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編輯推薦

大師級美味關鍵的一切秘密，遠不止於食譜！

這本書從基本的知識開始，絕不省略任何一個步驟，將做好一塊完美牛排所必備的食材、工具、烹調等相關知識和細節都一一提供給讀者，新手一學就會零失敗，在傢亦可享受主廚級的top牛排。最後收錄全世界都在享用的12道經典牛排，讓你的味蕾感受正宗的奢華滋味。

內容簡介

有關大師級美味關鍵的一切秘密，

遠不止於食譜！

鍋具、刀具的選擇/

牛肉的分級、産區、品種與部位/

牛肉的選擇、保存與準備/

醬汁、高湯、烹調酒等的基本功/

煎、炭烤、鍋炙、波煮、黃油煮等花樣烹調方式/

製作過程中的主廚不傳秘技/

…………

最後奉上全世界都在享用的12道經典牛排食譜！

“建議讀者看這本書時，不要直接翻到食譜製作部分開始動手。之所以將其安排在最後，就是希望大傢能先有基本認知，既知其然，又知其所以然，纔能享受製作甚至是創作樂趣。”

作者簡介

王永賢

空軍退役飛行員，曾經獲得美國路剋基地“TOP GUN”炸射冠軍殊榮，在美期間對牛排産生濃厚興趣而開始廚藝探索之路。退伍後經營東西小棧牛排餐廳，以開戰鬥機的嚴謹精神堅持著對品質的追求，主推top和牛牛排、“乾式熟成”牛排等高檔牛排，“老饕稱贊比美國高級餐廳一客300美元的還好吃”（媒體報道）。

示範/王淑芬 跟隨先生王永賢到美國學習西餐廚藝，目前跟先生一起經營牛排餐廳。

東西小棧官網 http://www.weast.com.tw

內頁插圖

目錄

Chapter 1 　牛排美味的終極關鍵 Kitchen Essentials

1-1 刀具的選擇 Knife to Choose

1-2 刀具的保養 Honing or Sharping

1-3 鍋具的選擇 Cook Tops to Choose

1-4 不粘鍋，鑄鐵鍋，還是不銹鋼鍋 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel

1-5 終極鍋具—銅鍋 Cookware the Paramount—Copper Pans

1-6 調味料之王—鹽 King of All Spices—Salt

Chapter 2　牛肉，味蕾的極緻之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy

2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef

2-2 牛肉好營養 Nutrition

2-3 牛肉分級製度 Beef Grading System

　2-3-1 美國 U.S.A.

　2-3-2 日本 Japan

　2-3-3 加拿大 Canada

　2-3-4 澳大利亞 Australia

　2-3-5 新西蘭 New Zealand

2-4 榖飼還是草飼 Grain Fed VS Grass Fed

Chapter 3　牛肉産區、品種與部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts

3-1 牛肉産區和品種 Origins and Breeds

　3-1-1 日本 Japan

　3-1-2 美國 U.S.A.

　3-1-3 澳大利亞、新西蘭 Down Under

　3-1-4 中國 China

　3-1-5 歐洲Europe

　3-1-6 阿根廷Argentina

3-2 牛肉部位的選擇 Choose Your Favorite Cuts

　3-2-1 肋眼 Ribeye

　3-2-2 菲力（小裏脊） Tenderloin

　3-2-3 紐約剋 Strip Loin

　3-2-4 丁骨 T-Bone

　3-2-5 牛小排 Short Rib

　3-2-6 上後腰脊肉（沙朗） Top Sirloin

Chapter 4　牛肉的選擇、保存與準備 Choosing, Handling, and Pr eparing

4-1 牛肉的選擇 What to Look for

4-2 牛肉的保存 Handling

4-3 牛肉的準備 Preparing

4-4 適閤搭配的食材 Food

4-5 餐酒 Wine

Chapter 5　基本功總結 Confluence of Basic Skills

5-1 醬汁 Sauces

　5-1-1 鍋底醬汁 Pan Sauce

　5-1-2 常用醬汁 Common Sauces

5-2 麵糊 Roux

5-3 高湯 Stock

5-4 烹調酒 Cooking Wine

5-5 調味蔬菜香料 Vegetables

5-6 烹調油脂 Cooking Fat

Chapter 6　烹調方式 Cooking Methods

6-1 烹飪 Cooking

6-2 煎 Saute

6-3 炭烤 Grill

6-4 上火烤 Broil

6-5 鍋炙 Pan Broil

6-6 爐烤 Roast

6-7 波煮 Poach

6-8 黃油煮 Beurre Monte

6-9 熟度 Doneness

6-10 完成後靜置5~10 min Rest Meat

6-11 先用大火鎖住肉汁 Searing Meat, Sealing Juices

Chapter 7　12 道全世界都在享用的經典牛排食譜 Recipe

7-1 原味牛排 Basic Steak

7-2 羅西尼牛排 Rossini Style

7-3 牛仔牛排 Cowboy Steak

7-4 貴妃牛排 Poached Beef

7-5 黃油醬牛排 Beurre Monte

7-6 黑鬍椒烈酒白醬牛排Steak Au Poivre

7-7 大塊烤牛排 Roast Beef

7-8 威靈頓牛排 Beef Wellington

7-9 辣味牛排 Chili Paste Steak

7-10 生牛肉片沙拉 Carpaccio

7-11 鞳鞳生牛肉 Steak Tartare

7-12 紅酒燉牛肉─茱莉亞?查爾德 Julia Child

前言/序言

前言

在傢就能夠享受到世界級的牛排料理！

在傢中料理，以簡單為上策。如果食材特殊很難取得，或是難度太高根本做不來，那就是紙上談兵；又如果雖是名料理，但自己不喜歡吃，那也不用強求，換個自己喜歡的料理方式吧。

很多人都問：“你把做牛排的訣竅都寫齣來瞭，不怕彆人復製嗎？”

我們隻想要閱讀本書的讀者跟我們一樣，在傢就能夠享受到世界級的牛排料理！

在開始動手做牛排之前

很多美食書翻開第一頁就是食譜，但是明明按照食譜一步一步來，卻怎麼做都是怪怪的。外國有幾本流傳至今的經典食譜，大緻可分三部分，一開始先介紹食材特性與烹調原理、基本裝飾、鍋具器材等，這是先“紮好馬步”；再來介紹實際操作方式，這時纔開始“動刀放火”；最後提供利於自由發揮的建議及提示。

建議讀者看這本書時，不要直接翻到食譜製作部分開始動手。之所以將其安排在最後，就是希望大傢能先有基本認知，既知其然，又知其所以然，纔能享受製作甚至是創作樂趣。

本書以牛排為主題，所以在料理專題知識介紹部分均以牛肉做示範。

閱讀特定的專題可以從前麵的目錄來查找對應的頁碼，方便快捷。

發貨速度快，書是正品用券很劃算

書不錯。

還沒來得及看

*

不錯，新手入門的好書， 肉，餐具，烹調等各方麵都有全麵的介紹。進階選手就不用買瞭

很厚實的一本書，老公最愛牛排。

很好的書，值得反復學習

理論的高度

纔收到貨，等看完瞭再評價吧