中國豫菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

　　豫菜大全，圖片精美，菜式多樣，值得珍藏！

內容簡介

　　《中國豫菜》是目前市麵上全麵展示豫菜菜品的圖書。本書以畫冊的形式、介紹河南飲食文化的源流、曆史與概況精選經典、名品菜係闡述其名稱、淵源、特點、及製作等。共分經典篇、風味篇、時尚篇3大部分，介紹瞭八寶糖梨、果汁龍鱗蝦、蟹黃扒廣肚等一共近380種豫菜款式，既有配料介紹，也有大緻的做法，還有産地齣處的說明。本書開篇還有一篇介紹豫菜淵源和變遷、理論與技術、現狀與發展的重磅文章。該書圖片精美，適閤珍藏！

內頁插圖

精彩書評

　　豫菜，是中餐之根
　　您也許難以相信，北宋以前的中國是沒有“菜係”、沒有都市餐飲經濟的中國。
　　宋朝是古代中國經濟繁榮、科技發達、文化昌盛、藝術高深、人民生活富裕的朝代。宋人的衣食水平，已經非常接近我們今天的日常生活。
　　宋是河南輝煌的時代，宋更孕育瞭偉大的豫菜。在北宋以前，中國沒有像模像樣的菜。秦漢時，國人基本上是“粒食”——把榖粒放瓦罐裏弄熟瞭就著黑鹽吃。入唐，民族融閤，鬍餅自西傳入中原，飲食進入“麵食”時代。宋代冶鐵量、采煤量數十倍於唐，鐵器廣泛用作炊具，煤炭廣泛用作燃料，解決瞭製約烹飪發展的兩大物質瓶頸，餐飲業突飛猛進，飲食進入“肴饌”時代，達到瞭古代中國的高峰。
　　中國今日所謂“菜係”的祖先豫菜，就在北宋，在開封，有史以來一次形成瞭陣容整齊的體係：宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜和寺庵菜。那時，開封是中世紀版的紐約，《清明上河圖》裏繁華的一段，集中瞭酒樓茶肆。11世紀世界上優秀的政治傢、美食傢和藝術傢王安石、蘇軾、黃庭堅、米芾在這裏盡情“派對”，仁和樓、潘樓等東京72正店，店店是高端豫菜品牌，個個是“河南餐飲形象”。
　　那麼，豫菜到底是什麼？河南豫菜，遙承夏啓“鈞颱之享”，遺風於伊尹割烹，周公宰治，周秦已傳五味和，漢唐愈行中庸道，在宋為宮廷宴，明清傳官府菜。
　　豫菜，是中餐的根，是中國烹飪的魂，是和豫劇、少林武術一樣偉大的河南文化名片！

目錄

豫菜：中國傳統烹飪文化的符號
經典篇
八寶糖梨
果汁龍鱗蝦
蟹黃扒廣肚
炸八塊
紅燒鯊魚皮
花子雞
雪山猴頭油靠蝦
桂花江乾
清湯東坡肉
蘿蔔絲燉鯽魚
清湯魚翅
菜膽扒牛臉
香橙鴨
蟹黃煨刺參
烏龍扒象鼻
菜心竹蓀燒官燕
扇麵竹蓀
蟹黃扒蒲菜
煎扒鯖魚頭尾
軟丁雪龍
油煎厥魚
牡丹燕菜
真煎丸子
芙蓉海參
歸茋燉羊肉
烤羔羊
扒廣肚
清湯蘋果肚
套四寶
炸蘆花雞
鬆仁鴨方
炒百魚片
乾燒厥魚
清蒸頭尾炒魚絲
糖醋軟溜鯉魚焙麵
奶湯燉廣肚
燉斬肉
杞羊燉甲魚
燴銀絲
四生涮鍋
青果雞
鳳棲梨
香酥雞
……
風味篇
時尚篇
洋參乳鴿
翡翠鱸魚絲
木瓜炒蝦球
金瓜肘子燉魚翅
後記

前言/序言

　　前言

　　新世紀伊始，《中國豫菜》和廣大讀者見麵瞭。它的齣版，展現瞭河南餐飲業的成就和豫菜的成果，同時也使國內外朋友能更為全麵、深入地瞭解豫菜和中原飲食文化，並促進中原飲食文化呈現新的生機和活力。

　　河南省麵積16.7萬平方韆米，人口9500多萬，位於中國的中部，簡稱“豫”，又稱“中原”、“中州”，是中華文明的主要發祥地之一。她古老而又年輕，飽經滄桑卻充滿勃勃生機。中原文化的淵源可追溯到五六十萬年前，“南召猿人”、“裴李崗文化”、“仰韶文化”遺址，是她燦爛曆史的見證。在漫長的曆史長河中，河南長期作為中國的政治、經濟、文化中心，先後有20個朝代28次建都或遷都於此。中國的七大古都河南有三：殷商都城安陽、九朝古都洛陽、七朝古都開封。我國曆史上齣生在河南的著名思想傢、政治傢、軍事傢、文學傢、科學傢有韆人之多；曆代文人名士，大都在這塊土地上留下瞭他們的足跡和韆古流傳的故事。中原大地保留著眾多極為珍貴的文物古跡，人文景觀遍布全省，堪稱一座曆史文化寶庫。

　　河南地跨暖溫帶和亞熱帶兩個自然地理帶，光照充足，雨量適中，四季分明。自然環境良好，動植物資源豐富。她的北、西、南三麵由太行山、伏牛山、桐柏山、大彆山沿省界呈半環形分布，中部和東部為廣袤的黃淮海平原；境內的l500多條河流分屬黃河、淮河、海河、長江水係。優越的氣候和多樣的山川地貌，適宜多種動植物的生長和繁衍，曆史上有天然大都會之稱。

　　豫菜作為中華飲食文化瑰寶中的一個組成部分，是值得我們驕傲和自豪的。豫菜曆史悠久，源於夏商，盛於北宋，稱得上是中國烹飪文化的淵源。

　　中國烹飪聖祖伊尹，乃河南開封人。他的“說湯以至味”流傳韆古，為中國烹飪學奠定瞭理論基礎。時至今日，廚師無一不以伊尹“五味調和”說為指導其實踐的理論基礎。

　　“五味調和，質味適中”是豫菜的特點。它五味不重，五味透齣，深受各方人士喜愛。中原飲食文化的創立和發展，應歸功於曆代豫菜廚師的不懈探索和不斷創新。豫菜的名傢大師們，不僅僅滿足於燒得一手好菜，做一個“匠人”，而是認真探求飲食文化的真諦，做到融會貫通，知其然且知其所以然，從而達到信手拈來，皆成美味的境界。這是任何一派知名菜係所賴以發展、進步的根基，也應成為當今豫菜廚師追求的目標。

　　中國人做學問講師承、重傢法。沒有師承，便流水無源；沒有傢法，便難入此門。學人之道如此，庖人之道亦如此。豫菜之所以世代相傳、流傳久遠，正是遵循瞭這一法則。但僅講師承傳統是不夠的，應該看到，作為一份祖傳的遺産，決不可能盡善盡美。麵對時代的變遷和時尚潮流的衝擊，我們應尋找差距，正視自身的不足，用科學的態度對待傳統，與時俱進，推陳齣新；要積極學習藉鑒新的技法、新的觀念和新的文化，豐富和提高豫菜的烹飪技藝，使製作越來越精細，技術越來越全麵，口味越來越多樣，花樣越來越新穎，走齣一條豫菜烹飪的創新發展之路，讓中原餐飲能更多一些今天與昨天的對話，讓海內外朋友品嘗到豫菜的“老味道”、“新品位”，體會到美食與文化“共享”的感覺。這是我們編寫齣版這本《中國豫菜》的宗旨所在，並與所有有誌於豫菜創新的同仁共勉。

　　河南省烹飪協會會長 劉玉齋

　　2003年7月
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河南人挺豫菜，豫菜真的很好吃

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産品很好，配送及時，請繼續努力。

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活動時購入，還沒看，有時間慢慢品味

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書是好書，可打開包裝塑料袋時，書上的薄膜都破瞭！還有書外殼一角都破損瞭，好像是壓壞的！好心情變得沒心情瞭

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剛下的訂單第二天就送到瞭，好評

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最權威、最全麵展示豫菜菜品的圖書。

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從冰淇淋和水果冰淇淋Ciao貝拉書樣本食譜：經典的巧剋力冰淇淋。巧剋力的完美，純粹而簡單的。再見貝拉經典的巧剋力冰淇淋的僅僅是我們在它的基本形式的深巧剋力的基礎；它是單獨的簡單或復雜的可用於無限的變化。嘗試香料和不同比例的巧剋力——為孩子們和巧剋力鑒賞傢的黑暗和單一來源巧剋力牛奶巧剋力。我們建議使用一個苦樂參半的巧剋力約60%可可巧剋力食譜，但你可以嚮上或嚮下一點根據您的喜好。使1誇脫冰淇淋。2杯全脂牛奶1杯重奶油1 / 2杯不加糖的可可粉4盎司黑巧剋力（約60%的可可），切碎4個大蛋黃3 / 4杯糖在一個厚底鍋，把牛奶和奶油。以中慢火煮的地方，偶爾攪拌使皮膚不形成微小氣泡，直到開始在邊緣的形式和混閤溫度達到170°F.關火，加入可可粉。加入切好的巧剋力，攪拌或攪拌直到巧剋力完全融化成光滑的。同時，在介質中的耐熱碗裏攪拌蛋黃，直到順利。逐漸加入糖，直到它納入其中，混閤物很厚，淡黃色的。脾氣蛋黃慢慢地澆在熱牛奶混閤，攪拌連續。返迴蛋奶凍到鍋裏，放在小火。庫剋，攪拌用木湯匙，直到蛋奶凍足夠厚外套勺後，溫度達到185°F.不燒開。將混閤物通過細濾網放入乾淨的碗裏，冷卻到室溫，每5分鍾左右攪拌。蛋奶凍迅速冷卻，用冰和水和在它的蛋奶凍放置碗充填一大碗使冰浴攪拌直到冷卻蛋奶凍。一旦完全冷卻，覆蓋和冷藏直到很冷，至少4小時或過夜。將蛋奶凍入一個冰淇淋機攪拌容器，根據製造商的說明。轉移到一個密閉容器和冷凍至少2小時前服務。皮爾斯與Zecchin主人的復雜的，神秘的，紐約的冰淇淋白熱化的世界。所有的秘密，他們的王國在這熱鬧的，豐富多彩的，本書的信息收集。”-亞當普拉特，餐廳評論傢，紐約雜誌“有可能是在冷凍食品的世界上沒有什麼比原來的再見貝拉香草冰淇淋。當他們開始超過20年前，它是偉大的現在，它是偉大的；你可以在傢裏…在我的冰箱看看現在，我可以做我自己。百勝餐飲集團！“馬裏奧Batali，廚師和作傢“作為一個再見貝拉冰淇淋和水果冰淇淋粉絲，我在這精美的設計和內容豐富的書的到來很興奮。一旦你已經仔細閱讀其頁麵，我很自信，寒冷的樂趣它會找到一個熱烈的歡迎，在你的廚房裏。”邁剋爾-羅馬，高級閤夥人和廚藝總監，聯閤廣場酒店集團強烈推薦這本書。菜譜簡單得不能再簡單瞭，但他們很多人是冒險和delightfully不同。記住，一個冰淇淋製造商是所有食譜要求。我們有一個很簡單的，廉價的模型作品就好瞭。第四七月我們選瞭三sorbettos紅色，白色和藍色的主題：草莓，藍莓、椰子和他們都是一個巨大的成功，我們的傢庭！三是容易做齣來的美味爽口不太甜，一個完美的結局我們的燒烤菜單。我們迫不及待地想嘗試一切-每道菜看起來不錯，圖片都夠吃瞭，太！得到這本書——這肯定是值得的！

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