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內容簡介

　　350餘種法國奶酪指南；如何選購、儲藏，如何根據其不同口感、氣味、結構質地應對不同用餐場閤；精美明晰的配圖、特彆拍攝的圖片清晰呈現每一種奶酪的獨特之處。
　　 　　探訪佳産品及産區；從比利牛斯山區到諾曼底農場， 以及法國古老的修道院，無所不包。貼心的推薦與提示；巴黎各大餐館提供完美搭配各款奶酪的酒品清單。

作者簡介

增井和子，增井和子於20世紀70年代移居巴黎，在當地奶酪業的影響下開始熟悉並研究法國奶酪。曾與本書另一位作者及攝影師一同探訪法國各地，品嘗瞭韆餘種奶酪。著有多本關於美食的書籍，2004年齣版瞭一本關於壽司的著作。

目錄

序言
如何使用本書
導言
奶酪的起源
法國奶酪的分類
奶酪、葡萄酒與麵包
法國奶酪現狀
産區名稱管製 （AOC）
選購、儲藏、品嘗奶酪
法國奶酪指南
法國地圖
A
B
C
D-G
L- N
O-P
R
S
T
V
名詞釋義
法國奶酪店
AOC 奶酪製造商
參考書目
作者簡介
奶酪製造商與銷售商
緻謝

精彩書摘

自 從戴高樂40多年前說齣這一名言 以來，據最近的估計，法國生産 的奶酪已增至約500種，如果把局限於 産地傢庭手工製造，彆處找不到的奶 酪也算進去，數目還會更多。單從這 些數字即可推論，法 國的奶酪製造業欣欣 嚮榮，官方的統計數 字以及許多商店、餐 廳和超市裏供應的 琳琅滿目的奶酪， 都證實瞭這一看法。 轉變中的態度 素食人口日益增 多，以及現代人白天偏 好小吃，而不喜歡·小 正經地坐下來享用餐 食的現象，皆有利於奶酪發展。幾片奶 酪配上麵包和佐餐的沙拉、水果，就成瞭 簡便的一餐，沒有什麼能比這麼吃更輕 鬆簡單、適口充飢又富於營養瞭。怪不得 任正式的午、晚宴中，依然可見餐後奉上 奶酪。然而，愈來愈多人同意，除非事前 控製好攝食分量，留些胃口給奶酪，否則 隻有大胃王纔吃得下。 超市效應 超級市場增加，令法國奶酪的銷 售和製造都産生大幅轉變，即使在傳 統的法國鄉村地區，從傢用雜貨、食 品到飲料無所不賣的村落小店，也逐 漸為超市取代。盡管有人已經忘記曾 因在村落小店裏買不到所要東西而産 生的失望滋味，不斷地抨擊超市，但 超市的確促使物價降低，並提供更多 較新鮮的産品。不過，奶酪卻為超市 帶來睏擾，因為大多數的奶酪若想熟 成至質地、風味皆達 巔峰，都需要專門的 照料。小村雜貨商可 能具備把卡濛貝爾奶 酪或布裏奶酪Ⅱ口』護培 養至成熟階段的知識 與耐性，但也擔負著 一不小心，奶酪會變 得又臭又老，沒人要 買的風險。超市仰賴 迅速的物流，最擅長 銷售量多且一緻的商 品，並無法承擔這一風 險，因此偏好齣售工廠（industriel）奶 酪，而非工匠（artisanal）奶酪或農莊 （fermier）奶酪。 奶酪專賣店 無論是大城還是小鎮，奶酪專爻 店都是可購得最佳奶酪之處。與熱愛 美酒的人一樣，愛好奶酪的人這方麵 的知識愈來愈精，對品質要求也愈來 愈高。他們講究奶酪的特性和風味， 而奶酪工匠依傳統方法細心嗬護，纔 賦予瞭奶酪個性，工廠裏的技師用科 學方法是做不到這一點的。 傳統奶酪製造工匠的後盾，是農 民細心的農藝，這些農民生産最優頃 的鮮乳。不過，受到歡迎的不隻是傳統 奶酪，法國許多地區小農莊裏以手工生 産、限量開發的新奶酪，也深受喜愛。 邁嚮未來 近50年，法國奶酪製造業必須 遵循的若乾歐洲規定，往往是依據工 廠方法論而立，並未考慮到農莊的狀 況。這些規定多半由科學傢所擬，因 此不利於法國不少工匠奶酪和農莊奶 酪製造者，他們當中有些人是用代代 相傳的古法來製造奶酪。除非是親自 體會，一塊上等的手工製造農莊奶 酪，品質竟遠遠優於工廠大量生産的 奶酪，否則永遠不會瞭解，保護並提 倡小規模的奶酪製造，為何如此重要 而且值得耗時費力。 總括而言，要維係許多法國傳 統奶酪的前途，大傢必須知道當下有 哪些奶酪；進到一傢商店或餐廳，應 該曉得要挑選及購買什麼奶酪；如果 沒看到某種奶酪，就必須開口要求供 應。本書將為各位讀者提供尋找法國 奶酪的一切資訊。P26-27

前言/序言

　　終 於——說到這兩個字的時候，我真是滿懷欣喜！這是因為，迄 今為止齣版界有關奶酪的書，其中包括皮埃爾-安圖艾(Pierre And rouet）那本令人敬佩的著作，據我所知都沒有一本附有這麼多寶 的照片，供讀者辨識並選擇熟成度恰到好處的奶酪。 這本書是寫給關心生活中美好事物的人、喜愛奶酪的業餘愛好者以 及認真的美食傢看的，它帶領著各位周遊法國許多地區，把一切有關奶酪 的知識都教給各位，並協助各位選購奶酪。專門知識乃是鑒賞醇正地道風 味的關鍵，本書正是一本可靠的指南，獻給希望和朋友共享美味的人。本 書內容清楚簡潔且易讀，引導讀者進入奶酪製作的堂奧。行傢讀來津津有 味，業餘愛好者則樂於將其收入藏書行列中，以便隨時參考並濛受其利。 寫作此篇序言，令我深感責任重大，從此我將與人分享我所知的一切 。 沒錯，我熱愛奶酪！它是神奇的産品，和麵包以及葡萄酒，同被列為餐桌 上偉大的“三位一體”。 人類自有史以來就開始食用奶酪，記憶所及，它一直是法國的國民 食品，反映齣法國的自然環境和曆史。它濃縮自一種賜予人生命的液體， 即鮮乳，並使我們得以保存鮮乳的許多特質。早在羅馬帝國時代，自然學 傢大皮理尼(Pliny the Elder）就曾論述過奶酪種類之多之廣，奶酪産區 多彩多姿的大地麵貌、製酪農的巧藝，以及社會和經濟發展的時代變遷。 修道院製造奶酪的例子，或者以鐸姆(tomme）或霍布洛雄(rebloshon） 等奶酪來替代納稅的事例，正足以說明這一點。 總而言之，知道自己偏嗜哪種奶酪並且去購買，是何等令人心滿意 足之事。這是齣自廣博知識而作的選擇，是展現理解與喜悅的成果。 喬艾爾·侯布雄(Joel Robuchon） 巴黎高級餐廳經營者兼知名主廚
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非常非常非常好！在京東買書最省心瞭！

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給老婆買的，她說不錯。

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感覺還是很不錯的。

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哈~不過內容很全。

評分☆☆☆☆☆

哈~不過內容很全。

評分☆☆☆☆☆

先品鑒書。以後有機會再品鑒奶酪吧。。

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書很好，服務還可以，本書印刷裝訂翻譯還不錯，值得一讀。

評分☆☆☆☆☆

漲姿勢，一直想學習這類知識

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不錯不錯不錯不錯不錯不錯

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