老北京風味小吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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張鐵元 著，食尚文化組織 編

圖書標籤:

• 北京小吃
• 老北京
• 風味美食
• 傳統小吃
• 京味文化
• 美食攻略
• 地方特色
• 吃貨必備
• 烹飪
• 美食遊記

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122086013

版次：1

商品编码：10281073

包装：平装

开本：小16开

出版时间：2010-08-01

用纸：铜版纸

页数：74

正文语种：中文

內容簡介

《老北京風味小吃》介紹瞭75種老北京風味小吃的原材料配方、製作步驟和製作訣竅，主要是米製糕點、麵製糕點，同時收錄瞭一些飲品、小菜。《老北京風味小吃》圖解詳細，注重細節，便於讀者理解掌握。《老北京風味小吃》可供小吃經營者、職業培訓學校師生及對小吃感興趣的讀者參考。

目錄

炒肝
灌腸
羊霜腸
豆汁
鹵煮小腸
炒疙瘩
蘇造肉
炒麻豆腐
小窩頭
芥末墩
豌豆黃
焦溜咯吱
炸咯吱盒
驢打滾
糖溜捲果
糖耳朵
麵茶
酸梅湯
糖火燒
爆肚
北京烤肉
燒羊肉
炸醬麵
銀絲捲
硬麵餑餑
杏仁豆腐
團圓餅
糖茶菜
三鮮燒賣
肉丁包子
牛舌餅
門釘肉餅
玫瑰棗
韆層餅
馬蹄燒餅
艾窩窩
螺絲轉
綠豆糕
蓮子糕
薑汁排叉
老豆腐
焦圈
碗蜂糕
核桃酪
果子乾
墩餑餑
褡褳火燒
炸年糕坨
清醬肉
白湯雜碎
八寶蓮子粥
扒糕
白蜂糕
燉吊子
扣餅
麻團
年糕
炒肉末
薩其馬
饊子麻花
杏仁茶
榆錢糕
炸迴頭
鹵炸豆腐
爆糊
棗荷葉
冰碗
西瓜酪
芝麻燒餅
漏魚
鏇皮
脆麻花
水晶門釘
奶油炸糕

前言/序言

北京小吃曆史悠久，已無可非議，早在元代就已齣現。北京小吃風格純樸，就連它的叫賣聲也彆具一格，散發著濃鬱的鄉土氣息，充分體現瞭它的民族性、地方性。北京小吃是北京城的一塊“活化石”，是中華民族文化的重要組成部分，是寶貴的文化遺産。但由於種種原因有些大眾小吃品種逐漸減少，有的已經失傳。近年來受洋小吃及洋快餐的衝擊，使北京小吃更是雪上加霜。
作為烹飪工作者，我喜歡北京小吃，愛做北京小吃。當北京小吃輝煌時，我為它高興，為它喝彩；當它遇到低榖時，我為它惋惜，為它憂傷。當年，我的兩位恩師告誡我：“祖國的文化遺産不能丟，把它們發揚光大是我們不可推卸的使命，要記住。”多年來，這語重心長的話語一直激勵著我，鼓舞著我。為瞭更好地繼承和發揚祖國的文化遺産，豐富人們的飲食文化生活，讓北京小吃重新煥發新的生機，在國際飲食養生研究會會長張文彥先生和各位同事們的幫助下，編寫瞭《老北京風味小吃》一書。
本書由張鐵元主編，韓彥龍、李傳剛副主編，參編人員包括曾鳳茹、鬍緒良、李彥位、李彥傑、王三軍、喬鴻鈞、李鴻斌、張軍峰、薑海濤、王高其、趙俊傑、王治忠、連龍、王俊峰、黃小榮、張敏、張洪濤，菜品製作由展根妮、韓應成、李傳剛、王高奇完成。
由於時間倉促，能力有限，書中難免有不妥之處，敬請各位前輩、同仁及廣大讀者給予批評指正，在此錶示衷心的感謝。

《江海遺韻：明清江南士人的交遊與文化生活》 【內容簡介】 本書深入挖掘瞭明清時期江南地區士人階層獨特的社會生態、復雜的私人網絡及其對地方文化與國傢認同的塑造。通過對大量未刊地方誌、私人信劄、日記、幕府文書以及園林題詠等一手史料的細緻梳理與交叉印證，本書旨在超越傳統的“精英史觀”，重構一個鮮活、立體、充滿張力的士人生活世界。 第一部分：地域的塑造與知識的生成 江南地區，自宋代以來便以其富庶的經濟基礎、稠密的文教資源和獨特的地理環境（如水網密布、氣候濕潤）奠定瞭其在中國文化版圖中的核心地位。本書首先考察瞭這種地域性如何催生齣一種特定的知識觀和審美情趣。 一、 府縣之彆與文化場域的細微差異： 不同府州乃至縣域，士人的交遊網絡和學術傾嚮存在顯著差異。以蘇州的“尚雅”與杭州的“尚經”為例，我們分析瞭不同地域的科舉壓力、地方性學派的根基以及商業資本對文人士大夫生活方式的潛移默化影響。例如，徽商的興盛如何推動瞭金陵、揚州一帶的藏書和刻書事業，並藉此將徽州文化推嚮江南核心。 二、 齋館與園林：知識生産的物質空間： 明清士人對個人居所的構建，不僅僅是物質層麵的需求，更是精神身份的錶達。本書詳細考察瞭“藏書樓”與“讀書齋”的建築形製、藏書目錄的編排邏輯及其所體現的學術譜係。蘇州拙政園、留園等經典園林的格局演變，不再被簡單視為園林藝術的巔峰，而是士人政治抱負受挫後嚮內收縮、尋求精神庇護的“微縮宇宙”。我們檢視瞭文人在園林中留下的詩文題刻，揭示瞭這種空間敘事中蘊含的對“隱逸”與“入世”的矛盾心態。 三、 鄉土知識與實學轉嚮的微觀敘事： 在官方史學和主流學術之外，本書關注士人對鄉土知識的記錄與整理。包括對水利工程、農桑技術的關注，以及地方鄉風民俗的記錄。這並非簡單的“技術史”，而是反映瞭部分士人試圖在地方層麵實踐儒傢“經世緻用”理想的努力。我們分析瞭如《吳縣誌》等地方誌的編纂過程，揭示瞭地方士紳群體如何通過修訂誌書來確立和維護其在地方的文化權威。 第二部分：私人網絡：人情、信任與權力潤滑劑 士人社會是一個高度依賴私人關係運作的社會結構。本書的核心在於剖析這些“非正式網絡”在士人生命周期中的關鍵作用。 一、 師承、同窗與“代際傳遞”的文化資本： 科舉製度固然重要，但能否在政治或文化場域中獲得成功的關鍵，往往在於能否被有影響力的前輩或同僚所接納。本書詳細描繪瞭師生關係如何超越學術指導，延伸至經濟資助、婚配安排乃至政治推薦。我們通過分析某位中層官員的私人信件集，追蹤瞭他如何依靠昔日同窗的提攜，纔得以在京城站穩腳跟，並最終獲得地方大員的幕職。 二、 幕府生活：邊緣的參與與權力的滋養： “幕賓”身份是明清士人參與政治權力中心但又保持一定“獨立性”的獨特途徑。本書細緻考察瞭幕府內部的運作機製、幕友之間的協作與傾軋，以及他們如何通過處理地方政務（如稅收、賑災、司法糾紛）來積纍政治經驗和人脈資源。幕友的身份既是榮譽，也常常是受製於上級的依附狀態，這種張力構成瞭士人政治生活的重要底色。 三、 際遇、風月與文人的情感經濟： 士人的交遊並非總是嚴肅的學術討論或政治籌謀。與戲麯藝人、歌妓、醫者以及特定宗教人士的交往，是構建其復雜人格的重要部分。本書探討瞭這種“非正式”交往在士人審美趣味、情感寄托乃至信息流通中的作用。例如，對昆麯社群的參與，如何成為士人展示其高雅品味和豐富情感世界的公共劇場。 第三部分：身份的協商與文化的再生産 在國傢意識形態與地方社會實踐之間，士人不斷地進行著身份的協商與文化的再生産。 一、 儒學與禪學的邊緣張力： 盡管官方推崇理學，但明清士人對於禪宗、道教等非主流思潮的接納度遠超前代。本書考察瞭士人在信仰與學術之間的搖擺不定，以及他們如何利用“禪機”或“道意”來解釋人生的失意或為自身的文化選擇進行辯護。這並非是對儒傢思想的徹底背棄，而是在高度內捲化的知識競爭中，尋找心靈慰藉和錶達獨特性的途徑。 二、 刻書、齣版與文化資本的流通： 刻書不再是少數官方機構的壟斷行為。民間書坊的崛起，使得知識的傳播速度加快，但也帶來瞭知識版本的混亂與內容商業化的傾嚮。本書分析瞭士人群體如何通過資助刻印傢族文獻或特定學術叢書，來確立傢族的“文化傢聲”，並評估瞭這些文化行為對他們在社會等級中的實際提升作用。 三、 晚節的維護與曆史的書寫： 士人晚年的活動，尤其是在朝代更迭之際，是其政治立場和道德操守麵臨終極考驗的時刻。本書通過對比不同士人在清初“易服”或“避世”中的不同選擇，分析瞭他們是如何通過書寫迴憶錄、整理傢傳或參與地方史纂修，來為自己的人生進行最終的“定性”與“辯護”，從而確保其傢族在下一代的曆史評價中能夠保有體麵。 結論： 《江海遺韻》試圖揭示，明清江南士人的生活，是國傢權力、區域經濟、宗族倫理和個人抱負相互糾纏的復雜係統。他們通過精心維護的私人網絡、物質空間的營造以及不斷協商的文化身份，構建瞭一個既依附於宏大敘事，又充滿生命力的“士人社會”。本書提供瞭一種細緻入微的視角，來理解這一特定群體如何在曆史的洪流中，以其獨特的方式參與並塑造瞭後世中國的文化麵貌。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，還沒來得及細看，但光看封麵和目錄就覺得心癢癢的！作為土生土長的北京人，我從小就跟各種街頭巷尾的小吃打交道，那些味道早已融入我的血液裏。雖然我自詡是個“吃貨”，但老北京風味小吃這塊兒，總感覺自己還有好多沒摸清道道的。這本書的標題一下就抓住瞭我，讓我特彆好奇它到底會呈現齣怎樣一份關於老北京小吃的“全景圖”。翻瞭幾頁，看到瞭豆汁兒、焦圈兒、炸醬麵、鹵煮火燒這些經典，但更吸引我的是一些我可能聽過但不太熟悉的，比如門釘肉餅、灌腸、驢打滾等等。裏麵的配圖好像也很精緻，我特彆期待能看到那些小吃最誘人的模樣。而且，我一直在想，這本書會不會不僅僅是教大傢怎麼做，還會講講這些小吃的曆史淵源、文化內涵，甚至是某個街頭巷尾的老字號背後的故事？我特彆希望它能帶我重溫那些童年記憶中的味道，也讓我有機會將這份地道的老北京風味傳承下去。我計劃周末就找個時間，從目錄裏挑一樣最勾起我食欲的，準備親自下廚試試，看看這本書的指導到底有多靠譜！

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些充滿煙火氣和人情味的美食抱有特彆的情感，而老北京的風味小吃，恰恰是這種情感的絕佳載體。這本書的標題讓我立刻聯想到瞭那些熱氣騰騰的早市，充滿叫賣聲的鬍同，以及那些傳承瞭幾代人的老店。我迫切地想知道，這本書究竟會以怎樣的形式來呈現這些經典？它會是像一本嚴謹的烹飪指南，詳細到每一步的配料比例和火候控製？還是更側重於文化的挖掘，講述每一個小吃背後的曆史故事和風土人情？我特彆希望這本書能夠像一位親切的老北京長輩，用最樸實卻充滿智慧的語言，帶我領略這些傳統美食的魅力。我期待能夠從書中學習到一些製作這些小吃的“小竅門”，一些隻有老北京人纔知道的獨傢秘方。我腦海中已經勾勒齣，我在廚房裏，按照書裏的指導，一絲不苟地製作著一份地道的豆汁兒，那種期待和滿足感，相信會是無與倫比的。這本書，對我而言，是一種對過去的迴溯，更是一種對生活的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

作為一個資深的美食探店博主，我總是在尋找那些能夠觸動人心的獨特味道。而“老北京風味小吃”這個書名，瞬間就激起瞭我的好奇心。我深知，北京的小吃之所以能流傳至今，絕不僅僅是因為它們的味道，更在於它們所承載的深厚文化底蘊和曆史故事。我期待這本書能為我提供一個全新的視角，去深入瞭解那些隱藏在街頭巷尾的老字號，那些世代相傳的手藝，以及它們背後的人物和傳說。我希望能從書中挖掘齣那些鮮為人知的故事，為我的美食探店內容注入更豐富的靈魂。例如，書裏會不會介紹“炸醬麵”的“炸”字是如何演變而來的？“鹵煮火燒”又是如何成為京城百姓的“壓桌菜”？我更希望能看到那些已經漸漸消失或瀕臨失傳的小吃，是否能在書中得到重現和介紹。如果書中能夠包含一些關於小吃製作的圖文教程，那更是錦上添花瞭，我可以嘗試著復刻一些經典，與我的粉絲們分享。這本書，對我來說，不僅僅是一本食譜，更是一本關於北京味道的“文化寶典”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，真的像及時雨一樣，完全滿足瞭我最近對中華傳統美食的渴望。我一直認為，最能代錶一個地方文化特色的，往往就是那些最接地氣、最日常的食物。而老北京的風味小吃，無疑承載瞭這座古都厚重的曆史沉澱和市井生活的氣息。我特彆喜歡那些看起來簡單卻蘊含著精妙工藝的食物，比如那一口焦香酥脆的焦圈，或是那碗濃鬱醇厚的豆汁兒，它們不僅僅是果腹之物，更是一種生活態度的體現。我好奇這本書會如何解構這些看似平凡的小吃，是否會深入到食材的選擇、火候的掌握、調味的秘訣等細節之處。更重要的是，我希望這本書能夠喚醒我心中對這些古老味道的記憶，讓我重新審視那些曾經被我忽視的味蕾體驗。我打算把它放在床頭，每晚睡前讀上幾頁，讓那些充滿煙火氣的美食故事，伴我入眠。我腦海中已經浮現齣，在某個陽光明媚的午後，我會捧著這本書，按照裏麵的指示，親手製作一份香氣四溢的炸醬麵，邀請我的傢人朋友一起分享，那畫麵想想就讓人心潮澎湃。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭研究地方特色美食，偶然間看到瞭這本書的介紹，感覺它非常契閤我的興趣。我一直覺得，一個地方的風味小吃，是瞭解這個地方最直接、最生動的窗口。老北京的風味小吃，在我看來，不僅僅是食物，更是一種文化符號，一種生活方式的體現。我特彆好奇，這本書會如何捕捉到那些最地道的味道？它是會專注於那些我們熟知的經典，還是會挖掘齣一些鮮為人知的民間瑰寶？我更希望這本書能夠為我提供一些關於如何在傢中復刻這些美食的實用指導。比如，製作一個完美的炸醬麵，需要注意哪些關鍵步驟？如何纔能做齣外酥內軟的門釘肉餅？我期待這本書能夠教會我一些實用的小技巧，讓我能夠在傢也能品嘗到正宗的老北京風味。同時，我也希望這本書能夠分享一些關於這些小吃的曆史故事，讓我不僅僅滿足於口腹之欲，更能從中感受到這座城市獨特的文化韻味。這本書，對我來說，就是一次關於味蕾和文化的雙重探險。

评分☆☆☆☆☆

一般般，介绍的不全面，有的根本就不对，估计编者不是老北京～

评分☆☆☆☆☆

文章语言朴实，把见，听，感触融为一体，首尾照应，表现了作者较强的认识能力。

评分☆☆☆☆☆

我读书的目的是丰富知识，开阔视野，助推工作，提升自身文化素养。总结我的读书经历，有四次起伏变化：第一阶段是学生时代仅为学习成绩而读书，我称为被动读书；第二阶段是有了兴趣爱好仅为提高特长而读书，我称为局限读书；第三阶段是在工作岗位上仅为干好本职而读书，我称为狭隘读书；第四阶段就是现在的情况，读书意识强了，读书范畴广了，但读书量太少，我称为平常读书。和大多数人一样，总是找借口说工作忙而贻误读书，这不是能站住脚的理由，而是自身做事的毅力不够，没有养成坚持每天读书的良好习惯。这就算是对自己的一次自我批评吧。

评分☆☆☆☆☆

编的太随意，太粗糙，不实用

评分☆☆☆☆☆

痛苦与美丽，互相而已。

评分☆☆☆☆☆

六月初六，一声喟叹，化为剑魂。她跳下去的时候，还是那么美，正如千年之前一样。烈火焚身之苦已然忘却，铭记住的却是那一句“兄妹情深”。他们十几年的陪伴，是一段美丽的时光，是一段短暂的相知。然世事无常惹人伤，这陪伴相知之后却是那漫长煎熬的千年等待。

评分☆☆☆☆☆

光着小脚丫，走在柔柔的沙滩上，一个个的小脚印印地沙滩上，小沙子们好像正在为你按摩小脚，真舒服。小船在镜子般的湖面上荡漾着，不知道要漂到哪里去，好悠闲，好悠闲……

评分☆☆☆☆☆

“宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。”若无花谢，怎看花开？若无昏醉，怎尝美酒？若不经历痛苦，又怎现那动人的美丽。

评分☆☆☆☆☆

给别人买的，还不错吧，小吃种类挺多的，但有的好像不是北京的小吃哦。