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産品特色

編輯推薦

　　

　　《跟大廚學做秘製調味料》中詳細介紹瞭常見味型的調味汁的秘方及經典菜譜，搭配詳細的步驟圖，外加調味的基礎知識和技巧，既簡單又實用，絕對是一本不能錯過的廚房調味佳品。
　　

內容簡介

　　你的廚房是否單調如一？是否也想做齣餐廳中味道豐滿的“大餐”？《愛上迴傢吃飯·跟大廚學做秘製調味料》幫你實現這一願望。
　　書中集結數十位大廚十幾年的調味經驗，包括調味料投放原則、調味妙招等調味基本知識，廚房常用基礎調味料的巧用妙用，大廚秘製調味料的揭秘，以及營養又美味的秘製湯底四大部分，無論酸甜苦辣，都能讓你輕鬆搞定。

內頁插圖

精彩書評

　　★買給老媽的，上次迴傢老媽就用書裏的高湯給燉的排骨，味道的確不一樣瞭，好吃很多，老媽很喜歡呢。
　　——讀者

　　★前麵的調味的妙招很管用，感覺廚藝一下子增進瞭不少，老公也說我最近廚藝見長。
　　——讀者

　　★是一本不錯的書，配圖漂亮，印刷精美，常見味型的調味汁都有，還有一些調料的妙用、儲存方法都很實用。
　　——讀者

　　★內容很豐富，講解也很詳細，不管是入門還是提高水平，感覺都很有用。
　　——讀者

目錄

第一章：烹飪味為先--調好味，做好菜
調味基本功
調味的作用
調味的基本原則
調味的個階段
調味品的盛裝與存放
巧用調味品的個妙招
素菜葷做滋味好
鮮嫩食材要少用調味品
煎炸類菜品要在加熱前調味
番茄醬使用時要先用油炒
燉煮時宜用酸性調味品
難以入味的食材如何進行調味
醃漬的時間不宜過長
要在齣鍋前後進行調味的菜品有哪些
巧用薄荷調味
先糖後鹽再味精，調味順序不可亂
食用油使用有講究
不可不知的食用堿妙用
巧用牛奶調味
調味失誤如何補救
使用調味品的禁忌
烹飪時調味品的個使用禁忌
哪些患者不能亂用調味料
投放調料有講究
燒菜類菜品投料順序
炒菜類菜品投料順序
燉菜類菜品投料順序
涼拌蔬菜類菜品投料順序

第二章：五味俱全--必備基礎調味料例
鹽
剁椒魚頭
傢常鹽雞
糖
竹筍甜肉
黃金甜汁圓子
醬油
紅椒釀肉
蠔油
蠔油腰花
煎釀油豆腐
醋
傢常醋燜魚
酸甜橙蜜翅
料酒
乾燒魚
紅酒
香煎牛排
泡椒紅酒雞
啤酒
香菇啤酒雞翅
啤酒鴨
……

第三章：美味升級--自製復閤調味汁例
薑汁
薑汁肚片
薑汁可樂雞翅
紅油汁
紅油肥腸
麻辣帶魚
蔥油汁
蔥油金針菇
蔥油黃魚
蔥薑汁
蔥薑炒蟹
蔥薑仔雞
蒜泥汁
蒜泥白肉
蒜味茄子
黑椒汁
黑椒豬排
黑椒牛柳
椒麻汁
香酥椒麻雞
酸辣汁
酸辣白菜
酸辣豆腐
酸辣牛肉片
醬油汁
白灼青菜
醬汁燒豬蹄
麻辣汁
麻辣豬耳
麻辣雞腿
剁椒汁
剁椒蒸茄子
剁椒蒸魚
五香汁
五香豬小排
五香雞肝


第四章：湯香四溢 --傢常秘製湯底例
……
第一章：烹飪味為先--調好味，做好菜
調味基本功
調味的作用
調味的基本原則
調味的個階段
調味品的盛裝與存放
巧用調味品的個妙招
素菜葷做滋味好
鮮嫩食材要少用調味品
煎炸類菜品要在加熱前調味
番茄醬使用時要先用油炒
燉煮時宜用酸性調味品
難以入味的食材如何進行調味
醃漬的時間不宜過長
要在齣鍋前後進行調味的菜品有哪些
巧用薄荷調味
先糖後鹽再味精，調味順序不可亂
食用油使用有講究
不可不知的食用堿妙用
巧用牛奶調味
調味失誤如何補救
使用調味品的禁忌
烹飪時調味品的個使用禁忌
哪些患者不能亂用調味料
投放調料有講究
燒菜類菜品投料順序
炒菜類菜品投料順序
燉菜類菜品投料順序
涼拌蔬菜類菜品投料順序

第二章：五味俱全--必備基礎調味料例
鹽
剁椒魚頭
傢常鹽雞
糖
竹筍甜肉
黃金甜汁圓子
醬油
紅椒釀肉
蠔油
蠔油腰花
煎釀油豆腐
醋
傢常醋燜魚
酸甜橙蜜翅
料酒
乾燒魚
紅酒
香煎牛排
泡椒紅酒雞
啤酒
香菇啤酒雞翅
啤酒鴨
……
第三章：美味升級--自製復閤調味汁例
薑汁
薑汁肚片
薑汁可樂雞翅
紅油汁
紅油肥腸
麻辣帶魚
蔥油汁
蔥油金針菇
蔥油黃魚
蔥薑汁
蔥薑炒蟹
蔥薑仔雞
蒜泥汁
蒜泥白肉
蒜味茄子
黑椒汁
黑椒豬排
黑椒牛柳
椒麻汁
香酥椒麻雞
酸辣汁
酸辣白菜
酸辣豆腐
酸辣牛肉片
醬油汁
白灼青菜
醬汁燒豬蹄
麻辣汁
麻辣豬耳
麻辣雞腿
剁椒汁
剁椒蒸茄子
剁椒蒸魚
五香汁
五香豬小排
五香雞肝
……
第四章：湯香四溢 --傢常秘製湯底例
第一章：烹飪味為先--調好味，做好菜
調味基本功
調味的作用
調味的基本原則
調味的個階段
調味品的盛裝與存放
巧用調味品的個妙招
素菜葷做滋味好
鮮嫩食材要少用調味品
煎炸類菜品要在加熱前調味
番茄醬使用時要先用油炒
燉煮時宜用酸性調味品
難以入味的食材如何進行調味
醃漬的時間不宜過長
要在齣鍋前後進行調味的菜品有哪些
巧用薄荷調味
先糖後鹽再味精，調味順序不可亂
食用油使用有講究
不可不知的食用堿妙用
巧用牛奶調味
調味失誤如何補救
使用調味品的禁忌
烹飪時調味品的個使用禁忌
哪些患者不能亂用調味料
投放調料有講究
燒菜類菜品投料順序
炒菜類菜品投料順序
燉菜類菜品投料順序
涼拌蔬菜類菜品投料順序
第二章：五味俱全--必備基礎調味料例
鹽
剁椒魚頭
傢常鹽雞
糖
竹筍甜肉
黃金甜汁圓子
醬油
紅椒釀肉
蠔油
蠔油腰花
煎釀油豆腐
醋
傢常醋燜魚
酸甜橙蜜翅
料酒
乾燒魚
紅酒
香煎牛排
泡椒紅酒雞
啤酒
香菇啤酒雞翅
啤酒鴨
……
第三章：美味升級--自製復閤調味汁例
薑汁
薑汁肚片
薑汁可樂雞翅
紅油汁
紅油肥腸
麻辣帶魚
蔥油汁
蔥油金針菇
蔥油黃魚
蔥薑汁
蔥薑炒蟹
蔥薑仔雞
蒜泥汁
蒜泥白肉
蒜味茄子
黑椒汁
黑椒豬排
黑椒牛柳
椒麻汁
香酥椒麻雞
酸辣汁
酸辣白菜
酸辣豆腐
酸辣牛肉片
醬油汁
白灼青菜
醬汁燒豬蹄
麻辣汁
麻辣豬耳
麻辣雞腿
剁椒汁
剁椒蒸茄子
剁椒蒸魚
五香汁
五香豬小排
五香雞肝
第四章：湯香四溢 --傢常秘製湯底例
……

精彩書摘

　　巧用牛奶調味
　　蒸包子、包餃子，或者是製作丸子時，在餡料中加入牛奶，可以使餡料成熟後口感香嫩、順滑。在和麵時加入牛奶，可以使麵團潔白，柔嫩。
　　在製作高湯時加入牛奶，可以使高湯顔色白嫩，口味醇香。
　　在炒菜時，如果加入的醬油過量，導緻菜品的顔色過深，可加入適量牛奶，就能使菜品顔色變得柔和。
　　調味失誤如何補救
　　菜品太酸如何補救
　　如果在調味時醋放多瞭，導緻菜品過酸，可以在菜品中加一些米酒進行輔味，這樣酸味就可以得到緩解瞭。此外，一些湯類菜品還可以將鬆花蛋搗碎後加入，這樣可以有效減輕湯的酸度。
　　菜品太辣如何補救
　　如果在烹飪時辣椒放多瞭，導緻菜品過辣，可以打入一個雞蛋進行炒製，雞蛋可以有效吸附辣椒，辣味便得以減淡。當然，醋也是減輕辣味的有效方法，不過，由於醋本身味道也比較強烈，所以在使用時，要嚴格把握好用量，以免添加過量導緻菜品過酸。
　　菜品太鹹如何補救
　　鹽放得過多就會導緻菜品過鹹，此時，很多人會添加原料或是加水來減輕鹹味，這
　　種方法雖然也有效，但不適用於所有菜品。可以將一塊生土豆加入菜品中一同烹飪，或
　　者將一把大米或麵粉用布包起來放入鍋中，這樣可以有效減輕菜品的鹹味。
　　……
　　蔥油汁
　　配料組成：洋蔥半個，蔥1根，味精、鹽各適量。
　　做法：
　　1.洋蔥洗淨切小塊；蔥洗淨切段。
　　2.淨鍋置火上，倒入適量植物油，油還未熱時倒入蔥段
　　3.放入洋蔥塊，以中火燒至油滾，加入味精、鹽，轉小火慢炸，等洋蔥變得焦黃時即可關火，涼涼後撈去料渣即得蔥油汁
　　蔥油金針菇
　　材料／ 金針菇300剋，乾辣椒3個，蔥末適量。
　　調料／ 鹽、醋、生抽各1小匙，蔥油汁適量，香油少許。
　　做法／
　　將金針菇切去根部，洗淨，瀝乾，備用；乾辣椒切小段，備用。
　　鍋置火上，放入清水燒開，下入金針菇迅速汆燙一下，撈齣後過涼水，瀝乾，備用。
　　鍋置火上，倒入蔥油汁，下入乾辣椒段、蔥末略炒，放入金針菇，調入醋、生抽，加入鹽，翻炒均勻後，淋入香油即可。
　　蔥油黃魚
　　材料／ 黃魚1條（約550剋），蔥段、蔥末、薑片各適量。
　　調料／ 蔥油汁1大匙，高湯、料酒、醬油、糖色、鬍椒粉、冰糖、水澱粉各適量。
　　做法／
　　黃魚處理乾淨，放入料酒和部分蔥段、薑片醃漬一會兒。
　　油鍋中下入醃好的黃魚，炸至兩麵呈金黃色，盛齣，備用。
　　另起鍋燒熱，加入蔥油汁，放入剩餘蔥段、薑片炒香，下入黃魚和適量高湯，放入料酒、醬油、糖色、鬍椒粉、冰糖，大火煮15分鍾後將黃魚盛齣。
　　在剩下的湯汁中淋入水澱粉勾芡，大火燒沸，湯汁淋在黃魚上，撒上蔥末即可。
　　……

前言/序言

愛上迴傢吃飯·跟大廚學做秘製調味料 下載 mobi epub pdf txt 電子書

評分☆☆☆☆☆

超值的烹飪書

評分☆☆☆☆☆

圖片挺漂亮，實際沒有細節，做不齣來。

評分☆☆☆☆☆

恭喜！　／⌒ヽ*?*

評分☆☆☆☆☆

每月活動買一堆，先存著，慢慢看

評分☆☆☆☆☆

書不錯

評分☆☆☆☆☆

給老媽買的，希望她能喜歡

評分☆☆☆☆☆

每月活動買一堆，先存著，慢慢看

評分☆☆☆☆☆

這本書挺好的

評分☆☆☆☆☆

調製調味料是做菜的靈魂。。。。

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