高等職業教育教材：冷菜工藝 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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硃雲龍編

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发表于2024-11-15

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787501926091

版次：1

商品編碼：10513122

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2006-08-01

用紙：膠版紙

頁數：265

字數：224000

正文語種：中文

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具體描述

內容簡介

根據高等職業教育烹飪專業教材編審委員會的分工，《冷菜工藝》一書原審稿人是劉廣偉先生，後因劉先生另有其他審稿任務，應主編硃雲龍同誌之激，我便成瞭該書的主審。審結掩捲之時，有感於作者嚴謹的治學態度，欣然為之作序。
所謂冷菜工藝，就是冷盤或拼盤的製作，是中國廚藝的一個重要方麵，尤其是花色冷盤，成瞭這些年來餐飲行業追求的一種時尚。在方寸之間，盡可以施展烹調師們的藝術纔華，以追求色、香、味、形、質的完美統一。加之，按照中餐偉統宴席的既定格局，冷菜總是先上的。因此做得好的冷盤，的確可以收到先聲奪人的藝術效果。
“冷菜工藝”是各類院校烹飪專業的一門重要的專業課。本書是在第二屆中國烹飪高等教育學術研討會上確定的烹飪高等教育係列教材之一，供我國普通高校烹飪專業、烹飪教育等專業使用，也可作為成人高校有關專業及餐旅、飯店管理等方麵培訓人纔使用，同時也可作為我國烹飪中等教育學校學生及社會烹調師的參考資料。

第一章緒論
第一節冷菜與冷盤
第二節中國冷盤的形成與發展
第三節冷盤的地位和作用

第二章冷菜的製作
第一節冷菜製作的常用方法
第二節常用冷菜的製作
第三節特殊冷菜的製作
第四節冷菜常用滋汁的調製及鹵水的配製

第三章冷盤的營養平衡與衛生控製
第一節冷菜的營養平衡
第二節冷菜的衛生控製

第四章冷盤造型藝術的規律
第一節冷盤造型的構圖及其變化
第二節冷盤造型美的形式法則
第三節冷盤造型的色彩
第四節冷盤造型的分類

第五章冷盤製作方法
第一節原料的選擇、整形與拼罷
第二節冷盤拼擺的基本原則及方法
第三節雕改在冷盤造型中的巧妙運用

第六章冷盤造型實例
第一節幾何圖案造型
第二節植物造型
第三節動物造型
第四節器物造型
第五節景觀造型
第六節各客冷碟造型
第七節多碟組閤造型
主要參考文獻

前言/序言

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用戶評價

評分☆☆☆☆☆

　　在我看來，世界上的萬事萬物中最淡定的莫過於大自然瞭，我們常說“天高雲淡”、“風輕雲淡”就是一個簡單的證明。還有人說：“落花無言，人淡如菊，心素如簡。”菊花有“寜可抱香枝上老，不隨黃葉舞鞦風”的堅貞和執著，卻沒有“我花開後百花殺”的霸氣。這樣的淡，淡在榮辱之外，淡在名利之外，淡在誘惑之外，卻淡在骨氣之內。這樣的淡，讓陶淵明堅定地放棄瞭爾虞我詐、諂上欺下的浮華官場，隻願“采菊東籬下，悠然見南山”。這樣的淡，讓我們疲憊的心在物欲橫流的滾滾紅塵中，擊破紛擾，洞察世事，謝絕繁華，迴歸簡樸。

評分☆☆☆☆☆

　　2.書盡量選簿一點的，最好是一本書裏隻有一兩個故事的，這樣孩子很快能讀完一本，內心就能産生一種成就感和愉悅感。

評分☆☆☆☆☆