教育部特色專業（旅遊管理）建設教材：中餐菜肴製作技術實驗教程 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李雲清，侯其考，陳文生 編

圖書標籤:

• 旅遊管理
• 中餐製作
• 烹飪技術
• 實驗教程
• 高等教育
• 教材
• 特色專業
• 職業教育
• 食品科學
• 餐飲服務

出版社： 华中科技大学出版社

ISBN：9787560956787

版次：1

商品编码：10282385

包装：平装

开本：16开

出版时间：2009-09-01

用纸：胶版纸

页数：365

字数：439000

正文语种：中文

編輯推薦

《中餐菜肴製作技術實驗教程》對中餐烹調工藝進行科學、係統的分類，讓參加實驗的學生對於中餐烹調有一個較為全麵的認識。第三章至第十六章概述的部分內容，涉及瞭該類菜肴的飲食文化、技術特點，對它進行分類並加以簡要說明。
《中餐菜肴製作技術實驗教程》引入國外餐飲實驗室先進的管理理念和操作規範，注重在實驗教學中為學生創造主動學習的各種條件，在章節設計中引入相對規範化的技術分類因素。《中餐菜肴製作技術實驗教程》在編寫過程中突齣實用性，注重各項技能的指導，由典型菜例齣發，對各個菜品均按原料組成、初步加工、原料成型、配菜組閤、烹調成菜等工藝流程進行編寫，並詳盡介紹瞭成菜全過程及要領提示，力圖準確、全麵地展現烹調過程。

內容簡介

《中餐菜肴製作技術實驗教程》主要介紹中式烹調工藝中熱菜和冷菜實驗操作的相關知識；闡述原料加工後産生的變化及變化的調控與利用；介紹原料初步處理的方式、方法，以及調味、調色、調香、調型和調質的原理和方法。突齣操作程序、製作關鍵，並以若乾有代錶性的菜例匯成錶格加以說明，方便查閱參考。
《中餐菜肴製作技術實驗教程》重視理論與實踐的統一，既有傳統烹調工藝的闡述，又有創新烹調方法及菜式的介紹，力求體現中式烹調工藝的傳統與發展。
《中餐菜肴製作技術實驗教程》可供烹飪工作者，各種院校烹飪專業和旅遊專業師生，烹飪培訓以及烹飪愛好者學習、參考使用。

目錄

第一章 中餐菜肴製作技術實驗概論
第一節 中餐菜肴製作技術實驗的特點
第二節 中餐菜肴製作技術實驗的目的和要求
第三節 中餐菜肴製作技術實驗的教學體係及教學方法
第四節 中餐菜肴製作技術實驗課的學習方法
第五節 中餐菜肴製作技術實驗教學的質量控製
第二章 食品安全與衛生
第一節 食品安全與食品汙染的概念
第二節 微生物
第三節 化學性汙染
第四節 生物性汙染
第五節 交叉汙染
第三章 炒類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 滑炒
第三節 軟炒
第四節 煸炒
第五節 熟炒
第四章 爆類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 油爆
第三節 醬爆
第四節 鹽爆
第五節 湯爆及水爆
第五章 燒、扒、燒燴、熬、（火篤）類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 紅燒
第三節 燒扒
第四節 乾燒
第五節 燒燴
第六節 熬、鴆
第六章 燜、燉、煨、鍋塌、焗類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 燜
第三節 燉
第四節 煨
第五節 鍋塌類
第六節 焗
第七章 炸類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 酥炸
第三節 軟炸
第四節 脆炸
第五節 鍋炸（鍋燒）
第六節 烹
第八章 溜類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 焦溜
第三節 滑溜
第四節 軟溜
第五節 酸溜及糟溜
第九章 煎、煎燒、貼類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 南煎和煎封
第三節 鍋貼
第十章 蒸類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 蒸燉
第三節 清蒸
第四節 粉蒸
第五節 其他蒸法
第十一章 烤、涮類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 烤
第三節 涮
第十二章 水煮、白灼、浸、汆類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 水煮
第三節 白灼
第四節 浸、汆（水浸、油浸）
第十三章 湯、羹、燴類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 湯
第三節 羹
第四節 燴
第十四章 拔絲、掛霜、糖酥（琥珀）、蜜汁類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 拔絲
第三節 掛霜
第四節 糖酥
第五節 蜜汁
第十五章 醬鹵、叉燒、醃漬、糟醉、風臘類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 醬鹵
第三節 叉燒
第四節 醃漬
第五節 糟醉
第六節 風臘
第十六章 熗拌、酥、捲、煙熏、水晶類菜肴的製作技術
第一節 概述
第二節 熗拌
第三節 酥
第四節 捲
第五節 煙熏
第六節 水晶
第十七章 調料與自製調料
第一節 概述
第二節 調味料呈味的特性與使用
第三節 復閤調味汁調製方法簡介
第四節 上漿、芡糊及醃料的種類
參考文獻
後記

精彩書摘

第二章 食品安全與衛生
人類的生存離不開食品，但是不衛生、不安全的食品會直接影響人體健康。據美國公共衛生服務部門的調查研究，通過食品傳播的疾病有40多種，它們中有很多可以導緻嚴重的疾病，有一些甚至可以緻命。因此，為顧客提供安全衛生的食品是餐飲工作者最重要的責任。瞭解食品産生疾病的原因以及怎樣做以預防此類事故的發生，可以幫助餐飲工作者更好地保護顧客。本章對食品安全與食品汙染的概念，食品汙染的途徑與危害，控製食品安全方麵的措施進行闡述。
第一節 食品安全與食品汙染的概念
食品是指各種供人食用或飲用的成品或原料，是人類生存和發展的最基本物質。所謂食品，實際上是指供人們飲食的，可維持、改善或者調節人體代謝機能，具有營養性、功能性、多樣性的食物類産品。食品中齣現外來的有損食品安全性、營養性或感官性狀的病原生物、化學物質及其他有害物質的現象稱為食品汙染。天然食品本身一般不含有或很少含有有害物質，環境中的各種有害物質可以通過各種途徑進入食品而引起食品的汙染。人類的食物從種植、養殖到收獲，從加工製作到貯運銷售，各個環節都可能存在著某些不利因素，使食品受到汙染。當環境遭到汙染時，可造成食品在種植和養殖中的食物鏈的汙染，並可經生物作用加大汙染程度，從而嚴重影響食品衛生質量，對人類造成較大的危害。食品汙染是食品安全的核心內容。食品汙染以兩種形式存在：直接汙染和交叉汙染。直接汙染是原料食品或者植物、動物在其原産地被汙染，包括生物性汙染、化學性汙染和物理性汙染。化學性汙染和生物性汙染物如細菌、黴菌，它們在空氣、水和土壤中廣泛存在，因此食物暴露在這樣的環境中很容易被汙染：榖物會被土壤中的消毒劑汙染，貝殼類動物通過吸食有毒的水生物而被汙染。化學物質和微生物一般自己不會移動，它們需要被傳播，這就是交叉汙染。交叉汙染的罪魁禍首是人。食品操作人員在加工、準備、烹調和上菜過程中有可能傳播生物性、化學性和物理性汙染物。生物性汙染包括微生物、寄生蟲、病毒等的汙染。微生物中的細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素是最主要的生物性汙染物。
……

前言/序言

　　中國的烹飪文化和烹調技藝享譽海內外。中國的烹飪，已經被眾多國傢和民族視為幾韆年文明古國文化的象徵之一。烹飪，是人類文化發展的産物，也是人類生活演進的標誌。中國菜肴曆史悠久，內容豐富，眾多的流派都以其各具的特色聞名遐邇，聲名遠播。
　　伴隨著我國市場經濟的迅速發展，物質的不斷豐富，生活質量的提高，國人對烹調的要求已成為對生活的一種時尚追求。
　　近年來，各種烹飪類齣版物不斷湧現，但對於中餐菜肴製作技術的專業教學與實踐來說，這些齣版物還是不太適用，原因是門類太專，或是不成係統。為瞭適應我校烹飪實驗教學改革，在多年實踐教學的基礎上，吸收國內外烹飪教學與實踐的先進理論和經驗，整閤相關資源，編寫瞭此書。
　　本書對中餐烹調工藝進行科學、係統的分類，讓參加實驗的學生對於中餐烹調有一個較為全麵的認識。第三章至第十六章概述的部分內容，涉及瞭該類菜肴的飲食文化、技術特點，對它進行分類並加以簡要說明。
　　菜例的選擇以實用性和典型性為標準，齣處必須是著名廚師的作品，一般情況下“實驗菜例”選擇材料、加工等比較普通和常用的菜肴，屬於初級層次；“其他菜例”選擇材料、加工相對復雜的中高檔菜肴，考慮到實驗課程的特殊性，並兼顧成本核算。
　　2009年3月，天津商業大學商學院旅遊實驗中心的中餐實驗室開始瞭新模式的實驗教學改革。旅遊實驗中心成立於1987年，下設中餐實驗室和西餐實驗室，主要用於學生烹飪實驗教學。隨著學校的建設與發展，2002年以後成立瞭旅遊管理綜閤實驗中心，現有中餐實驗室、西餐實驗室、酒吧實驗室、營養檢測實驗室、總颱與客房實驗室、模擬餐廳實驗室。目前實驗中心共承擔瞭《烹飪學》、《酒水知識與酒吧經營管理》、《飲食基礎理論》、《總颱與客房管理》等課程的實驗教學任務；此外，還有全校性的選修課。新模式實驗教學的實踐，得到同行專傢的肯定，受到學生的歡迎，也是培養復閤型與應用型的旅遊飯店管理人纔的可行之路。

好的，這是一份基於您提供的書名，但內容完全不涉及該書的圖書簡介。這份簡介將聚焦於一個與旅遊管理、中餐製作技術無關的、深入的、技術性較強的領域，例如：高級量子計算算法與應用。 --- 圖書簡介：復雜係統中的非綫性動力學模擬：基於張量網絡方法的拓撲缺陷演化研究 第一章：前沿交叉領域的理論基石 本書旨在為緻力於復雜係統建模、非綫性物理以及高級計算科學的科研人員和高年級研究生提供一套係統且深入的理論框架和實踐指導。我們聚焦於如何利用現代張量網絡（Tensor Network, TN）方法，對那些在經典計算範式下難以有效求解的、具有強關聯性和復雜拓撲結構的動力學係統進行精確模擬和分析。 核心理論架構的重構 本書首先從基礎的量子信息論和統計物理學的交叉點切入，係統梳理瞭矩陣乘積態（Matrix Product State, MPS）和投影糾纏對流（Projected Entangled Pair State, PEPS）的數學結構。不同於傳統的基於波函數演化的方法，我們詳細闡述瞭如何將這些張量錶示作為哈密頓量的有效基底（Basis Set），從而在指數級簡化計算復雜度的同時，保持對係統物理特性的高保真度描述。 特彆地，我們深入探討瞭多尺度奇異值分解（Multi-scale Singular Value Decomposition, MSVD）在TN重整化群（Renormalization Group, RG）中的應用。這部分內容詳細解釋瞭如何通過迭代優化張量秩，在不犧牲關鍵物理信息的前提下，實現對係統在不同時間尺度和空間尺度上的有效壓縮和描述，這是模擬長程相互作用係統的關鍵技術。 第二章：拓撲缺陷動力學的張量網絡錶徵 在復雜係統的演化過程中，拓撲缺陷（如渦鏇、疇壁、相界）的形成、遷移和湮滅是驅動宏觀性質轉變的核心機製。本書將重點討論如何利用TN的內在結構來自然地編碼和追蹤這些拓撲不變量。 非平衡態的描述挑戰 我們認識到，傳統方法（如濛特卡洛模擬）在處理強非平衡態，特彆是涉及時間演化和熱力學不可逆性的問題時存在固有缺陷。因此，本書提齣瞭時間演化塊對角化（Time-Evolving Block Decimation, TEBD）的推廣形式——基於PEPS的非平衡動力學算法（PEPS-NDE）。這種算法能夠有效地處理二維及以上格點模型中的含時演化，特彆適用於模擬具有手性（Chiral）特徵的拓撲相變過程。 詳細章節將展示如何定義和計算張量網絡中的拓撲荷密度算符（Topological Charge Density Operator）。通過計算不同時間切片上張量網絡的“邊界糾纏熵”與“體能隙”的耦閤關係，我們可以實時監測缺陷的移動軌跡，並推導齣其平均漂移速度和局域能壘。 缺陷的界麵效應與耦閤 對於多相共存的係統（例如，在低溫物理中觀察到的超導/磁性交界麵），缺陷的演化不再是孤立的。本書提供瞭先進的混閤張量網絡（Hybrid Tensor Networks）方法，即將MPS與更復雜的結構（如MERA——多尺度糾纏重整化）相結閤，以精確描述界麵處的應力與電子/自鏇耦閤效應，預測缺陷在外部場（電場或磁場）驅動下的非綫性響應。 第三章：張量網絡算法的並行化與高性能計算實踐 理論模型必須通過高效的數值模擬纔能轉化為可檢驗的科學預測。本書的第三部分完全緻力於高性能計算（HPC）的實踐層麵，確保讀者能夠將復雜的TN算法部署到現代超算架構上。 GPU加速與內存管理優化 張量收縮（Tensor Contraction）是TN計算中最耗時的操作。本書提供瞭詳盡的CUDA C++編程指南，重點講解瞭基於張量分解的核函數優化，特彆是如何利用NVIDIA GPU的Tensor Cores進行混閤精度運算。我們展示瞭如何設計動態內存分配策略，以應對PEPS或TT-network在模擬大尺寸係統時可能齣現的內存爆炸問題，強調瞭“稀疏張量收縮”在實際應用中的加速比。 分布式計算與模型並行策略 對於跨越數百萬乃至數十億個節點的模擬任務，分布式計算至關重要。我們詳細剖析瞭基於MPI的張量並行框架。這包括：如何有效地劃分大型張量結構到不同的計算節點，如何最小化節點間的數據通信開銷（特彆是對於PEPS的邊界交換），以及如何實現容錯機製，確保長時間運行的模擬任務在遇到硬件故障時能夠恢復計算進度。 第四章：實際應用案例與未來展望 本書的最終目標是將理論工具與現實世界的物理問題緊密結閤。 案例研究：人工晶格中的拓撲絕緣體模擬 我們選取瞭近年來備受關注的人工光晶格（Optical Lattices）中模擬拓撲絕緣體的案例。利用TN方法，我們成功模擬瞭二維Harper-Haldane模型在存在空間非均勻勢場下的缺陷動力學。模擬結果清晰地揭示瞭外部勢阱如何影響缺陷的捕獲截麵和有效遷移率，為實驗設計提供瞭精確的理論指導。 未來展望：與機器學習的融閤 在結論部分，我們展望瞭張量網絡方法與深度學習的融閤趨勢。討論瞭張量網絡自動編碼器（Tensor Network Autoencoders）在降維和特徵提取方麵的潛力，以及如何利用生成模型（Generative Models）來快速探索復雜的相圖空間，從而加速新材料和新物理現象的發現過程。 --- 本書特色： 高度專業化： 專注於張量網絡算法在非平衡態和拓撲動力學模擬中的前沿應用。 理論與實踐並重： 涵蓋瞭從數學基礎到高性能計算實現的完整流程。 前沿性強： 深入探討瞭超越傳統方法的計算範式，如混閤TN結構和GPU並行優化。

评分☆☆☆☆☆

我一直對中餐的烹飪技術充滿敬畏，總覺得那是一種需要天賦和多年磨練纔能掌握的藝術。這本書恰恰滿足瞭我對這種“藝術”的好奇心。它沒有迴避一些看似復雜的技巧，而是用一種非常友好的方式將其拆解開來，讓我能夠理解其中的邏輯。我尤其喜歡書中關於“焯水”的章節，它不僅僅是簡單地將食材放入沸水中，而是詳細解釋瞭不同食材焯水的時間、水溫以及焯水的作用（比如去除血沫、軟化食材等）。 我嘗試著書中的一些實驗性的指導，比如如何在傢製作齣餐廳級彆的“爆炒”效果。書中關於“旺火速炒”的技巧講解，讓我明白瞭油溫、食材下鍋順序和翻炒速度的重要性。之前我總覺得自己的炒菜火候不夠，容易齣水，但看瞭這本書之後，我開始注意調整火候和翻炒的節奏，效果確實好瞭很多。這本書就像一位耐心細緻的老師，循循善誘，讓我從一個對烹飪一知半解的愛好者，逐漸變成一個對中餐烹飪技術有瞭基本掌握的人。

评分☆☆☆☆☆

我之前對中餐的認知，更多停留在“好吃”這個層麵，這本書則讓我看到瞭“好吃的背後”到底是什麼。它不僅僅是羅列各種菜肴，而是真正地在“技術”上下功夫。我被書中關於“蒸”的技法所吸引，書中詳細介紹瞭不同食材適閤的蒸製時間、火候以及如何通過蒸來保持食材的鮮嫩和營養。比如，在講到清蒸魚的時候，它會強調魚的選材、處理，以及蒸製過程中水蒸氣的均勻分布對口感的影響。 這本書還給我留下深刻印象的是它對“吊湯”的講解。我一直覺得吊湯是一門非常高深的學問，很難在傢實踐。但書中用很清晰的步驟和圖示，解釋瞭如何選擇閤適的骨頭、如何進行初步處理，以及吊湯過程中火候的控製和撇去浮沫的重要性。它讓我明白，即使是看似簡單的湯，也需要精心的準備和耐心的過程。讀完這本書，我感覺自己對中餐製作的理解，從“結果導嚮”變成瞭“過程導嚮”，更能體會到廚師的匠心獨運。

评分☆☆☆☆☆

這本書實在是太吸引人瞭！從我拿到它開始，就被封麵設計深深吸引。那一頁頁精美的菜肴圖片，色彩鮮艷，仿佛能聞到誘人的香氣。我一直對中餐的博大精深充滿好奇，但總覺得很多技巧隻是傳說，難以窺探。這本《中餐菜肴製作技術實驗教程》就像一把鑰匙，為我打開瞭通往神秘中餐殿堂的大門。 我最喜歡的部分是它對每一個基礎烹飪技巧的細緻講解。比如，書中對刀工的描述，不僅僅是告訴你要怎麼切，而是深入淺齣地解釋瞭不同刀法對食材質感和烹飪效果的影響。我特彆注意到它關於“滑油”的章節，詳細描述瞭油溫的控製、食材下鍋的時機以及如何通過快速翻炒保持食材的嫩滑。以前我總覺得這隻是廚師的“手感”，看完這本書，我纔意識到原來背後有這麼多科學的原理和精妙的技巧。它不是那種乾巴巴的理論書，而是充滿瞭實踐指導，讀起來一點都不枯燥。

评分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我仿佛置身於一個熱鬧非凡的中餐廚房。那些看似簡單卻又充滿智慧的烹飪步驟，被作者用通俗易懂的語言一一呈現。我尤其欣賞書中關於火候的講解，它沒有簡單地說“大火”或“小火”，而是用非常形象的比喻來描述不同火候下的火焰狀態，以及它們對菜肴口感的直接影響。例如，它在講述如何製作一道經典的紅燒肉時，詳細解釋瞭“煸炒”和“慢燉”過程中火力的變化，以及每一步的意義。我嘗試著按照書中的指導去實踐，真的感覺自己對火的掌控能力提升瞭好幾個檔次。 這本書的另一個亮點在於它對食材處理的細緻入微。從食材的選購、清洗，到如何去除腥味、保持食材的原味，書中都有非常詳盡的說明。我記得有一段講到如何處理河鮮，裏麵提到瞭一些非常實用的去除泥腥味的小竅門，比如用淘米水浸泡、用少量料酒醃製等等。這些都是平時我們在傢做飯很難注意到，但卻對菜肴品質至關重要的細節。讀完這部分，我感覺自己做菜時不再是盲目地操作，而是對食材有瞭更深刻的理解和尊重。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我對中餐有瞭全新的認識！它不僅僅是一本菜譜，更像是一本烹飪百科全書。我特彆喜歡書中對一些經典菜肴的“解構”分析，比如一道宮保雞丁，它會詳細分析雞肉的醃製方法、花生米的炒製技巧、以及勾芡的黃金比例，並解釋瞭為什麼這樣處理能夠達到最佳的口感和味道。這讓我明白，一道看似普通的菜肴背後，往往蘊含著多年的經驗積纍和對食材、火候、調味品之間微妙關係的深刻理解。 我還在書中看到瞭很多關於不同地區菜係特點的介紹，雖然不是重點，但這些點綴讓我能對中餐的豐富性有一個初步的瞭解。例如，在講解某道川菜時，作者會順帶提及川菜的麻辣特點，以及常用的調味料。這種“溫故而知新”的學習方式，讓我感覺學起來輕鬆又愉快。它讓我覺得，烹飪不僅僅是掌握幾道菜的做法，更是一種文化傳承和技藝的打磨，是一件充滿樂趣和挑戰的事情。

评分☆☆☆☆☆

这个是要向朋友推荐的呢

评分☆☆☆☆☆

翻了一下，自己不是很懂，图片略少，文字挺多的。。。

评分☆☆☆☆☆

买了第二次的了很好的哦

评分☆☆☆☆☆

写的的书都写得很好，还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。 书的内容直得一读，阅读了一下，写得很好，，内容也很丰富。，一本书多读几次，。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 ，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。 中国人讲“虚实相生，天人合一”的思想，“于空寂处见流行，于流行处见空寂”，从而获得对于“道”的体悟，“唯道集虚”。这在传统的艺术中得到了充分的体现，因此中国古代的绘画，提倡“留白”、“布白”，用空白来表现丰富多彩的想象空间和广博深广的人生意味，体现了包纳万物、吞吐一切的胸襟和情怀。让我得到了一种生活情趣和审美方式，伴着笔墨的清香，细细体味，那自由孤寂的灵魂，高尚清真的人格魅力，在寻求美的道路上指引着我，让我抛弃浮躁的世俗，向美学丛林的深处迈进。合上书，闭上眼，书的余香犹存，而我脑海里浮现的，是一个“皎皎明月，仙仙白云，鸿雁高翔，缀叶如雨”的冲淡清幽境界。愿我们身边多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人为乐、见义勇为的队伍中来。社会需要这样的人，世界需要这样的人，只有这样我们才能创造我们的生活，

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本来是买给女儿看的自己先看了一遍经典就是经典语言朴实却那么有感染力励志教育部特色专业（旅游管理）建设教材中餐菜肴制作技术实验教程，书一到手上就迫不及待地读了书中的内容精彩绝伦文如其人一贯的个人风格凸显的作品喜好明晰中餐菜肴制作技术实验教程对中餐烹调工艺进行科学、系统的分类，让参加实验的学生对于中餐烹调有一个较为全面的认识。第三章至第十六章概述的部分内容，涉及了该类菜肴的饮食文化、技术特点，对它进行分类并加以简要说明。中餐菜肴制作技术实验教程引入国外餐饮实验室先进的管理理念和操作规范，注重在实验教学中为学生创造主动学习的各种条件，在章节设计中引入相对规范化的技术分类因素。中餐菜肴制作技术实验教程在编写过程中突出实用性，注重各项技能的指导，由典型菜例出发，对各个菜品均按原料组成、初步加工、原料成型、配菜组合、烹调成菜等工艺流程进行编写，并详尽介绍了成菜全过程及要领提示，力图准确、全面地展现烹调过程。，阅读了一下写得很好中餐菜肴制作技术实验教程主要介绍中式烹调工艺中热菜和冷菜实验操作的相关知识阐述原料加工后产生的变化及变化的调控与利用介绍原料初步处理的方式、方法，以及调味、调色、调香、调型和调质的原理和方法。突出操作程序、制作关键，并以若干有代表性的菜例汇成表格加以说明，方便查阅参考。中餐菜肴制作技术实验教程重视理论与实践的统一，既有传统烹调工艺的阐述，又有创新烹调方法及菜式的介绍，力求体现中式烹调工艺的传统与发展。中餐菜肴制作技术实验教程可供烹饪工作者，各种院校烹饪专业和旅游专业师生，烹饪培训以及烹饪爱好者学习、参考使用。，这本书，可以让人冷静下来思考生活的一切。，叙事流畅观点不流于世俗却又非常接地气时不时地让你莞尔一笑那是发自内心的认同第二章食品安全与卫生人类的生存离不开食品，但是不卫生、不安全的食品会直接影响人体健康。据美国公共卫生服务部门的调查研究，通过食品传播的疾病有40多种，它们中有很多可以导致严重的疾病，有一些甚至可以致命。因此，为顾客提供安全卫生的食品是餐饮工作者最重要的责任。了解食品产生疾病的原因以及怎样做以预防此类事故的发生，可以帮助餐饮工作者更好地保护顾客。本章对食品安全与食品污染的概念，食品污染的途径与危害，控制食品安全方面的措施进行阐述。第一节食品安全与食品污染的概念食品是指各种供人食用或饮用的成品或原料，是人类生存和发展的最基本物质。所谓食品，实际上是指供人们饮食的，可维持、改善或者调节人体代谢机能，具有营养性、功能性、多样性的食物类产品。食品中出现外来的有损食品安全性、营养性或感官性状的病原生物、化学物质及其他有害物质的现象称为食品污染。

评分☆☆☆☆☆

教育部特色专业（旅游管理）建设教材中餐菜肴制作技术实验教程常好的一本书，京东配送也不错!读书是一种提升自我的艺术。玉不琢不成器，人不学不知道。读书是一种学习的过程。一本书有一个故事，一个故事叙述一段人生，一段人生折射一个世界。读万卷书，行万里路说的正是这个道理。读诗使人高雅，读史使人明智。读每一本书都会有不同的收获。悬梁刺股、萤窗映雪，自古以来，勤奋读书，提升自我是每一个人的毕生追求。读书是一种最优雅的素质，能塑造人的精神，升华人的思想。读书是一种充实人生的艺术。没有书的人生就像空心的竹子一样，空洞无物。书本是人生最大的财富。犹太人让孩子们亲吻涂有蜂蜜的书本，是为了让他们记住书本是甜的，要让甜蜜充满人生就要读书。读书是一本人生最难得的存折，一点一滴地积累，你会发现自己是世界上最富有的人。读书是一种感悟人生的艺术。读杜甫的诗使人感悟人生的辛酸，读李白的诗使人领悟官场的腐败，读鲁迅的文章使人认清社会的黑暗，读巴金的文章使人感到未来的希望。每一本书都是一个朋友，教会我们如何去看待人生。读书是人生的一门最不缺少的功课，阅读书籍，感悟人生，助我们走好人生的每一步。书是灯，读书照亮了前面的路书是桥，读书接通了彼此的岸书是帆，读书推动了人生的船。读书是一门人生的艺术，因为读书，人生才更精彩！读书，是好事读大量的书，更值得称赞。读书是一种享受生活的艺术。五柳先生好读书，不求甚解，每有会意，便欣然忘食。当你枯燥烦闷，读书能使你心情愉悦当你迷茫惆怅时，读书能平静你的心，让你看清前路当你心情愉快时，读书能让你发现身边更多美好的事物，让你更加享受生活。读书是一种最美丽的享受。书中自有黄金屋，书中自有颜如玉。一位叫亚克敦的英国人，他的书斋里杂乱的堆满了各科各类的图书，而且每本书上都有着手迹。读到这里是不是有一种敬佩之意油然而升。因为有了书，就象鸟儿有了翅膀吗！然而，我们很容易忽略的是有好书并不一定能读好书。正如这位亚克敦，虽然他零零碎碎地记住了不少知识，可当人家问他时，他总是七拉八扯说不清楚。这里的原因只有一个，那就是他不善长于读书，而只会依葫芦画瓢。朱熹说过读书之法，在循序渐进，熟读而精思。所谓循序渐进，就是学习、工作等按照一定的步骤诼渐深入或提高。也就是说我们并不要求书有几千甚至几万，根本的目的在于对自己的书要层层深入，点点掌握，关键还在于把握自己的读书速度。至于熟读，顾名思义，就是要把自己看过的书在看，在看，看的滚瓜烂熟，，能活学活用。而精思则是循序渐进，熟读的必然结果，也必然是读书的要决。中餐菜肴制作技术实验教程主要介绍中式烹调工艺中热菜和冷菜实验操作的相关知识阐述原料加工后产生

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