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內容簡介

根據高等職業教育烹飪專業教材編審委員會的分工，《冷菜工藝》一書原審稿人是劉廣偉先生，後因劉先生另有其他審稿任務，應主編硃雲龍同誌之激，我便成瞭該書的主審。審結掩捲之時，有感於作者嚴謹的治學態度，欣然為之作序。
所謂冷菜工藝，就是冷盤或拼盤的製作，是中國廚藝的一個重要方麵，尤其是花色冷盤，成瞭這些年來餐飲行業追求的一種時尚。在方寸之間，盡可以施展烹調師們的藝術纔華，以追求色、香、味、形、質的完美統一。加之，按照中餐偉統宴席的既定格局，冷菜總是先上的。因此做得好的冷盤，的確可以收到先聲奪人的藝術效果。
“冷菜工藝”是各類院校烹飪專業的一門重要的專業課。本書是在第二屆中國烹飪高等教育學術研討會上確定的烹飪高等教育係列教材之一，供我國普通高校烹飪專業、烹飪教育等專業使用，也可作為成人高校有關專業及餐旅、飯店管理等方麵培訓人纔使用，同時也可作為我國烹飪中等教育學校學生及社會烹調師的參考資料。

目錄

第一章 緒論
第一節 冷菜與冷盤
第二節 中國冷盤的形成與發展
第三節 冷盤的地位和作用

第二章 冷菜的製作
第一節 冷菜製作的常用方法
第二節 常用冷菜的製作
第三節 特殊冷菜的製作
第四節 冷菜常用滋汁的調製及鹵水的配製

第三章 冷盤的營養平衡與衛生控製
第一節 冷菜的營養平衡
第二節 冷菜的衛生控製

第四章 冷盤造型藝術的規律
第一節 冷盤造型的構圖及其變化
第二節 冷盤造型美的形式法則
第三節 冷盤造型的色彩
第四節 冷盤造型的分類

第五章 冷盤製作方法
第一節 原料的選擇、整形與拼罷
第二節 冷盤拼擺的基本原則及方法
第三節 雕改在冷盤造型中的巧妙運用

第六章 冷盤造型實例
第一節 幾何圖案造型
第二節 植物造型
第三節 動物造型
第四節 器物造型
第五節 景觀造型
第六節 各客冷碟造型
第七節 多碟組閤造型
主要參考文獻

前言/序言

高等職業教育教材：冷菜工藝 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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　　何以如此？我在自己的一部作品《濯盡浮塵》的扉頁，本來想寫下這樣話：我不諳古時江南大纔子們的玩世風流，而恰如撫仙湖邊的一棵水草，純樸、真實、厚道、頑強、積極嚮上。平生喜白樂天之《草》作，詠草色、草香、草情、革命、草質；賞絳珠仙草黛玉傲世脫俗、弱中帶剛，乃一代香草佳人；慕草民李時珍一生隻種草、采草、寫草，讓生命之樹常青：贊江川同鄉藥聖王子榮（與雲南白藥的創造者麯煥章皆為同鄉）著《滇南本草增補》，讓生命之燈長亮；幻誌摩心中康河的柔波水草……《小小的我》是唱著《小草》長大，並喜歡上《好大一棵樹》的20世紀70年代末生人。上中學時被捧成校園詩人，實乃草莽書生一介。與讀者們交流一下，但還是沒有寫成。

評分☆☆☆☆☆

有時我們自己都覺得茫然，束手無策，不知道如何去教學生。在暑期潛心閱讀《給教師的一百條新建議》使我受益非淺。總觀全書，我將一些讀書體會歸納為以下幾點：一、做一個真實的人，敢於露拙也敢於錶現自己。無論我們多麼優秀，和幾十個學生比起來，我們不如學生的地方實在太多瞭，學生在某個方麵的知識可能遠比我們豐富的多，這是個事實。由於傳統的師道尊嚴，我們有時候不好意思在學生麵前露拙。殊不知，這是一個誤區。其實，學生也很清楚，老師不會的東西多瞭，對高中生而言，他們已經不再象小學生那樣認為老師無所不知。所以老師如果在學生麵前假裝什麼都懂，反而給學生以假的印象。反之，如果老師在適當的時候哼上一麯，可以調走得找不著瞭，在適當的時候露上一小手，哪怕有著明顯的破綻，在孩子們哈哈一笑中，讓孩子們看到瞭一個真實的你，一個有血有肉的你，一個和他們一樣在許多方麵有著這樣那樣不足的你，孩子們和你的心理距離一下子拉近瞭許多。另一方麵，如果你在適當的時候慷慨激昂的來幾句演講，聲情並茂地來一段朗誦，不經意間很專業地評一下當天的球賽，讓學生眼前一亮：原來我們的老師還有這麼一手！學生對你的好感馬上激增。總之，讓學生瞭解一個真實的你!

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　　講瞭書名的來曆，有讀者會問瞭，你為什麼編寫這本書？大緻有兩個方麵的原因。

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文學是人文的一個主支，它包括散文、小說、詩歌、戲劇四大體裁，它和藝術、科技共同構成瞭文化的主題。各個作傢有不同的語言風格和審美傾嚮，不同愛好的人喜歡不同的作傢和不同類型的作品，譬如小說，男人看小說一般看故事的麯摺情節，所以金庸較受歡迎。女人看小說一般體會人物心理、情緒的變化，所以言情派、感情派的較受歡迎，心得體會《個人讀書心得體會》比如，瓊瑤、席絹。

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　　在我看來，世界上的萬事萬物中最淡定的莫過於大自然瞭，我們常說“天高雲淡”、“風輕雲淡”就是一個簡單的證明。還有人說：“落花無言，人淡如菊，心素如簡。”菊花有“寜可抱香枝上老，不隨黃葉舞鞦風”的堅貞和執著，卻沒有“我花開後百花殺”的霸氣。這樣的淡，淡在榮辱之外，淡在名利之外，淡在誘惑之外，卻淡在骨氣之內。這樣的淡，讓陶淵明堅定地放棄瞭爾虞我詐、諂上欺下的浮華官場，隻願“采菊東籬下，悠然見南山”。這樣的淡，讓我們疲憊的心在物欲橫流的滾滾紅塵中，擊破紛擾，洞察世事，謝絕繁華，迴歸簡樸。

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有這樣一個小幽默，一天，小明把傢裏的電視機拆瞭，父親看見瞭，便生氣地說：“你若安好，便是晴天。你若安不好，老子揍死你！”

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　　首先是我自己的，這是主因。我就是一個追求淡定的人，我有話想說，我手寫我心。

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　　3.最好是買拼音版本的，一本書裏不認識的字最好控製在20%以內，這樣孩子讀起來纔不會磕磕巴巴，纔會樂意讀下去。

評分☆☆☆☆☆

從人性本位上講，三毛與張國榮比較類似，都是因過早的繁榮而枯萎。三毛一生遭遇坎坷，無丈夫（其夫荷西因齣海捕魚遇風暴而溺水），無兒子。最終因難遭疾病的摺磨而把生命交給瞭一隻襪子。張國榮：一位電影演員，一位雙性戀者，演技精湛，紅遍影壇。當他把人間的悲歡離閤，得失榮辱演盡時，跳樓自殺瞭，也許他們以為這樣是功成身退吧。張愛玲與李清照類似，安妮與王菲類似，這裏的類似是指藝術情調、文化品位、風格傾嚮等。

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