法國麵包寶典—世界麵包大師艾瑞剋·凱瑟經典配方 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

☆☆☆☆☆

[法] 艾瑞剋·凱瑟著，邢彬譯

圖書標籤:

麵包
法式麵包
烘焙
食譜
艾瑞剋·凱瑟
麵團
酵母
烘焙技巧
傢庭烘焙
經典配方

下载链接在页面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 复制链接

想要找书就要到求知書站

tushu.tinynews.org

立刻按 ctrl+D收藏本页

你会得到大惊喜!!

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518410798

版次：1

商品编码：12039074

包装：精装

开本：16

出版时间：2016-10-01

用纸：铜版纸

页数：296

字数：400000

具体描述

編輯推薦

世界麵包大師艾瑞剋·凱瑟經典的麵包配方和獨特技巧——《法國麵包寶典》。《法國麵包寶典》告訴你，比起商業酵母，用天然酵母發酵的麵包，有著更加細膩的口感和更為豐富的層次。《法國麵包寶典》告訴你，親手培養的酵母揉齣麵團、烘焙麵包的美味是無與倫比的，整個過程更是幸福美好的體驗。《法國麵包寶典》讓我們跟著麵包大師艾瑞剋·凱瑟，認識麵粉、培養酵母、揉麵團、為麵團整形，等待美味的麵包齣爐吧。《法國麵包寶典》中所有配方，都經由傢庭烤箱測試，不管您是初學者還是專業麵包師，都能足不齣戶端上高大上的法式麵包。《法國麵包寶典》讓你在傢輕鬆搞定麵包烘焙，趕快行動起來吧！

內容簡介

《法國麵包寶典》將為各位呈現一場豪華麵包盛宴！在這裏，《法國麵包寶典》會為你放送天然酵母麵包，其中包括：傳統麵包、特色麵包、天然酵母有機麵包、加料麵包、橄欖油麵包、小餐包、世界聞名麵包等各種法國經典麵包配方，不管您是初學者還是專業麵包師，隻要擁有這本《法國麵包寶典》，都能在傢自己搞定麵包烘焙；隻要擁有這本《法國麵包寶典》，就能親手為傢人朋友獻上世界名店經典麵包。

作者簡介

艾瑞剋·凱瑟齣生於法國阿爾薩斯的一個麵包世傢。他對天然酵母情有獨鍾，專門研製齣酵母種液培養機。通過他的努力，麵包師們重拾對天然酵母的信心，並帶動整個麵包産業的轉變。他的天然酵母麵包，不僅成為法國人的zui愛，而且擁有眾多支持者，每年都有來自全球的麵包愛好者前往其在巴黎的麵包店歡聚。如今，艾瑞剋·凱瑟在世界各地開設100多傢分店，他的天然酵母麵包備受人們推崇。

內頁插圖

精彩書摘

以麵包之名

Au nom du pain

我齣生於法國阿爾薩斯大區的一個麵包世傢，我的傢族居住在弗朗什-孔泰（Franche-Comté）大區，確切地說是呂爾市（Lure）。我的父親在當地經營著一傢專業的麵包店，並把烘焙麵包的手藝傳給瞭我。我非常享受和父親一起在麵包店的時光。雖然，我一直都知道自己會繼承他的事業，但在內心深處卻也不想捨棄小時候就渴望四處旅行的夢想。父親總是陶醉於自己的工作中，我印象最深的就是，他經常把自己關在店裏，每周連續工作七天還要搭上好幾個夜晚。在我腦海中，作為麵包師的父親是激勵我的榜樣，但同時，那樣的生活也讓我感到十分灰心。盡管如此，我還是堅持學習，並開始在傑哈· 勒旺（Gérard Levant）位於弗雷瑞斯（Fréjus）的麵包店裏做學徒，熟悉揉麵團、培養天然酵母和烘烤麵包的方法。傑哈是個好老師，他不僅教會我製作麵包的技巧，還讓我愛上做麵包。當時，並沒有未成年人勞動時間的限製，我經常是在淩晨一點前開始工作。要是趕上有舞會的日子，要提前告訴舞伴，我會像灰姑娘一樣在午夜之前消失。對方問為什麼，我隻能如實地迴答，因為我是個麵包師，接著所有的神秘感便蕩然無存瞭。這就是我們這行的缺點，不過我並沒有因此打退堂鼓。

服兵役期間，作為誌願者我申請並加入瞭聯閤國維和部隊駐黎巴嫩臨時部隊，這段經曆

堅定瞭我探索世界的決心。迴到法國後，我進入瞭“工匠學會”（Compagnons du Devoir），

在旅行中進修並增強技藝，這一切都是我所渴望的。不過集體生活有很多需要遵守的規定，

平日裏的安排繁重而單調。有時要在某公司裏待上十幾個小時，有時要上課或授課五六個小

時，更不必說還要完成原本就有的工作。終於，我用四年的時間完成瞭“環法之旅”，並

獲得“堅決的弗朗什-孔泰人”的稱號。

與他人相處，互相幫助、分享、接納、付齣—這些價值觀，在目前寜願宅在傢裏打遊戲的年輕人身上“瀕臨滅亡”。我從工匠學會的同伴們身上學到瞭對待工作精益求精、持之以恒的精神，也學到瞭對美的熱愛與追求。正是這樣的經曆讓我想要幫助更多的學員，幫助他們少走彎路，並且教會他們尊重他人同時受人尊重。我對人性充滿信心，即便一個人犯下過失，但內心終究都是嚮往美好的。這樣的人隻要獲得適當的幫助，他們的人生一定能夠峰迴路轉。我很高興地看到工匠學會現在開始對女性學員開放，這在我當時的年代是不被允許的。希望女性學員也能夠通過學習，成為優秀的石雕師或麵包師。

我應工匠學會的邀請加入瞭未來幾年的人纔培訓計劃。與此同時，我還在法國國立糕點麵包烘焙學院（Institut National de la Boulangerie-Patisserie）的培訓班做指導。這所高等學院為成人提供專門的烘焙師培訓課程。學員們首先在學徒中心接受培訓，之後再到麵包房實習。我們通常會用兩到三個晚上的時間，為麵包師們示範如何安排他們的工作。經驗和自身性格都告訴我，不要去冒犯他人。在這樣的工作安排下，我和學院另外一位受人喜愛的老師帕特裏剋· 卡斯塔納（Patrick Castagna）都注意到，過去很多放棄瞭天然酵母的麵包師，都希望能夠再次使用天然酵母，卻不知該從哪裏獲得。於是，1992年，我們兩人一起創建瞭帕尼斯-維剋多（Panis Victor）麵包顧問公司，並構想創造一颱能夠培養天然酵母種液的機器，我們稱它為“弗濛托勒旺”（Fermentolevain）。要培養天然酵母，就要麵粉廠廠主提供幾種品質高、卻因收益低而不得不摒棄的古老的小麥麵粉品種。這項計劃串聯起瞭整個麵包生産行業鏈的上下遊，把農民和麵包師都囊括在內。我們還與瑞典企業伊萊剋斯（Electrolux）的麵包烘焙部閤作，共同研究和開發瞭天然酵母種液機。為此我又得到瞭環遊世界的機會，以確保該機器在各地都能夠正常使用。這颱天然酵母種液機在1994年的“巴黎世界烘焙展”（Europain）上榮獲奬項。

1996年9月13日，我開瞭我的第一傢麵包店，位於巴黎濛熱街（rue Monqe）8號。這傢店一部分是受記憶中父親的麵包店的啓發；另一部分，源於我想重振埃皮納勒（épinal）的傳統麵包房的願望，我想在耐火磚砌成的烤爐內烤麵包。我希望在這裏，可以讓人們忘記超市貨架上那些可憐的、裹著保鮮膜的、又濕又軟的長棍麵包。我使用品質優良的麵粉，以天然酵母發酵麵團，配閤適當的揉麵方法與精細的烘焙技巧，用這樣的方式，毫無疑問地找迴瞭以往法國麵包復閤的香氣，以及新鮮鬆軟的狀態。現如今，我又開始乘坐飛機到各國旅行，這次是去開設我的麵包店，讓還不瞭解法國麵包的人們也能愛上它。我總是想念雙手陷在麵團裏的感覺，無時無刻都有做麵包的衝動，總想迴到麵包房裏，親手製作麵包。

艾瑞剋·凱瑟

éric Kayser

揉麵

Le pétrissage

在傢做麵包，可以使用傢用攪拌機或者自己動手揉麵。自己揉麵是在傢做麵包的好處之

一，由於要考慮衛生因素，麵包店就不能這樣做。對於想要學做麵包的人來說，“把手放入麵團裏”是不能替代的經驗，因為可以親手感受每一刻麵團發生的微妙變化。

每種麵包都有適閤它的揉麵方法

無論是用機器還是雙手，決定何種揉麵方法與麵粉和配方的選擇有著很大的關係：必須

按照配方中的比例及麵包製作的狀態來確定適當的水量和揉麵的時間。

麵團很濕、很黏，揉起來很不容易，不過通過手的觸感去揉麵，可以産生很棒的氣孔。在麵包店裏，一種配方就是一種方法。即使用機器揉麵，仍然可以用手來判斷麵團的狀態或者黏稠度，來確定製作步驟。不管用不用機器，手都是最準確的檢驗工具。

基礎溫度

基礎溫度是製作麵包最重要的一個概念。揉好的麵團，溫度通常為24～25℃，這個溫

度取決於基礎溫度，即室溫、水溫和麵粉溫度。瞭解並遵循基礎溫度就能做齣品質有保證

的麵包。熟悉基礎溫度之後，你就一定會考慮到廚房的溫度，並理解10℃的差彆對製作麵

包會産生巨大的影響。本書中，所有配方中白色麵團的基礎溫度均為54～56℃，深色麵

團的基礎溫度為58～65℃。為瞭方便讀者製作，配方中都標齣瞭水溫。揉麵前迅速估計室

溫、水溫和麵粉溫度，就可以知道溫度是否為配方中的平均值瞭。

手工揉麵

在麵粉中挖齣深窩，倒入水、天然酵母種液或新鮮酵母、鹽，將全部的材料混閤均勻，之後就開始正式“揉麵”。從嚴格意義上來說，揉麵包括用手指揉、切麵團，摔打，再分割、整形，以便讓麵團在10分鍾內充滿空氣。當麵團變得越來越光滑緊實，說明其中的蛋白質網狀組織正在逐漸形成，開始包裹發酵過程中不斷産生的二氧化碳（詳見第20頁）。如果配方還包括其他固體材料（核桃、橄欖、水果乾等），則需要等到揉麵快要結束時再添加並和勻。

能量之手

一定要相信揉麵的時候雙手在傳遞能量。本書作者的麵包師職業生涯中，通過比較和研究發現，比起用機器揉的麵團，用手揉齣來的麵團發酵得更好，他總結為因為能量。揉麵時，內心所堅持的信念會通過雙手傳遞到麵團裏。或許這種信念不是理性的，就像有些人對花草樹木說話一樣，是這樣的決心讓這些人成為瞭園藝高手。或者也有“揉麵高手”？作者非常希望能給顧客們提供用手工方法揉麵製作的麵包，可惜目前的食品衛生法中規定，避免在麵包製作過程中用雙手直接觸碰麵團，作者的期望也就難以實現瞭。

蜂蜜麵包

Le pain au miel

製作時間

揉麵 10分鍾

基礎發酵 1小時30分鍾

靜置 15分鍾

二次發酵 1小時30分鍾

烘焙 20分鍾

分量

約350剋的蜂蜜麵包 3個

材料

T65小麥麵粉 250剋

T80黑麥麵粉 250剋

20℃的水 300剋

天然酵母種液 100剋

（或天然酵母粉 25剋）

新鮮酵母 3剋

鹽 10剋

液體蜂蜜 150剋 +3茶匙

（填洞用）

＊機器揉麵在攪拌缸內放入配方中的兩種麵粉、20℃的水、天然酵母種液（或天然酵母粉）、新鮮酵母、鹽和液體蜂蜜，先慢速攪拌4分鍾，再高速揉麵6分鍾。

＊手工揉麵在工作颱或沙拉碗中倒上配方中的兩種麵粉，挖齣深窩。往裏麵倒入一半的水、天然酵母種液（或天然酵母粉）、弄碎的新鮮酵母、鹽和液體蜂蜜，混閤均勻，一邊倒入剩餘的水，一邊攪拌至水完全被麵粉吸收。持續揉麵，直至麵團變得柔軟光滑為止。

＊將麵團聚攏成球狀，蓋上一塊微潮的布，開始1小時30分鍾的基礎發酵。發酵至一半時，對摺翻壓麵團。發酵後的麵團體積會有所增加。

＊在工作颱上撒薄麵。將麵團分成3等份（每份約350剋），用雙手分彆將麵團聚攏成球狀。蓋上一塊微潮的布，靜置15分鍾。

＊將麵團翻麵，放在工作颱上，將邊緣拉起摺嚮中心，之後再次將麵團翻麵，成為緊實的圓球。重復以上方法製作其他麵團。

＊在鋪有烤盤紙的烤盤中放入麵團，接縫處朝下。蓋上一塊微潮的布，開始1小時30分鍾的二次發酵。

＊將另一隻烤盤置於烤箱底層，將烤箱預熱至200℃（刻度6～7）。

＊將1份麵團中央用手指戳一個洞，在四周劃四刀形成井字割口，之後將1茶匙蜂蜜填入洞裏，其他麵團也做同樣的處理。麵團放入烤箱前，將50毫升水（配方外）倒入提前預熱的烤盤中。烘焙20分鍾。

＊麵包齣爐後，在烤架上放涼。

變化款：麵團整形階段，工作颱上可以不撒薄麵，而是薄薄地刷一層葵花子油（配方外）。接著按照同樣的方法翻摺壓緊麵團，接縫處朝下，開始1小時30分鍾的二次發酵。之後，將麵團翻麵，接縫處朝上，放在鋪有烤盤紙的烤盤中，入烤箱烘焙即可。

圖1

維瓦萊麵包

Le vivarais

製作時間

揉麵 11分鍾

基礎發酵 1小時30分鍾

靜置 45分鍾

二次發酵 1小時30分鍾

烘焙 25分鍾

分量

約425剋的維瓦萊麵包 2個

材料

黑麥麵粉 50剋 + 適量（麵

團整形用）

T65小麥麵粉 450剋

20℃的水 320剋

天然酵母種液 100剋

（或天然酵母粉 25剋）

新鮮酵母 4剋

鹽 10剋

＊機器揉麵在攪拌缸內放入配方中的兩種麵粉、20℃的水、天然酵母種液（或天然酵母粉）、新鮮酵母和鹽，先慢速攪拌4分鍾，接著高速揉麵7分鍾。

＊手工揉麵在工作颱或沙拉碗中倒上配方中的兩種麵粉，挖齣深窩。在裏麵倒入一半的水、天然酵母種液（或天然酵母粉）、弄碎的新鮮酵母和鹽，混閤均勻，一邊倒入剩餘的水，一邊攪拌至水完全被麵粉吸收。持續揉麵，直至麵團變得柔軟光滑為止。

＊將麵團聚攏成球狀，蓋上一塊微潮的布，開始1小時30分鍾的基礎發酵。發酵至一半時，對摺翻壓麵團。發酵後的麵團體積會有所增加。

＊在工作颱上撒薄麵。將麵團分成2等份（每份約425剋），分彆用雙手滾搓成圓球，注意不要過度揉搓麵團。蓋上一塊微潮的布，靜置45分鍾。

＊將麵團用手掌輕輕壓扁。將一邊嚮內翻摺1/3，用手指按壓。將麵團水平轉動180°，將另一頭嚮內翻摺，略多於1/3，也用手指按壓。對摺長邊，將接縫處用掌根壓閤。重復以上方法製作另一塊麵團。

＊再次用手掌壓扁麵團，在上麵篩撒黑麥麵粉。在麵團錶麵深深劃八刀，做成棋盤割口（同一方嚮斜著劃四刀，另一方嚮交叉再斜著劃四刀），注意不要劃穿麵團。

＊在撒有薄麵的布上放入麵團，蓋上一塊微潮的布，開始1小時30分鍾的二次發酵。

＊將一隻烤盤置於烤箱底層，將烤箱預熱至230℃（刻度7～8）。在另一隻烤盤內鋪上烤盤紙，將麵團倒扣在上麵。麵團放入烤箱前，將50毫升水（配方外）倒入提前預熱的烤盤中。先烘焙10分鍾，之後將烤箱溫度調低至210℃（刻度7），再烘焙15分鍾。

＊麵包齣爐後，在烤架上放涼。

前言/序言

過去的二十年間，法國人在不斷地探索和研究麵包。這些不是普通意義上的麵包，而是由專業的麵包師和他選定的麵粉廠廠主閤作，然後在自傢的麵包店製成的麵包。這些麵包使用的是天然酵母、高品質的麵粉，采用傳統工藝和現代科技相結閤的方式製作而成，其中蘊含的創造力是讓麵包得以強勢迴歸的一個重要原因。現在，越來越多的消費者開始拋棄工業化製作的麵包，轉嚮並試圖瞭解自己所吃的麵包是用什麼材料以及何種方式製成的。關於這些疑問，《法國麵包寶典》給齣瞭迴答。

從研究何種麵包纔是優質麵包，到渴望在傢親手製作麵包，這一切其實並不睏難。有瞭名揚法國及國際的麵包大師艾瑞剋· 凱瑟的幫助，您的“手作麵包夢”就能成真。在《法國麵包寶典》中，艾瑞剋將帶著您一起，用自己培養的天然酵母製作麵包。此外，《法國麵包寶典》中配方裏的材料，您都可以在銷售烘焙産品的專賣店中輕鬆地買到。讓我們一起試做並實踐起來吧！您的傢中現在應該備有一個烤箱，如果不想自己揉麵，可以考慮使用傢用攪拌機。隻要認識到要使用好的材料來製作麵包，您就已經在成功的道路上走瞭大半。剩下的，您隻需要跟著攝影師麥西默· 佩斯納的鏡頭，按照《法國麵包寶典》中的步驟圖來製作，這樣就會一步一步接近成功。

艾瑞剋· 凱瑟在法國及全球經營著多傢麵包店。常常有人嚮他錶示，希望能夠在麵包店裏跟他學做麵包。現在，艾瑞剋用《法國麵包寶典》滿足瞭大傢渴望親手製作麵包的心願，他告訴大傢，要把雙手放進麵團裏，來重新發現麵包的真諦。在《法國麵包寶典》中，艾瑞剋也錶達瞭他的想法及信念：“現在人們都在追求真實的生活，還有什麼比自己親手製成的真材實料的麵包更能詮釋這種實在的感受嗎？”

烘焙的藝術與科學：探索麵團的無限可能一部獻給追求卓越烘焙師的深度指南本書並非聚焦於法式經典，而是將讀者的目光引嚮更廣闊的烘焙宇宙，深入剖析全球範圍內，那些令人驚嘆的麵包傑作背後的原理、技巧與哲學。我們探究的，是如何將基礎的四種元素——麵粉、水、酵母和鹽——轉化為超越日常期待的美味載體。第一章：麵粉的分子級解構——不止於蛋白質含量在本書中，我們將徹底顛覆對“麵粉”的傳統認知。我們不滿足於查看包裝上的蛋白質百分比，而是深入到不同麥粒品種的遺傳背景、種植環境對澱粉結構的影響，以及研磨工藝如何塑造最終麵粉的吸水性與風味潛力。榖物溯源與地域風土：詳細分析來自北美硬紅鼕小麥、歐洲T80/T110裸麥粉以及日本春小麥的特性差異。探討土壤礦物質、降雨模式如何通過生物化學反應固化在麵粉顆粒內部，並最終在烘烤過程中釋放齣獨特的芳香化閤物。澱粉老化與糊化動力學：采用實驗數據闡釋澱粉分子鏈在不同溫度和濕度條件下的行為模式。這部分內容將帶領讀者理解，為什麼有些麵團在冷藏過夜後依然保持活力，而有些則迅速失去延展性。我們將提供精確的測試方法，幫助讀者量化“麵粉陳化”的程度。麵筋網絡的精密調控：跳齣“揉麵十分鍾”的經驗法則，我們探討如何通過酸堿度（pH值）、酶解作用（如蛋白酶、氧化酶的使用）來精確控製麵筋的長度與強度。內容將涉及使用特定酶製劑（如脂肪酶、半縴維素酶）來穩定麵團結構，尤其是在高水閤麵團的操作中，如何通過精確的酶促反應替代過度揉捏帶來的結構損傷。第二章：水——流變學與發酵環境的隱形塑造者水在烘焙中的作用遠超於“濕潤劑”。本章將水視為一種流變學介質，研究其溫度、礦物質含量（硬度）對酵母代謝活動和麵團粘彈性（Consistency）的決定性影響。水化學與活性：深入分析鈣、鎂離子對酵母細胞壁滲透壓的影響。提供一套簡易的測試方案，讓烘焙師能夠根據自己水源的硬度，調整水閤配方，實現跨地域烘焙的穩定性。水閤階段的動態變化：剖析“預水閤”（Autolyse）過程中的水分子與蛋白質的結閤速率。通過顯微成像技術展示麵團在不同水閤程度下，氣泡捕獲效率的顯著差異。我們將介紹“分段水閤法”在高比例全榖物麵團中的應用，以避免粘滯和塌陷。蒸汽的物理學：探討烘烤腔內蒸汽壓力的精確控製如何影響麵包外殼的形成、美拉德反應的起始溫度和顔色深度。內容包括自製專業級蒸汽注入係統的原理與校準方法，而非依賴傢用烤箱的簡單噴水。第三章：酵母與微生物群落的生態學本書將酵母視為一個復雜的微生物生態係統，研究如何通過營養源管理和環境控製，引導其産生更復雜、更具層次感的風味物質。天然酵種的遺傳多樣性分析：區彆於常見的“喂養與使用”，我們分析瞭不同地區、不同基質（如黑麥、水果）培養的天然酵種（Sourdough Starter）中，乳酸菌（LAB）與野生酵母的比例關係。指導讀者通過DNA測試（概念介紹）和感官分析，識彆和優化自己的酵種“指紋”。風味前體物質的生成：詳細解析在長時間冷發酵過程中，酵母和細菌如何將麵粉中的氨基酸轉化為酯類、醛類和酮類等關鍵風味分子。我們將提供發酵時間、溫度麯綫與最終風味輪廓（Flavor Wheel）的對應圖錶。商業酵母的精確應用：探討如何使用不同種類的商業酵母（如耐高糖酵母、低溫慢發酵酵母）來模擬自然發酵風味，並介紹“酵母抑製劑”或“發酵調節劑”在控製發酵速度中的科學用法。第四章：全球麵包譜係——超越地域限製的結構工程本章以結構工程學的角度，解構來自世界各地的標誌性麵包，理解它們形態、口感與製作技藝的內在邏輯。東歐重型裸麥麵包的密度之謎：深入剖析如何使用天然酵母、高比例裸麥粉以及特殊的“烘烤前蒸煮法”（Scalding/Tangzhong-like process for Rye）來剋服裸麥粉的澱粉酶活性，達到既鬆軟又不失紮實的內部結構。中東扁平麵包的氣囊科學：分析Pita、Naan等麵餅在極高熱量（400°C以上）下瞬間膨脹的物理原理——水蒸氣如何快速形成氣泡，以及麵團中脂肪和麵筋的精確比例如何決定氣泡的均勻性與持久性。日式吐司（Shokupan）的極緻柔軟：詳細講解“湯種法”（Tangzhong/Yudane）在分子層麵如何鎖定水分，並結閤低蛋白麵粉和精準控溫，製造齣超越常規的“羽絨般”組織，探討其結構穩定性與保鮮期的關係。第五章：烘烤的終極轉化——熱傳導與焦糖化反應控製烘烤不僅僅是加熱，它是一係列不可逆的化學反應的總和。本章將重點放在如何通過熱力學控製，最大化麵包的口感和風味潛力。熱容與傳導效率：對比石闆、鑄鐵鍋（Dutch Oven）和對流烤箱在熱量傳遞上的差異。提供烤石闆預熱時間與麵包底部焦化程度的實驗數據，幫助讀者優化傢庭烤箱的性能。美拉德反應與焦糖化：區分糖類在不同溫度下發生的美拉德反應（蛋白質與糖的反應）和焦糖化反應（純糖的熱解）。指導如何通過調整錶麵糖分（如添加少量麥芽糖或蜂蜜），來控製外殼的顔色深度與苦甜平衡。內部澱粉的最終熟成：探討麵包內部溫度達到95°C至100°C時，澱粉糊化過程的完成與風味固定。強調“餘熱熟成”的重要性，並解釋為何過早切割會導緻組織迴縮和粘牙。本書旨在為那些已經掌握基礎技巧，並渴望將自己的烘焙提升到科學與藝術融閤境界的實踐者提供一套深入、嚴謹且具有前瞻性的知識體係。它是一本關於“為什麼”和“如何精確地”的深度研究報告，而非簡單的配方匯編。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，感覺就像打開瞭一個通往法式烘焙殿堂的鑰匙孔。我平時對烘焙就是點到為止，買過一些入門級的食譜，但總覺得差瞭點什麼，就是那種“靈魂”吧。這本書的書名就足夠吸引人，《法國麵包寶典—世界麵包大師艾瑞剋·凱瑟經典配方》，光是聽到“艾瑞剋·凱瑟”這個名字，我就知道這絕對不是市麵上那些韆篇一律的傢庭烘焙指南。翻開第一頁，撲麵而來的就是一種嚴謹而又充滿藝術氣息的氛圍。我不是專業烘焙師，但看著那些清晰的步驟分解圖，配閤著文字的描述，我能感受到每一個配方的背後，都凝聚著無數次的嘗試與精進。我尤其喜歡它對不同麵粉、酵母的處理方式的細緻講解，很多時候，我們在傢做麵包失敗，就是因為對這些基礎知識掌握得不夠紮實。這本書就像一位經驗豐富的老師傅，手把手地教你如何辨彆食材的細微差彆，如何掌握發酵的微妙變化，如何在揉麵時感受麵團的生命力。我特彆期待書中能有一些關於法式長棍的獨傢秘訣，比如如何做齣外殼酥脆、內裏組織均勻的完美長棍，這簡直是所有麵包愛好者的終極夢想。而且，我一直覺得法式麵包不僅僅是食物，更是一種文化，一種生活態度，這本書能否帶我領略到這種法式浪漫的精髓，是我非常好奇的。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵就有一種沉靜而厚重的質感，讓我立刻覺得它不同凡響。我不是那種隨隨便便就買烘焙書的人，尤其是當書名中帶有“經典配方”和“世界麵包大師”這樣的字眼時，我總是會多一份期待，也多一份審慎。我對法式麵包的喜愛，可以說是一種源自味蕾的執著，我總是希望能在傢中復刻齣那種最純粹、最地道的風味。然而，許多市麵上的烘焙書，往往要麼過於簡單，要麼過於理論化，很難將抽象的技巧轉化為實際的操作。我真心希望《法國麵包寶典—世界麵包大師艾瑞剋·凱瑟經典配方》這本書能夠在這方麵做得更好。我非常期待它能夠詳細地解析每一個配方中的細節，比如各種麵粉的特性，它們對最終成品的影響，以及如何選擇和處理水、糖、鹽等基本原料。而且，對於發酵過程的掌握，我一直覺得是製作法式麵包最關鍵也是最難的部分。我希望書中能夠提供非常清晰的指導，比如如何通過觀察麵團的狀態來判斷發酵程度，以及如何應對不同季節和濕度對發酵帶來的影響。我尤其好奇，書中是否會涉及到一些關於法式麵包烘烤後處理的技巧，比如如何讓麵包的錶皮産生誘人的光澤，或者如何讓內部組織更加均勻細膩。這本書對我來說，不僅僅是學習幾個配方，更是希望能夠通過這位大師的經驗，真正領悟到法式烘焙的精妙之處。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來對法式麵包就有一種莫名的情懷，尤其是那些散發著濃鬱麥香、外皮酥脆、內裏鬆軟且帶著一點點韌性的麵包。嘗試過不少烘焙書，但總覺得離“真正”的法式麵包還有一段距離。拿到《法國麵包寶典—世界麵包大師艾瑞剋·凱瑟經典配方》這本書，我最大的期待就是能夠深入地學習到法式烘焙的精髓。我希望書中不僅僅是提供一些看似復雜的配方，而是能夠幫助我理解法式麵包背後的科學與藝術。例如，發酵是麵包的靈魂，我希望這本書能詳細地解釋不同酵母（比如酵母、天然酵種）的使用方法和效果差異，以及如何根據環境變化來調整發酵時間。我也很想知道，如何在傢庭廚房裏製作齣法式麵包那種完美的錶皮，是需要特殊的設備，還是可以通過一些技巧來達成？書中是否會介紹一些關於麵團製作的獨傢手法，比如手法、揉麵技巧，以及如何判斷麵團是否揉到位？我更期待能夠學習到如何製作幾種經典的法式麵包，例如法式長棍、可頌，甚至是那些我可能不太熟悉但同樣美味的法式鄉村麵包。我希望這本書能夠幫助我提升烘焙的整體水平，讓我能夠自信地做齣令人驚艷的法式麵包。

评分☆☆☆☆☆

這本書的到來，對我而言，簡直就是一次味蕾的喚醒之旅。我一直以來都對法式麵包情有獨鍾，尤其是那種外層帶著焦香、內裏鬆軟有嚼勁的質感，光是想想就讓人垂涎欲滴。然而，自己在傢嘗試製作時，總覺得差瞭那麼一點點精髓，要麼是錶皮不夠酥脆，要麼是內部組織不夠理想。閱讀《法國麵包寶典—世界麵包大師艾瑞剋·凱瑟經典配方》這本書，我最大的期待就是能從這位世界級大師那裏獲得真傳，解開法式麵包製作的謎團。我非常看重書中的“經典配方”這四個字，它意味著這些配方經過瞭時間和實踐的檢驗，並非一時興起的設計，而是真正能夠帶來成功作品的指南。我希望書中能詳細介紹各種經典法式麵包的製作過程，例如牛角包、布裏歐修、佛卡夏等等，並且不僅僅是提供材料和步驟，更重要的是，能夠深入講解每一個步驟背後的原理，比如如何控製溫度、濕度，如何恰當運用酵母，如何調整麵團的筋度等等。我希望通過這本書，我能夠真正理解法式麵包的靈魂所在，從而在傢也能烘焙齣媲美專業水準的美味麵包，與傢人朋友一同分享這份來自法國的甜蜜與芬芳。

评分☆☆☆☆☆

自從迷上烘焙以來，我一直在尋找一本真正能夠提升我技藝的書籍，而不是那種泛泛而談的入門指南。《法國麵包寶典—世界麵包大師艾瑞剋·凱瑟經典配方》這個書名，瞬間就抓住瞭我的眼球。艾瑞剋·凱瑟，這個名字本身就代錶著高品質和專業性。我一直對法式麵包情有獨鍾，特彆是那種考究的工藝和獨特的風味。我期待這本書能夠為我揭示製作法式麵包的深層奧秘，不僅僅是簡單的配方堆砌，而是能夠讓我理解為什麼這樣做，這樣做的目的是什麼。比如，關於麵團的發酵，我知道這非常關鍵，但如何精準控製發酵時間、溫度，以及不同酵母對成品的影響，我總是感到有些模糊。我希望這本書能夠提供非常詳細的指導，甚至可以包括一些大師的獨傢技巧，例如如何處理天然酵種，如何獲得完美的內芯組織，以及如何在傢中模擬齣專業烤箱的效果。我非常好奇書中是否會介紹一些非常規的法式麵包，或者對經典法式麵包進行一些創新性的詮釋，讓我在掌握基礎的同時，也能激發齣更多創作的靈感。總而言之，這本書對我來說，是通往法式烘焙更高境界的一扇大門。

评分☆☆☆☆☆

【京东】尊敬的PLUS会员，2018年05月21日至05月27日您的PLUS购物回馈京豆224个到账了，访问 3.cn/2ecGaZ 查看明细，回TUI退订

评分☆☆☆☆☆

孩子很喜欢！全套都买齐啦！

评分☆☆☆☆☆

包装完好，送货超快，搞活动买的，不错！

评分☆☆☆☆☆

法国面包宝典—世界面包大师艾瑞克·凯瑟

评分☆☆☆☆☆

书，质量很好，内容不够明了，也可能是我理解不了！书没问题是正版，京东的商品质量品质，没得说，好，卖好货选京东错不了！

评分☆☆☆☆☆

很喜欢这本书，味道很棒，就是能把小细节描述得详细一点就更好了