新手學烘焙：地道甜點 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在線閱讀 2026

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藤野真紀子 著，韓麗紅 譯

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 新手
• 入門
• 食譜
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 蛋糕
• 餅乾
• 點心

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538164466

版次：1

商品编码：10375353

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-10-06

页数：127

正文语种：中文

編輯推薦

　　 NHK今日料理節目50年精華版。
奶油蛋糕、香草戚風蛋糕、洋梨奶油蛋糕、香蕉麵包，從日常的甜點到節日的正宗點心，配以詳細易懂的解說，為您呈上精美的西式甜點！

內容簡介

　　 《新手學烘焙：地道甜點》為您介紹瞭近60種西式甜點的製作方法，將這些甜點根據材料及食用場閤的不同做瞭一定的分類，從基本的材料、工具到具體的製作方法，都做瞭細緻而清晰的介紹，相信無論是頭一次嘗試製作還是希望增加甜點製作經驗的人都會有所受益，找到一款想要製作齣的經典美味！

作者簡介

藤野真紀子，籍貫東京。在美國學習美式烤焙法，在巴黎取得甜點和料理的學位。歸國後，不僅主持甜點和料理的學習班，還廣泛地活躍在電視和雜誌上。因為做的甜點既美味又美觀，擁有很多粉絲

目錄

第一章製作甜點的基礎知識
製作前的注意事項/6
製作甜點的主要材料/8
製作甜點使用的工具/10
基本麵團和奶油的製作方法/12

第二章經典甜點
奶油蛋糕/22
香草戚風蛋糕/24
香料戚風蛋糕/26
花形奶油蛋糕/27
奶油捲/28
奶酪泡芙/29
烤奶酪蛋糕/30
奶酪蛋糕/32
乾果蛋糕/34
香料麵包/36
核桃仁巧剋力餅/37
馬蜂窩餅/38
烤餅/39
韆層酥/40
薄餅/42
咖啡薄餅/43
巧剋力捲蛋糕/44
栗子蛋糕/46
巧剋力果餡餅/48
奶油摩卡/50
奶酥餅/52

第三章用水果和蔬菜做甜點
洋梨奶油蛋糕/56
香蕉麵包/58
南瓜麵包/60
蘋果派/61
南瓜派/62
櫻桃剋拉芙蒂/64
脆皮莓餅/66
南瓜布丁/68
焦糖蘋果派/70
糖水洋梨/72

第四章烤齣來的甜點
杏仁夾心餅/74
法式杏仁蛋糕/76
杏味餅乾/78
鬆糕/79
意大利風味餅乾/80
開胃小甜點/82
花生醬餅乾/83
奶酪餅乾/84
核桃仁牛角餅/85
糖心巧剋力蛋糕/86
薄荷巧剋力餅乾/88

第五章飯後甜點
蛋奶布丁/90
巧剋力慕斯/92
意大利乾酪布丁/94
巴伐利亞木莓布丁/96
檸檬蛋奶酥/98
洋梨冰凍糖汁/100
木莓冰凍糖汁/101
紅茶冰淇淋/102
牛奶冰淇淋/103
香檳果凍/104
奶酪黃桃醬點心/106

第六章喜慶甜點
樹根蛋糕/108
人形薑餅/111
國王餅/112
生日蛋糕/114
花式蛋糕/118
結婚蛋糕/122
甜點相伴的下午茶時間/126

前言/序言

在綫試讀

《新手學烘焙　地道甜點》第一章　製作甜點的基礎知識

本章將介紹製作甜點前需要注意的一些事項，以及關於基本麵團、奶油等方麵的知識。掌握瞭這些，在製作甜點時會更簡單、更有趣味。

烘焙大師的秘密：從零開始的法式精緻點心之旅 導言：開啓味蕾的法式優雅 這本書並非聚焦於傢常的餅乾或基礎的蛋糕，而是帶你深入法式烘焙的殿堂。它是一份詳盡的、為渴望掌握經典法式甜點技藝的烘焙愛好者準備的指南。我們將探索那些需要精準、耐心與對細節執著追求的甜點藝術，讓你在傢中也能重現巴黎米其林甜點店的精緻與風味。 第一章：法式烘焙的基石——原料與工具的精挑細選 法式甜點之所以迷人，很大程度上歸功於其對原料的苛求。本章將徹底顛覆你對基礎食材的認知，確保你的每一步操作都有最高品質的起點。 1. 脂肪的藝術：黃油的選擇與處理 我們將詳細剖析法式烘焙中黃油的角色——它不僅僅是油脂，更是風味和結構的靈魂。對比高脂歐式黃油（如 Échiré, Isigny AOP）與普通美式黃油，講解不同乳脂含量的黃油如何影響酥皮的酥脆度、奶油霜的細膩度和馬德琳（Madeleine）的濕潤感。內容包括：黃油的軟化、冷藏、打發（Beurrage）的精確溫度控製，以及如何辨彆黃油是否處於“完美可塑性”（Point Pommade）。 2. 麵粉的語境：蛋白質含量的秘密 法式烘焙對特定蛋白質含量的麵粉有著近乎偏執的要求。我們深入探討低筋麵粉（T45, T55）在製作輕盈的舒芙蕾（Soufflé）和脆殼泡芙（Choux Pastry）中的關鍵作用。內容涵蓋：不同研磨等級對麵團延展性的影響，以及如何通過“麵粉混閤”（Blending）技術來微調麵團的筋度，以適應特定的撻皮或派皮需求。 3. 糖的層次感：從細砂糖到焦糖化 糖在法式甜點中遠不止是甜味劑。我們將講解不同形態的糖——細砂糖、糖粉、轉化糖漿（Invert Sugar）在穩定蛋白霜（如馬卡龍的意式蛋白霜）和控製結晶過程中的作用。重點章節將詳細解析法式焦糖製作的“乾法”與“濕法”，如何精準控製溫度，避免焦糊，達到琥珀色，並應用於製作經典的法式焦糖布丁（Crème Caramel）。 4. 蛋與奶：乳製品的精確計量 涵蓋使用新鮮雞蛋的技巧，如何區分蛋黃與蛋白的理想狀態。深度解析鮮奶油（Crème Fraîche, Heavy Cream）的乳脂百分比對其打發體積和穩定性的影響。並介紹如何自製或選用高品質的香草莢（Vanilla Bean），以及用浸泡法提取香草精華的正確步驟。 第二章：結構與形態的解構：經典法式麵團的科學 本章聚焦於構建法式甜點的骨架——麵團。我們將深入探討麵團在溫度、濕度和揉捏技巧下的物理和化學變化。 1. 派皮與撻皮的哲學（Pâte Brisée & Pâte Sucrée） 徹底解析酥皮的“冷處理”原則。Pâte Brisée（脆皮）的製作強調“切拌法”（Fraisage），如何確保黃油塊的完整性以形成層次。Pâte Sucrée（甜酥皮）則側重於糖分對麩質的抑製作用，確保其入口即化的口感。提供如何在不同濕度環境下調整水量的實戰技巧。 2. 泡芙皮的“蒸汽工程”（Choux Pastry） 泡芙皮是挑戰烘焙師精確度的典範。本章將詳細拆解“煮麵糊”（Panada）的步驟，講解麵糊在鍋中形成一層“麵糊膜”的必要性。如何通過分次加入雞蛋，直到麵糊達到理想的“V”字形垂落狀態（Ribbon Stage）。探討烤箱內的蒸汽管理，確保泡芙均勻膨脹並形成中空的結構。 3. 撻殼的“盲烤”藝術（Blind Baking） 介紹專業的“鋪襯”技術——使用烘焙紙和陶瓷豆（Baking Beans）以確保撻殼邊緣和底部均勻受熱。講解如何根據不同餡料（濕性或乾性）調整盲烤的時間和溫度，以避免濕氣滲透導緻底部塌陷。 第三章：絲滑與輕盈的交響：奶油、卡仕達與慕斯 法式甜點的精髓在於其無與倫比的口感，這依賴於精確的乳化和溫度控製。 1. 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的完美乳化 詳細解析製作卡仕達醬時，蛋黃、糖和澱粉（玉米澱粉或麵粉）的混閤順序與攪拌力度，以防止結塊。關鍵在於“迴溫”過程——如何緩慢地將熱牛奶加入蛋黃混閤物中，避免蛋黃被燙熟，達到光滑、濃稠且充滿香草氣息的理想狀態。 2. 法式奶油霜的精細調校 區分意式（Italian Meringue Buttercream）、法式（French Buttercream，基於蛋黃）和瑞士式（Swiss Meringue Buttercream）。我們將重點教授法式奶油霜，如何利用溫度計精確控製蛋黃和糖漿的結閤溫度，再緩慢加入黃油，實現輕盈如羽毛般的質地，適閤裱花和夾心。 3. 慕斯與甘納許的穩定技術 講解如何通過吉利丁（Gelatin，以“花開”程度判斷質量）或瓊脂（Agar-Agar）的添加量，來精確控製慕斯的凝固點和口感的“顫動感”。深入解析白巧剋力、黑巧剋力與鮮奶油的黃金比例，製作齣口感穩定、不易齣水的法式甘納許（Ganache）。 第四章：法式烘焙的集大成者：挑戰經典配方 本章將指導讀者攻剋幾項法式甜點中的標誌性難關，每一步都配有詳細的圖解和常見問題解析。 1. 馬卡龍（Macarons）：對濕度的抗爭 這不是一本簡單的食譜集閤，而是技術手冊。我們將聚焦於“馬卡隆步驟”（Macaronage）——攪拌蛋白霜與杏仁粉糖粉混閤物的過程。講解如何通過“帶狀測試”（Ribbon Test）來判斷麵糊的流動性，以及如何調整烘烤的通風和溫度，以確保“裙邊”（Foot）的完美形成。 2. 舒芙蕾（Soufflé）：瞬間的輝煌 舒芙蕾是對蛋白打發技術和烤箱熱傳遞的終極考驗。內容包括：如何通過正確的“打發至硬挺但仍有光澤”的蛋白霜，來確保其最大膨脹力；以及烤箱的預熱與密閉性對舒芙蕾成功與否的決定性影響。 3. 可露麗（Canelés）：銅模的魔力 詳細指導如何正確地“開模”和“養模”（Seasoning）傳統的銅質可露麗模具，這是獲得其標誌性焦糖外殼的關鍵。講解高比例的朗姆酒和香草在麵糊中的作用，以及低溫靜置對麵糊均勻度的影響。 結語：從模仿到創造 掌握瞭這些核心技術後，讀者將不再是食譜的奴隸，而是烘焙的藝術傢。本書最後將提供一份“風味組閤指南”，鼓勵讀者利用已掌握的基礎，創造齣屬於自己的法式精緻點心。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來對烘焙的印象，就是它是一個需要精確到剋、毫升，甚至溫度計、電子秤都必不可少的“嚴謹”科學。稍微有一點偏差，整個作品可能就功虧一簣。這種對精確度的要求，讓我覺得非常具有挑戰性，也讓我不敢輕易嘗試。我總覺得，自己可能沒有那種“雕蟲小技”的心思，更擅長一些隨性的烹飪方式。所以，當朋友推薦這本書的時候，我雖然有些好奇，但內心深處還是有點猶豫，擔心它會過於專業，讓我感到壓力。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我最開始對這本書的期待值並不高，覺得可能就是一本泛泛而談的入門教程。我以前也零零散散地看過一些烘焙類的文章，但很多都過於理論化，要麼就是直接跳過瞭一些關鍵的細節，讓我這個完全沒有基礎的人不知道從何下手。我特彆怕那種上來就講“高筋麵粉是什麼”或者“為什麼需要泡打粉”的書，雖然我知道這些很重要，但如果一開始就講得太深入，我很容易産生抵觸情緒。我更傾嚮於那些能讓我立刻上手，並且能看到明顯成果的書，這樣纔能激發我的興趣。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書之前，我其實對烘焙這件事一直抱著一種“看看就好”的心態。總覺得那些復雜的配料、精確的溫度、以及需要反復揉捏的麵團，聽起來就讓人望而卻步。我常常在社交媒體上刷到彆人做的精緻甜點，羨慕不已，但內心深處總有一個聲音在說：“那不是我能做到的。” 尤其是在看到那些專業烘焙書籍裏，密密麻麻的術語和步驟時，我更是直接放棄瞭嘗試的念頭。我總以為，要做齣好看又好吃的甜點，需要天生的靈氣和多年的經驗，不是我這個“廚房小白”能夠企及的。

评分☆☆☆☆☆

在我看到這本書之前，我對市麵上大多數的烘焙書都有一種普遍的“疏離感”。很多書上來就講“分蛋打發”、“乳化過程”，這些專業名詞對我來說簡直是天書。我特彆希望找到一本能讓我真正理解烘焙背後的原理，而不僅僅是照著步驟做。我曾經因為看到復雜的步驟而放棄過很多次，比如需要提前一晚準備的麵糊，或者需要長時間發酵的麵團，這些都讓我覺得烘焙是一件需要付齣巨大時間和精力的“大工程”，不是我這種忙碌的上班族能輕易做到的。

评分☆☆☆☆☆

在沒有閱讀之前，我一直覺得烘焙是一件非常“玄學”的事情。比如，為什麼有時候同樣的配料，同樣的步驟，做齣來的成品卻天差地彆？我之前也嘗試過幾次，結果不是太甜就是太硬，要麼就是完全塌陷，根本無法入口。這讓我一度懷疑自己是不是真的沒有烘焙的天賦。我總覺得，那些成功的烘焙師一定有什麼秘訣，是一些書本上很難寫齣來的經驗和技巧，是需要長時間的實踐纔能掌握的。所以，我特彆渴望找到一本能夠真正教會我“為什麼”的烘焙書，而不是僅僅提供一個食譜。

评分☆☆☆☆☆

不错，简单实用，适合新手

评分☆☆☆☆☆

甜点小吃样式较多，适合喜欢甜点的朋友

评分☆☆☆☆☆

因介绍里有讲奶油奶酪的制法，而且也期待有新发现，不过好失望！无什么新发现，书中写的，如果是新手不要盲目照做哦，那些方法不是最好的，不过奶油奶酪的制法确实帮了我大忙，当然我是改良过的，份量也是改量过的。我看完整本书，有种想法，翻译这书的人不懂烹任的，请愿谅我有这种想法，看过此书就会明。

评分☆☆☆☆☆

真看不出来是引进的日本人写的书，简化的太厉害，真拿他来学做蛋糕根本不行。肯定把原文书简化了很多，不负责人的引进

评分☆☆☆☆☆

今天对照时寒冰先生的读书心得，反思一下自己的读书经历。\N首先，很惭愧的是我在读书上走了太多的弯路，少年时期看得最多的书是武侠和爱情小说（虽然父亲不喜欢我看这些，却没教我要看什么书，所以都是偷偷地看），现 \N\N在想想，真是疯了。我不知道有没有人是看这种书而成才的？但从我和一位同村的小时候高材生的发小的经历来看，看太多或者只看武侠爱情小说对自己的知识结构 \N\N是非常有害的，那很容易让人沉醉在一个虚构的世界当中，而我的那发小后来也只能高中勉强毕业，我也因为贫瘠的知识结构不能读自己理想的大学，当我意识到这 \N\N些后，我才开始恶补我的阅读，至今才找到一点点读书的感觉。我们还是来看看“高手”是怎么阅读的吧。\N（一）高效率的读书方式\N读书是获取知识、活跃思维、提高自我的捷径。\N我从小读书深受表哥的影响，以古今文学名著为主。那个时候差不多能够读到的书，也基本上都是文学类的（文学是那个时候的主流，作家最吃香，连人找对象都强 \N\N调自己“爱好文学”）。由于借的书往往催得紧，书读得也快，我读书快很大程度上是这种“倒逼机制”所致。如果不能按时还书，失去信誉，以后借书就会面临很 \N\N大困难。所以，必须高效率地吸收书中的知识。现代社会生活节奏很快，时间显得很宝贵，如何在短时间内高效率地读书，尤为重要。（左岸：文学类书很能提高写作的文笔吧！）\N现在，我基本上保持每周两本书的阅读量。乘坐飞机的之前，我喜欢就近买本书，上机后阅读，等飞机降落基本也就看完了。（左岸：高手的阅读量永远那么的惊人！）怎么读书呢？\N每个人的情况不同，适合自己的方式可能也有所区别，但一些规律性的东西可能还是比较接近的。我读书是这样的：\N拿到书的时候，根据题目，先想想：这本书如果我写，大概会是怎样的观点，会以怎样的思路展开。然后，看一下简单的介绍及序言等，如果介绍的主要观点与自己的想法相同，章节的布局也没有新鲜之处，那么，这本书就可以不读或者只是粗略地看翻一下。反之，就买下来阅读。如果作者观点新颖，或者观点与自己接近但章节中体现出来的思路，有比自己深入、系统和完善之处，也买下来，重点读那些体现出作者深入思考的章节。（左岸：这个方法可以用来克服重复不必要的阅读，自然也试用于那些毫无新意的电视剧。）\N所以，我读书的时候，一般都会先看目录。目录是提纲挈领，是作者思路的高度概括。通过目录，知道作者的一个大概思路，沿着作者的思路一路走下去，会让你的思路和逻辑越来越系统、严谨和清晰。因为，读书不仅获取知识，开阔视野，更重要的是，开打思路，学会更深入地、更多角度的思考。带 \N\N着一个清晰的框架去读书的时候，你会发现，你不仅在被动地接受知识，而是在和作者一起思考和洞悉事物的本质，甚至， \N\N你是在和作者一起写作。这会让你更清晰地感受到作者的独到之处，也帮你发现作者的不足或欠缺之处。这样，你读一本书，远远超过以普通方式读十本书获取的收益。由于此前已经知道哪些部分是自己最关注的，也就知道了哪些应该粗读、哪些应该细读（当然，我现在基本上不分那么清楚了，因为读书效率高到一定程度的时候，这种选择已经不需要了，在阅读中就可以自动做这种筛选），就可以更好地分配时间。\N读书的时候，一定要有一支笔，把精彩的观点或阐述划上线，或把自己的感受随时写下来。因为，看别人观点的同时，实际上是在与作者对话，注意，读书是与作者对话！你不自然地会有一些感悟，把它记录下来非常非常重要。当你养成这种习惯，你会发现你的获取知识的速度会更快，效率会更高，思维会更加活跃。需要注意的是，不要拒绝你非常厌恶的观点，只要对方能够自圆其说，你不妨也了解一下。中国人的局限性是：会认为与自己观点差异大的观点是荒谬的！往往从道德层面加以谴责，而完全不理会对方的逻辑关系。其实，荒谬的观点不一定没有道理。我们应该学会通过交流和辩论，让道理越来越清晰，而不是通过情绪化的宣泄让本来可以讨论的话题变得越来越模糊。每个人都或多或少的存在这个问题。我也在努力修正 \N\N自己的这个缺点。\N我在证券报社工作，证券行业是一个大熔炉，本职工作中不仅涉及证券、投资、理财、财务、兼并重组等方面的知识，还牵涉到宏观经济、微观经济；金融、财政、税收、福利、房地产、建筑、土地、工业、农业、人口学、新能

评分☆☆☆☆☆

这本书讲得非常详细，很适合新手学习

评分☆☆☆☆☆

是学习烘焙的一本好书

评分☆☆☆☆☆

真看不出来是引进的日本人写的书，简化的太厉害，真拿他来学做蛋糕根本不行。肯定把原文书简化了很多，不负责人的引进

评分☆☆☆☆☆

是学习烘焙的一本好书