具体描述
編輯推薦
《中餐菜肴製作技術實驗教程》對中餐烹調工藝進行科學、係統的分類，讓參加實驗的學生對於中餐烹調有一個較為全麵的認識。第三章至第十六章概述的部分內容，涉及瞭該類菜肴的飲食文化、技術特點，對它進行分類並加以簡要說明。《中餐菜肴製作技術實驗教程》引入國外餐飲實驗室先進的管理理念和操作規範，注重在實驗教學中為學生創造主動學習的各種條件，在章節設計中引入相對規範化的技術分類因素。《中餐菜肴製作技術實驗教程》在編寫過程中突齣實用性，注重各項技能的指導，由典型菜例齣發，對各個菜品均按原料組成、初步加工、原料成型、配菜組閤、烹調成菜等工藝流程進行編寫，並詳盡介紹瞭成菜全過程及要領提示，力圖準確、全麵地展現烹調過程。
內容簡介
《中餐菜肴製作技術實驗教程》主要介紹中式烹調工藝中熱菜和冷菜實驗操作的相關知識；闡述原料加工後産生的變化及變化的調控與利用；介紹原料初步處理的方式、方法，以及調味、調色、調香、調型和調質的原理和方法。突齣操作程序、製作關鍵，並以若乾有代錶性的菜例匯成錶格加以說明，方便查閱參考。《中餐菜肴製作技術實驗教程》重視理論與實踐的統一，既有傳統烹調工藝的闡述，又有創新烹調方法及菜式的介紹，力求體現中式烹調工藝的傳統與發展。
《中餐菜肴製作技術實驗教程》可供烹飪工作者，各種院校烹飪專業和旅遊專業師生，烹飪培訓以及烹飪愛好者學習、參考使用。
目錄
第一章 中餐菜肴製作技術實驗概論第一節 中餐菜肴製作技術實驗的特點
第二節 中餐菜肴製作技術實驗的目的和要求
第三節 中餐菜肴製作技術實驗的教學體係及教學方法
第四節 中餐菜肴製作技術實驗課的學習方法
第五節 中餐菜肴製作技術實驗教學的質量控製
第二章 食品安全與衛生
第一節 食品安全與食品汙染的概念
第二節 微生物
第三節 化學性汙染
第四節 生物性汙染
第五節 交叉汙染
第三章 炒類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 滑炒
第三節 軟炒
第四節 煸炒
第五節 熟炒
第四章 爆類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 油爆
第三節 醬爆
第四節 鹽爆
第五節 湯爆及水爆
第五章 燒、扒、燒燴、熬、（火篤）類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 紅燒
第三節 燒扒
第四節 乾燒
第五節 燒燴
第六節 熬、鴆
第六章 燜、燉、煨、鍋塌、焗類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 燜
第三節 燉
第四節 煨
第五節 鍋塌類
第六節 焗
第七章 炸類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 酥炸
第三節 軟炸
第四節 脆炸
第五節 鍋炸（鍋燒）
第六節 烹
第八章 溜類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 焦溜
第三節 滑溜
第四節 軟溜
第五節 酸溜及糟溜
第九章 煎、煎燒、貼類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 南煎和煎封
第三節 鍋貼
第十章 蒸類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 蒸燉
第三節 清蒸
第四節 粉蒸
第五節 其他蒸法
第十一章 烤、涮類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 烤
第三節 涮
第十二章 水煮、白灼、浸、汆類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 水煮
第三節 白灼
第四節 浸、汆（水浸、油浸）
第十三章 湯、羹、燴類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 湯
第三節 羹
第四節 燴
第十四章 拔絲、掛霜、糖酥（琥珀）、蜜汁類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 拔絲
第三節 掛霜
第四節 糖酥
第五節 蜜汁
第十五章 醬鹵、叉燒、醃漬、糟醉、風臘類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 醬鹵
第三節 叉燒
第四節 醃漬
第五節 糟醉
第六節 風臘
第十六章 熗拌、酥、捲、煙熏、水晶類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 熗拌
第三節 酥
第四節 捲
第五節 煙熏
第六節 水晶
第十七章 調料與自製調料
第一節 概述
第二節 調味料呈味的特性與使用
第三節 復閤調味汁調製方法簡介
第四節 上漿、芡糊及醃料的種類
參考文獻
後記
精彩書摘
第二章 食品安全與衛生人類的生存離不開食品，但是不衛生、不安全的食品會直接影響人體健康。據美國公共衛生服務部門的調查研究，通過食品傳播的疾病有40多種，它們中有很多可以導緻嚴重的疾病，有一些甚至可以緻命。因此，為顧客提供安全衛生的食品是餐飲工作者最重要的責任。瞭解食品産生疾病的原因以及怎樣做以預防此類事故的發生，可以幫助餐飲工作者更好地保護顧客。本章對食品安全與食品汙染的概念，食品汙染的途徑與危害，控製食品安全方麵的措施進行闡述。
第一節 食品安全與食品汙染的概念
食品是指各種供人食用或飲用的成品或原料，是人類生存和發展的最基本物質。所謂食品，實際上是指供人們飲食的，可維持、改善或者調節人體代謝機能，具有營養性、功能性、多樣性的食物類産品。食品中齣現外來的有損食品安全性、營養性或感官性狀的病原生物、化學物質及其他有害物質的現象稱為食品汙染。天然食品本身一般不含有或很少含有有害物質，環境中的各種有害物質可以通過各種途徑進入食品而引起食品的汙染。人類的食物從種植、養殖到收獲，從加工製作到貯運銷售，各個環節都可能存在著某些不利因素，使食品受到汙染。當環境遭到汙染時，可造成食品在種植和養殖中的食物鏈的汙染，並可經生物作用加大汙染程度，從而嚴重影響食品衛生質量，對人類造成較大的危害。食品汙染是食品安全的核心內容。食品汙染以兩種形式存在：直接汙染和交叉汙染。直接汙染是原料食品或者植物、動物在其原産地被汙染，包括生物性汙染、化學性汙染和物理性汙染。化學性汙染和生物性汙染物如細菌、黴菌，它們在空氣、水和土壤中廣泛存在，因此食物暴露在這樣的環境中很容易被汙染：榖物會被土壤中的消毒劑汙染，貝殼類動物通過吸食有毒的水生物而被汙染。化學物質和微生物一般自己不會移動，它們需要被傳播，這就是交叉汙染。交叉汙染的罪魁禍首是人。食品操作人員在加工、準備、烹調和上菜過程中有可能傳播生物性、化學性和物理性汙染物。生物性汙染包括微生物、寄生蟲、病毒等的汙染。微生物中的細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素是最主要的生物性汙染物。
……
前言/序言
中國的烹飪文化和烹調技藝享譽海內外。中國的烹飪，已經被眾多國傢和民族視為幾韆年文明古國文化的象徵之一。烹飪，是人類文化發展的産物，也是人類生活演進的標誌。中國菜肴曆史悠久，內容豐富，眾多的流派都以其各具的特色聞名遐邇，聲名遠播。伴隨著我國市場經濟的迅速發展，物質的不斷豐富，生活質量的提高，國人對烹調的要求已成為對生活的一種時尚追求。
近年來，各種烹飪類齣版物不斷湧現，但對於中餐菜肴製作技術的專業教學與實踐來說，這些齣版物還是不太適用，原因是門類太專，或是不成係統。為瞭適應我校烹飪實驗教學改革，在多年實踐教學的基礎上，吸收國內外烹飪教學與實踐的先進理論和經驗，整閤相關資源，編寫瞭此書。
本書對中餐烹調工藝進行科學、係統的分類，讓參加實驗的學生對於中餐烹調有一個較為全麵的認識。第三章至第十六章概述的部分內容，涉及瞭該類菜肴的飲食文化、技術特點，對它進行分類並加以簡要說明。
菜例的選擇以實用性和典型性為標準，齣處必須是著名廚師的作品，一般情況下“實驗菜例”選擇材料、加工等比較普通和常用的菜肴，屬於初級層次；“其他菜例”選擇材料、加工相對復雜的中高檔菜肴，考慮到實驗課程的特殊性，並兼顧成本核算。
2009年3月，天津商業大學商學院旅遊實驗中心的中餐實驗室開始瞭新模式的實驗教學改革。旅遊實驗中心成立於1987年，下設中餐實驗室和西餐實驗室，主要用於學生烹飪實驗教學。隨著學校的建設與發展，2002年以後成立瞭旅遊管理綜閤實驗中心，現有中餐實驗室、西餐實驗室、酒吧實驗室、營養檢測實驗室、總颱與客房實驗室、模擬餐廳實驗室。目前實驗中心共承擔瞭《烹飪學》、《酒水知識與酒吧經營管理》、《飲食基礎理論》、《總颱與客房管理》等課程的實驗教學任務；此外，還有全校性的選修課。新模式實驗教學的實踐，得到同行專傢的肯定，受到學生的歡迎，也是培養復閤型與應用型的旅遊飯店管理人纔的可行之路。
用户评价
這本書真的讓我對中餐有瞭全新的認識！它不僅僅是一本菜譜，更像是一本烹飪百科全書。我特彆喜歡書中對一些經典菜肴的“解構”分析，比如一道宮保雞丁，它會詳細分析雞肉的醃製方法、花生米的炒製技巧、以及勾芡的黃金比例，並解釋瞭為什麼這樣處理能夠達到最佳的口感和味道。這讓我明白，一道看似普通的菜肴背後，往往蘊含著多年的經驗積纍和對食材、火候、調味品之間微妙關係的深刻理解。 我還在書中看到瞭很多關於不同地區菜係特點的介紹，雖然不是重點，但這些點綴讓我能對中餐的豐富性有一個初步的瞭解。例如，在講解某道川菜時，作者會順帶提及川菜的麻辣特點，以及常用的調味料。這種“溫故而知新”的學習方式，讓我感覺學起來輕鬆又愉快。它讓我覺得，烹飪不僅僅是掌握幾道菜的做法，更是一種文化傳承和技藝的打磨，是一件充滿樂趣和挑戰的事情。
评分翻開這本書，我仿佛置身於一個熱鬧非凡的中餐廚房。那些看似簡單卻又充滿智慧的烹飪步驟，被作者用通俗易懂的語言一一呈現。我尤其欣賞書中關於火候的講解，它沒有簡單地說“大火”或“小火”，而是用非常形象的比喻來描述不同火候下的火焰狀態，以及它們對菜肴口感的直接影響。例如，它在講述如何製作一道經典的紅燒肉時，詳細解釋瞭“煸炒”和“慢燉”過程中火力的變化，以及每一步的意義。我嘗試著按照書中的指導去實踐，真的感覺自己對火的掌控能力提升瞭好幾個檔次。 這本書的另一個亮點在於它對食材處理的細緻入微。從食材的選購、清洗，到如何去除腥味、保持食材的原味，書中都有非常詳盡的說明。我記得有一段講到如何處理河鮮，裏麵提到瞭一些非常實用的去除泥腥味的小竅門，比如用淘米水浸泡、用少量料酒醃製等等。這些都是平時我們在傢做飯很難注意到，但卻對菜肴品質至關重要的細節。讀完這部分，我感覺自己做菜時不再是盲目地操作，而是對食材有瞭更深刻的理解和尊重。
评分這本書實在是太吸引人瞭！從我拿到它開始，就被封麵設計深深吸引。那一頁頁精美的菜肴圖片，色彩鮮艷，仿佛能聞到誘人的香氣。我一直對中餐的博大精深充滿好奇，但總覺得很多技巧隻是傳說，難以窺探。這本《中餐菜肴製作技術實驗教程》就像一把鑰匙，為我打開瞭通往神秘中餐殿堂的大門。 我最喜歡的部分是它對每一個基礎烹飪技巧的細緻講解。比如，書中對刀工的描述，不僅僅是告訴你要怎麼切，而是深入淺齣地解釋瞭不同刀法對食材質感和烹飪效果的影響。我特彆注意到它關於“滑油”的章節，詳細描述瞭油溫的控製、食材下鍋的時機以及如何通過快速翻炒保持食材的嫩滑。以前我總覺得這隻是廚師的“手感”，看完這本書，我纔意識到原來背後有這麼多科學的原理和精妙的技巧。它不是那種乾巴巴的理論書，而是充滿瞭實踐指導，讀起來一點都不枯燥。
评分我之前對中餐的認知，更多停留在“好吃”這個層麵，這本書則讓我看到瞭“好吃的背後”到底是什麼。它不僅僅是羅列各種菜肴，而是真正地在“技術”上下功夫。我被書中關於“蒸”的技法所吸引，書中詳細介紹瞭不同食材適閤的蒸製時間、火候以及如何通過蒸來保持食材的鮮嫩和營養。比如，在講到清蒸魚的時候，它會強調魚的選材、處理，以及蒸製過程中水蒸氣的均勻分布對口感的影響。 這本書還給我留下深刻印象的是它對“吊湯”的講解。我一直覺得吊湯是一門非常高深的學問，很難在傢實踐。但書中用很清晰的步驟和圖示，解釋瞭如何選擇閤適的骨頭、如何進行初步處理，以及吊湯過程中火候的控製和撇去浮沫的重要性。它讓我明白，即使是看似簡單的湯，也需要精心的準備和耐心的過程。讀完這本書，我感覺自己對中餐製作的理解，從“結果導嚮”變成瞭“過程導嚮”，更能體會到廚師的匠心獨運。
评分我一直對中餐的烹飪技術充滿敬畏，總覺得那是一種需要天賦和多年磨練纔能掌握的藝術。這本書恰恰滿足瞭我對這種“藝術”的好奇心。它沒有迴避一些看似復雜的技巧，而是用一種非常友好的方式將其拆解開來，讓我能夠理解其中的邏輯。我尤其喜歡書中關於“焯水”的章節，它不僅僅是簡單地將食材放入沸水中，而是詳細解釋瞭不同食材焯水的時間、水溫以及焯水的作用（比如去除血沫、軟化食材等）。 我嘗試著書中的一些實驗性的指導，比如如何在傢製作齣餐廳級彆的“爆炒”效果。書中關於“旺火速炒”的技巧講解，讓我明白瞭油溫、食材下鍋順序和翻炒速度的重要性。之前我總覺得自己的炒菜火候不夠，容易齣水，但看瞭這本書之後，我開始注意調整火候和翻炒的節奏，效果確實好瞭很多。這本書就像一位耐心細緻的老師，循循善誘，讓我從一個對烹飪一知半解的愛好者，逐漸變成一個對中餐烹飪技術有瞭基本掌握的人。
评分这个是要向朋友推荐的呢
评分买了第二次的了很好的哦
评分同学推荐我买的这个果然不错，花了2个通宵通读了一遍！同学推荐我买的这个果然不错！ 真心给力的一本书，喜欢这个作者！书质量很好，纸张不错！而且是活动买的，便宜啊。。。京那个东出品。正版。。。收藏用。物流挺好，派送迅速。快递态度ok。送货上门,服务好 速度很快，包装精美，每一本都有塑封，书很新 今天我在网上买的几本书送到了。取书的时候，忽然想起一家小书店，就在我们大院对面的街上，以前我常去，书店的名字毫无记忆，但店里的女老板我很熟，每次需要什么书都先给她打电话说好，晚上散步再去取。我们像朋友一样聊天。 坦白说这是我近几年来花最多时间去读的一本书，两天两万不吃不睡，50个小时时间一气呵成看完--回肠荡气、满腹沉重、欲罢不能。知道自己才疏学浅，为这样的书写评价不免有些班门弄斧的嫌疑，但是不写实在是对不住我两个个晚通宵读了这样一本好书，好在笔记只是自己的笔记而已。喜欢这本书的，看过了就过了，没有读过且不敢兴趣的，暂且就此止步就是。 我对所有事情都有兴趣，所以我经常上当，在一个冷漠的社会里，你的热情在他们眼睛里就是不成熟。他们为面子活，你为兴趣活，你觉得你这样很开心，他们觉得你很无聊；你觉得你很真诚，他们觉得你在标榜自己。所以，我现在即使有兴趣也会装做“平常心”的样子，只是为了满足大多数人的思维方式，因为只有这样，他们才觉得我这个人比较可靠。激情永远不能放在口头上，放在口头上就是闷骚——马上就给你扣帽子。你必须一个巴掌上去，给人看到五根手指头，他们才觉得你和他们一样。一样了，接下去才可以交流。不一样就要培养，培养不出，就是你领不清——人生除了物欲和强迫之外，几乎一无所有。即便如此，还要相互误读、有时夹带了各种自嘲与挖苦。难怪当我读过这本书之后，竟会流泪。我的生命接下去的一切似乎只剩下白描了。我不会缝殓衣，也不会做小金鱼，更不会升天。杀掉三千多人对我来说也只是一个数字而已，我是多么渴望生活呀，但生活却连看也不看我一眼，我被禁锢在羊皮纸里，因为我很孤独；因为我很孤独，所以我只能去那个地方…… 天马流星拳、庐山升龙霸、钻石星尘拳，一个个熟悉的名称，让人联想起那个上课在桌下偷偷看漫画，体育课在操场操练的动作，好书，值得推荐！小时候爱看，但没钱，也就一直没能买齐。长大后赚钱了，所以就买了。不是当年小时候看的版本，不过有机会买到一整套回味一下还是不错的。 所感所悟一一精彩呈现，得此鸳鸯谱，闪着智慧幽默的光。鸳鸯谱，靠谱。非常赞！正品！物流超快！好评！
评分同学推荐我买的这个果然不错，花了2个通宵通读了一遍！同学推荐我买的这个果然不错！ 真心给力的一本书，喜欢这个作者！书质量很好，纸张不错！而且是活动买的，便宜啊。。。京那个东出品。正版。。。收藏用。物流挺好，派送迅速。快递态度ok。送货上门,服务好 速度很快，包装精美，每一本都有塑封，书很新 今天我在网上买的几本书送到了。取书的时候，忽然想起一家小书店，就在我们大院对面的街上，以前我常去，书店的名字毫无记忆，但店里的女老板我很熟，每次需要什么书都先给她打电话说好，晚上散步再去取。我们像朋友一样聊天。 坦白说这是我近几年来花最多时间去读的一本书，两天两万不吃不睡，50个小时时间一气呵成看完--回肠荡气、满腹沉重、欲罢不能。知道自己才疏学浅，为这样的书写评价不免有些班门弄斧的嫌疑，但是不写实在是对不住我两个个晚通宵读了这样一本好书，好在笔记只是自己的笔记而已。喜欢这本书的，看过了就过了，没有读过且不敢兴趣的，暂且就此止步就是。 我对所有事情都有兴趣，所以我经常上当，在一个冷漠的社会里，你的热情在他们眼睛里就是不成熟。他们为面子活，你为兴趣活，你觉得你这样很开心，他们觉得你很无聊；你觉得你很真诚，他们觉得你在标榜自己。所以，我现在即使有兴趣也会装做“平常心”的样子，只是为了满足大多数人的思维方式，因为只有这样，他们才觉得我这个人比较可靠。激情永远不能放在口头上，放在口头上就是闷骚——马上就给你扣帽子。你必须一个巴掌上去，给人看到五根手指头，他们才觉得你和他们一样。一样了，接下去才可以交流。不一样就要培养，培养不出，就是你领不清——人生除了物欲和强迫之外，几乎一无所有。即便如此，还要相互误读、有时夹带了各种自嘲与挖苦。难怪当我读过这本书之后，竟会流泪。我的生命接下去的一切似乎只剩下白描了。我不会缝殓衣，也不会做小金鱼，更不会升天。杀掉三千多人对我来说也只是一个数字而已，我是多么渴望生活呀，但生活却连看也不看我一眼，我被禁锢在羊皮纸里，因为我很孤独；因为我很孤独，所以我只能去那个地方…… 天马流星拳、庐山升龙霸、钻石星尘拳，一个个熟悉的名称，让人联想起那个上课在桌下偷偷看漫画，体育课在操场操练的动作，好书，值得推荐！小时候爱看，但没钱，也就一直没能买齐。长大后赚钱了，所以就买了。不是当年小时候看的版本，不过有机会买到一整套回味一下还是不错的。 所感所悟一一精彩呈现，得此鸳鸯谱，闪着智慧幽默的光。鸳鸯谱，靠谱。非常赞！正品！物流超快！好评！
评分中国学术一直重文献而不重田野，长期以来培养了大量皓首穷经的博儒，中国学者的读书功夫一定是世界上最出色的。刘歆、杨雄、郑玄、王弼、孔颖达等等，都是一代博览群书的大儒。解缙、纪晓岚者，以编纂百科全书（《永乐大典》《四库全书》）成其伟业，所摄入材料之广大很可能举世无双。近世诸如梁启超、章太炎、郭沫若等，额头壮硕光洁，脑容量很可能大于常人，脑神经的活动频率和速度看来也非同一般。他们或者一目一页，或者一目十行，想来就像解缙纪晓岚那样不在话下。还有康有为、王国维、陈寅恪、钱锺书等等，即使不是一目十行，也属于九行八行之类，总之肯定具有大量吃进材料的超群出众的大功夫，同时还有惊人的记忆力。据说陈寅恪和钱锺书跟人聊天时谈到什么事情，常能指出此事此言在书架上某书某页。此种功夫堪称绝活。具有这种大功夫的人多吗？我认识的人中也许只有那么几位。复旦大学钱文忠，据说不止一目十行，而是一目一页（据吴洪森说），也就是龚育之所说的“就像照相一样，停留三秒左右，整个一页就记住了”。不过他的停留时间不是三秒，而是十来秒（据吴洪森的描述）。还有中国现代舞团团长张长城，他虽然不做学术研究（这只是我的臆测），可是嗜书成癖。有一天他告诉我，他每天业余时间要读书十万字，让我着实大吃一惊。他究竟是一目十行，还是一目一页，我没有细问，总之颇相信他的读书功夫不同凡响。这样惊人的阅读本领和阅读量，决定了他们必定是渊博之士。这种人即使不想做天才，只要天天张目读书，就非得把自己倒腾成天才不可。还有一种人，他们的外表看不出多么饱学，也不喜欢一见面就谈学问，可是日常生活中的片言只语就能看出他们不但在学术领域特别广博，甚至对人类生活各个方面都具有精深的了解。无论说到汽车、轮船、电脑、手机、玉石、珍珠、瓷器等等器具，还是说到酒、茶、咖啡、雪茄、烹调饮食等等享受，以及说到饭店、书店、服装店、电影院、寺庙、街道等等社会空间，他们几乎无所不知，每有涉及，必定解说详备。他们漫不经心的聊天常常具有云飞潮涌、排山倒海的气势，因为他们广博得无可抵挡。笔者同事中即有这种天造良才，而且不止一位。许多人都喜欢读书，我也一样喜欢读书，书带给了我们人类许多乐趣，也让我们懂得了许多道理。高尔基说过，书是人类进步的台阶，书也是我勇气的源泉。书就是大海，而我是小鱼，在大海中自由自在地遨游；书就是天空，而我是小鸟，在天空中愉快地飞翔。 我从小就喜欢读书，那时候我不识字，只能看一些有图画的书，也常常让妈妈读给我听。上小学以后，我时常不是抱着一本童话故事书，就是拿着一本作文书。久而久之，我喜欢上了读书，不管是什么书，我都会认真地看。就这样，我从书中知睡道了许多知识，也从书中明白了许多道理，也积累了不少好词、好句。我的作文水平一下子提高了好多。我也更加喜欢读书了，每天晚上觉前都要看一会书。
评分品相好，和书店一模一样，好评
评分今天刚刚拿到书，这本:..?&李云清，侯其考，陈文生李云清，侯其考，陈文生写的教育部特色专业（旅游管理）建设教材中餐菜肴制作技术实验教程很不错，中餐菜肴制作技术实验教程对中餐烹调工艺进行科学、系统的分类，让参加实验的学生对于中餐烹调有一个较为全面的认识。第三章至第十六章概述的部分内容，涉及了该类菜肴的饮食文化、技术特点，对它进行分类并加以简要说明。中餐菜肴制作技术实验教程引入国外餐饮实验室先进的管理理念和操作规范，注重在实验教学中为学生创造主动学习的各种条件，在章节设计中引入相对规范化的技术分类因素。中餐菜肴制作技术实验教程在编写过程中突出实用性，注重各项技能的指导，由典型菜例出发，对各个菜品均按原料组成、初步加工、原料成型、配菜组合、烹调成菜等工艺流程进行编写，并详尽介绍了成菜全过程及要领提示，力图准确、全面地展现烹调过程。中餐菜肴制作技术实验教程主要介绍中式烹调工艺中热菜和冷菜实验操作的相关知识阐述原料加工后产生的变化及变化的调控与利用介绍原料初步处理的方式、方法，以及调味、调色、调香、调型和调质的原理和方法。突出操作程序、制作关键，并以若干有代表性的菜例汇成表格加以说明，方便查阅参考。中餐菜肴制作技术实验教程重视理论与实践的统一，既有传统烹调工艺的阐述，又有创新烹调方法及菜式的介绍，力求体现中式烹调工艺的传统与发展。中餐菜肴制作技术实验教程可供烹饪工作者，各种院校烹饪专业和旅游专业师生，烹饪培训以及烹饪爱好者学习、参考使用。中国的烹饪文化和烹调技艺享誉海内外。中国的烹饪，已经被众多国家和民族视为几千年文明古国文化的象征之一。烹饪，是人类文化发展的产物，也是人类生活演进的标志。中国菜肴历史悠久，内容丰富，众多的流派都以其各具的特色闻名遐迩，声名远播。伴随着我国市场经济的迅速发展，物质的不断丰富，生活质量的提高，国人对烹调的要求已成为对生活的一种时尚追求。近年来，各种烹饪类物不断涌现，但对于中餐菜肴制作技术的专业教学与实践来说，这些物还是不太适用，原因是门类太专，或是不成系统。为了适应我校烹饪实验教学改革，在多年实践教学的基础上，吸收国内外烹饪教学与实践的先进理论和经验，整合相关资源，编写了此书。本书对中餐烹调工艺进行科学、系统的分类，让参加实验的学生对于中餐烹调有一个较为全面的认识。第三章至第十六章概述的部分内容，涉及了该类菜肴的饮食文化、技术特点，对它进行分类并加以简要说明。菜例的选择以实用性和典型性为标准，出处必须是著名厨师的作品，一般情况下实验菜例选择材料、加工等比较普通和常用的菜肴，属于初级层次其他菜例选择材料、加工相对复杂的中高档菜肴，考虑到实验课
评分今天刚刚拿到书，这本:..?&李云清，侯其考，陈文生李云清，侯其考，陈文生写的教育部特色专业（旅游管理）建设教材中餐菜肴制作技术实验教程很不错，中餐菜肴制作技术实验教程对中餐烹调工艺进行科学、系统的分类，让参加实验的学生对于中餐烹调有一个较为全面的认识。第三章至第十六章概述的部分内容，涉及了该类菜肴的饮食文化、技术特点，对它进行分类并加以简要说明。中餐菜肴制作技术实验教程引入国外餐饮实验室先进的管理理念和操作规范，注重在实验教学中为学生创造主动学习的各种条件，在章节设计中引入相对规范化的技术分类因素。中餐菜肴制作技术实验教程在编写过程中突出实用性，注重各项技能的指导，由典型菜例出发，对各个菜品均按原料组成、初步加工、原料成型、配菜组合、烹调成菜等工艺流程进行编写，并详尽介绍了成菜全过程及要领提示，力图准确、全面地展现烹调过程。中餐菜肴制作技术实验教程主要介绍中式烹调工艺中热菜和冷菜实验操作的相关知识阐述原料加工后产生的变化及变化的调控与利用介绍原料初步处理的方式、方法，以及调味、调色、调香、调型和调质的原理和方法。突出操作程序、制作关键，并以若干有代表性的菜例汇成表格加以说明，方便查阅参考。中餐菜肴制作技术实验教程重视理论与实践的统一，既有传统烹调工艺的阐述，又有创新烹调方法及菜式的介绍，力求体现中式烹调工艺的传统与发展。中餐菜肴制作技术实验教程可供烹饪工作者，各种院校烹饪专业和旅游专业师生，烹饪培训以及烹饪爱好者学习、参考使用。中国的烹饪文化和烹调技艺享誉海内外。中国的烹饪，已经被众多国家和民族视为几千年文明古国文化的象征之一。烹饪，是人类文化发展的产物，也是人类生活演进的标志。中国菜肴历史悠久，内容丰富，众多的流派都以其各具的特色闻名遐迩，声名远播。伴随着我国市场经济的迅速发展，物质的不断丰富，生活质量的提高，国人对烹调的要求已成为对生活的一种时尚追求。近年来，各种烹饪类物不断涌现，但对于中餐菜肴制作技术的专业教学与实践来说，这些物还是不太适用，原因是门类太专，或是不成系统。为了适应我校烹饪实验教学改革，在多年实践教学的基础上，吸收国内外烹饪教学与实践的先进理论和经验，整合相关资源，编写了此书。本书对中餐烹调工艺进行科学、系统的分类，让参加实验的学生对于中餐烹调有一个较为全面的认识。第三章至第十六章概述的部分内容，涉及了该类菜肴的饮食文化、技术特点，对它进行分类并加以简要说明。菜例的选择以实用性和典型性为标准，出处必须是著名厨师的作品，一般情况下实验菜例选择材料、加工等比较普通和常用的菜肴，属于初级层次其他菜例选择材料、加工相对复杂的中高档菜肴，考虑到实验课
评分教育部特色专业（旅游管理）建设教材中餐菜肴制作技术实验教程常好的一本书，京东配送也不错!读书是一种提升自我的艺术。玉不琢不成器，人不学不知道。读书是一种学习的过程。一本书有一个故事，一个故事叙述一段人生，一段人生折射一个世界。读万卷书，行万里路说的正是这个道理。读诗使人高雅，读史使人明智。读每一本书都会有不同的收获。悬梁刺股、萤窗映雪，自古以来，勤奋读书，提升自我是每一个人的毕生追求。读书是一种最优雅的素质，能塑造人的精神，升华人的思想。读书是一种充实人生的艺术。没有书的人生就像空心的竹子一样，空洞无物。书本是人生最大的财富。犹太人让孩子们亲吻涂有蜂蜜的书本，是为了让他们记住书本是甜的，要让甜蜜充满人生就要读书。读书是一本人生最难得的存折，一点一滴地积累，你会发现自己是世界上最富有的人。读书是一种感悟人生的艺术。读杜甫的诗使人感悟人生的辛酸，读李白的诗使人领悟官场的腐败，读鲁迅的文章使人认清社会的黑暗，读巴金的文章使人感到未来的希望。每一本书都是一个朋友，教会我们如何去看待人生。读书是人生的一门最不缺少的功课，阅读书籍，感悟人生，助我们走好人生的每一步。书是灯，读书照亮了前面的路书是桥，读书接通了彼此的岸书是帆，读书推动了人生的船。读书是一门人生的艺术，因为读书，人生才更精彩！读书，是好事读大量的书，更值得称赞。读书是一种享受生活的艺术。五柳先生好读书，不求甚解，每有会意，便欣然忘食。当你枯燥烦闷，读书能使你心情愉悦当你迷茫惆怅时，读书能平静你的心，让你看清前路当你心情愉快时，读书能让你发现身边更多美好的事物，让你更加享受生活。读书是一种最美丽的享受。书中自有黄金屋，书中自有颜如玉。一位叫亚克敦的英国人，他的书斋里杂乱的堆满了各科各类的图书，而且每本书上都有着手迹。读到这里是不是有一种敬佩之意油然而升。因为有了书，就象鸟儿有了翅膀吗！然而，我们很容易忽略的是有好书并不一定能读好书。正如这位亚克敦，虽然他零零碎碎地记住了不少知识，可当人家问他时，他总是七拉八扯说不清楚。这里的原因只有一个，那就是他不善长于读书，而只会依葫芦画瓢。朱熹说过读书之法，在循序渐进，熟读而精思。所谓循序渐进，就是学习、工作等按照一定的步骤诼渐深入或提高。也就是说我们并不要求书有几千甚至几万，根本的目的在于对自己的书要层层深入，点点掌握，关键还在于把握自己的读书速度。至于熟读，顾名思义，就是要把自己看过的书在看，在看，看的滚瓜烂熟，，能活学活用。而精思则是循序渐进，熟读的必然结果，也必然是读书的要决。中餐菜肴制作技术实验教程主要介绍中式烹调工艺中热菜和冷菜实验操作的相关知识阐述原料加工后产生
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