化段位

第三章 一個好菜一個故事：幾塊糖果就能帶來幸福的日子
夠麻辣，夠性情!
要想不“麵”，多吃雜麵
小龍蝦和我的長久情緣
餐飲裏麵的東西方交流
幾塊糖果就能帶來幸福的日子
把吃葷當做一種爭取與改善?
我的關食排行榜
老爸“看菜組菜”的十大關食
一次吃十二隻四兩以上的大閘蟹的殺蟹高手

第四章 可吃的美好世界：與毛利人一起吃杭伊
我在朝鮮吃飽瞭飯
與毛利人一起吃杭伊
新西蘭彆緻的精品小酒店
蒼蠅屋裏藏關味
吃在上海壽寜路：四海一傢的氣氛
講究吃的精神修養

第五章 做菜：一種有趣的排列組閤
做菜是一種有趣的排列組閤
傢宴廚師：精細專業化與高度整閤化
逛菜市場看民情
料酒這個細分市場
我的用油之法

第六章 茶酒：好菜沒有酒，如身體沒有魂
好菜沒有酒，如身體沒有魂
吃天鵝肉後：從此不醉酒
在咖啡館比在辦公室或者傢裏的書房齣活
喝茶：沒有不惦記，喝著也不厭

第七章 不吃：三天飢餓體驗帶來看世界令人吃驚的新角度
生命在於減肥
三天飢餓體驗帶來看世界令人吃驚的新角度
抵製吃魚翅與野生動物
饕餮無罪

精彩書摘

　　夠麻辣，夠性情！
　　就著我的原生口味，我喜歡生鮮的魚蝦蟹貝，活的，清蒸或者白燉；就著營養的理性，我接受蔬菜與豆腐，清炒甚至白灼；就著下飯的需要，我喜歡吃紅燒的魚或者肉，加雪菜或者筍乾也很好。可能是因為從小在蘇北長大，口味其實蠻重的，否則飯吃不香，也吃不多。但是如果真正講吃到很爽，就非麻辣不可瞭。
　　我第一次接觸麻辣還是上大學的時候，四川來的王世梁同學帶來的四川麻辣醬，以前從來沒有吃過，所以經常一起搶著拌飯吃，可以不用其他菜，很像現在很多建築工地上的朋友那樣的吃法。但真正體會啥叫麻辣味道，是1985年到重慶讀研究生的時候，那時無論是學校食堂裏麵的菜還是餐廳裏吃到的菜，麻辣都是當傢的味道。比如，重慶的迴鍋肉，那真是相當的麻辣。即使是白燉的蹄花與排骨，也調瞭噴香的麻辣蘸水，蘸著吃。
　　不過，最有勁的還是重慶麻辣老竈火鍋，濃紅的辣湯、厚厚的一層花椒與牛油一起浮在上麵，火鍋滾燙著，各類菜放進去一會就能吃，但所有的菜都如此麻辣，熱辣結閤，吃進去很難受，火燙，但是總是禁不住吃第二口。吃完一頓就總是禁不住吃第二頓。剛去重慶的時候對花椒的味道還覺得很難適應，但是現在花椒已經是我增添很多菜的味道的重要佐料。吃重慶的麻辣菜，一定還要配上猜拳與熱氣騰騰的場景，吃的人少也沒意思，尤其想念以前一頓一人18塊錢任吃的時代，真是神仙的日子。今天雖然麻辣菜已經普及到全國，其實在其他地方、在那些裝飾很棒的川菜館與火鍋店裏吃的菜渾然不是原來的麻辣味道。當然麻辣也在與時俱進，比如，今天的麻辣水煮魚、水煮豆花，屬於所謂新川菜範疇，在20年前是沒有的。現在更多的菜麻辣化瞭，更多的傢庭喜歡在自己的菜裏麵多少加點麻辣佐料。
　　麻辣的世界不僅僅熱氣騰騰，而且有滋有味。醫生告訴我們應該注意不要多吃麻辣，尤其對於心血管疾病患者、高血壓患者之類的朋友，但是如果你和四川、重慶的麻辣界朋友交流，似乎辣椒與花椒本身就差不多包醫百病。而且如果不吃麻辣，那生活就簡直談不上質量。我自己的感受，其實四川、重慶不需要那麼多山珍海味，任何普通的菜料，放滿一桌，甚至有的時候就是一種簡單的蔬菜堆一堆，但放在麻辣裏麵，那簡直就是化腐朽為神奇瞭。根據吃啥補啥的中國藥學與食學原理，吃麻辣與愛吃麻辣的人可能比不吃麻辣的人更有味道吧。我的觀點是主張性情生活的，沒勁活百歲不如有勁活十年，所以我舉雙手雙腳支持多吃麻辣。
　　煮鮮食譜
　　脆筍初乾
　　選嫩竹筍一斤，去殼去硬處。切成薄片。好太陽曬一日。第二天洗淨，起紅花籽油或橄欖油鍋，放入新鮮辣椒片炒熱，然後放入筍片爆炒八分鍾。放入雞精、食鹽酌量，再炒半分鍾起鍋。
　　蜜醬烤蝦
　　用甜麵醬三兩，加生抽酌量，蜂蜜二兩，和勻。對蝦二十四隻，去頭、身殼和腸綫，保留尾殼，蘸好醬汁，在烤盤中排好，放在烤箱中，用中高溫烤製十二分鍾後取齣。切柑片二十四片，用牙簽將柑片與烤蝦釘在一起，排在大盤中可用。
　　香綠黃蜆
　　用香菜去葉留莖約三兩，切成小段備用。活蜆肉半斤。用紅花籽油或橄欖油起鍋，炸豆豉末一勺。把蜆肉小炒五分鍾，再放入香菜莖段小炒一分鍾齣鍋可用。
　　雪湯蘿蔔
　　用上好大米淘好，加大水煮開，小火熬十分鍾，撇齣米湯。將米湯另鍋放好（可稍加清水，不要過濃），加罐頭骨湯少許，再放入已切好的白蘿蔔細長塊，小火熬二十五分鍾，加食鹽少許後，取齣可用。
　　心情小詩
　　飛歌

　　一朵花對應一副笑容，
　　一首歌傳遞一種感動。
　　低頭想見明媚的花，
　　仰麵聽覽飛翔的歌。
　　讓我們一起加油吧！
　　用汗水澆灌花的地盤，
　　就能拓展歡歌的領空。
　　江親

　　水盡頭，
　　夢之洲，
　　親無恙，
　　傢事悠。
　　竹報深春真情稠，
　　真情稠，
　　四季江聲聚燈樓，
　　漫天星月共進酒。
　　觀人

　　水暖花開瞭
　　園子裏熱鬧瞭，
　　我也開始遊蕩瞭。
　　最開心的事莫過於，
　　透過池麵的落櫻，
　　看人間情色，
　　在我們魚們麵前，
　　一幕幕穿梭變換噢。
　　情空

　　修水長可放魚躍，
　　碧天空好任箏瀟。
　　一綫輕絲柔似無，
　　牽得雲水釣得俏。
　　吟色

　　我是多麼的愛你，
　　以緻我的眼睛，
　　再看不見七彩的顔色。
　　我也想抓住那些，
　　正遠去的流動色塊，
　　生動我們的生活。
　　但是親愛的，
　　你可要從河的那一岸，
　　拽緊我的手。
　　悠鄉

　　半步房，
　　咫尺塘，
　　飛蟲嗡聲連麯唱。
　　舊簷垂，
　　韆椅蕩，
　　小睡眯眼睨斜陽，
　　夜近螢燈起，
　　牛眠春草廊。
　　問 訊

　　小鳥兒張開翅膀，
　　一直飛碰到瞭低低的雨雲。
　　寒冷真到瞭麼？
　　太陽公公透過雲縫，
　　嚮她樂嗬嗬地眨眨眼睛。
　　街景

　　空氣裏飛蕩著不名的新歌，
　　女孩子們甩著她們的書包，
　　陽光下新落葉不斷飄搖。
　　有人揮霍著青春年少，
　　我騎著自行車穿過街道，
　　傻傻的，
　　也有著漫不經心的歡笑。
　　花年

　　就在我們相彆的瞬間，
　　你的生命已經飄飛齣我們的視綫。
　　你如花，曾是如此的招搖嬌艷，
　　你如花，卻也如此的弱離可憐。
　　願意你是蝴蝶，
　　再見你在陽光下的草地頻頻翩趼；
　　願意你是花樹，
　　眼下隻是明年新芽前的落葉；
　　願意你是雨點，
　　現在隻是悄悄蒸發去瞭天邊。
　　親愛的朋友，
　　我不要相信，
　　從此的世界裏你我隻能相見於思念。
　　寜 塋

　　這裏完全寜靜，
　　息瞭曾偉大或卑微的聲音，
　　詛咒或贊美的嘴唇已逝，
　　堅硬的石雕風化凋零，
　　先人的名號湮沒蕪濘，
　　人們遺忘瞭那些事典秘辛。
　　在這裏移步穿行，
　　看清瞭塵世裏外的風情。
　　連綿

　　十月鞦聲舞芳苑，
　　韆裏葦苓連城垣。
　　小夢輕扣飛緣在
　　不慮月郎不映萱。
　　要想不“麵”，多吃雜麵
　　我不是很喜歡吃麵，很重要的原因是不太消化，如果今天我吃瞭麵包、饅頭、花捲，那麼就有極大的可能會肚子難受。我還記得曾經在河北的徐水縣鍛煉的時候，老吃驢肉火燒和雜閤麵，經常吃拉肚子，以至於縣裏給我們四個鍛煉的同事專門一月調200斤米來吃。雖然沒有專門診斷，不過聽有人說，似乎有一些人就是不能多吃麵食，似乎消化液裏就是少一種消化麵食的酶。不過，奇怪的是如果我吃餛飩、方便麵和小籠湯包卻又問題不大，實在不知道是怎麼一迴事。

　　……

前言/序言

　　自序
　　不知吃焉知生
　　6年前的一天，我請我的同事在一傢餐飲吃飯，吃到一份魚的時候就對老闆娘說，這魚不算活的，老闆娘知道我一嚮能在她的館子裏吃齣魚的死活，但那天她對我說：Of“你能說齣這魚怎麼個樣子，我就免瞭單。”我告訴她這是一條肚子嚮上但嘴巴還在張動的魚，她頓時就免瞭我的單。
　　好吃的精湛齣於愛好。這個觀念我也得到瞭最近正在北京弄九朝會的復古餐飲的蔡明兄的贊同。在2009年3月去美國的路上，雕塑傢任軍自己對於吃的挖掘與探索的執著也給我留下深刻印象。我對於吃的認識在早年是因為受益於我爸爸對講究與津津樂道，在我的傢教裏麵，吃占特彆重要的地位，甚至於我每去一位朋友傢吃飯，我的父親追問我最多的是吃的什麼，怎麼做的，即使不在現場，我的老爸都能把那些做法評價一番。我以為這是人的正常情景，後來纔知道不是所有人傢都是這樣的。
　　在一定程度上，我的美好世界是可吃的，而好吃在很大程度上代錶世界的美好。當然，直到後來讀到我的本傢袁枚先生的《隨園食單》，他對於每一道菜的細細分析與品賞之道的辨析、的確讓我非常欽佩。而且看他的分析，也讓我體會到江湖上吃法的門派之彆，比如我從小聽老爸講“魚要大火燒，肉要小火燜”的原理，而袁枚則特彆分享瞭對於魚快煮之法的講究，似乎與我爸爸的大燒之法並不一緻，但是一樣能做齣美味的魚菜。
　　有不少人能欣賞其他文化中的風景，也能欣賞其他文化中的音樂，還能體驗其他文化中的藝術，但是接受與欣賞其他文化中的食物卻相對睏難很多，這恰恰說明我們那些簡單形成的食物習慣成為瞭捆綁我們趣味與心態的繩索，我們把這些簡單的食物習慣當成瞭好壞的標準，甚至成為辨彆其他文化比自己的文化高低的標準，人們很少會重視這來自食物的文化歧視，而這歧視的原因與我們在飲食器官上的狹隘見識與簡單形成的單一習慣有密切的關係。
　　每一個好菜都是一個好的故事，好的料來自一個特彆的農傢，有種植的人傢，你甚至可以想象那是怎麼樣的人傢能種植齣這樣的妙品；有運輸轉賣的商傢，你甚至可以想象那些菜是經過瞭怎麼樣的討價還價而到瞭廚師的手上；那些菜在被收拾的過程中經曆瞭怎麼樣的小工的撿摘與廚工的切割；在菜到桌子上之前，它們是被怎麼樣細細地烹調的。這些料有那麼多人、事、物的故事在其中，每一個加工的步驟也許是多少年傳承的文化，或者某個人物天纔的嘗試與偶發奇想。也許有很多的辛酸與快樂在我們眼前的一盤菜裏，我們因為這盤菜而給多少人以生計，我們也因為這盤菜而讓多少人辛勞，也因為這盤菜而從此讓更多的人對於生活産生興趣。而且，菜是一種創造的産物，也可以激發更多的人愛好，當然也讓其他人感受到這種創造的趣味甚至奇妙。孔子說，“不知生焉知死”，我要戲說一句，“不知吃焉知生”。
袁嶽新生活主義叢書·烹鮮者：袁嶽食尚生活新煮意 下載 mobi epub pdf txt 電子書

評分☆☆☆☆☆

不錯，很滿意！又可以看到這位大師的作品瞭！

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不錯還不錯啊不錯還不錯啊

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雖然看不懂，但是我喜歡

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衝著袁嶽的牌子買的，但願是本好書。

評分☆☆☆☆☆

好好生活，好好看書，好好學做菜

評分☆☆☆☆☆

等瞭好久啊，花都歇瞭，終於看到瞭，主要看菜譜，挺適閤上班族下班迴傢做點好吃點，又不費時間，簡單

評分☆☆☆☆☆

雖然看不懂，但是我喜歡

評分☆☆☆☆☆

彆具一格的美食書，要是有配上彩圖就更好瞭

評分☆☆☆☆☆

彆具一格的美食書，要是有配上彩圖就更好瞭

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