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《烹飪原料學》從十一個方麵論述瞭烹飪原料學課程體係的全部內容，包括：烹飪原料總述，傢畜類原料，傢禽及蛋類原料，水産類原料，野味類原料，昆蟲類原料，糧豆類原料，果蔬類原料，調味類原料等。

內容簡介

《烹飪原料學》從十一個方麵論述瞭烹飪原料學課程體係的全部內容。本教材的特色在於原料分類方法比較切閤烹飪生産的實際；專業理論知識比較全麵但又不深奧，通俗易懂；對原料的烹飪應用介紹比較全麵，既減少瞭理論講解的乏味性，同時又使理論和實際緊密的結閤起來；在營養功效方麵介紹得也很係統，非常符閤現代營養觀的教學目標；此外還采用彩色圖片相結閤的方法進行介紹，通俗、直觀、易懂。 《烹飪原料學》的適用對象為高職高專、實踐類本科烹飪、旅遊類師生，同時也可供相關行業的從業人員參考使用。

目錄

第一章 緒論
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的發展簡史
三、烹飪原料學的概念
四、烹飪原料學的發展過程
五、烹飪原料學的研究內容
六、學習烹飪原料學的意義
七、烹飪原料學的研究方法

第二章 烹飪原料總述
第一節 烹飪原料的分類
一、烹飪原料分類的意義
二、烹飪原料的分類方法
第二節 烹飪原料的結構與組成
一、細胞
二、組織
三、烹飪原料的化學組成
第三節 烹飪原料的選擇及品質檢驗
一、烹飪原料選擇的意義
二、選擇烹飪原料的原則
三、影響烹飪原料品質的因素
四、烹飪原料的品質標準
五、烹飪原料的品質檢驗
第四節 烹飪原料的貯藏與保鮮
一、烹飪原料的貯藏保鮮
二、烹飪原料貯藏保鮮的意義
三、影響烹飪原料貯藏保鮮的因素
四、烹飪原料貯藏與保鮮的方法

第三章 傢畜類原料
第一節 傢畜類原料概述
一、傢畜肉的組織結構
二、傢畜肉的物理性質
三、傢畜肉的化學成分
第二節 傢畜類原料的種類
第三節 傢畜副産品
一、傢畜副産品的概念
二、傢畜副産品的常見品種
第四節 傢畜肉製品
一、傢畜肉製品概述
二、傢畜肉製品常見品種
第五節 乳及乳製品
一、乳類
二、乳製品
第六節 傢畜肉的品質檢驗及貯存保鮮
一、傢畜肉的品質檢驗
二、傢畜肉的貯存保鮮

第四章 傢禽及蛋類原料
第一節 傢禽類原料
一、傢禽肌體
二、傢禽的常見種類
第二節 傢禽副産品
一、傢禽副産品概念
二、傢禽副産品種類
三、禽蛋品質鑒定
第三節 傢禽及蛋類加工製品
一、禽蛋製品概述
二、傢禽製品種類
三、蛋製品種類

第五章 水産類原料
第一節 魚類
一、魚的基本結構
二、魚的種類
第二節 蝦蟹類
一、蝦蟹的結構
二、蝦蟹的種類
第三節 軟體貝類
一、軟體貝類的結構
二、軟體貝類的種類
第四節 水産乾製品
一、水産乾製品概述
二、水産乾製品種類
第五節 水産品的感官質量檢驗與貯存保鮮
一、水産品的感官質量檢驗
二、水産品的貯存保鮮

第六章 野味類原料
第一節 野畜類原料
一、野畜類原料結構特點
二、野畜類原料營養特點
三、常見野畜原料種類
第二節 野禽類原料
一、野禽組織結構
二、野禽營養特點
三、常見野禽原料種類
第三節 爬行類野味原料
一、爬行類野味原料結構特點
二、爬行類野味原料營養特點
三、爬行類野味原料分類
四、常用爬行類原料種類
第四節 兩棲類野味原料
一、兩棲類野味概述
二、兩棲類野味營養特點
三、兩棲類原料分類
四、常見兩棲類野味種類
第五節 野生植物性原料
一、野生植物性原料結構特點
二、野生植物性原料營養特點
三、常見野生植物原料種類

第七章 昆蟲類原料
第一節 昆蟲類原料概述
第二節 昆蟲類原料常見品種

第八章 糧豆類原料
第一節 糧食類原料
一、榖類
二、豆類
三、薯類
第二節 糧豆類製品
一、糧豆類製品的概念
二、糧豆製品的營養成分
三、糧豆製品的分類
四、糧豆製品的常見品種
第三節 糧豆製品的保管
一、糧食的保管
二、豆製品的保管

第九章 果蔬類原料
第一節 果蔬類原料概述
一、基本概念
二、果蔬類原料的營養特點
三、果蔬類原料的烹飪應用
四、果蔬類原料的品質檢驗及貯存保管
五、果蔬類原料的分類
第二節 根菜類原料
一、根菜類原料的結構特點
二、根菜類原料的常見品種
第三節 莖菜類原料
一、莖菜類原料的結構特點
二、莖菜類原料的常見品種
第四節 葉菜類原料
一、葉菜類原料的結構特點
二、花菜類原料的常見品種
第五節 花菜類原料
一、花菜類原料的結構特點
二、花菜類原料的常見品種
第六節 低等植物類原料
一、食用菌類
二、食用藻類
第七節 果蔬及果品類原料
一、果蔬類原料
二、果品類原料
第八節 蔬果製品
一、蔬果製品概念
二、蔬果製品的營養特點
三、蔬果製品的種類

第十章 調味類原料
第一節 調味類原料概述
一、調味類原料的概念
二、調味類原料在烹飪中的作用
三、調味類原料分類
第二節 調味類原料種類
一、鹹味調味料
二、甜味調味料
三、酸味調味料
四、麻辣味調味料
五、鮮味調味料
六、香味調味料

第十一章 食品添加劑
第一節 食品添加劑概述
一、食品添加劑基本概念
二、食品添加劑分類
三、食品添加劑基本要求
第二節 調色劑
一、著色劑
二、護色劑
第三節 膨鬆劑
一、堿性膨鬆劑
二、復閤膨鬆劑
三、生物膨鬆劑
第四節 緻嫩劑
一、堿性緻嫩劑
二、酶類緻嫩劑
第五節 增稠劑
一、植物性增稠劑
二、動物性增稠劑
參考文獻
附件1 中華人民共和國食品安全法（節錄）
附件2 中華人民共和國野生動物保護法

前言/序言

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馮祥文主編的《烹飪原料學》從十一個方麵論述瞭烹飪原料學課程體係的全部內容。本教材的特色在於原料分類方法比較切閤烹飪生産的實際；專業理論知識比較全麵但又不深奧，通俗易懂；對原料的烹飪應用介紹比較全麵，既減少瞭理論講解的乏味性，同時又使理論和實際緊密的結閤起來；在營養功效方麵介紹得也很係統，非常符閤現代營養觀的教學目標；此外還采用彩色圖片相結閤的方法進行介紹，通俗、直觀、易懂。

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