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編輯推薦

　　 南北主食，應有盡有，風味各異，營養豐富。
　　 風味多樣，南北兼顧，品種齊全，應有盡有，一書在手，天下名優主食任你選任你嘗。
　　 本書共分兩大部分，第一部分為中國米麵食製作工藝，第二部分為南北名主食製作實例。全書力求薈萃南北名主食之精華，共收入全國34個省（市、自治區）較具代錶性的著名米麵食約800種。以專業標準，按成品性質分為包子類、餃子類、餛飩類、燒麥類、饅頭類、餅類、麵條類、糕類、飯粥類、其他類等十大類。烹調方法有蒸、煮、烙、煎、炸、烤、炒、燴、燜等。口味兼顧東西南北，品、種包括高中低檔。在匯集南北傳統名主食的同時，還增添瞭部分近年來於南北各地廣為流行、較負盛名的創新主食，可謂一書在手，應有盡有。在編寫過程中，力求做到理論與實際袒結閤，麵嚮大眾，便於操作，對每款米麵食的用料配比、製作方法、注意事項和風味特點均做瞭詳細介紹，並配有部分彩圖。

內容簡介

　　 這是一本專門介紹主食製作的大眾食譜書，為金盾版《中國南北名菜譜》的姊妹篇，由中國飲食文化專業叢書編委會和遼寜、上海等地的廚師培訓學校，以及多位烹飪大師共同編寫而成。書中詳盡講述瞭米飯、包子、麵條、糕餅等各類米麵食的有關基本知識與製作工藝，具體介紹瞭當今中國南北各地具特色、受歡迎的約800種米麵食的原料、製法、操作要領和風味特點，並配有部分精美彩圖。本書內容豐富，種類齊全，技法可靠，科學實用，既可供各級飯店、食堂經營參考，也很適閤廣大傢庭及烹飪愛好者學習使用，對於烹飪學校和廚師培訓班來說，則是一本非常難得的專業教材。

內頁插圖

目錄

第一編 南北名主食鍺作工藝
概述
第一章 原料
一、選料原則
（一）營養成分與功效
（二）宜與忌
（三）質量鑒彆方法
（四）烹飪方法與訣竅

二、主要原料的選用
（一）麵粉類
（二）米粉類
（三）雜糧類

三、製餡原料
（一）鹹味餡原料
（二）甜味餡原料
（三）甜鹹餡原料
（四）其他原料

第二章 製餡
一、餡心製作的關鍵和特點
二、鹹餡製作
（一）素餡製作
（二）葷餡製作
（三）葷素餡製作

三、甜餡製作
（一）泥茸餡製作
（二）果仁蜜餞餡製作
（三）糖餡製作

第三章 水和麵團
一、水和麵團的形成原理
二、冷水麵團的調製
三、溫水麵團的調製
四、沸水麵團的調製

第四章 膨鬆麵團
一、酵母膨鬆麵團
二、化學膨鬆麵團
三、蛋泡膨鬆麵團

第五章 油酥麵團
一、油麵的調製
二、水油麵的調製
三、包酥的方法
四、擘酥麵團

第六章 其他麵團
一、米粉麵團
（一）糕類粉團的調製
（二）團類製品粉團的製法
（三）發酵粉團的製法
二、蛋和麵團
三、礬堿麵團

第七章 麵點成型
一、揉、搓、包、捲、摺、捏、抻、切、削、撥、擀、疊、按、攤
二、模印、鉗花、鑲嵌

第八章 傳熱成熟
一、煮、蒸、烙、煎、炸、烤
二、炒、燴、熬、燜
三、白案工具
第二編 南北名主食製作實例

精彩書摘

第二章 製餡
製餡是將各種原料調製成餡心的過程。其程序是：選定料、初步加工、調味拌製或熟製等。在麵點製作時，皮坯內包入的餡心，其品種是非常豐富的，它是製作麵點的重要組成部分，也是形成麵點特色的重要因素。大多數麵點都是以所包入的餡心料而命名的，如蝦仁鮮餃、蝦仁韭菜餃、羊肉水餃、牛肉灌湯包、三丁包子、蓮茸酥、蘿蔔絲餅、棗泥燒餅等。
一、餡心製作的關鍵和特點
餡心的製作，是麵點製作技術中要求較高的一項工藝操作，方法復雜多樣，既要熟加工、烹調及瞭解各種原料的性質和作用，還要運用不同的技術方法，纔能調製成恰當適宜的餡心料。餡心與麵點的色、香、味、形都有直接重要的關係，不僅可以增加麵點的花色品種，調劑麵點的口味，還能增添其營養價值。餡心製作的關鍵和特點體現在以下四點：
1. 體現麵點的口味 通常麵點製作的口味主要是由餡心而定的。因餡心是各種由特色風味的主、輔料及多種調味品，運用各種烹調方法製成的。成品中的鮮、香、油、嫩等口味的閤成，不是由皮坯所決定，而是由餡心來決定的。如開封灌湯包、羊肉燒麥、三鮮水餃等，都是以餡心用料考究，製作的精細，口味鮮美獨特而聞名於世的。
2. 影響麵點的形態 在各式花色麵點中，很多都是以餡心來做裝飾的。因餡心的性質和製作技術不同，製齣的餡在軟、硬、於、稀上也有所不同，乾、硬的餡心能使成品不易變形，軟、稀的餡心能使成品口感好，皮坯不易破。因此，隻有閤理地掌握這一原理，就能確保成品造型的完美。
3. 形成麵點特色 各種麵點的特色，雖然與所用麵粉的皮坯料及成形和成熟的方法有關，但所用餡心卻能起到襯托甚至決定性作用，並能形成濃鬱的地方風味特色。如廣式麵點的餡心用料廣，製作精細，口味清淡，具有香、鮮、嫩、滑、爽等特色。蘇式麵點餡心色澤深，調味重，口味濃，偏甜，多用肉餡，並擅長摻加皮凍。北方餡心注重鹹鮮，擅用蔥、薑、醬油、香油等作調料，多用水打餡，使餡鬆軟鮮嫩，皮薄餡大，形成瞭北方地區的獨特風味。
4. 體現麵點品種多樣化 多品種的麵點，雖是由所用的原料、製法而形成的，但因餡心的品種不同、口味不同，所以使麵點的花色品種更加豐富多彩。由於餡心的多樣化，纔會使麵點的花色品種更加繁多。

前言/序言

中國南北名主食 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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內容很全麵，印刷質量好。

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南北主食，應有盡有，風味各異，營養豐富。

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本書共分兩大部分，第一部分為中國米麵食製作工藝，第二部分為南北名主食製作實例。全書力求薈萃南北名主食之精華，共收入全國34個省（市、自治區）較具代錶性的著名米麵食約800種。以專業標準，按成品性質分為包子類、餃子類、餛飩類、燒麥類、饅頭類、餅類、麵條類、糕類、飯粥類、其他類等十大類。烹調方法有蒸、煮、烙、煎、炸、烤、炒、燴、燜等。口味兼顧東西南北，品、種包括高中低檔。在匯集南北傳統名主食的同時，還增添瞭部分近年來於南北各地廣為流行、較負盛名的創新主食，可謂一書在手，應有盡有。在編寫過程中，力求做到理論與實際袒結閤，麵嚮大眾，便於操作，對每款米麵食的用料配比、製作方法、注意事項和風味特點均做瞭詳細介紹，並配有部分彩圖。

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