高等職業教育教材：冷菜工藝 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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硃雲龍 編

圖書標籤:

• 冷菜
• 冷菜工藝
• 高等職業教育
• 教材
• 烹飪
• 食品
• 職業教育
• 餐飲
• 實訓
• 技能培訓

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501926091

版次：1

商品编码：10513122

包装：平装

开本：32开

出版时间：2006-08-01

用纸：胶版纸

页数：265

字数：224000

正文语种：中文

內容簡介

根據高等職業教育烹飪專業教材編審委員會的分工，《冷菜工藝》一書原審稿人是劉廣偉先生，後因劉先生另有其他審稿任務，應主編硃雲龍同誌之激，我便成瞭該書的主審。審結掩捲之時，有感於作者嚴謹的治學態度，欣然為之作序。
所謂冷菜工藝，就是冷盤或拼盤的製作，是中國廚藝的一個重要方麵，尤其是花色冷盤，成瞭這些年來餐飲行業追求的一種時尚。在方寸之間，盡可以施展烹調師們的藝術纔華，以追求色、香、味、形、質的完美統一。加之，按照中餐偉統宴席的既定格局，冷菜總是先上的。因此做得好的冷盤，的確可以收到先聲奪人的藝術效果。
“冷菜工藝”是各類院校烹飪專業的一門重要的專業課。本書是在第二屆中國烹飪高等教育學術研討會上確定的烹飪高等教育係列教材之一，供我國普通高校烹飪專業、烹飪教育等專業使用，也可作為成人高校有關專業及餐旅、飯店管理等方麵培訓人纔使用，同時也可作為我國烹飪中等教育學校學生及社會烹調師的參考資料。

目錄

第一章 緒論
第一節 冷菜與冷盤
第二節 中國冷盤的形成與發展
第三節 冷盤的地位和作用

第二章 冷菜的製作
第一節 冷菜製作的常用方法
第二節 常用冷菜的製作
第三節 特殊冷菜的製作
第四節 冷菜常用滋汁的調製及鹵水的配製

第三章 冷盤的營養平衡與衛生控製
第一節 冷菜的營養平衡
第二節 冷菜的衛生控製

第四章 冷盤造型藝術的規律
第一節 冷盤造型的構圖及其變化
第二節 冷盤造型美的形式法則
第三節 冷盤造型的色彩
第四節 冷盤造型的分類

第五章 冷盤製作方法
第一節 原料的選擇、整形與拼罷
第二節 冷盤拼擺的基本原則及方法
第三節 雕改在冷盤造型中的巧妙運用

第六章 冷盤造型實例
第一節 幾何圖案造型
第二節 植物造型
第三節 動物造型
第四節 器物造型
第五節 景觀造型
第六節 各客冷碟造型
第七節 多碟組閤造型
主要參考文獻

前言/序言

烹飪藝術的殿堂：現代中式點心製作與創新 本書聚焦於中國傳統與現代點心製作的精深技藝與創新發展，旨在為專業廚師、點心師及熱衷於中式糕點製作的愛好者提供一套全麵、深入、實用的技術指南與理論參考。 第一章：中式點心概論與曆史沿革 本章將係統梳理中式點心的文化地位、分類體係及其在中華飲食文化中的獨特價值。我們將追溯點心自周代起源，曆經唐宋鼎盛，至明清定型並廣泛傳播的曆史脈絡。重點探討不同地域（如廣式、蘇式、京式、川式）點心在原料選擇、製作工藝和風味形成上的地域差異與文化內涵。 1.1 中式點心的文化定位與功能： 分析點心在正餐、茶歇、節慶禮儀中的角色轉變，探討“點心”這一概念的內涵演變。 1.2 點心分類學： 建立一套科學的點心分類標準，包括按製作工藝（蒸、烤、烙、炸、煎、凍）、按原料（米麵、豆沙、果脯、肉類）和按食用場閤分類。 1.3 曆史上的重要點心流派： 詳細介紹八大菜係中具有代錶性的點心傢族及其經典代錶作的誕生背景。 第二章：基礎原料的精深理解與應用 點心的成功，始於對基礎原料的深刻認識和精準控製。本章深入剖析製作中式點心所需各類原料的特性、質量評判標準及其在不同工藝中的作用機製。 2.1 榖物粉類的選擇與處理： 麵粉科學： 深度解析高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量、吸水性及對成品口感（筋度、鬆軟度）的影響。探討不同麵粉的預處理技術，如過篩、迴潮。 米粉與澱粉： 區分糯米粉、粳米粉、澄粉、澱粉在製作皮、餡、糊中的物理化學反應，尤其關注其對透明度、粘性和延展性的控製。 2.2 餡料核心：豆類與油脂的運用： 豆沙的熬製藝術： 紅豆、綠豆、鷹嘴豆等不同豆類的預煮、去皮、打沙工藝。探討炒沙過程中的火候控製、糖油比例對沙餡細膩度與保質期的決定性影響。 油脂的選用與作用： 豬油、黃油、植物油（如花生油、麻油）在酥皮和油酥製作中的功能，如何通過油脂的乳化和塑形能力，實現層次分明或酥鬆的質地。 2.3 糖與甜味劑的調控： 探討白砂糖、冰糖、麥芽糖、糖漿在不同點心中的甜度平衡、保濕性和上色效果。 第三章：經典製作工藝的科學解析 本章摒棄傳統經驗主義，從現代食品科學的角度，係統解析製作中式點心最核心的幾大工藝技術。 3.1 和麵與醒麵技術（對麵團筋度的控製）： 探討水溫、揉麵手法（慢速揉閤與快速揉打）對麵筋的形成與擴展的影響。詳解不同點心對麵團“三光”（手光、盆光、麵光）的不同要求。 3.2 酥皮的層次構建（以蘇式酥皮為例）： 詳細拆解水油皮與油酥的配比、開酥手法（三疊、四疊、五疊）的流程。重點分析溫度對油脂融化和麵層分離的關鍵作用，確保形成清晰、易碎的酥鬆結構。 3.3 餡料的包餡與成型： 針對褶子、捏花、推花等復雜成型技法，講解如何通過調整餡料濕度和麵皮韌性，實現完美包裹且不破裂的外觀。 第四章：蒸製、烤製與烙製的火候學 火候是中式點心製作的靈魂。本章將溫度、時間與環境濕度作為核心變量，構建一套量化的火候控製模型。 4.1 蒸製工藝的優化： 針對蒸糕、發糕、蒸餃等，分析蒸汽的飽和度、壓力和時間對點心內部結構的影響。如何避免“蒸熟不透”或“錶皮硬化”的現象。 4.2 烤製技術（酥餅與麯奇）： 深度解析烤箱的烘烤麯綫設置（預熱、升溫、保溫、降溫）。探討上下火的比例、熱風循環與點心上色和酥脆度的關係。 4.3 烙製與煎炸的油溫控製： 以生煎包、油炸麻團為例，講解不同油溫對食物膨脹、定型、內部熟度的影響，以及如何實現外皮金黃酥脆而不吸油的平衡點。 第五章：現代點心的原料創新與風味融閤 麵對現代消費者對健康、新奇口味的需求，本章引導讀者跳齣傳統框架，探索中式點心的現代化轉型路徑。 5.1 健康化改良： 研究使用粗糧（燕麥、藜麥）、代糖（赤蘚糖醇、羅漢果糖）替代傳統高熱量原料的可行性與技術挑戰。探討低脂餡料的製作方法，保持口感的同時降低脂肪含量。 5.2 東西方風味融閤（Fusion）： 探討如何將西式烘焙技巧（如法式泡芙皮、意式提拉米蘇內餡）與中式點心結構進行有機結閤，創造齣如“抹茶紅豆馬卡龍”、“茉莉花茶慕斯酥”等新型點心。 5.3 色素與天然調色的應用： 科學使用天然食材（如蝶豆花、薑黃、火龍果粉）進行著色，取代或減少人工色素的使用，提升産品的視覺吸引力和健康屬性。 第六章：點心製作的質量控製與衛生規範 本章側重於將點心製作提升至工業化或專業管理層麵，確保産品質量的穩定性和安全性。 6.1 儲存與保鮮技術： 分析不同類型點心（高油分、高水分）的最佳儲存條件（冷藏、冷凍），探討如何通過真空包裝、充氮包裝延長貨架期。 6.2 成本核算與效率提升： 講解如何建立標準的點心配方卡（Recipe Card），精確計算原料損耗率、齣品率，並評估設備效率，實現標準化生産。 6.3 食品安全與衛生管理： 強調原料采購的追溯性、交叉汙染的預防、以及設備清潔消毒的標準流程，確保齣品符閤國傢食品安全標準。 --- 本書特色： 科學解析：深入闡述製作過程中的化學與物理變化，打破經驗壁壘。 圖文並茂：大量高清工藝圖解，細緻展示關鍵步驟的手法細節。 實用導嚮：提供數十個涵蓋基礎到創新的核心點心配方，並附有詳細的故障排除指南。 視野前瞻：不僅教授傳統技藝，更著眼於未來中式點心在健康、創新方嚮的發展趨勢。 本書是緻力於在中式點心領域深耕的專業人士，提升技術水平、拓展創新思路的必備參考書。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對職業教材的審美期待不高，總覺得它們大多是黑白或者顔色暗淡的。但這本教材在視覺呈現上倒是給瞭我一個不小的驚喜。雖然它依舊保持瞭職業教材的實用性基調，但在配圖的選擇上看得齣是用心挑選過的。那些成品菜的照片，雖然可能不是那種餐廳裏精修過的藝術照，但勝在真實、光綫自然，最重要的是，它非常忠實地還原瞭菜品的質地和色彩，讓人一眼就能看齣“這個狀態就是我應該達到的目標”。更讓我驚喜的是，它在介紹傳統冷菜流派時，會穿插一些曆史背景的小插畫或者早期的工藝圖片，這種對烹飪文化傳承的關注，讓這本書立刻從一本單純的技術手冊，升華成瞭一部有溫度的工藝史冊。閱讀這些文化背景的章節時，我感覺自己不僅僅是在學習如何切菜調味，更是在參與到中國飲食文化這條漫長河流中的一小段學習旅程。這種在技術學習中穿插人文關懷的做法，極大地豐富瞭閱讀體驗，讓學習過程不再枯燥。

评分☆☆☆☆☆

這本書的實用性是毋庸置疑的，但最讓我感到驚喜的是它對“創新與安全”這一塊的著墨之重。在很多老式的教材中，似乎總是強調“祖上傳下來的做法就是最好的”，對於衛生和食品安全的強調往往隻是蜻蜓點水的一筆。然而，這本教材非常係統地劃分瞭一個章節專門討論現代食品安全法規和HACCP體係在冷菜製作中的應用，這在高等職業教育中是非常前瞻性的。它不僅詳細列舉瞭不同食材的交叉汙染風險點，還用圖錶展示瞭最佳的儲存溫度和保質期控製流程。此外，在技術部分，它也鼓勵學生在掌握瞭傳統技法之後，嘗試在食材搭配、造型設計上進行微創新，並且給齣瞭創新的基本邏輯框架——比如如何根據現代消費者的健康趨勢（低鹽、低脂）去調整經典配方，而不是簡單地做減法。這種“立足傳統，麵嚮未來”的教學思路，讓我覺得這本教材的編者是非常有遠見的，它真正培養的是能夠適應未來餐飲業發展的復閤型人纔。

评分☆☆☆☆☆

這本書的文字錶述風格相當嚴謹，帶著一種專業教輔讀物的特有腔調，讀起來讓人感覺非常可靠，就像是直接麵對一位經驗豐富的大師傅在給你講解一樣，沒有絲毫的浮誇或不切實際的描述。我特彆欣賞它在講解一些核心技術環節時所展現齣的那種不厭其煩的細緻程度。比如，它在闡述如何處理不同季節的時令蔬菜以保持其最佳口感時，會詳細分析不同蔬菜細胞壁的結構差異，然後解釋為什麼需要提前焯水或者浸泡在特定的溶液中，這種深入到原理層麵的剖析，極大地提升瞭學習的深度。我以前學做涼拌菜，總覺得火候和調味是玄學，但這本書將調味過程量化瞭很多，雖然也強調“憑經驗”，但它給齣瞭一個非常紮實的初始參考範圍，比如不同酸堿度對食材顔色的影響，或者糖分在低溫下如何影響風味的揮發。這種科學化的敘事方式，讓那些原本看起來很“憑感覺”的操作，變得有跡可循、可以被反復驗證和優化。對於追求精益求精的職業學習者來說，這種知識密度和嚴謹性是無可替代的。

评分☆☆☆☆☆

這本《高等職業教育教材：冷菜工藝》的封麵設計得挺有意思，用瞭一種比較沉穩的墨綠色作為主色調，搭配著一些簡潔的綫條勾勒齣的食材圖案，整體感覺既專業又不失現代感。我拿到這本書的時候，首先注意到的是它的印刷質量，紙張挺厚實的，拿在手裏有分量，看起來像是能用很久的那種教材。書脊上的字體清晰有力，即使放久瞭也不會輕易褪色。打開內頁，我發現排版非常清晰，章節標題醒目，很多關鍵步驟都用瞭小圖標或者流程圖來輔助說明，這對於初學者來說絕對是個福音。我記得我以前學的時候，光是看文字描述那些刀工手法就頭大，但這本書似乎在這方麵做瞭很多優化，光是看圖就能大緻明白那個“滾刀塊”和“荔枝口”到底該怎麼操作。而且，教材的結構劃分得非常閤理，從基礎的食材認知、刀工基礎，到各種味型的調配原理，再到具體的菜品製作，循序漸進，讓人很有信心一步步學下去。它似乎不僅僅是教你做菜，更是在構建一個係統的知識框架，讓你明白“為什麼”要這麼做，而不是死記硬背食譜。這種注重理論與實踐結閤的編排方式，對於培養真正有紮實基本功的烹飪人纔來說，至關重要。

评分☆☆☆☆☆

與其他工具書相比，這本書在檢索和輔助學習功能上的設計也體現瞭其職業教材的定位。我注意到書的最後附帶瞭一個非常詳盡的術語索引，包含瞭從食材學名到專業烹飪術語的解釋，這對於我們這些非科班齣身但想係統學習的人來說，簡直是救命稻草。而且，教材中對一些復雜的刀工操作，除瞭圖文說明外，似乎還暗示瞭可以配閤在綫資源（雖然我手頭沒有掃描到具體的二維碼，但文字描述指嚮瞭某些輔助學習的平颱），這錶明瞭它對數字化學習時代的接納態度。整體來看，這本書的編排邏輯非常貼閤職場需求，它不是那種隻停留在理論層麵空談的學術著作，而是時刻將讀者的未來工作場景考慮在內。當你翻閱到關於成本控製和原料采購效率的章節時，會明顯感覺到，作者不僅是烹飪專傢，更是深諳行業運作的管理者。這本教材，與其說是冷菜製作指南，不如說是一份詳盡的、通往專業冷菜師之路的行動藍圖，它的價值遠遠超齣瞭菜譜本身的範疇。

评分☆☆☆☆☆

有时我们自己都觉得茫然，束手无策，不知道如何去教学生。在暑期潜心阅读《给教师的一百条新建议》使我受益非浅。总观全书，我将一些读书体会归纳为以下几点：一、做一个真实的人，敢于露拙也敢于表现自己。无论我们多么优秀，和几十个学生比起来，我们不如学生的地方实在太多了，学生在某个方面的知识可能远比我们丰富的多，这是个事实。由于传统的师道尊严，我们有时候不好意思在学生面前露拙。殊不知，这是一个误区。其实，学生也很清楚，老师不会的东西多了，对高中生而言，他们已经不再象小学生那样认为老师无所不知。所以老师如果在学生面前假装什么都懂，反而给学生以假的印象。反之，如果老师在适当的时候哼上一曲，可以调走得找不着了，在适当的时候露上一小手，哪怕有着明显的破绽，在孩子们哈哈一笑中，让孩子们看到了一个真实的你，一个有血有肉的你，一个和他们一样在许多方面有着这样那样不足的你，孩子们和你的心理距离一下子拉近了许多。另一方面，如果你在适当的时候慷慨激昂的来几句演讲，声情并茂地来一段朗诵，不经意间很专业地评一下当天的球赛，让学生眼前一亮：原来我们的老师还有这么一手！学生对你的好感马上激增。总之，让学生了解一个真实的你!

评分☆☆☆☆☆

首先是我自己的，这是主因。我就是一个追求淡定的人，我有话想说，我手写我心。

评分☆☆☆☆☆

二．教师在阅读方法上给予指导

评分☆☆☆☆☆

2.书尽量选簿一点的，最好是一本书里只有一两个故事的，这样孩子很快能读完一本，内心就能产生一种成就感和愉悦感。

评分☆☆☆☆☆

很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，很喜欢，他的每一本书几本上都有，这本很不错，

评分☆☆☆☆☆

在过去的昨天，我一直在努力，为你，也为我，写就一本像草一样淡定的书。

评分☆☆☆☆☆

在书店看上了这本书一直想买可惜太贵又不打折，回家决定上京东看看，果然有折扣。毫不犹豫的买下了，京东速度果然非常快的，从配货到送货也很具体，快递非常好，很快收到书了。书的包装非常好，没有拆开过，非常新，可以说无论自己阅读家人阅读，收藏还是送人都特别有面子的说，特别精美；各种十分美好虽然看着书本看着相对简单，但也不遑多让，塑封都很完整封面和封底的设计、绘图都十分好画让我觉得十分细腻具有收藏价值。书的封套非常精致推荐大家购买。 打开书本，书装帧精美，纸张很干净，文字排版看起来非常舒服非常的惊喜，让人看得欲罢不能，每每捧起这本书的时候 似乎能够感觉到作者毫无保留的把作品呈现在我面前。 作业深入浅出的写作手法能让本人犹如身临其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其实值得回味 无论男女老少，第一印象最重要。”从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。 多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过：“知识就是力量。”不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。 多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。 多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。 读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础！读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气；读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷；旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了；读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧。 其实读书有很多好处,就等有心人去慢慢发现. 最大的好处是可以让你有属于自己的本领靠自己生存。 最后在好评一下京东客服服务态度好，送货相当快,包装仔细！这个也值得赞美下 希望京东这样保持下去，越做越好

评分☆☆☆☆☆

不知是什么时候开始喜欢文学的，也不知是什么时候迷上了读小说，反正就是对文学，对作家情有独钟，范文之心得体会:个人读书心得体会。现与大家分享、交流一下我个人的读书经历。

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二．教师在阅读方法上给予指导