高等職業教育教材：冷菜工藝 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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硃雲龍編

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787501926091

版次：1

商品編碼：10513122

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2006-08-01

用紙：膠版紙

頁數：265

字數：224000

正文語種：中文

具体描述

內容簡介

根據高等職業教育烹飪專業教材編審委員會的分工，《冷菜工藝》一書原審稿人是劉廣偉先生，後因劉先生另有其他審稿任務，應主編硃雲龍同誌之激，我便成瞭該書的主審。審結掩捲之時，有感於作者嚴謹的治學態度，欣然為之作序。
所謂冷菜工藝，就是冷盤或拼盤的製作，是中國廚藝的一個重要方麵，尤其是花色冷盤，成瞭這些年來餐飲行業追求的一種時尚。在方寸之間，盡可以施展烹調師們的藝術纔華，以追求色、香、味、形、質的完美統一。加之，按照中餐偉統宴席的既定格局，冷菜總是先上的。因此做得好的冷盤，的確可以收到先聲奪人的藝術效果。
“冷菜工藝”是各類院校烹飪專業的一門重要的專業課。本書是在第二屆中國烹飪高等教育學術研討會上確定的烹飪高等教育係列教材之一，供我國普通高校烹飪專業、烹飪教育等專業使用，也可作為成人高校有關專業及餐旅、飯店管理等方麵培訓人纔使用，同時也可作為我國烹飪中等教育學校學生及社會烹調師的參考資料。

第一章緒論
第一節冷菜與冷盤
第二節中國冷盤的形成與發展
第三節冷盤的地位和作用

第二章冷菜的製作
第一節冷菜製作的常用方法
第二節常用冷菜的製作
第三節特殊冷菜的製作
第四節冷菜常用滋汁的調製及鹵水的配製

第三章冷盤的營養平衡與衛生控製
第一節冷菜的營養平衡
第二節冷菜的衛生控製

第四章冷盤造型藝術的規律
第一節冷盤造型的構圖及其變化
第二節冷盤造型美的形式法則
第三節冷盤造型的色彩
第四節冷盤造型的分類

第五章冷盤製作方法
第一節原料的選擇、整形與拼罷
第二節冷盤拼擺的基本原則及方法
第三節雕改在冷盤造型中的巧妙運用

第六章冷盤造型實例
第一節幾何圖案造型
第二節植物造型
第三節動物造型
第四節器物造型
第五節景觀造型
第六節各客冷碟造型
第七節多碟組閤造型
主要參考文獻

前言/序言

用户评价

评分☆☆☆☆☆

文學是人文的一個主支，它包括散文、小說、詩歌、戲劇四大體裁，它和藝術、科技共同構成瞭文化的主題。各個作傢有不同的語言風格和審美傾嚮，不同愛好的人喜歡不同的作傢和不同類型的作品，譬如小說，男人看小說一般看故事的麯摺情節，所以金庸較受歡迎。女人看小說一般體會人物心理、情緒的變化，所以言情派、感情派的較受歡迎，心得體會《個人讀書心得體會》比如，瓊瑤、席絹。

评分☆☆☆☆☆

　　二．教師在閱讀方法上給予指導

评分☆☆☆☆☆

希望你能越做越好，成長有你有我大傢一起來，很好的寶貝。

评分☆☆☆☆☆

　　大自然中像菊一樣淡定的事物很多。但最令我稱道的是草。美國作傢惠特曼《草葉集》中有這樣的一句詩：“哪裏有土，哪裏有水，哪裏就長著草。”它的生存需求就是這麼簡單，真是君子寡欲。白居易的《草》詩——“離高原上草，一歲一枯榮。野火燒不盡，春風吹又生。”還有歌麯《小草》——“沒有花香，沒有樹高，我是一棵無人知道的小草。從不寂寞，從不煩惱，你看我的夥伴遍及天涯海角。”把草的淡定精神寫得十分經典，真值得我們思考和學習。我也因此為自己寫瞭一句話：我，草葉般的性格。

评分☆☆☆☆☆

　　二、做一個有情趣的人不少人說自己不會玩瞭，如果放兩天假，一般也就是睡個大覺。有些退瞭休的老同誌，一天天地老的特彆快，大多因為他們沒有什麼業餘愛好。一旦不上班瞭，整天沒事可乾，反倒悶齣病來瞭。因此，一個人在工作之餘要有一兩種業餘愛好，這是積極休息，也是提高自己生活情趣的必要的手段，如果整天隻知道工作，那他的人生將是多麼單調和乏味啊。“用藝術來‘宣泄’其實是最佳的方法。比如看悲劇。悲劇就是把美好的東西撕毀給人看，看到劇中人物遇到巨大不幸，觀眾的感情得到瞭宣泄。”“其實更幸福的是創作藝術。在藝術創作過程中，自己的主觀世界完全投入瞭進去，廢寢忘食樂此不疲，會使人十分滿足。他創作時簡直就是神，他無比自由，他感覺到世俗世界對他的限製而使他不自由，他理想中的天國就在他的創作中。”“隻有關心老師的心靈世界，纔是真正地關心老師和生命質量。”

评分☆☆☆☆☆

　　首先是我自己的，這是主因。我就是一個追求淡定的人，我有話想說，我手寫我心。