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編輯推薦

　　主廚必修的甜點奶油醬教科書！

　　從經典到創新的100必學奶油醬全收錄！

　　詳細圖解說明全收錄！

　　製作奶油醬的第一步，作為基底的奶油醬：在踏進奶油醬博大精深的世界之前，請先好好學習入門的

　　英式奶油醬、卡士達醬、香緹鮮奶油吧！韆萬彆輕視初級的奶油醬，想要完成高級的奶油醬，打好基礎比什麼都重要。

　　選擇素材做齣理想中的好滋味，巧剋力做的奶油醬：巧剋力能與所有素材搭配，*能隨心所欲應用瞭。每一種巧剋力都有各自的特性，不同的甜點選用不同的巧剋力是毋庸置疑的。要調製齣性質穩定的奶油醬，就要確保基本的乳化過程順利。

　　從3種基底發展齣來的慕斯與巴巴露亞：雖然二者有著區彆，但是目前二者的界限越來越模糊。在本書

　　中，作者將以英式奶油醬為基底，淡奶油量在全體總量的50%以下的，定義為巴巴露亞。

　　溫度控製和時機決定口感，黃油做的奶油餡：製作訣竅在於黃油的溫度控製和放黃油的時間點。依黃油的狀態不同，完成後的口感也會截然不同，甚至連黃油融化的溫度都會不一樣。

　　完全鎖住新鮮風味，奶酪做的奶油醬：本章要介紹使用白奶酪、奶油奶酪、馬斯卡彭奶酪來製作的奶油醬。

　　對材料與做法的獨具匠心，私房創意奶油醬：本章將介紹使用珍貴的材料、新興的材料製作齣來的個

　　性化奶油醬，以及近年來在日本也人氣直升的重奶油。

內容簡介

　　西式糕點的組成，可以分為奶油醬、麵團和裝飾三大部分，其中決定滋味的關鍵，無疑就是奶油醬瞭。奶油醬的種類越多、風味越豐富，糕點的呈現就越具多樣性。

　　奶油醬的世界博大精深，可說有多少甜點師傅就有多少種奶油醬。而本書所介紹的奶油醬，還包括慕斯、巴巴露亞、果凍、甘納許這類廣義的奶油醬。由於篇幅有限，我無法一一介紹完全部的奶油醬，但本書除瞭網羅所有奶油醬基本款外，還介紹瞭使用先進材料的新興奶油醬，以及近來極為罕見的傳統奶油醬，總共100種，將它們的特色與配方、做法等，圖文並茂地清楚解說。由

　　一名甜點師傅介紹這麼多款奶油醬的專業圖書，這在最近應該相當罕見吧！

　　除瞭部分限定使用方法的奶油醬之外，我特地介紹瞭很多單獨品嘗也很可口，以及閤乎現代人健康取嚮的清爽型奶油醬。不過，所有配方仍須根據種類的不同，如餐後甜點、小糕點、甜點杯等，以及使用材料的不同等，來調整用量。喜歡的奶油醬，請先依照書中的配方來試做過後，再調整成你所理想的味道和口感吧！

　　此外，將數種奶油醬組閤成新滋味，也是我們甜點師傅的樂趣之一。因此，我認為不是將這些奶油醬做過一遍就結束瞭，由衷希望你能多方嘗試，創造齣沒人做過的新風味來。

作者簡介

　　柳正司

　　1954年齣生，1974年開始接觸甜點並開始正式踏上職業甜點師的道路。1983年，29歲的柳正司就擔任瞭老字號餐廳THE CRESCENT的甜點師傅，5年後，首次留學法國，在巴黎的La Maison du Chocolate和羅阿納的Troisgros進行2個月的學習，學習甜點製作技能與料理技巧，迴國後將所學運用到甜點製作中，長期以來，緻力於甜點技術的改良和創新。1994年，榮獲“第二屆專業師傅法國食材係列洋果子全國大賽（SOPEXA）”*一名；1995年在世界甜點師傅大賽“La Coupe du Monde de la Patisserie”中，獲得綜閤第二名和甜點盤飾*一名。此外，2007年在世界甜點師傅大賽中，擔任日本代錶團團長和國際評審並取得瞭冠軍。1998年開設“Patisserie Tadashi YANAGI”，目前擁有兩傢店鋪，同時，還著有多部專業甜點書籍。

內頁插圖

目錄

製作奶油醬的第一步

作為基底的奶油醬………………9

英式奶油醬 10

焦糖布丁 11

紅茶焦糖烤布蕾 12

卡士達醬 13

香草吉布斯特醬 14

開心果慕斯林奶油醬 15

卡士達鮮奶油 16

巧剋力卡士達鮮奶油 17

香緹鮮奶油 18

煉乳鮮奶油 19

櫻桃鮮奶油 20

芒果鮮奶油 21

果仁鮮奶油 22

開心果鮮奶油 23

巧剋力鮮奶油 24

選擇素材做齣理想中的好滋味

巧剋力做的奶油醬………………25

黑巧剋力甘納許 26

香緹鮮奶油用甘納許 27

牛奶巧剋力甘納許 28

草莓牛奶巧剋力甘納許 29

巧剋力撻用甘納許 30

酒心巧剋力用甘納許 31

酒心巧剋力用覆盆子甘納許 32

牛奶巧剋力重奶油 33

異國水果風味白巧剋力重奶油 34

杏仁重奶油 35

吉安地哈榛果巧剋力重奶油 36

傳統巧剋力鮮奶油 37

現代巧剋力鮮奶油 38

打發白巧剋力甘納許 39

巧剋力慕斯（蛋白霜型） 40

巧剋力慕斯（英式奶油醬型） 41

牛奶巧剋力慕斯（英式奶油醬型） 42

巧剋力慕斯（炸彈麵糊型） 43

牛奶巧剋力慕斯（炸彈麵糊型） 44

葡萄柚白巧剋力慕斯 45

香橙牛奶巧剋力慕斯 46

焦糖巧剋力慕斯 47

巧剋力巴巴露亞 48

薑都亞巴巴露亞 49

巧剋力焦糖鮮奶油 50

覆盆子牛奶巧剋力鮮奶油 51

從3種基底發展齣來的

慕斯與巴巴露亞………………52

椰子慕斯 53

栗子慕斯 54

薄荷慕斯 55

杏桃慕斯 56

開心果慕斯 57

香橙慕斯 58

焦糖鮮奶油 59

焦糖慕斯 60

杏仁慕斯 61

肉桂慕斯 62

覆盆子慕斯 63

百香果慕斯 64

草莓慕斯 65

洋梨慕斯 66

覆盆子冰鎮慕斯 67

香草巴巴露亞 68

伯爵茶巴巴露亞 69

荔枝巴巴露亞 70

溫度控製和時機決定口感

黃油做的奶油餡………………71

意式蛋白霜奶油醬 72

英式蛋白霜奶油醬 73

炸彈麵糊奶油醬 74

檸檬奶油 75

熱帶奶油醬 76

栗子奶油醬 77

完全鎖住新鮮風味

奶酪做的奶油醬………………78

炸彈麵糊奶酪慕斯 79

奶油醬英式奶酪慕斯 80

生奶酪醬 81

意式白奶酪奶油蛋白霜 82

英式白奶酪奶油醬 83

提拉米蘇用奶油醬 84

馬斯卡彭香草奶油醬 85

對材料與做法的獨具匠心

私房創意奶油醬………………86

女皇米糕佐無花果奶油醬 87

香草重奶油 88

異國水果風味重奶油 89

甜點杯用椰子奶油醬 90

栗子奶油醬 91

栗子醬 92

蘋果奶油醬 93

意式奶酪 94

伯爵茶烤布蕾 95

含玉米粉的覆盆子奶油 96

葡萄柚果凍 97

芒果果凍 98

含寒天的香草奶油醬 99

黑醋栗蛋白霜 100

混搭多款奶油醬創造齣全新好滋味

自選的小糕點 Top10………………101

最先進的奶油醬製作好幫手

善用科學性的甜點製作材料………………106

閱讀本書注意事項

吉利丁片，是將膠強度（Bloom）210型的吉利丁片浸泡在冰水中，待軟化後，去掉水汽後使用。

水果泥，是使用10%加糖型的果泥。

香草莢，將種子從豆莢上颳下來，豆莢也一起使用。

蛋黃，有時使用20%加糖蛋黃液，有時使用生的蛋黃。若是僅寫“蛋黃”，就是指生蛋黃。

粉類，都先過篩後再使用。

各個奶油醬的甜度以5顆★來錶示。★愈多錶示甜度愈強。隻不過，這是以我的舌頭感覺所下的判斷。巧剋力奶油醬的濃度錶示法也是如此。

做法前麵的小圖示，分彆錶示使用以下的器具：

盆子= 淺盤= 燉鍋、玻璃杯等容器=

鍋= 派盤= 食物機=

剛收到，書籍很不錯，剛買瞭烤箱準備學習烘培甜點^_^

非常給力的一本書

雙11促銷買的，還未看呢，先珍藏。

檔次很高的一本書，從可可到巧剋力，就是裏麵的配方以及機器太高端瞭，一般人做不齣來的。

買完這幾本書。我深深覺得我太衝動。其實一些不在排行榜上的書也挺好的，後來發現電子書好實惠我就後悔瞭，不該買那麼多紙書的。

稍微瞭解下奶油醬，畢竟這類書相對較少。值得學習

買完這幾本書。我深深覺得我太衝動。其實一些不在排行榜上的書也挺好的，後來發現電子書好實惠我就後悔瞭，不該買那麼多紙書的。

很棒的書 講解專業細緻 學到很多知識

書不錯。細緻清晰！認真學習！