餐飲服務與管理（第4版）/教育部職業教育與成人教育司推薦教材·中等職業學校飯店服務與管理專業教學用書 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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國傢旅遊局人事勞動教育司 編

圖書標籤:

• 餐飲服務
• 餐飲管理
• 飯店服務
• 酒店管理
• 職業教育
• 教材
• 中等職業學校
• 服務技能
• 管理技能
• 教育教學

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563707898

版次：4

商品编码：11349053

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-05-01

用纸：胶版纸

页数：173

字数：225000

正文语种：中文

內容簡介

　　《餐飲服務與管理（第4版）/教育部職業教育與成人教育司推薦教材·中等職業學校飯店服務與管理專業教學用書》是根據教育部與國傢旅遊局並於旅遊中等職業教育的課程設置、教學大綱和教學計劃，結閤勞動部關於旅遊職業技能鑒定標準的要求，吸收國外職業教育的成果與經驗，對每科教材的課程性質、適用範圍、教學重點、教學方法、教學時數、考核評估等進行瞭認真研究。新版教材較好把握瞭課程設置與教材編寫的關係，從課程標準的角度反旅遊業對人纔的具體要求與旅遊中等職業教育教材的具體編寫有機結閤起來，既體現瞭教材緊貼行業實際的針對性、實用性，又體現瞭教材的科學性、規範性，使可學習性與可教授性得到有機的統一，全麵反映瞭現代職業教育教材應有的教育理念。

目錄

第1章 餐飲概述
學習重點
第一節 餐飲部的地位與作用
第二節 餐飲産品特點及其發展趨勢
第三節 餐廳設施的種類及服務項目
第四節 餐飲服務人員的素質要求
本章小結
思考與練習

第2章 中餐廳服務
學習重點
第一節 中餐簡介
第二節 中餐服務基本技能
第三節 中餐廳服務
第四節 中餐服務用語
本章小結
思考與練習

第3章 西餐廳服務
學習重點
第一節 西餐簡介
第二節 西餐服務基本技能
第三節 西餐廳服務
第四節 客房送餐服務
第五節 西餐服務用語
本章小結
思考與練習

第4章 宴會服務
學習重點
第一節 宴會預訂
第二節 中餐宴會服務
第三節 西餐宴會服務
本章小結
思考與練習

第5章 餐飲部組織機構設置
學習重點
第一節 餐飲部組織機構
第二節 餐飲部與其他部門的業務關係
本章小結
思考與練習

第6章 餐廳員工管理
學習重點
第一節 員工配備
第二節 員工招聘
第三節 員工培訓
第四節 員工日常工作管理
本章小結
思考與練習

第7章 餐飲設備用品管理
學習重點
第一節 管事部的工作任務
第二節 餐飲設備用品介紹
第三節 餐具洗滌與損耗控製
第四節 餐飲設備用品的使用與保養
本章小結
思考與練習

第8章 餐飲服務質量管理
學習重點
第一節 餐飲服務質量管理的內容與特點
第二節 餐飲服務質量的分析與控製
第三節 餐飲生産質量控製
本章小結
思考與練習

第9章 餐飲安全管理
學習重點
第一節 安全管理的目的與任務
第二節 餐飲安全防範
本章小結
思考與練習
後記

《餐飲服務與管理（第4版）》圖書簡介 一、 核心定位與價值 《餐飲服務與管理（第4版）》是一部麵嚮中等職業學校飯店服務與管理專業的權威教學用書，由教育部職業教育與成人教育司傾力推薦。本書以培養具備紮實專業技能、良好職業素養和可持續發展能力的高素質技術技能人纔為目標，深度契閤新時代餐飲行業對人纔的需求。它不僅是學生學習專業知識、掌握操作技能的必備寶典，更是教師進行教學實踐、提升教學質量的得力助手，同時也能為行業從業者提供係統化的知識更新和職業發展指引。 二、 內容體係與結構 本書構建瞭嚴謹、係統、科學的內容體係，涵蓋瞭餐飲服務與管理領域的關鍵知識點和核心技能。全書共分為十三章，層層遞進，循序漸進，確保學習的有效性和連貫性： 第一章：餐飲服務業概述 本章首先勾勒齣餐飲服務業的宏觀圖景，深入剖析瞭其發展曆程、現狀特點、未來趨勢以及在中國經濟社會中的重要地位。通過介紹餐飲服務業的多樣化業態（如中餐、西餐、快餐、特色餐飲等），讓學生對整個行業有一個全麵而清晰的認識。同時，也探討瞭餐飲服務業在國民經濟中的作用以及麵臨的挑戰與機遇。 第二章：餐飲服務人員職業道德與形象塑造 在餐飲服務領域，人員是核心競爭力。本章著重強調瞭餐飲服務人員應具備的職業道德規範，包括誠實守信、敬業愛崗、服務至上、團隊協作等。此外，還深入講解瞭職業形象塑造的重要性，從著裝儀容、言談舉止、服務態度等多個維度，指導學生如何展現專業、自信、親切的服務形象，為顧客提供優質的用餐體驗。 第三章：餐飲服務基本流程與禮儀 本章是餐飲服務實踐的基礎。詳細闡述瞭餐飲服務從迎賓、引導、點餐、上菜、撤颱到送客的完整流程。每一個環節都進行瞭細緻的分解和講解，並配以豐富的實例。同時，強調瞭服務過程中的各類禮儀規範，包括問候語、肢體語言、用餐禮儀、溝通技巧等，幫助學生掌握標準、得體的服務動作和語言錶達。 第四章：餐飲菜單設計與管理 菜單是餐飲企業的“臉麵”，也是引導顧客消費的重要工具。本章深入探討瞭菜單設計的原則與技巧，包括菜品結構、價格策略、版式設計、信息呈現等方麵。同時，也講解瞭菜單管理的關鍵環節，如菜品成本核算、菜品更新換代、菜單推廣與營銷等，旨在培養學生運用菜單提升企業盈利能力和市場競爭力的能力。 第五章：餐飲服務技能訓練——前廳服務 本章聚焦於前廳服務各項核心技能的訓練。內容涵蓋瞭預訂管理、客位安排、餐具擺放、餐桌服務（如分餐、撤換餐具、酒水服務等）、處理顧客投訴與意見等。通過詳細的操作步驟和注意事項，以及大量的練習題和案例分析，幫助學生熟練掌握各項前廳服務技能，提升服務效率和質量。 第六章：餐飲服務技能訓練——後廚生産管理 後廚是餐飲企業的“心髒”，其高效運作直接關係到菜品質量和顧客滿意度。本章深入剖析瞭後廚生産管理的關鍵要素，包括食品安全與衛生管理、原材料采購與驗收、食品儲存與保鮮、菜品加工與烹飪、齣品流程控製等。強調瞭標準化操作的重要性，以及如何通過精細化管理提升齣品效率和菜品質量。 第七章：餐飲酒水知識與服務 酒水服務是提升餐飲服務附加值的重要環節。本章係統介紹瞭各類酒水的種類、特性、品鑒方法以及相應的服務技巧。包括葡萄酒、啤酒、烈酒、軟飲料等的知識，以及如何根據顧客的口味和菜品進行推薦，如何進行酒水開瓶、斟倒、品嘗等服務。 第八章：餐飲服務質量管理 質量是餐飲企業的生命綫。本章深入講解瞭餐飲服務質量的構成要素，包括産品質量、服務質量、環境質量等，並介紹瞭一係列行之有效的質量管理方法和工具，如服務質量標準製定、服務質量監控、顧客滿意度調查、質量改進機製等，引導學生理解並實踐全員、全過程的質量管理理念。 第九章：餐飲成本核算與控製 成本控製是餐飲企業實現盈利的關鍵。本章詳細闡述瞭餐飲成本構成、成本核算方法以及各項成本的控製策略。內容涵蓋瞭食材成本、人工成本、能源成本、營銷成本等的核算與控製，旨在培養學生運用財務知識和管理技能，有效降低運營成本，提高經濟效益。 第十章：餐飲營銷與推廣 在激烈的市場競爭中，有效的營銷策略至關重要。本章介紹瞭餐飲營銷的多元化策略，包括品牌營銷、活動營銷、會員營銷、綫上綫下整閤營銷等。並指導學生如何分析市場需求、製定營銷計劃、開展推廣活動、管理顧客關係，從而提升品牌知名度和市場占有率。 第十一章：餐飲業信息技術應用 信息化是現代餐飲業發展的必然趨勢。本章介紹瞭餐飲業在信息技術方麵的應用，包括POS係統、ERP係統、在綫預訂平颱、外賣平颱、社交媒體營銷等。通過講解相關技術的應用場景和優勢，幫助學生瞭解如何利用信息技術提升運營效率、優化顧客體驗、拓展營銷渠道。 第十二章：餐飲業法律法規與安全管理 餐飲業涉及諸多法律法規和安全事項。本章係統梳理瞭餐飲服務業相關的法律法規，如食品安全法、消防法、勞動法等，並重點強調瞭食品安全與衛生管理、消防安全、公共衛生安全等方麵的要求和注意事項。旨在提高學生的法律意識和安全意識，確保閤法閤規經營。 第十三章：餐飲服務與管理案例分析 “紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。” 本章精選瞭大量來自國內外知名餐飲企業的真實案例，涵蓋瞭服務創新、管理升級、危機應對、營銷成功等多個方麵。通過對案例的深入分析，引導學生將理論知識與實踐相結閤，從中學習成功的經驗，汲取失敗的教訓，提升解決實際問題的能力。 三、 內容特色與亮點 1. 理論與實踐緊密結閤： 本書在理論講解的基礎上，穿插瞭大量的實踐操作指導、技能訓練環節、案例分析和思考題，使學生在掌握理論知識的同時，能夠迅速轉化為實際操作能力。 2. 緊跟行業發展前沿： 內容及時更新，充分反映瞭餐飲服務與管理領域的新理論、新技能、新趨勢，特彆是對信息化、智能化在餐飲業的應用進行瞭重點介紹，提升瞭教材的前瞻性。 3. 麵嚮職業技能培養： 教學設計緊密圍繞職業技能標準展開，注重培養學生的職業道德、服務意識、操作技能、問題解決能力以及團隊閤作精神，符閤中等職業教育的培養目標。 4. 圖文並茂，易於理解： 全書采用清晰的版式設計，配以大量圖示、錶格和流程圖，使復雜的概念和操作步驟更加直觀易懂，降低瞭學習難度。 5. 權威性與專業性： 由教育部職業教育與成人教育司推薦，並由資深專傢團隊編寫，保證瞭教材內容的權威性、科學性和專業性，是廣大師生信賴的學習資源。 四、 適用對象 中等職業學校飯店服務與管理專業學生： 本書是該專業最主要的教學用書，能夠幫助學生係統學習專業知識，掌握必備技能，為未來就業打下堅實基礎。 相關專業學生： 對酒店管理、旅遊管理、烹飪工藝與營養等相關專業的學生，本書也能提供有益的參考和補充。 餐飲企業管理者與一綫員工： 為餐飲行業從業者提供係統的知識更新和技能提升平颱，幫助其適應行業發展，提升服務水平和管理能力。 職業教育教師： 作為教學參考和備課依據，幫助教師更好地進行教學設計和組織課堂活動。 五、 學習效益 通過學習《餐飲服務與管理（第4版）》，讀者將能夠： 深刻理解餐飲服務業的運作規律和發展趨勢。 掌握規範、專業的餐飲服務流程和禮儀。 熟練運用各項前廳服務和後廚生産管理技能。 具備基本的菜單設計、成本控製和營銷推廣能力。 熟悉餐飲業相關的法律法規和安全管理知識。 培養良好的職業道德和團隊協作精神。 為順利就業、創業或進一步深造奠定堅實的專業基礎。 《餐飲服務與管理（第4版）》不僅是一本教材，更是一座連接理論與實踐、校園與職場的橋梁，是助力餐飲服務與管理領域人纔成長的理想選擇。

评分☆☆☆☆☆

我是一名從事酒店管理多年的老前輩，一直以來都對餐飲服務有著自己的見解。然而，時代在發展，餐飲行業也在不斷變化，想要跟上步伐，就必須不斷學習。《餐飲服務與管理（第4版）》這本書，給我帶來瞭很多新的視角和思考。它不僅僅是簡單的理論堆砌，而是將最新的行業趨勢、管理理念融入其中。我尤其欣賞書中關於“數字化餐飲”的探討，比如如何利用科技提升服務效率，如何通過大數據分析來優化客戶體驗，這讓我看到瞭傳統餐飲業的未來發展方嚮。此外，書中對於“可持續發展”在餐飲業的應用也進行瞭深入的分析，這對於我們酒店業的社會責任感而言，具有重要的指導意義。比如如何減少食物浪費，如何選擇環保的食材和包裝。這本書的結構清晰，邏輯嚴謹，語言通俗易懂，即使是復雜的管理概念，也能被解釋得非常透徹。它不僅適閤初學者，對於我們這些有經驗的管理人員，同樣具有很高的參考價值，能夠幫助我們更新觀念，提升管理水平，應對行業挑戰。

评分☆☆☆☆☆

我是一名經驗豐富的餐飲從業者，之前一直在基層一綫摸爬滾打，雖然積纍瞭一些經驗，但總覺得在管理的層麵還有提升空間。這本書的齣現，正好彌補瞭我在係統性學習上的不足。它不僅僅停留在基礎的服務技能上，而是深入到餐飲企業運營的各個環節，比如成本控製、人員管理、營銷策略，甚至還有食品安全和衛生規範的最新標準。我特彆對書中關於“服務質量管理體係”的介紹很感興趣，裏麵提到的PDCA循環、服務標準製定、以及客戶反饋收集與分析的方法，都非常實用。我還注意到書裏關於“團隊建設與激勵”的章節，探討瞭如何提高員工的積極性和歸屬感，這對於降低人員流失率，提升服務效率非常有幫助。另外，關於“營銷與創新”的部分，也給瞭我很多啓發，比如如何通過菜單設計、主題活動來吸引顧客，以及如何利用新媒體平颱進行宣傳。總體來說，這本書的視角非常宏觀，既有理論高度，又不失實踐指導性，對於我這樣希望在餐飲行業尋求職業發展的人來說，是一本非常有價值的參考書。它讓我看到瞭餐飲管理的“大局觀”，也讓我對如何提升企業的整體競爭力有瞭更深入的理解。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對餐飲行業充滿好奇的學生，我一直想深入瞭解這個行業是如何運作的。這本書簡直就是為我量身定做的！它以一種非常生動易懂的方式，將餐飲服務的方方麵麵展現在我麵前。從菜單的設計、食材的采購、廚房的運作，到前廳的服務、顧客的體驗，每一個環節都講得明明白白。我最喜歡的是書裏關於“顧客心理學”的章節，它解釋瞭為什麼有些服務會讓客人感到滿意，而有些則會讓他們不悅，這讓我從另一個角度理解瞭服務的重要性。書裏還包含瞭很多實用的案例分析，比如某傢餐廳如何通過改進服務流程來提高迴頭客率，或者某位服務員如何巧妙化解顧客的投訴。這些真實的故事讓我覺得餐飲行業充滿瞭挑戰，但也充滿瞭機遇。我還學到瞭很多關於“食品安全與衛生”的知識，這讓我意識到，在享受美味佳肴的同時，保障顧客的健康纔是最重要的。這本書不僅讓我掌握瞭基本的餐飲服務技能，更重要的是，它激發瞭我對這個行業的濃厚興趣，讓我看到瞭成為一名優秀餐飲從業者的可能性。

评分☆☆☆☆☆

這本《餐飲服務與管理（第4版）》真是太及時瞭，我剛入職酒店餐飲部，很多細節上的東西都摸不著頭腦。之前在學校學的理論知識，感覺跟實際操作還是有很大差距的。這本書從最基礎的餐飲服務流程講起，比如餐前準備、點餐技巧、上菜順序、餐後收拾，每一個環節都講得非常細緻。我特彆喜歡它關於“服務細節決定成敗”的論述，列舉瞭很多實際案例，讓我明白瞭為什麼有時候客人會因為一個小小的疏忽而産生不滿。書裏還重點強調瞭“服務禮儀”的重要性，從儀容儀錶到言談舉止，都有詳細的指導，還特彆提到瞭如何應對不同類型的客人，比如商務客人、傢庭客人、或者有特殊需求的客人。這讓我覺得，原來做好一個服務員，不僅僅是把菜送上去，更重要的是營造一種讓客人賓至如歸的氛圍。而且，書裏還穿插瞭一些“服務情景模擬”，讓我感覺像是真的在進行培訓一樣，可以邊讀邊思考，並且嘗試著找齣最佳的處理方式。對於我們這些剛入行的新人來說，這簡直就是一本“保姆式”的指南，讓我少走瞭很多彎路，也讓我對自己的職業有瞭更清晰的認識和更堅定的信心。

评分☆☆☆☆☆

這本《餐飲服務與管理（第4版）》對我來說，簡直是一本“百科全書”。我之前對餐飲業的瞭解僅限於“吃”這個層麵，對背後的運作機製一無所知。這本書則係統地為我揭示瞭餐飲業的“神秘麵紗”。它從最基礎的“餐飲業概論”開始，介紹瞭不同類型的餐飲業態，比如快餐、正餐、特色餐廳等，讓我對這個行業有瞭初步的認識。然後，它詳細講解瞭“餐飲服務流程”，從預訂、迎賓、點餐、傳菜，到最後的結賬送客，每一個環節都涉及到瞭具體的操作技巧和注意事項。我特彆喜歡書裏關於“客戶關係管理”的部分，它讓我明白，如何與顧客建立良好的關係，如何通過個性化的服務來提升客戶滿意度。此外，書中還涉及到瞭“成本核算”、“質量控製”等經營管理方麵的內容，這讓我看到瞭一個成功餐廳背後所需的精細化運作。這本書的排版也很舒服，圖文並茂，讓我在閱讀過程中不感到枯燥。它就像一位經驗豐富的老師，耐心地引導我一步步走進餐飲服務管理的殿堂，讓我對未來的職業發展有瞭更清晰的規劃。