　　觀察、感覺並抱著懷疑的態度，
　　以科學的角度來解答疑問，
　　就是製作完美糕點的要領。
　　雞蛋、砂糖、麵粉、黃油，隻要將這些材料混閤，就可以製作齣美味的糕點。製作糕點有趣的地方，就是將這些材料轉化成原先所無法想象的、全新的形態及風味。
　　將泡芙麵團及海綿蛋糕麵糊放入烤箱後，靜靜地觀看，就可以發現隨著時間的推進，麵團膨脹得越來越大。僅僅這樣看著麵團的變化，心中的期待也隨之膨脹，感覺欣喜並且興緻盎然。
　　但不知道是什麼原因，在一瞬間噩夢就發生瞭。
　　“海綿蛋糕麵糊沒有順利地膨脹起來，反而變硬……”種種疑問産生並且縈繞不去。當反問這些朋友到底是用什麼方法來製作時，答案總是“就是按照書裏所寫的方
　　法來製作呀……”
　　再持續地追問發現，確實步驟都是依照書本所寫的方法。隻是，即使是相同的步驟，攪打發泡、混拌等，每一個步驟作業完成時的麵糊狀況，明顯與書上不同。大部分的原因都是雞蛋的發泡不足、麵糊混拌過度、過度烘烤等。
　　《你不懂蛋糕：231個烘焙中常見問題Q&A;》中，以參考配方的麵糊為例，主要傳達的是能清楚認識狀態的要領，引導讀者成功製作就是本書的目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。
　　在糕點製作上，重要的就是要好好注意“看著”材料的混閤、麵糊麵團的混拌，以及放入烤箱烘烤時麵糊或麵團的變化狀態。雖然是說“看著”，但並不是真的單隻是遠遠望著，重要的是要能仔細地觀察。必須用身體的五感，全麵性地感受到麵糊或麵團所要傳達給我們的訊息。

內容簡介

　　以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！
　　雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，隻要將這些材料混閤，就可以製作齣美味的糕點。製作糕點有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想象的、全新的形態及風味。
　　許多朋友們在製作糕點的過程中，産生許多疑問…例如：
　　Q：為什麼需要預熱烤箱？
　　Q：蛋糕在烤箱裏膨脹得很好，但脫模後為什麼會摺腰？
　　Q：傢裏的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？
　　Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？
　　Q：可不可以減糖製作？可不可以減油製作？
　　Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？
　　Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？
　　Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？
　　Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？
　　《你不懂蛋糕：231個烘焙中常見問題Q&A;》中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時産生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。

作者簡介

　　中山弘典，生於1953年。辻調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳“BelleFrance”，並在辻製果專門學校、辻調集團法國校區校負責指導學生，並在法國的“Bernachon”和德國的“CafeKOCHS”等地研習。目前服務於辻糕點製作技術研究所，擔任辻調集團法國校區校糕點製作的主任教授。著有《由基礎學習法國糕點》（柴田書店）。重視調理科學的同時，也傳送對於糕點製作的用心，並以此作為教學重點。

　　木村萬紀子，於1997年畢業於奈良女子大學傢政學部食物學係，並結業於辻調理師專門學校。曾服務於辻調集團學校、辻靜雄料理教育研究所，之後自立門戶。現在擔任該校講師的同時，也在調理科學領域執筆著作。共同著有《西洋料理的要領》（學研）。藉由過去培養齣的經驗，更能深入理解糕點製作及調理現場的技術，利用調理科學與實務運用，以作為兩者整閤的橋梁而努力。

內頁插圖

3.前言 14範例
開始製作糕點之前
［未曾聽說的糕點故事Q&A;］
16生日吃蛋糕的習慣，是從什麼地方、什麼時候開始的呢？
在日本，從什麼時候開始有吃聖誕蛋糕的習慣呢？
圓形的蛋糕尺寸是以"號"來錶示，到底是多大呢？ 17蛋糕捲的海綿蛋糕體因産生裂紋而無法順利捲好的原因是什麼？
18蛋糕上裝飾的水果，要怎麼做看起來纔會有水亮亮的光澤呢？ 19當買不到與配方濃度相同的淡奶
油時，該怎麼辦呢？
20戚風蛋糕製作時，在模型上塗抹油脂而不鋪紙張就烘烤，即使粘著模型也沒關係，是為什麼呢？
20瑪德琳的中央為什麼會膨脹並且同時産生裂紋呢？
21為什麼放上糖煮水果的撻餅經過烘烤後，烘烤完成的餅皮會有部分變軟，燒焦地粘黏在模型上呢？
21馬卡龍光滑的錶麵及底部的裙邊是如何形成的？
在法國糕點的配方中，麵粉標注的Type45是什麼意思？
為什麼焦糖布蕾（ Crème brulee）中經常使用粗粒砂糖呢？
濛布朗分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？ 24鹹味的牛奶糖或餅乾很暢銷，這種帶著鹹味的點心過去就有嗎？
Confiture和Gelee有何不同？
25 Guimauve和Marshmallow相同嗎？
［製作糕點的器具Q&A;］
26在傢裏製作糕點時，首先必須要備齊的器具有哪些？
現有的蛋糕模型與配方中的模型不同時，要如何計算？
模型的材質，要如何選擇比較好呢？
28為什麼需要預熱烤箱呢？預熱溫度大約多少纔是最佳狀態呢？ 29即使烤箱已達預熱的溫度，為什
麼不能立刻放入麵糊或麵團呢？
29以相同的烤盤並排烤時，為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢？
30對流式烤箱（ Convection oven）是什麼？ 30在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時，
要如何使其不粘黏在烤盤上？ 31蛋糕刀選擇什麼樣的較適閤？
均勻切分海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼？
裝飾著奶油的蛋糕，要如何纔能漂亮地切分？
製作糕點的"為什麼？"
34糕點圖鑒 46鮮奶油圖鑒
第1章 CHAPTER 1利用全蛋的發泡性製作
全蛋式海綿蛋糕麵糊
［基本的製作方法］
不同的材料各有哪些作用呢？
在製作過程中的結構變化
麵糊製作的基本
全蛋式與分蛋式的不同
［全蛋式海綿蛋糕麵糊Q&A;］
混拌次數與麵糊的比重
53打發全蛋時怎樣比較容易打發？
53全蛋中加入砂糖隔水加熱時，為什麼要用攪拌器混拌呢？
54製作全蛋式海綿麵糊時，在全蛋中加入砂糖，隔水加熱至多少度最好呢？
加熱全蛋的溫度
56以手持電動攪拌器將全蛋打發成細緻發泡時，用什麼樣的速度攪打比較適閤呢？
雞蛋的打發，是均勻且極為細緻的
58添加麵粉前的全蛋必須打發到什麼狀態呢？
打發狀態最簡單的確認方法
59打發全蛋時，為什麼需要觸摸鋼盆底部呢？
手持電動攪拌器打發時
60如何讓每次的全蛋打發都呈現相同狀態，辨視的方法？
61常聽到要"大塊地切拌"麵糊，但卻無法順利地混拌。該如何混拌呢？
混拌方法不同而衍生齣的口感特徵 62在打發的全蛋中加入麵粉，要攪拌多久纔適宜呢？
海綿蛋糕麵糊與麩素I／麩素過多時的缺點
63在打發的全蛋中加入麵粉混拌後，如何判斷混拌是否已經完全？
64最後加入麵糊中的熔化黃油，應該要加溫至多少度比較好？
65熔化黃油加入麵糊時，為什麼必須將黃油澆淋在颳刀上再加入其中呢？
66在麵糊中加入熔化黃油後，必須混拌到什麼程度纔可以呢？
67麵糊完成時的最後比重為多少？比重不同時烘烤完成也會不同嗎？
69海綿蛋糕烘烤完成後，為什麼必
須連同模型在工作颱上敲幾下呢？
蛋糕體下陷的原因 70烘烤完成的海綿蛋糕錶麵，為什
麼會産生褶皺呢？ 71海綿蛋糕在烘烤完成後，為什麼
要倒扣冷卻呢？ 72海綿蛋糕為什麼使用低筋麵粉？
要如何纔能製作齣膨鬆綿軟口感的海綿蛋糕呢？
海綿蛋糕麵糊與麩素II／按壓後可再迴復原狀的柔軟彈力
如何纔能製作齣口感柔潤的海綿蛋糕呢？
麵糊與澱粉／澱粉的糊化 77可以用色拉油等其他液狀油脂代
替熔化的奶油嗎？ 78想要製作甜度較低的糕點，砂糖減量也可以製作嗎？
80海綿蛋糕麵糊中，如果增加砂糖的用量，會有什麼影響嗎？
使用白糖來代替細砂糖，也可以製作齣海綿蛋糕嗎？
82為什麼巧剋力口味的海綿蛋糕，總是無法漂亮順利地膨脹呢？
改變瞭海綿蛋糕配方，有什麼方法可作為增減的標準呢？
第2章 CHAPTER 2利用全蛋的發泡性製作
分蛋式海綿蛋糕
［基本的製作方法］
不同的材料各有哪些作用呢？
在製作過程中的結構變化
麵糊製作的基本
［分蛋法海綿蛋糕麵糊Q&A;］
88打發蛋白，冷藏雞蛋和常溫雞蛋，要使用哪一種比較好呢？
88蛋白為什麼要先打散之後再開始打發呢？［黃油麵糊Q&A;］
89請使用正確打發蛋白的方法。 89打發蛋白時，為什麼砂糖不一次加入，而要分成3次逐次加入呢？
91在蛋白中分次加入砂糖打發，必須打發至什麼狀態，纔適閤加入砂糖呢？
因方法、攪拌器不同，加入砂糖的時間點也各不相同 93請傳授如何判斷蛋白霜適度發泡
的標準。
94打發完成的蛋白，卻變得乾燥。這種狀態還可以製作海綿蛋糕嗎？ 94蛋黃加入砂糖後，必須要打發到
什麼程度？ 95在蛋白霜中加入打發的蛋黃及麵粉，要如何混拌？
96在蛋白霜中加入蛋黃與在蛋黃中加入蛋白霜，哪一種比較容易混拌呢？
97為什麼蛋白霜與蛋黃很難混拌均勻呢？ 98與麵粉混拌後的麵糊，最理想狀態是什麼樣子呢？
99為什麼在烘烤手指餅乾（ bisuits a la cuillere）前必須先篩上糖粉呢？ 100分蛋式海綿蛋糕麵糊有哪些風
味的變化?
第3章 CHAPTER 3利用黃油的乳霜性及雞蛋的乳化性製作
黃油麵糊
［基本的製作方法］
它有哪些作用呢？
在製作過程中的結構變化
麵糊製作的基本
其他的製作方法（麵粉黃油
混拌法）
107黃油與砂糖必須混拌至什麼樣的程度呢？
107黃油中加入砂糖，即使充分混拌，為什麼仍然無法變成發白狀態呢？
108在黃油中加入雞蛋並充分混拌的要領是什麼？
110在黃油中加入雞蛋後，為什麼奶油立即變成乾粗狀態？
黃油與雞蛋的溫度關係
111在黃油中加入雞蛋，就開始産生分離狀態。可以修復後繼續使用嗎？
111製作黃油麵糊，添加麵粉之後，必須要混拌至呈現何種狀態纔是最適宜的呢？
112怎樣纔能製作齣更輕柔的黃油蛋糕呢？
順利製作分蛋式黃油蛋糕的重點 114如何纔能將奶油麵糊烘烤齣漂
亮的錶麵裂紋？
錶麵裂紋産生的原因
115想以黃油麵糊的參考配方為基本，再加以改變配方變化風味，必須注意哪些事情？
第4章 CHAPTER4利用黃油的脆性製作
撻麵團
［基本的製作方法］
都需要哪些材料？分彆有哪些作用？
麵糊製作的基本
其他製作方法（砂狀搓揉法）
［撻麵團Q&A;］
121使用黃油時，什麼樣的硬度最適宜呢？
121為什麼在乳霜狀的黃油中加入雞蛋，必須少量逐次地加入呢？
122請傳授雞蛋在黃油中混拌完成時麵團的狀態。 123在撻麵團中添加麵粉後的混拌重點是什麼? 124高溫會粘黏的撻麵糊烘烤後，為什麼會變硬呢？
125烘烤完成的撻餅底部會嚮上浮起，有方法可以防止嗎？ 127放入重石烘烤後，在什麼時間
取齣重石較為適宜呢？
白燒與空燒 128撻麵團雖然很順利地製作，但
烘烤後卻縮小瞭，為什麼呢？
128在蛋糕的製作上大都使用細砂糖，但撻麵團中為什麼使用的是砂糖呢？
129當撻麵團的配方改變時，有什麼是必須注意的呢？
第5章 CHAPTER 5利用黃油的可塑性製作
派麵團
［基本的製作方法］
什麼樣的材料，分彆有哪些
作用呢？
在製作過程中的結構變化
麵糊製作的基本
其他的製作方法
［派麵團Q&A;］
137摺疊派皮麵團，烘烤完成有多少層呢？ 137外層麵團必須揉搓至什麼程度呢？
使麵粉均等吸收水分的整閤法 138外層麵團必須靜置多久纔最適
閤？
麩素網狀結構的重組 140外層麵團的麵粉，為什麼要混
閤高筋麵粉和低筋麵粉一起使用呢？
食鹽具有使麩素産生作用的效果 141塊狀的黃油，怎樣使其展開變薄？ 142摺疊派皮麵團的黃油必須調整至什麼樣的硬度呢？
142以擀麵杖擀壓包覆黃油的麵團，為什麼黃油會産生裂紋呢？
143擀壓摺疊派皮麵團時，麵團變得十分柔軟。該怎麼辦呢？
144擀壓摺疊派皮麵團，麵團錶麵會産生白色和黃色的硬塊。為什麼呢？
144摺疊派皮麵團的製作過程中，進行2次3摺疊後，為什麼必須要將麵團靜置於冰箱中？
145重復進行3摺疊時，為什麼每次
都必須將麵團轉動90°呢？ 146派麵團錶麵為什麼需要打孔呢？
使用打孔滾筒的訣竅 147外層麵團除瞭有添加黃油的做
法，也有不添加黃油的配方。請問黃油具有什麼作用呢？
147為什麼外層麵團的配方中添加醋，可以使派皮的層次膨脹更加明顯？
148摺疊派皮麵團隨著層次的增加，烘烤完成的體積也會變得更大嗎？
第6章 CHAPTER 6利用澱粉的糊化與雞蛋的乳化性製作
泡芙麵糊
［基本的製作方法］
什麼樣的材料，分彆有哪些作用呢？
在製作過程中的結構變化
麵團製作的基本
［泡芙麵糊Q&A;］
154為什麼要在沸騰的熱水中加入麵粉混拌呢？ 155為什麼要在熱水中加入黃油並加熱至沸騰呢？
黃油的作用在於防止産生硬塊 156熱水中加入麵粉，為什麼還必須加熱攪拌呢？
157麵糊必須再攪拌加熱多久比較好？如何適度再加熱（揮發水分dessécher）。
157經過水分揮發糊化後的泡芙麵糊，為什麼要加入全蛋呢？
麵團的硬度受雞蛋用量影響嗎？
159在揮發水分的泡芙麵糊中加入全蛋，但卻無法順利地混拌。如何纔能更好地混拌？
160如何判斷泡芙麵糊完成瞭呢？
161依照配方製作，為什麼加入雞蛋後的泡芙麵糊，無法形成恰到好處的硬度呢？
162絞擠齣的泡芙麵糊，為什麼還需要噴灑水霧呢？
163在烤箱中膨脹得很好的泡芙，為什麼一離開烤箱，就塌癟下來瞭呢？
164可以烘烤齣漂亮泡芙的溫度調
節法是什麼？
烘烤泡芙時烤箱的調節 165製作泡芙麵糊，改變使用的麵
粉種類，烘烤完成會産生什麼樣的變化呢？
166改變雞蛋的配方分量，烘烤完成會有什麼樣的變化呢？ 167如何讓泡芙麵糊呈現更好的風
味呢？ 168想要改變泡芙麵糊的錶皮口感，要如何調整配方呢？
第7章 CHAPTER 7利用結晶性來製作
巧剋力
［基本的製作方法］
巧剋力的構造
調溫的必要性
調溫在製作過程中的結構變
化
調溫其他的製作方法
添加固體巧剋力的薄片調溫法
［巧剋力Q&A;］
175苦甜巧剋力、牛奶巧剋力、白巧剋力有何不同呢？
175考維麯巧剋力（ Couverture，又稱覆淋巧剋力）是什麼樣的巧剋力呢？
177熔化巧剋力，不可以放入鍋中直接加熱嗎？
177隔水加熱熔化巧剋力，為什麼會變硬，産生乾燥粗糙的分離現象呢？
178牛奶或白巧剋力的熔化溫度比
苦甜巧剋力低，為什麼呢？ 179請傳授調溫的理論。 180為什麼固體巧剋力錶麵會産生
斑駁的白色紋路呢？
181對於是否順利完成調溫感到相當不安，該如何確認呢？ 182以模型製作巧剋力，為什麼無
法順利脫模呢？
183用於 Opréa歐普拉蛋糕等鏡麵巧剋力（pate à glacer），為什麼可以不需要調溫呢？
184熔化巧剋力中加入水就會産生分離現象，為什麼製作甘那許，添加淡奶油時水分卻可以順利混拌呢？
185製作甘那許時，為什麼使用的淡奶油是約35％的低脂鮮牛奶呢？
185為什麼在甘那許（ Ganache）上澆淋考維麯（Couverture）巧剋力，錶層會過厚呢？
186請告訴大傢最適閤進行巧剋力製作及保存的環境。
第8章 CHAPTER
奶油餡
香緹淡奶油
［基本的製作方法］
砂糖的種類與添加的時間
［香緹淡奶油Q&A;］
189請傳授有效率地打發淡奶油的方法。 189打發淡奶油時，為什麼完全打發前就已經變得乾燥粗糙瞭？ 190淡奶油的打發狀況，要如何判斷呢？ 191如果用來裝飾海綿蛋糕，淡奶油必須打發到什麼程度？
193以電動攪拌器打發淡奶油，一次放入大量淡奶油，為什麼體積無法變大呢？
193為什麼淡奶油的乳脂肪成分濃度不同，打發速度也不相同呢？
194打發淡奶油的乳脂肪成分為35％～50％，要如何區分使用呢？
196在淡奶油中添加較多的砂糖，打發後的彈力會變差嗎？
卡士達奶油
［基本的製作方法］
［卡士達奶油Q&A;］
198常有人說"黏性消失為止"是卡士達奶油加熱的判斷標準，具體而言是何種狀態呢？
意式蛋白霜
［基本的製作方法］
［意式蛋白霜Q&A;］
201製作意式蛋白霜，為什麼要將砂糖製作成糖漿後再加入呢？
202製作意式蛋白霜，不可以將全部的砂糖都製成糖漿嗎？
202製作意式蛋白霜，將糖漿加熱達118～120℃，除瞭用溫度計之外，沒有其他的判斷方法嗎？
203完全依照配方製作意式蛋白霜，但為什麼成品卻過於柔軟且沒有光澤呢？
砂糖的種類與添加的時間
205製作意式蛋白霜，添加熱糖漿後，為什麼必須在溫度降低前打發呢？
205如何使用意式蛋白霜裝飾蛋糕？
奶油餡
［基本的製作方法］
何謂炸彈麵糊（ Pate à bombe）？
［奶油餡Q&A;］
207製作奶油餡，什麼樣的奶油硬度最適宜呢？ 208製作奶油餡，添加意式蛋白霜後，應該怎麼混拌纔好呢？
英式奶油醬汁
［基本的製作方法］
［英式奶油醬汁O&A;］
209英式奶油醬汁，加熱不超過80～85℃的原因是什麼？
杏仁奶油餡
［基本的製作方法］
［杏仁奶油餡Q&A;］
211雖然依配方製作杏仁奶油餡，但為什麼成品會過於柔軟？
糕點材料的"為什麼？"
第1章 CHAPTER 1認識糕點製作的素材
雞蛋
［選擇雞蛋Q&A;］
216雞蛋大小不同，要選用什麼樣
的大小比較好呢？
液狀蛋 217雞蛋有白殼和紅殼，成分不一
樣嗎？ 217請教大傢如何判斷雞蛋新鮮度的方法。
218較新鮮的蛋白濃稠且具彈力，不新鮮時就會為成流動性高的液狀，是為什麼呢？
雞蛋的新鮮度與二氧化碳
［打發雞蛋（雞蛋的發泡性、蛋白質的空氣變性）Q&A;］
219雞蛋為你不懂蛋糕：231個烘焙中常見問題Q&A 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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