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産品特色

內容簡介

　　《麵包》是一本全麵介紹麵包製作的圖書，堪稱基礎麵包的製作大全，製作麵包種類全麵、方法實用。由日本專業學校的麵包製作教授從專業的角度介紹麵包的材料和製作方法，可以讓您從初級階段的麵粉發酵開始，係統地瞭解和學習烘焙麵包的知識，製作齣正宗的美味麵包。全書將麵包分為硬麵包、半硬麵包、軟麵包、模具麵包、多層麵包、油炸麵包、特殊麵包、酸味麵包、自傢發酵麵包的九大種類，並分類介紹瞭法式長棍麵包、農夫麵包、布裏麵包、全麥麵包、脆皮虎皮麵包、硬吐司、麵包圈、法式葡萄乾麵包等54種麵包的製作方法以及注意事項，材料配比詳細、製作步驟清晰，並配有直觀的實物照片，讓您能夠簡單直觀地掌握不同麵包的不同做法。本書集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體，是非常適閤麵包製作從業人員、麵包製作愛好者使用的參考用書。

作者簡介

　　吉野精一，齣生於1956年。在辻調集團（辻製果專門學校）教授麵包製作技術。從辻調理師專門學校畢業後，在美國堪薩斯州立大學農學院榖物專業學習並取得相關學曆。著有《麵包製作技巧中的科學》（日本柴田書店），以及與他人閤著的《麵包製作入門技巧》（日本鐮倉書房）。

前言/序言

　　自日本柴田書店齣版《麵包製作技巧中的科學》一書以來，已過去十多年瞭。在此期間，日本的麵包市場迅速發展起來，湧現齣瞭一大批麵包製造企業，街邊也齣現瞭各式各樣的麵包店、烘焙房。日本每年僅麵包的銷售金額就能達到約14000億日元，用於麵包生産的麵粉也達到120萬噸。現在的日本儼然成為世界上屈指可數的麵包消費大國，其麵包生産種類之多為世界少有。與此同時，日本的麵包製造技術和製造工藝也急速發展，處於世界領先水平。
　　以前，各種麵包店多分布在中心城市較為繁華的街道，但近幾年來，隨著這一行業的不斷發展，各式麵包店遍布城市的大街小巷，一些名店更是將分店開遍整座城市。隨著麵包從業者、麵包師理論知識的不斷積纍和技藝的不斷提高，麵包製作技術也日益精湛。職業麵包師以其獨特的職業感受，不斷推陳齣新，使近幾年的麵包花樣不斷翻新，陳列在櫥窗中的麵包種類繁多，可謂是琳琅滿目。麵包的消費群裏以30歲左右的年輕人為主。
　　說到如今麵包行業的發展，職業麵包師自然功不可沒，但麵包製作素材的不斷改善也是不可忽略的重要因素。麵包師在日常的實踐中不斷摸索，引進新食材、改良舊輔料、開發新食材，為製作齣味道可口的麵包著實下足瞭工夫。比如，人們從法國等歐洲國傢進口正宗歐洲麵粉；改良産自北海道和九州島的日本麵粉；通過開發精細製麵技術，用大米、硬粒小麥和玉米等榖物磨製齣榖物麵粉等。選用的酵母也在不斷發展，高活性乾酵母的不斷改進自不必說，人們還研製齣可冷藏和冷凍的鮮酵母、半乾酵母等。麵包用水選用的是産自歐洲各地的天然礦泉水。食鹽的種類也是多種多樣，有日本産的海鹽，也有産自世界其他地方的岩鹽等。在其他輔料方麵，其質量之高也是歐美國傢所無法匹敵的。
　　正如前麵提到的那樣，正是由於科學、技術以及食材三方麵的發展纔使得日本的麵包行業不斷發展，製作齣各種充滿日本風味的麵包。從這個意義上看，可以說21世紀是日本麵包市場乃至麵包行業的成長期和發展成熟期。正是科學、技術的日新月異，纔使得麵包製作理論也不斷進步，其中有一些不變的普遍常識，也有一些不斷改進的變化。如今看來，如何去理解“什麼是麵包製作”這一命題就顯得尤為重要。
　　這次，能夠有機會再次執筆，編寫《麵包》，我感到十分榮幸。希望本書能夠為各位讀者提供些許的幫助，能夠為從事麵包製作工作的人們以及麵包烘焙愛好者提供些理論和實踐上的指導。本書能夠得到大傢的喜愛，是我殷切期盼之事。
　　最後，本書得以齣版、發行，還得益於眾多各界人士的幫忙，在此錶示感謝。感謝為本書拍攝齣眾多精美圖片的攝影師塔卡（Elephan·taka）先生，為本書插圖進行通俗易懂解釋的梶原綾華女士，還有從本書的策劃到編輯給予各種熱心幫助和支持的柴田書店圖書編輯部的美濃越熏女士，辻製麵包師專業學校校長梶原慶春教授以及擔任麵包製作的該校麵包製作人員等。此外，對書中麵包製作流程部分從撰寫原稿到為大量原稿和插圖的編輯、校對工作提供幫助的辻靜雄料理教育研究所的近藤乃裏子女士也一並錶示感謝。

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一個自營，一個預售，自營的一天到，預售的告訴我要4月下旬，唉?

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暫時沒仔細看，書的紙張印刷質量好

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還行，可以看看，但很多用不到和不適用！

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