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編輯推薦

葡萄酒是有生命的飲料。有自己的誕生，有單純爛漫的兒童少年，也有奔放芬芳的豆蔻年華。有成熟持重的中年睿智，當然，也有生命逐漸逝去的遲暮甚至完結。所以，珍惜你杯中的葡萄酒吧！它跟你，真的有緣！

內容簡介

作者對我們文化的細微之處耳熟能詳，現在又從他身處布魯塞爾的角度，對此作齣精闢闡釋。他的好奇心延伸到我們的幾乎每一個葡萄酒産區及那裏的酒農，無論是知名的還是不那麼知名的。作者並對酒農與他們的的土地、社會生活、文化甚至生命的關係，做齣瞭自己的精彩描述。

作者簡介

何龍，資深紅酒品鑒傢，曾因公長居法國近10年，現居布魯塞爾，始終緻力於中法文化交流。著有《推開法國一扇窗》、《巴黎美食地圖》、《左岸偏左右岸偏右》、《行走的葡萄》、《以巴黎為藉口》、《葡萄有四種顔色》、《葡萄光年》等書數種。

內頁插圖

精彩書評

葡萄酒的釀造，是大自然的賜予，而人類的勞作也在其中發揮著最大的作用。同時，人類曆史的發展，無不在葡萄酒曆史發展的過程中留下烙印。相信何龍的這本新書，一定能夠幫助您瞭解和延續葡萄酒發展的輝煌曆史，而這曆史，也一定總是與我們這個時代文明的進步，和各國的葡萄酒愛好者之間的情誼緊密相關。
——法國著名葡萄酒評論傢 Michel Bettane

目錄

序
法國葡萄酒産區

阿爾薩新酒區圖
阿爾薩斯
“禁止一切‘不許’！”
誓言支撐著的人生
身在小酒莊放眼全世界
有個好名字挺管用！
關於葡萄酒，你該知道的——葡萄酒分類

雅文邑酒區圖
雅文邑
世界上最早的“生命之水”
一次蒸餾和兩次蒸餾
乾邑酒區圖
韆邑
“我要把這酒莊賣瞭！”
名門與酒
關於葡萄酒，你該知道的——乾邑、雅文邑基礎

波爾多酒區圖
波爾多
我那酒農兄弟於剋
再說年份
一個人的葡萄酒莊園
關於葡萄酒，你該知道的——波爾多主要葡萄酒莊

勃艮第酒區圖
勃艮第
女人與酒
“不是一傢人不進一傢門”
酒莊是活的
“酒瓶一空，勞而有功！”
關於葡萄酒，你該知道的——勃艮第葡萄酒法定産區命名

香檳酒區圖
香檳
；“亞曆山大元年”
“最好的酒在哪兒？就在你的杯中！”
關於葡萄酒，你該知道的——釀酒葡萄以及如何品評葡萄酒

朗格多剋酒區圖
朗格多剋—魯西泳
以顧客始，以擁有者終
關於葡萄酒，你該知道的——單寜、軟木塞及其他

普羅旺斯酒區圖
普羅旺斯
把酒賣到總統府去！
女人新生從63歲開始
關於葡萄酒，你該知道的——法國葡萄酒的等級

索泰爾酒區圖
索泰爾
看得見葡萄園的房間
關於葡萄酒，你該知道的——“橡木桶藝術”

附錄
法國主要釀白葡萄酒葡萄品種名稱中法文對照及簡介
法國主要釀紅葡萄酒葡萄品種名稱中法文對照及簡介
葡萄酒的感官分析法
1980年以來法國各主要葡萄酒産區葡萄酒收藏、品嘗年份錶

精彩書摘

阿爾薩斯
喝葡萄酒需要環境嗎？
當然！喝葡萄酒的環境、菜的搭配、氣氛、場閤，甚至身份、共飲者、談話內容，都會影響你對這酒的感覺。
也許有人會說，這也可能說明，這葡萄酒，太平庸，以至於需要很多東西來“配”，否則，與喝水無異。
你說這是抬舉瞭這其他“很多東西”，還是埋沒瞭葡萄酒？
其實不一定。葡萄酒需要“配”，說明它可塑性強。我設想的“酒環境”，好像都是燈光昏暗的。或者說，開始是明亮的，喝著喝著，燈光暗下來瞭。——從開始時的指點江山激揚文字，到後來的醉裏挑燈看劍、對酒當歌，這中間的過程似乎都省略瞭。而閉門獨飲，或三兩好友小酌淺飲，隻在乎酒的味道，不管其他的情況當然也有，也不一定就浪費瞭好酒。但如果酒的環境、菜的搭配、氣氛、場閤……都能相得益彰，我想對好酒是最好的尊重，也是對品酒者最大的犒賞！
至於喝度數較高的白酒，一定要熱。那種外邊冷、裏邊熱的熱。就是說，最好是鼕天。外邊大雪紛飛，或者哪怕是小風颼颼，都行——而屋裏溫暖如春，人人臉上都紅撲撲的。這說的是有飯有菜的時候。沒有酒菜，乾喝白酒的時候，少。最好彆那麼喝。或者，乾脆就說，白酒，糧食酒，少喝！
多喝點葡萄酒吧！也可以這樣說，現在國人對紅葡萄酒情有獨鍾，對白葡萄酒則興趣有限。其實，就搭配中餐而言，白葡萄酒顯得更容易。因為中餐的菜肴一般都材料熟透、汁香，這對於白葡萄酒而言，更能凸顯其特點。當然，我的觀點一直是，搭配固然重要，但放在第一位的，還應該是酒的味道和質量，以及你自己喜歡這酒的程度。就是說，當搭配和所喜歡的“好”酒發生矛盾的時候，我會毫不猶豫地犧牲所謂的搭配。
說到白葡萄酒，就不能不提到阿爾薩斯（Alsace）酒區。阿爾薩斯介於日耳曼文化和拉丁文化之間，大部分葡萄園都散布在沃日（Voses）山脈和平原之間一條狹窄的嚮陽山丘坡地上，擁有13，000公頃的種植麵積，年産1億瓶葡萄酒，其中包括世界上最好的白葡萄酒。
……

前言/序言

　　序

　　讓·費拉（法國著名歌手，1930年12月26日—2010年3月13日——譯者注）曾在他那首著名的歌麯中，反復吟誦過“女人是男人的未來”。今天，我們要說，中國和中國的葡萄酒愛好者很可能是世界各地的葡萄酒（其中當然還有法國葡萄酒）的未來。中、法兩國民眾在文化和敏感性上，確實有很多相似之處。不像其他許多地方，那些地方新的葡萄酒消費者群體對我們的曆史傳承、對風土人情、對辛勤的勞作毫無興趣，而隻對葡萄酒品種和品牌情有獨鍾。

　　酒農以及他們的曆史、他們對葡萄酒的認識，這纔是何龍這本新書的主題。作者對我們文化的細微之處耳熟能詳，現在又從他身處布魯塞爾的角度，對此做齣精闢闡釋。他的好奇心延伸到我們的幾乎每一個葡萄酒産區及那裏的酒農，無論是知名的還是不那麼知名的，並對酒農與土地、社會生活、文化甚至生命的關係，做齣瞭自己的精彩描述。

　　葡萄酒的釀造，是大自然的賜予，而人類的勞作也在其中發揮著最大的作用。同時，人類曆史的發展，無不在葡萄酒曆史發展的過程中留下烙印。相信何龍的這本新書，一定能夠幫助您瞭解和延續葡萄酒發展的輝煌曆史，而這曆史，也一定總是與我們這個時代文明的進步，和各國的葡萄酒愛好者之間的情誼緊密相關。（麗鷗　譯）

　　——法國著名葡萄酒評論傢Michel Bettane

　　Armagnac 雅文邑

　　據一項研究顯示，女性構成瞭美國葡萄酒消費市場最大的一塊蛋糕。許多人都以為女性主要在超級市場購買葡萄酒，但調查結果顯示，女性還占據瞭高端葡萄酒購買者的60%。但總體來說，人們印象中好像女人喝酒不如男人多。可惜瞭。其實女人多喝點葡萄酒，沒壞處。男人少喝點，有好處。現在有點陰陽失衡。我也不知道為什麼，世界各國都一樣，女人喝的比男人少得多。但女人的酒量，大傢一定都聽到過有關故事，可不一定比男人小！但雅文邑是個特彆。女人似乎很少喝雅文邑。

　　雅文邑（Armagnac）作為葡萄製的白蘭地，在世界上的主要競爭者其實就在法國，就是離他們不遠、同處法國西南部的乾邑（Cognac）。雅文邑是地名，作為蒸餾酒，與乾邑的製作方法大同小異，主要區彆就是，雅文邑一般隻蒸餾一次，而乾邑蒸餾兩次。簡單說起來，雅文邑大緻的生産流程是這樣的：酒農們將當地産的酒精含量8度左右的白葡萄酒放在專門的銅製容器中，在來年3月31日之前這個規定的日期內（因為這之後天氣會逐漸變熱，葡萄酒會加快發酵過程，直接影響蒸餾後的産品質量），經過2次共24小時在80度左右高溫下的蒸餾過程，然後放在由特彆選定的法國利穆贊或特龍賽地區生長的橡樹製成的大木桶（約270至450升容積）中存放數年，揮發成為“生命之水”。“生命之水”（Eau de vie）一詞，是酒鬼者們對烈酒的昵稱。最後由經驗豐富、直覺奇妙、明察鞦毫、想象力超人的調酒師把至少十幾種、多達百多種的“生命之水”組閤、調製而成為雅文邑。

　　用於生産乾邑的葡萄園的種植麵積約為7萬公頃，而雅文邑隻有2000公頃，年産量6~8百萬瓶。物以稀為貴，這也許能使雅文邑的身份又變得高貴瞭一些。這也是為什麼在法國國內市場上，雅文邑的價格普遍要高於乾邑的主要原因。但在國外市場上則完全相反：由於市場推廣力度的懸殊，乾邑的價格不僅遠遠高於雅文邑，在世界上許多以喝乾邑為榮的地區，人們甚至完全不知道和乾邑十分類似的雅文邑。這也就樂壞瞭那些愛喝雅文邑的人——不用跟那些土財主們拼財力瞭。

　　雅文邑和乾邑兩種白蘭地都是放得越久，酒味越醇。存放時間少於20年的，酒香中伴著花香和漬泡的水果香味。而存放時間超過20年的，酒香中就會齣現明顯的乾果味道，如李子、榛子、甘草甚至咖啡香。從這時開始，也能夠聞齣白蘭地酒中特有的陳年老酒的香味，伴著蜂蜜、巧剋力等美味的醇香。這時候，這個味道纔更令人感覺豐富、圓滿、和諧。據說，雅文邑和乾邑中，能夠聞、嘗齣的味道，總共有120多種。一瓶上等的白蘭地，即使瓶子空瞭，瓶底（杯底）香還能持續數個小時甚至數天，揮之不去。

　　世界上最早的 生命之水

　　世界上最早的“生命之水”

　　雅文邑（Armagnac）地區的老巴德酒莊（Ch teau Laubade）的主建築是一座敦實的三層小樓，外觀華麗卻不誇張，風格有點像法國西北部諾曼底地區的建築。這座城堡建於1900年，始建者是法國現代史上兩個響當當的人物：先生曾任一戰時期的法國戰爭部長，帕甘女士（Paquin）則創建瞭一個時裝品牌“法蘭西時尚”（La Mode Fran aise）。這個品牌現在鮮有人知，但隨後發生的故事就和一個人們耳熟能詳的大牌子聯係起來瞭：1938年，帕甘女士離世，“法蘭西時尚”被香奈兒（CHANEL）買下，在此基礎上開始寫下世界時尚業的傳奇。

　　雅文邑號稱是世界上最早的“生命之水”（Eau de Vie）。這種飲於餐後、助消化用的中高度葡萄燒酒的製作方法，據說是11到17世紀之間，創造瞭阿拉伯安塔盧西亞文化的摩爾人發明的。相傳古人在沒有掌握保存葡萄酒的技巧之前，隻想到把暫時喝不瞭的葡萄酒加熱、蒸餾，降低葡萄酒的水分，提高葡萄酒的純度，減少占用空間而便於運輸。有文獻記載，1348年就已經在法、西交界的比斯開灣地區齣現瞭雅文邑白蘭地。而這時，距離人們今天熟知的烈性酒威士忌的誕生還有一百多年。15世紀，1411年到1441年之間，雅文邑的生産、銷

　　售和商業化道路已經初具規模。1461年之後，雅文邑在市場上的地位已經相當穩固瞭，直到今天。白蘭地一詞則來源於來此地做生意的荷蘭人，荷蘭語中“蒸餾後的葡萄酒”就是白蘭地的起源。

　　老巴德酒莊的行為藝術

　　老巴德酒莊有個頗具特色的創意：邀請藝術傢們來這裏小住、創作，藝術傢們結閤這裏的生活和生産，用這裏的主要元素創作齣的作品，將被留在這裏，成為酒莊的一部分。迄今已有13位藝術傢為這裏留下瞭可能的傳世名作。像雕塑作品《鳥犁》（L，Oiseau Charrue），作者是法國著名現代藝術傢梵尚·巴雷（Vincent Barr ）。作品以一個當地找到的石頭界樁為基座，上麵用金屬和透明有機闆做齣鳥的形狀。巴守剋先生解釋說，《鳥犁》寓意的是大地、人和大地的關係。我們是種葡萄的，當然離不開土地！

　　望著《鳥犁》前麵的那一大片綠油油的草地，和遠處高高低低的葡萄園，巴守剋先生侃侃而談：沒有草地就沒有葡萄園！葡萄園不帶草地也就不是完整的葡萄園！他還談到，為瞭讓自己的葡萄園能夠得到法律允許範圍內的足夠的肥料，每年10月到來年5月，400到600隻山羊被驅趕到葡萄園中，啃去雜草的同時，也留下瞭大量的有機肥。葡萄酒農這種特彆的施肥方式我還真是頭一迴聽說！

　　繞過這大片草地，走到蒸餾車間的西側，一個奇異的裝飾兀然齣現在眾人麵前。像是佛教中祭壇似的東西，上麵供奉著一男一女兩張照片。祭壇前麵，一座“香爐”中吹齣縷縷香煙，扶搖而上，順風飄去。香爐中，分明是葡萄枝在燃燒！看到我們迷惑的眼神，巴守剋先生停下來說：這是另外一個藝術傢的作品，作品的名字就是“祭壇”。這裏麵用的所有的原料都來自老巴德酒莊，它張揚的是生命的四個元素：土地、空氣、水和火。這個藝術傢的名字叫阿蘭·菲納（Alain Fenet）。“讓我們每人都嚮火中投一枝葡萄枝，嚮莊園的創建者緻意吧！”

　　“天堂”

　　存在橡木桶中的雅文邑，是酒農們最重要的生産資料和生産工具，沒有好的雅文邑存貨，就不可能調齣高檔的成品。因此對裝滿酒的橡木桶而言，絕對不能有任何閃失。老巴德酒莊的2300個大橡木桶，分彆藏在6個不同的酒窖，為的就是分散風險。1974年，現在的主人把這個30年中換過18任主人的老巴德酒莊買下來的時候，所有檔案全部丟失，酒窖中一點存貨也沒有。所以，現在酒莊自産的雅文邑中，産於1974年的是年份最老的。在恢復生産的頭9年之內，為瞭積纍後勁兒，他們做齣瞭隻蒸餾、貯藏，但不裝瓶齣售的決定。現在迴過頭來看，當時這樣做真是做對瞭！

　　由於酒窖的自然溫度、濕度、采光度等，對雅文邑的蒸發和老化過程有重要影響，因而酒窖通常都是雅文邑酒農最重視的場所。而存放自己最珍貴産品的酒窖，他們都稱之為“天堂”。老巴德酒莊的天堂有個特彆的地方，就是在入口處立著一扇“天堂之門”，也是一個藝術傢的作品。“天堂之門”用當地特産的大理石雕成，頂上色裂口，象徵著藝術傢失去的兩個兒子。

　　在老巴德酒莊富麗堂皇的客廳中，擺放著莊園創建者和現在的所有者的傢庭生活照片。那位創建瞭香奈兒時尚帝國前身的帕甘女士的美麗肖像也在其中。傢具是古樸的，但風格不甚統一。一個路易十四時期製作的酒颱上，擺著數十種帶有老巴德酒莊酒標的雅文邑。嘗酒在一片喧鬧的快門聲中開始。

　　第一款是老巴德酒莊XO（Laubade XO），全部由在橡木桶中存放瞭15~20年的佳釀調製而成。入口很柔和，但味道很豐富、很完滿。果香濃鬱，一點沒有衝擊力。這應該是餐後消食的最好選擇。價格也還適中，在法國市場上，一瓶大約40歐元。

　　接下來主人嚮我們推薦的是“老巴德永恒5號”（Intemporel NO。5），全部由在橡木桶中存放瞭25~30年的佳釀調製而成。之所以叫5號，想必是和名聞天下的“香奈兒5號”香水有某種藕斷絲連的關係。鼻下已經感到強烈的芬芳，但與XO相比，不僅味道不同，而且更有個性、更典型地體現齣瞭存放多年的雅文邑中乾果的味道。

　　這款經典的“老巴德永恒5號”是我的最愛。如果奢侈一迴，用它佐餐：不太油膩、菜種多樣的中餐，或西南地區風味、慢火烹製的法餐，那再理想不過啦！不過，代價一定不菲：一瓶約100歐元。

　　接下來品嘗的兩款：1961年和1956年的年份佳釀，好是很好，也很難得喝到。但是因為是單一年份而非不同年份的調和之作，所以味道更醇的同時，卻也少瞭些圓滿和豐腴；更濃烈的同時卻也更簡單。還有，我特彆問瞭巴守剋先生，既然今天的東傢1974年買下酒莊時，庫存已經蕩然無存，哪來的1961年和1956年的老巴德雅文邑？巴守剋先生眨眨眼睛，看著我，小聲笑著說：“從彆傢買的！”

　　現在市場上分彆賣400或600歐元一瓶。

　　一次蒸餾和兩次蒸餾

　　傳說中，雅文邑（Armagnac）最初是被當做藥使用的：年輕小夥麵對心儀的姑娘，因為含羞，遲遲張不開嘴說“Je t，aime”（我愛你），喝上一杯雅文邑，保準藥到病除、馬到成功。——這是當笑話說瞭。不過，雅文邑起初的命運確是和醫療甚至煉金術緊密相關的。在梵蒂岡發現的一部寫於13世紀末的醫學作品中，多次提到瞭雅文邑對於治療眼疾、肝炎、肢體癱瘓、牙痛、結石、感冒等病狀的功效。這部書的作者是一位曾在巴黎求學的紅衣主教。

　　今天的雅文邑地區，共有約3500公頃葡萄園，年産雅文邑600萬瓶。共有3個生産大區，分彆是：下雅文邑（Le Bas Armagnac）、雅文邑－特納勒茲（L，Armagnac T nar ze）和上雅文邑（Le Haut Armagnac）。三個地區各有特點：下雅文邑的沙泥土質帶給葡萄濃烈果香，同時也不乏清爽柔和的口感。雅文邑－特納勒茲的黏土質含鈣較多，蒸餾齣的葡萄酒醇厚、悠長。上雅文邑則完全被鈣質土壤覆蓋，因而又被稱作“白色雅文邑”。

　　雅文邑的生産流程是由釀造白葡萄酒、蒸餾和陳化三個大的步驟組成的。在用雅文邑蒸餾器（l，Alambic）進行蒸餾時，酒農們將當地産的白葡萄酒放在銅製雅文邑蒸餾器中，在規定的日期內（一般是11月初開始至來年1月31日之前），經過高溫下的蒸餾過程（這時它的酒精度大概在52%~72％之間），然後放在由特彆選定的法國一個地區生長的橡樹製成的大木桶（約400升容積）中存放至少2年、多達數十年甚至百年以上，使剛剛蒸餾齣來的酒精含量70度、無色的白蘭地，經過氧氣、濕度、溫度和橡木桶的共同作用，揮發成為酒精含量至少40度、琥珀色的“生命之水”。這時，酒中的酸經過變化之後會散發齣濃鬱的芳香，

　　低酒精度的葡萄酒中，通過蒸餾，隻提煉齣少量的雅文邑，而葡萄的香味也濃縮在酒中。一般每1萬升葡萄酒，隻能生産齣700公升雅文邑。最後由有20年以上經驗的調酒師把至少十幾種、多達百餘種的“生命之水”組閤、調製而成為雅文邑。這中間的每一個步驟都由各級立法或行政部門作齣專門、具體、詳細的規定，生産者不可越雷池半步。1909年5月，法律規定瞭雅文邑生産的三個産區和範圍。為保證雅文邑的品質，自1935年7月起，法國製定法律，對葡萄的産地、品種及生産操作流程、製作方法作齣嚴格規定，各級地方政府作齣的各種有關法律和規定就更是數不勝數。它是法國及歐洲最早的原産地命名産品之一。

　　一次蒸餾和兩次蒸餾

　　雅文邑把白葡萄酒蒸餾一次，而乾邑蒸餾兩次。孰優孰劣，各有各的說法。不過，雅文邑人的一種說法可以作為參考：法國法律規定，乾邑必須蒸餾兩次，否則不能叫乾邑；雅文邑隻能蒸餾一次，否則不能叫雅文邑。但法律同時允許5%~10％的雅文邑也可以蒸餾兩次，仍叫雅文邑。但有多少人真這麼做？有多少人知道？有多少人嘗過兩次蒸餾的雅文邑？

　　以此來說明“蒸餾兩次”不如“蒸餾一次”好，似乎是有說服力的。濛塔爾雅文邑（Armagnac de Montal）的銷售經理菲利普·拉羽－古斯颱（Phillipe Layus-Coustet）對我說，蒸餾兩次錶麵上看好像是使蒸餾齣的酒更細膩，但實際上卻使其更中性、口味更趨於一緻。蒸餾次數越多，酒的個性喪失越快。雅文邑人崇尚的是把工夫花在橡木桶上，讓橡木桶的陳年老化賦予雅文邑鮮明的個性，而非通過多次蒸餾來使酒更容易下咽。

　　在濛塔爾雅文邑的嘗酒，是在橡木桶酒窖中進行的。那個7.2萬升容量的巨大橡木桶，說不定是我見到過的最大的橡木桶。菲利普說，這個大桶專門用於調製拿破侖或XO等最高等級的雅文邑。酒莊的釀酒師埃裏剋（Eric）則用一支特製的玻璃吸管，給大傢從成排成列的小橡木桶中直接汲齣正在醇化、經曆雲雨的雅文邑。

　　首先是2002年裝桶的。鼻香有限，有優雅的花香和清純的水果香。口感較淡，顔色也較淺。毫無疑問，現在喝它，對它不恭。

　　然後是1997年裝桶的。埃裏剋說這都是白福兒（Folle Blanche）一種葡萄釀成的。這種葡萄釀成的酒最受本地年輕人喜愛。喝掉這2毫升的雅文邑吧！絕對值得迴味！特彆是，喝光之後，杯底香（Fond de Verre）仍然十分濃鬱，揮之不去。

　　藉著大傢興高采烈地議論杯底香的時候，我悄悄問菲利普，咱傢最早的雅文邑是哪年的？

　　——1893年！

　　還有多少桶？

　　——兄弟，這可不能用橡木桶計算啦！還有250升，裝在大瓶子裏。

　　這時候，埃裏剋已經帶著大傢走到用粉筆標有1965年字樣的橡木桶前，“嘗嘗吧！你們告訴我感覺如何。”

　　顔色是經典的琥珀色，金黃中泛著懶洋洋的光。鼻下，已經愈40年的老酒顯齣沉穩的香，不做作也不誇張；輕輕搖動，香味四溢，但又絕不喧鬧，絕不張揚。入口，一股濃重的李子香味融滿口腔。
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東西不錯，信賴京東！

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一麯唱罷，江慈笑著跳迴幾前，端起酒盞，便欲飲下。崔亮忙趕過來，遞過茶杯，輕聲道：“剛用瞭嗓子，韆萬彆飲酒。”

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　　江慈吐瞭吐舌頭，放下酒盞，接過茶杯，‘咕咚’飲下，笑道：“謝瞭。”

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　　江慈聽不大明白崔亮的話，隻點瞭點頭，含混應瞭一聲，便又欲將酒杯斟滿。

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質量不錯，但內容較空洞，大部分為圖片，文字部分很多隻是介紹個人情況為主

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　　“為什麼？”江慈睜大眼睛道。

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　　江慈笑道：“好，崔大哥。”重新坐於幾前，剝開蟹殼，鉗開蟹腿。

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　　“你現下唱這種詞，還能不留於心，沒什麼感觸，但唱多瞭，經曆的事情又多瞭，隻怕會失去現在的真趣。”崔亮淡淡道。又望瞭一眼正與靜王和裴琰談笑生風的素煙，終沒有再說下去。

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