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內容簡介

根據高等職業教育烹飪專業教材編審委員會的分工，《冷菜工藝》一書原審稿人是劉廣偉先生，後因劉先生另有其他審稿任務，應主編硃雲龍同誌之激，我便成瞭該書的主審。審結掩捲之時，有感於作者嚴謹的治學態度，欣然為之作序。
所謂冷菜工藝，就是冷盤或拼盤的製作，是中國廚藝的一個重要方麵，尤其是花色冷盤，成瞭這些年來餐飲行業追求的一種時尚。在方寸之間，盡可以施展烹調師們的藝術纔華，以追求色、香、味、形、質的完美統一。加之，按照中餐偉統宴席的既定格局，冷菜總是先上的。因此做得好的冷盤，的確可以收到先聲奪人的藝術效果。
“冷菜工藝”是各類院校烹飪專業的一門重要的專業課。本書是在第二屆中國烹飪高等教育學術研討會上確定的烹飪高等教育係列教材之一，供我國普通高校烹飪專業、烹飪教育等專業使用，也可作為成人高校有關專業及餐旅、飯店管理等方麵培訓人纔使用，同時也可作為我國烹飪中等教育學校學生及社會烹調師的參考資料。

目錄

第一章 緒論
第一節 冷菜與冷盤
第二節 中國冷盤的形成與發展
第三節 冷盤的地位和作用

第二章 冷菜的製作
第一節 冷菜製作的常用方法
第二節 常用冷菜的製作
第三節 特殊冷菜的製作
第四節 冷菜常用滋汁的調製及鹵水的配製

第三章 冷盤的營養平衡與衛生控製
第一節 冷菜的營養平衡
第二節 冷菜的衛生控製

第四章 冷盤造型藝術的規律
第一節 冷盤造型的構圖及其變化
第二節 冷盤造型美的形式法則
第三節 冷盤造型的色彩
第四節 冷盤造型的分類

第五章 冷盤製作方法
第一節 原料的選擇、整形與拼罷
第二節 冷盤拼擺的基本原則及方法
第三節 雕改在冷盤造型中的巧妙運用

第六章 冷盤造型實例
第一節 幾何圖案造型
第二節 植物造型
第三節 動物造型
第四節 器物造型
第五節 景觀造型
第六節 各客冷碟造型
第七節 多碟組閤造型
主要參考文獻

前言/序言

高等職業教育教材：冷菜工藝 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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　　首先是我自己的，這是主因。我就是一個追求淡定的人，我有話想說，我手寫我心。

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　　在我看來，世界上的萬事萬物中最淡定的莫過於大自然瞭，我們常說“天高雲淡”、“風輕雲淡”就是一個簡單的證明。還有人說：“落花無言，人淡如菊，心素如簡。”菊花有“寜可抱香枝上老，不隨黃葉舞鞦風”的堅貞和執著，卻沒有“我花開後百花殺”的霸氣。這樣的淡，淡在榮辱之外，淡在名利之外，淡在誘惑之外，卻淡在骨氣之內。這樣的淡，讓陶淵明堅定地放棄瞭爾虞我詐、諂上欺下的浮華官場，隻願“采菊東籬下，悠然見南山”。這樣的淡，讓我們疲憊的心在物欲橫流的滾滾紅塵中，擊破紛擾，洞察世事，謝絕繁華，迴歸簡樸。

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　　何以如此？我在自己的一部作品《濯盡浮塵》的扉頁，本來想寫下這樣話：我不諳古時江南大纔子們的玩世風流，而恰如撫仙湖邊的一棵水草，純樸、真實、厚道、頑強、積極嚮上。平生喜白樂天之《草》作，詠草色、草香、草情、革命、草質；賞絳珠仙草黛玉傲世脫俗、弱中帶剛，乃一代香草佳人；慕草民李時珍一生隻種草、采草、寫草，讓生命之樹常青：贊江川同鄉藥聖王子榮（與雲南白藥的創造者麯煥章皆為同鄉）著《滇南本草增補》，讓生命之燈長亮；幻誌摩心中康河的柔波水草……《小小的我》是唱著《小草》長大，並喜歡上《好大一棵樹》的20世紀70年代末生人。上中學時被捧成校園詩人，實乃草莽書生一介。與讀者們交流一下，但還是沒有寫成。

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　　讀書是需要氛圍的。營造讀書氛圍對於激發學生讀書興趣起著很大的作用。父母是孩子最好的老師，想讓孩子喜歡上閱讀，最首要的是傢長要能以身作則。一些傢長，工作之餘，不是打麻將就是上網聊天。學生在傢中感到沒有讀書的氣氛，看起書來也沒有勁兒。這就希望傢長多花點功夫研究孩子的心理，常帶孩子逛書店，給孩子選擇書的權利，買點孩子喜歡的課外書籍，培養孩子讀書的興趣。

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　　一．引導傢長為孩子創造讀書的時空

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　　大自然中像菊一樣淡定的事物很多。但最令我稱道的是草。美國作傢惠特曼《草葉集》中有這樣的一句詩：“哪裏有土，哪裏有水，哪裏就長著草。”它的生存需求就是這麼簡單，真是君子寡欲。白居易的《草》詩——“離高原上草，一歲一枯榮。野火燒不盡，春風吹又生。”還有歌麯《小草》——“沒有花香，沒有樹高，我是一棵無人知道的小草。從不寂寞，從不煩惱，你看我的夥伴遍及天涯海角。”把草的淡定精神寫得十分經典，真值得我們思考和學習。我也因此為自己寫瞭一句話：我，草葉般的性格。

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