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産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：烘焙愛好者

　　來自日本的世界*一的巧剋力！

　　外國*佳巧剋力師傅奬得主！

　　巧剋力製作基礎大全！

　　小山進是21世紀*具代錶性、也*有纔華的巧剋力師傅之一，

　　雖然他是日本人，但他的巧剋力堪稱世界級，

　　帶給法國人的震撼，不輸當年美籍攝影師曼雷（Man Ray）的作品《Le Violon d′Ingres》。

　　謝謝你，小山先生！我們與前來參加巧剋力沙龍展盛會的所有人，

　　都由衷地感激能品嘗到你創作齣來的*佳美味。

　　Sylvie Douce

　　巧剋力沙龍展創辦人暨負責人

　　小山進的巧剋力是在法國，

　　尤其是巴黎*名副其實享有盛譽的作品，

　　他不但不模仿他人，還會加入獨特的創意，

　　對於他在日本努力提供美味巧剋力的堅持，值得贊揚。

　　然而，要是有一天他到我們國傢開設巧剋力店，

　　相信也不會有人有異議，因為就算是在法國他也一定能成功。

　　Jacques PESSIS

　　巧剋力愛好者俱樂部會長

內容簡介

　　小山進的新巧剋力甜點書巨作！

　　隻要擁有這一本就能將巧剋力的文化、美味、精髓全部掌握！

　　本書主要介紹小山進獨特的巧剋力世界。他發揮創意，大膽運用酒粕、大德寺納豆、醬油等素材，創作齣各種獨樹一格的巧剋力甜點。此外，也詳細解說製作巧剋力時極為重要的“乳化”技術、甘納許的製作技巧和製作過程等。是小山進迷、巧剋力愛好者、甜點師傅皆不能錯過的專業書籍。書中配有詳細的步驟操作圖片，能夠使初學者一目瞭然製作過程，通俗易懂。

作者簡介

　　小山進，1964年生於京都，父親就是甜點師。從大阪阿倍野辻廚師專業學校畢業後，入職“瑞士甜點HEIDI”。2000年成立甜點製作指導公司並且積極進行開店的準備，2003年在兵庫縣三田市開店“Patissier eSKoyama”。2004年甜點教室“School of sweet trick”開講，2005年咖啡店“eS LIVING hanare”與巧剋力專賣店“quatrième chocolat?進”相繼開業，2007年又在周圍開設瞭果醬與馬卡龍專賣店“co.&m.;”，麵包店“es Boulangerie Susumu Koyama Japan”，禮品沙龍“KOYAMAEX！”等，形成瞭一片頗具影響力的小山商業區。2011年首次參加在巴黎舉行的巧剋力沙龍展就獲得新設的外國*佳巧剋力師傅奬。同年在法國C.C.C.（巧剋力愛好者俱樂部）的評選中獲得五枚奬章大奬，榮獲“Les150 meilleurs chocolatiers de France”（法國*佳巧剋力師傅150人）的稱號，成為*一個首次參選並獲此殊榮的外國人。

內頁插圖

目錄

寫在前麵?4

在參考本書製作巧剋力前?9

第 1 章

瞭解可可來擴展自己的想象力?10

“可可是水果”

在馬達加斯加邂逅瞭3種可可

可可的“品種”與“産地”

製造是從“發酵”開始

乾燥

漂洋過海、烘焙

變成流體

巧剋力的完成

公平貿易

第 2 章

巧剋力糖的創作?34

特製純苦巧剋力?36

Special bitter

製作甘那許?37

用食物調理機製作甘那許?42

用Stephan製作甘那許?44

用真空攪拌機製作甘那許?45

用切割器切割成形

?倒進去凝固?46

?用切割器切開?47

?披覆?48

製作巧剋力的環境?49

保存巧剋力糖的環境?49

巧剋力糖完成品的保存?49

巧剋力的調溫?50

?大理石調溫法?51

?冰水冷卻法?52

?室溫靜置法?52

?碎巧剋力法?53

?微波爐調溫法?53

01

品嘗可可的樂趣?54

特製牛奶巧剋力?54?56

Special milk

聖彼拉諾75%巧剋力?58?60

Sambirano 75%

聖彼拉諾51%牛奶巧剋力?59?61

Sambirano milk 51%

葛蘭德巧剋力?62

Grand cacao

丹尼爾巧剋力?64

Daniel

02

酒精帶來的溫和融口感?68

香檳鬆露?68?70

Truffe champagan

朗姆酒?72

Rhum de Cuba

熏香?74

Smoky

雲頂?76

Springbank

胭脂紅?78

Rouge

03

感受水果的香氣、酸味

與果肉?80

黑醋栗?80?83

Cassis

百香果?80?84

Fruit de la passion

荔枝?81?85

Litchi

04

堅果飄香的果仁糖?86

榛果?86?88

Praline noisette

杏仁?90

Praline amande

白芝麻&夏威夷豆?92

Praline sesame blanc et

noix de macadamia

椰肉&杏仁?94

Praliné noix de coco et amande

05

焦糖與蜂蜜的柔軟甘那許?96

鹽味焦糖?96?98

Caramel au beurre salé

牛奶焦糖?100

Caramel au lait

異國風焦糖?102

Caramel exotique

冷杉蜂蜜?104

Miel de sapin

06

將香氣萃取到極限後鎖住?106

肉桂?106?108

Cannelle

香草?106?109

Vanille

咖啡?106?110

Café bitter

薑汁?106?111

Gingembre

最愛玫瑰?112

Guilty rose

07

嚮敬愛的料理人緻意?114

紅甜椒&血橙?114?116

Poiverone rouge et

orange sanguine

番茄羅勒橄欖?118

To-ba-o

08

來自日本人DNA的創作?122

抹茶?122?124

Matcha

一休?126?128

Ikkyu

米麯味噌?127?129

Komekoji-miso

京番茶?130?131

Kyo-bancha

柚子?130?132

Yuzu

黑七味-YABAI-?130?133

Kuro-shichimi-YABAI-

款鼕?134?135

Fukinoto

黑大豆醬油?134?136

Kurodaizu-shoyu

金芝麻?134?137

Sesame doré

小鼓?138

Sake japonais

忍者?142

Ninja

第 3 章

臣服於巧剋力之下的甜點

——受乳化引導?144

巴布亞70%熱巧剋力?144

Chocolat chaud Papouasie70%

多明尼加72%熱巧剋力?144

Chocolat chaud Dominique72%

覆盆子冰巧剋力?146

Ghocolat froid Framboise

抹茶熱巧剋力?147

Chocolat chaud Matcha

“凹陷”巧剋力派?148?150

Terrine chocolat“hekkonda”

蒸烤巧剋力?149?151

Souffle chocolat leget

費南雪巧剋力?152

Financier chocolat

覆盆子費南雪巧剋力?154

Financier chocolat et framboise

百香果費南雪巧剋力?154

Financier chocolat et fruit de la passion

無名甜點?156

Namonaki kashi

小山奶酪+巧剋力?158

Koyama cheese + chocolat

巧剋力堡?160

Chocolate burger factory

覆盆子孟加裏、果醬、百香果吉瓦納?163

Manjari framboise、Confiture、Passion jivara

輕柔泡芙?166

Espuma

巧剋力冰淇淋?168?169

Glace au chocolat

巧剋力雪酪?168?170

Sorbet au chocolat

“心意”的包裝?172

後記?174

前言/序言

小山進的頂級食感巧剋力 下載 mobi epub pdf txt 電子書

評分☆☆☆☆☆

書質量不錯，以後就對著書本學習製造糖果，給娃吃

評分☆☆☆☆☆

不錯 日本人對這方法的確是ok的 贊個

評分☆☆☆☆☆

此用戶未填寫評價內容

評分☆☆☆☆☆

雙11促銷買的，還未看呢，先珍藏。

評分☆☆☆☆☆

在京東買東西就是又快又好哈哈哈

評分☆☆☆☆☆

代買的一本書，裝幀不錯。

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

很好……

評分☆☆☆☆☆

還沒看

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