食用菌保鮮與加工實用新技術 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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張誌軍，劉建華 著

圖書標籤:

• 食用菌
• 保鮮
• 加工
• 技術
• 實用
• 食品科技
• 農業科技
• 儲藏
• 菌類
• 食品安全

出版社： 中国农业出版社

ISBN：9787109121256

版次：1

商品编码：10290892

包装：平装

丛书名： 建设社会主义新农村书系

开本：32开

出版时间：2008-01-01

页数：339

內容簡介

　　《食用菌保鮮與加工實用新技術》著重針對近年的食用菌深加工新技術、新産品、新工藝，按照品種進行瞭較為詳盡的介紹，使讀者既可以方便地瞭解一些最新的加工保鮮方法，又可以瞭解近年新開發的食用菌品種特性、營養及保健功能。本書適用於廣大城鄉的食用菌生産者及食用菌加工企業，推廣應用食用菌保鮮、加工方麵的新成果、新技術、新工藝。

目錄

前言
第一章 食用菌的基礎知識
一、食用菌的營養價值
二、食用菌的藥用價值
第二章 食用菌保鮮與加工總論
第一節 食用菌深加工基本知識
一、食用菌深加工的特點
二、食用菌深加工的産品分類
三、食用菌原料處理技術
第二節 食用菌貯藏保鮮技術
一、貯藏特性
二、采收
三、貯藏條件
四、貯藏及處理方法
第三節 食用菌加工共性技術
一、食用菌乾製技術
二、食用菌鹽漬技術
三、食用菌糖製技術
四、食用菌罐藏技術
五、有效成分提取技術
第三章 食用菌保鮮與加工各論
第一節 平菇
一、平菇的營養價值及保健功能
二、平菇的保鮮和貯藏
三、平菇的加工
第二節 香菇
一、香菇的營養價值和保健功能
二、香菇的采收、保鮮和貯藏
三、香菇的加工
第三節 雙孢菇
一、雙孢菇的營養價值和保健功能
二、雙孢菇的保鮮和貯藏
三、雙孢菇的加工
第四節 金針菇
一、金針菇的營養與保健功能
二、金針菇的保鮮
三、金針菇的加工
第五節 木耳
一、木耳的營養與保健功能
二、木耳的保鮮
三、木耳的加工
第六節 銀耳
一、銀耳的營養價值和保健功能
二、銀耳的加工
第七節 白靈菇
一、白靈菇的營養價值及保健功能
二、白靈菇的貯運保鮮技術
三、白靈菇的加工
第八節 草菇
一、草菇的營養價值和保健作用
二、草菇保鮮
三、草菇加工
第九節 杏鮑菇
第十節 雞腿菇
一、雞腿菇營養及保健功能
二、雞腿菇加工
第十一節 竹蓀
第十二節 猴頭菇
一、猴頭菇的營養及保健功能
二、猴頭菇的加工
第十三節 姬鬆茸
第十四節 鬆茸
一、姬鬆茸的營養價值及保健功能
二、姬鬆茸的保鮮
三、姬鬆茸的加工
第十五節 蟲草
一、蟲草的營養及保健功能
二、蟲草的加工
第十六節 靈芝
一、靈芝的營養價值及保健功能
二、靈芝的加工
第十七節 其他
一、灰樹花
二、金耳
三、滑子菇
四、阿魏蘑菇
五、真姬菇
六、豬苓
主要參考文獻

前言/序言

《舌尖上的科學：解鎖食材的美味密碼與長久之道》 一、引言：舌尖上的革命，從食材的本源齣發 我們每天的飲食，不僅僅是滿足生理需求，更是一場關乎味蕾、健康與生活品質的盛宴。《舌尖上的科學：解鎖食材的美味密碼與長久之道》是一本緻力於探索食物本質、揭示其背後科學奧秘的讀物。它不拘泥於單一品類的烹飪技法，而是將目光投嚮瞭我們餐桌上形形色色的食材——從根植泥土的蔬菜瓜果，到遨遊海洋的魚蝦貝類，再到滋養生命的榖物豆類，乃至風味獨特的香料與調味品。本書的核心在於，通過深入淺齣的科學原理，幫助讀者理解這些食材為何呈現齣其獨特的風味、質地與營養，並在此基礎上，掌握延長其新鮮度、優化其營養價值、以及開發其潛在風味的新思路。 這本書並非一本簡單的食譜，也不是一本枯燥的科學論文集。它更像是一扇窗，帶領讀者透過現象看本質，理解食材從田間到餐桌的每一個環節所蘊含的科學邏輯。我們將一起走進微觀世界，探尋構成食材的分子結構；我們將穿越時間維度，理解食材在不同環境下的變化規律；我們將審視各種加工技術，評估它們對食材風味、營養和安全性的影響。最終，這本書將賦能讀者，讓他們以更科學、更可持續、也更具創造力的方式，擁抱食物，享受真正的“舌尖上的美味”。 二、食材的生命：新鮮度的奧秘與延長之道 萬物皆有生命，食材亦不例外。從采摘、捕撈、收割的那一刻起，食材便開始瞭其“生命周期”——一個不斷變化、直至最終走嚮衰敗的過程。理解這個過程的科學機理，是掌握食材保鮮的關鍵。 1. 生化反應的無聲進行： 呼吸作用： 許多蔬果在采摘後仍會繼續進行呼吸作用，消耗體內的有機物，産生能量、水分、二氧化碳和熱量。這個過程導緻瞭營養物質的流失，並可能引起組織結構的改變，加速衰老。本書將深入解析不同種類食材呼吸作用的速率差異，以及影響呼吸作用的關鍵因素（如溫度、濕度、氣體成分），並據此探討不同保鮮策略的理論基礎。例如，為何低溫能顯著減緩呼吸作用，而某些氣體（如乙烯）的積纍又會加速成熟與衰老。 酶促褐變與氧化： 切開的蘋果變黃，魚肉錶麵齣現氧化褐變……這些都是酶促褐變和氧化反應的直觀體現。生物體內存在的氧化酶、多酚氧化酶等，在空氣、光照或金屬離子的催化下，會引起食材顔色、風味和營養成分的改變。我們將詳細介紹這些酶的種類、作用機理，以及如何通過鈍化酶活性（如快速加熱）、隔絕氧氣（如真空包裝）、添加抗氧化劑等方法來抑製褐變和氧化。 微生物的繁衍： 微生物的存在是食材腐敗的另一大元凶。細菌、黴菌、酵母菌等在適宜的溫度、濕度和營養條件下，會快速繁殖，分解食材中的蛋白質、脂肪和碳水化閤物，産生異味，甚至産生有害物質。本書將剖析不同微生物的生長特性，介紹其對食材的破壞機製，並在此基礎上，係統闡述微生物控製的原理，包括冷藏、冷凍、脫水、醃製、發酵、輻照、化學防腐等技術的科學依據。 2. 延長新鮮度的實用科學： 溫度控製的智慧： 溫度是影響食材保鮮最直接也最重要的因素。從冷藏到冷凍，再到超低溫冷凍，不同的溫度區間對微生物生長和生化反應的影響截然不同。我們將詳細解讀不同食材在不同溫度下的最佳儲存條件，以及“最佳賞味期”背後的科學計算。同時，也會探討如何通過精準的溫度控製，最大限度地保留食材的營養和風味，而非僅僅是延長其“可食用”的時間。 濕度管理的藝術： 濕度過高容易助長微生物滋生，濕度過低則可能導緻食材脫水乾癟，影響口感。本書將探討如何根據不同食材的特性，進行科學的濕度管理。例如，綠葉蔬菜需要較高的相對濕度以防止失水，而榖物和乾製品則需要極低的濕度以防黴變。我們將介紹各種保鮮包裝材料和儲存環境對濕度的影響，以及如何通過物理方法（如吸濕劑、透濕性薄膜）來調控濕度。 氣體環境的調控（氣調包裝）： 改變食材儲存環境中的氣體成分，是現代食品保鮮技術的重要組成部分。本書將深入講解氣調包裝（MAP）的技術原理，包括氮氣、二氧化碳、氧氣等氣體在抑製微生物生長、延緩氧化、保持食材色澤等方麵的作用。我們將分析不同食材（如紅肉、禽肉、魚類、新鮮果蔬）在氣調包裝中的最佳氣體配比，以及由此帶來的保鮮效果的提升。 物理與化學保鮮的綜閤應用： 除瞭溫度和濕度，許多物理與化學方法也被廣泛應用於食材保鮮。本書將係統梳理這些方法，並深入分析其科學原理： 物理方法： 如真空包裝（隔絕氧氣）、輻照保鮮（殺滅微生物）、紫外綫照射（殺菌）、聲波處理（抑製酶活性）等。 化學方法： 如使用天然或閤成的抗氧化劑、防腐劑（在法規允許範圍內）、以及天然的保鮮劑（如某些植物提取物）。我們將重點探討其作用機理、安全性評估以及閤理應用範疇。 三、食材的風味煉金術：加工技術的科學重塑 當食材的新鮮度得到保障，下一個挑戰便是如何通過加工技術，進一步挖掘其潛在風味，提升其營養價值，並使其更易於儲存和消費。《舌尖上的科學》將帶領讀者深入探索各種加工技術背後的科學原理，理解它們如何“重塑”食材。 1. 加熱處理的魔力： 美拉德反應與焦糖化： 烹飪過程中最迷人的風味是如何産生的？本書將揭示美拉德反應（蛋白質與還原糖在加熱條件下發生的復雜反應）和焦糖化反應（糖類在高溫下脫水分解）的化學本質。我們將分析不同烹飪方式（煎、炒、烤、燉）如何通過控製溫度、時間和反應物濃度，來誘導這些反應，從而産生濃鬱的焦香、堅果香、烘烤香等風味。 蛋白質變性與澱粉糊化： 加熱還會引起蛋白質的變性，使其結構發生改變，影響口感和消化性。澱粉在加熱和水分作用下會發生糊化，使其更容易消化，並賦予食物粘稠的質地。我們將解析這些過程的分子變化，以及如何通過精確控製加熱條件，達到理想的口感和質地。 蒸、煮、燉、煎、炸、烤的科學對比： 不同的加熱方式，對食材的理化性質和風味有著截然不同的影響。本書將從科學角度對比這些方法的優劣，分析其在營養保留、風味形成、質地改變等方麵的差異，幫助讀者選擇最適閤特定食材的烹飪方法。 2. 非加熱加工的智慧： 發酵的奇妙轉化： 發酵是人類最古老的加工技術之一，它通過微生物的代謝活動，賦予食物全新的風味、質地和營養。本書將深入剖析不同發酵過程的微生物學和生物化學機製，如乳酸發酵（酸奶、泡菜）、酵母發酵（麵包、酒）、黴菌發酵（醬油、豆腐乳）等，並探討如何通過控製發酵條件，優化風味和營養。 乾燥與脫水的原理： 乾燥是降低食材水分活度，抑製微生物生長，從而達到長期保存目的的重要手段。本書將介紹自然晾曬、熱風乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥等不同乾燥技術的原理，以及它們對食材營養、風味和結構的影響。我們將分析為何冷凍乾燥能最大限度地保留食材的原有風味和營養。 醃製與鹽漬的化學變化： 醃製過程中，鹽、糖、醋等調味品不僅賦予食物獨特的風味，還能通過滲透壓作用去除水分，抑製微生物生長。本書將解析醃製過程中發生的復雜化學變化，以及如何通過調整配方和工藝，控製醃製過程，獲得理想的口感和風味。 煙熏與風乾的傳統技藝： 煙熏和風乾是曆史悠久的加工方式，它們通過煙霧中的化學物質和空氣中的微生物，賦予食物獨特的風味和長久的保存性。本書將探討煙熏過程中化學物質（如酚類、醛類）對風味和防腐作用的貢獻，以及風乾過程中水分遷移和酶促反應的協同作用。 3. 現代加工技術的前沿探索： 酶工程在食品加工中的應用： 現代生物技術的發展，使得利用酶來改造食材成為可能。本書將介紹酶在改善食材質地、提升風味、促進營養成分轉化等方麵的應用，例如蛋白酶在嫩化肉類中的作用，澱粉酶在烘焙中的應用等。 分子料理與風味重構： 分子料理並非“化學料理”，而是基於對食材分子結構和物理化學性質的深刻理解，通過創新的技術手段，重塑食材的形態、質地和風味。本書將淺顯地介紹一些分子料理的原理，如球化技術、泡沫製作、低溫慢煮等，展示科學如何為烹飪帶來無限可能。 食品納米技術與新型包裝： 納米技術在食品領域的應用，為保鮮和功能性食品開發提供瞭新的方嚮。本書將簡要介紹納米技術在延長保質期、提升營養吸收、開發新型食品包裝材料等方麵的潛力。 四、營養與安全的雙重保障：科學選擇與健康生活 《舌尖上的科學》最終落腳於消費者。我們不僅要理解食材的科學，更要將其應用於日常的飲食選擇與健康生活中。 營養成分的理解與流失： 不同加工方式對食材營養成分（維生素、礦物質、蛋白質、脂肪、碳水化閤物）的影響各有不同。本書將提供一個清晰的指引，幫助讀者理解哪種加工方式最能保留或提升特定營養素，避免不必要的營養流失。 食品安全的基本原則： 食材的加工與保鮮，離不開食品安全的保障。本書將從科學角度闡述食品安全的基本概念，包括微生物汙染、化學汙染、物理汙染等，以及如何通過科學的加工與儲存，最大限度地規避食品安全風險。 天然與添加劑的理性看待： 在現代食品工業中，添加劑的使用不可避免。本書將以科學的態度，客觀評價各種食品添加劑的作用、安全性以及法規限製，幫助讀者理性看待，做齣明智的消費選擇。 可持續的飲食觀： 瞭解食材的保鮮與加工，也是倡導可持續飲食的重要一環。通過減少食物浪費，選擇更健康的加工方式，我們可以為環境保護貢獻一份力量。 五、結語：擁抱科學，品味生活 《舌尖上的科學：解鎖食材的美味密碼與長久之道》希望成為您手中一份寶貴的指南。它將帶您走進食材的微觀世界，探尋它們背後隱藏的科學奧秘，掌握延長其新鮮度、提升其風味與營養的實用技術。通過這本書，您將不再僅僅是食物的消費者，更是食物的理解者、創造者，能夠以更科學、更健康、也更具創造力的方式，擁抱舌尖上的每一份美好。願您在探索食材奧秘的旅程中，品味齣更深層次的美味與生活的智慧。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我最初買這本書是希望能找到一些關於食用菌深加工的工業化流程的參考，畢竟我對這個領域的研究興趣點比較偏嚮於規模化生産和質量控製。這本書的側重點雖然更貼近小型企業或高級農戶，但其在“品質穩定化”方麵的論述，對於我們理解和優化生産綫上的關鍵控製點非常有啓發性。它對不同乾燥技術——比如微波真空乾燥和冷凍升華乾燥——在目標産物（比如靈芝孢子粉或某種藥用菌提取物）的活性成分保留率上的差異進行瞭詳盡的對比分析。這種數據驅動的描述，遠比那些泛泛而談“先進技術”的書籍要有價值得多。我特彆欣賞作者在描述“風味物質的遷移與固定”時所采用的化學角度，這幫助我從分子層麵理解瞭為什麼某些保鮮劑或添加劑在特定菌類上效果顯著。而且，書中還涉及到一些環保型的加工副産品利用方案，比如菌渣轉化為有機肥料的優化配方，這不僅關乎成本控製，更體現瞭現代農業對可持續發展的追求，整體架構非常完整和前瞻。

评分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重食品安全和溯源的消費者，同時也是一個有點強迫癥的傢庭主婦。這本書對我最大的價值在於，它清晰地揭示瞭從采摘到最終進入餐桌的每一個環節中，微生物汙染和酶促褐變的潛在風險點。它不是那種隻告訴你“要保持低溫”的簡單指南，而是深入解釋瞭為什麼在某些濕度條件下，某些黴菌孢子的萌發速度會呈指數級增長。作者甚至列舉瞭不同包裝材料對水蒸氣透過率和氧氣阻隔性的具體數值要求，這讓我重新審視瞭自己平時使用的保鮮盒和保鮮袋。特彆是關於食用菌在常溫下保鮮的“極限時間”界定，提供瞭非常嚴謹的參考基準。讀完後，我纔意識到，我以前對那些市售的、聲稱“保鮮一周”的産品，其實一直處於一種不確定的狀態。這本書像是給我配瞭一副X光眼鏡，讓我能看透那些包裝背後的真實保鮮技術水平，對於指導傢庭日常儲存和采購，簡直是裏程碑式的改變。

评分☆☆☆☆☆

從一個非專業人士的角度來看，這本書的圖文排版和案例選擇簡直是藝術品級彆的。我平時對這種技術書籍都有點敬而遠之，總覺得會陷入枯燥的術語和復雜的流程圖。然而，這本書的敘事方式非常“人性化”。它不是單純的羅列標準，而是通過講述一些行業內的“疑難雜癥”和“成功案例”來串聯技術點。比如，書中對某種高水分含量的鮮蘑菇在運輸過程中齣現的“抱團粘連”問題的解決方案，描述得就像偵探小說一樣，先提齣現象，再逐步分析原因，最後給齣多重解決方案並評估其成本效益。這種講故事的技巧，極大地降低瞭閱讀門檻，讓我這個非科班齣身的人也能輕鬆掌握那些復雜的理化變化過程。而且，配圖非常到位，很多微觀結構的展示圖清晰明瞭，讓抽象的細胞變化變得具象化，閱讀體驗流暢且愉悅，絲毫沒有感到壓力。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是寶藏！我最近一直在研究如何在傢自己製作一些比較有創意的蘑菇料理，但總覺得自己的手法和思路有些局限。翻開這本書後，我立刻被它那種務實又深入的筆觸所吸引。它沒有停留在基礎的“如何清洗蘑菇”這種層麵，而是直接切入瞭如何通過精細的預處理來最大限度地保留不同菌類的天然風味和口感。比如，它詳細對比瞭不同溫度下的真空包裝對金針菇褐變速度的影響，這對於我這種追求極緻口感的業餘廚師來說，簡直是打開瞭新世界的大門。尤其讓我印象深刻的是關於一些地方特色食用菌的介紹，那些在市麵上不太常見的品種，書裏不僅有它們的生物學特性簡介，更有針對性地提齣瞭適閤它們的低溫冷藏策略，避免瞭傳統方法可能帶來的水分流失和風味揮發。這本書的實用性體現在每一個細節中，讀起來完全沒有晦澀的理論，隻有清晰的操作步驟和背後的科學原理支撐，讓人感覺自己像是在一位經驗豐富的大師傅手下學藝，每翻一頁都能掌握一招鮮。我甚至嘗試瞭書中提到的某種特定菌類在氮氣保護下的短期儲存法，效果齣乎意料的好，那股子鮮味簡直是前所未有的濃鬱。

评分☆☆☆☆☆

這本書對於我這種想要利用業餘時間拓展菌類種植並嘗試産品化的新手來說，簡直是一部“避坑指南”。我之前嘗試過自製菌醬，結果因為發酵過程中的酸度控製不當，導緻産品風味完全走樣，還伴有異味。這本書裏關於“風味穩定化”和“微生物調控”的章節，立刻解答瞭我的睏惑。它詳細闡述瞭如何通過添加天然的緩衝劑或使用特定菌種來引導發酵方嚮，避免有害菌群的過度生長。更重要的是，它沒有隻談技術，還附帶瞭成本核算的基礎框架，讓我能預估不同保鮮或加工方法的經濟可行性。比如，它分析瞭不同冷凍速率對菌絲體結構破壞程度的量化指標，並結閤小型速凍設備的投入産齣比做瞭初步評估。這種將技術細節與商業決策緊密結閤的寫法，讓這本書的實用價值遠遠超齣瞭單純的“技術手冊”範疇，它更像是一個全麵發展的業務指導手冊，非常實在。