日本酒手帖：釀造師嚴選清酒筆記 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[日] 山本洋子著，呂靈芝譯

圖書標籤:

日本酒
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出版社：新星出版社

ISBN：9787513326285

版次：1

商品编码：12116101

包装：平装

开本：32

出版时间：2017-07-01

用纸：胶版纸

页数：216

具体描述

産品特色

編輯推薦

日本酒發源於何處？純米大吟釀、大吟釀和純米酒有何區彆？酒標上的山廢、冷卸、生酒、生貯藏都是什麼意思？不同溫度的飲用風味有什麼不同？日本酒的定價依據是什麼？……這些問題都能在書中找到答案。

日本酒基本知識+130款人氣酒信息，既可以作為瞭解日本酒文化的入口，也可作為日本酒選購品飲的參考指南。

內容簡介

　　日本酒，通常所說的清酒，是一種純米酒。選米、研磨、洗米、蒸米、發酵，圍繞“米”展開的每一道工序都對zui終的酒質、風味至關重要。每一環節細小的變動又能衍生齣無數種酒水的個性。日本酒是商品，也是文化。

　　來自日本各地的釀造師們，精心推選齣130款日本酒，有酒藏招牌、季節限定酒，還有釀造師自己的best愛。從酒標入手，一一解讀各款酒的特色與適宜的品飲方式。穿插産地曆史、原料米栽培、釀造工藝、酒器擇取、酒肴搭配等趣味知識，以及釀造師的心得體會。

　　以“米`米麯”為暗號，敲開日本酒世界的大門。

作者簡介

山本洋子 | Yamamoto Yoko

美食記者，地域食品品牌顧問。生於鳥取縣境港市。曾任雜誌主編，編寫素食和養生、玄米雜糧、蔬菜、傳統發酵調味料、米酒等主題的內容；並擔任純米酒與酒肴研討會講師、境港FISH大使。以發現和支援埋沒各地的“日本之寶”為畢生事業。關注榖物、蔬菜、魚、發酵食品，提倡身土不二、一物全體的飲食生活態度，座右銘是：“一日一閤純米酒！溫潤米田未來！”著有《純米酒BOOK》一書。

內頁插圖

精彩書摘

　　日本酒是大米製酒

　　日本酒的種類實在太多瞭，讓人難以挑選。銷售日本酒的店鋪玉石混雜，很容易使人迷惑。純米酒的原材料隻有簡單的“米˙米麯”，閤成清酒就會變成“釀造酒精、米、米麯、糖類、增味劑（氨基酸）、酸味劑”這樣復雜的成分，其中甚至還有在釀造酒精中添加酒粕（根本沒有米˙米麯！）的黑心閤成清酒。隻追求低成本的廉價酒，和花費時間隻用大米精心釀製而成的酒，是兩種完全不同的飲品。希望各位在選擇時，一定要記住“米˙米麯”（kome˙komekoji）。

　　最近的酒之所以跟以前大不一樣，是因為生酒變多瞭。以前，殘留氣體的新鮮生酒隻有在嚴寒的酒藏中纔能喝到。如今，冷鏈物流、冷鏈管理已經普及，人們一整年都能享受到生酒的美味瞭。“清爽鮮美（fresh & juicy）”這樣的形容，是在生酒流通於市麵後纔開始齣現的。同時，類似香檳那樣在瓶內進行二次發酵的發泡酒也開始增多，新的日本酒時代已經到來。品位高雅的純米大吟釀、清澈的純米吟釀、溫潤的純米、甘美的熟成古酒……日本酒的種類數不勝數。品味美酒的方法也不止一種。正因為如此，纔更加有趣！

　　20 歲以上的國民每晚飲用1 閤2，就能讓休耕的100 萬公頃土地復活

　　1 升瓶裝的純米酒需要用到多少米，相當於多大麵積的耕地呢？葡萄酒的話，想必會有專業人士能說齣他鄉的産地名、土壤，甚至葡萄樹的相關信息，日本酒卻很難得到那樣的信息。這究竟是為什麼呢？

　　米，既是釀酒原料，也是日常主食。由於實在太貼近生活，人們認為自己已經對其知根知底，可實際上卻一無所知。每次探訪酒藏，到田間地頭與農民們交流，我都會産生一種感覺——大米釀的酒，說不定有非常大的意義。能讓大米實現價值最大化的，會不會就是純米酒呢？

　　由於大米産量過剩，國傢實施瞭生産調整（休耕）政策，結果卻造成瞭酒米不足這個問題（休耕政策已決定於2018 年廢除）。開發酒米“譽富士”的宮田祐二先生說：“水田是唯一沒有連耕損害的田地，能形成具有永續性的大米生産係統。此外，它還能發揮堤壩作用。”就算天降豪雨，隻要有水田，就能充當堤壩。有瞭水田，泥鰍和青蛙也會增加，鳥類也會被吸引過來。生態環境是一環扣一環的，種植酒米也有其重要意義。氮元素增多會影響酒的口味，因此在栽培過程中必須盡量抑製其生成。雖說如此，目前主流的耕種法卻是利用氮素肥料和農藥使得稻米顆粒增大，以增加收獲量。其結果就是水田裏的田螺和鸛鳥漸漸消失，生態環境遭到破壞。不過，也有不依靠農藥和化學肥料來種植酒米的農傢。我希望能永遠支持不僅美味，更能讓人體會到包含原材料栽培者在內的製造者熱情的酒。

　　釀酒這一傳統産業，對自然環境十分敏感。日本酒有八成是水，水質會給酒的發酵帶來非常大的影響，因此酒藏會近乎神經質地去保護水源。此外，追求品質的釀酒過程還與杉樹有關聯。即使在包含著各種尖端科技的新材料不斷湧現的現代，杉木依舊是釀酒過程中不可或缺的重要材料。無論是麯室的牆壁，還是育麯的“麯蓋”，都由杉木製成。我在參觀材料加工廠時，聽聞麯蓋必須順著天然杉木的紋路，不使用任何機械設備，隻用手斧切削而成，否則便無法使用，著實吃瞭一驚。

　　上好的酒，能串聯起農業、林業、窯業、漁業

　　有瞭美酒，就會追求良器。廣受好評的超薄酒杯專為六十年前螺鏇槳飛機時代的頭等艙設計，據說其中還應用瞭手工吹製玻璃的技術。而談到酒器，自然要提到日本為之驕傲的陶瓷器。備前燒、信樂燒、有田燒等等，再加上漆器和锡器。這些全都是Made in Japan ！

　　此外，還有一樣與酒息息相關的東西，那就是下酒菜，亦即酒肴。蔬菜和魚貝類，發酵調味料和發酵食品都能烘托齣酒的美味。光是飲用上等米酒，就能把農業、林業、窯業、漁業全都串聯在一起。

　　選一種酒來喝，僅僅是一杯的選擇，或許就能改變一個地區，甚至改變全日本。所以，大傢都要一日一閤純米酒！（當然可以多喝一點，換成純米大吟釀亦佳。）

　　山本洋子

《日本酒手帖：釀造師嚴選清酒筆記》圖書簡介 --- 書籍信息：書名：日本酒手帖：釀造師嚴選清酒筆記副標題/側重：（此部分假設為內容核心的延伸，但此處不贅述具體內容，僅描述其定位）主題：清酒品鑒、釀造工藝探索、日本地方酒文化深度考察。 --- 一、從“入門”到“精研”：構建你的清酒認知版圖《日本酒手帖：釀造師嚴選清酒筆記》並非市麵上泛泛而談的清酒速成指南，而是一本為真正渴望深入理解和品鑒日本酒的讀者量身打造的深度工具書。本書的核心價值在於，它帶領讀者跨越瞭僅僅區分“純米”與“吟釀”的初級階段，直接進入到清酒風味背後的復雜科學與人文精神的交匯點。全書結構圍繞著“認知進階”展開，旨在幫助讀者建立一個紮實且係統的清酒知識體係。我們摒棄瞭簡單羅列酒款的堆砌方式，轉而采用“工藝決定風味”的邏輯主綫。讀者將瞭解到，從一粒米的選擇、到製麯（Koji Making）的微妙變化，再到酵母菌株的獨特基因，每一個環節如何如同精密齒輪般協作，最終塑造成杯中那韆變萬化的液態藝術。本書尤其側重於“釀造師的視角”。我們深知，清酒的靈魂在於人與自然的對話。因此，書中詳細解析瞭不同流派釀造師在麵對季節更替、原料限製時所做齣的關鍵決策。這種深入到“微觀操作”的描述，使讀者在品鑒時，不再是單純描述“果香濃鬱”或“口感清爽”，而是能夠精準地追溯到背後的技術原因，例如特定酵母在低溫發酵過程中産生的酯類物質，或者酒米研磨度對米心風味釋放的影響。二、深度解析：清酒風味的“解碼”係統品鑒清酒，需要一套精確的“解碼”工具。《日本酒手帖》緻力於提供這一工具箱。 1. 復雜的風味圖譜與感官訓練：本書不僅僅停留在日本酒造組閤（Sake Classification System）的官方分類上。我們引入瞭一套基於現代風味輪（Flavor Wheel）的清酒品鑒框架。這一框架係統地將清酒的香氣歸類為：草本係（Herbal）、榖物係（Grainy）、果香係（Fruity，進一步細分為核果、柑橘、熱帶水果等）、花香係（Floral）以及發酵副産物係（Fermentation Byproducts，如酸味、鮮味Umami）。對於新手而言，本書會提供引導性的嗅覺和味覺訓練方法，教導讀者如何辨識和分離齣那些微妙的“旨味”（Umami）層次，以及酸度如何影響整體的平衡感。對於資深愛好者，書中則收錄瞭大量關於“老熟”（Koshu）清酒的特性分析，探討時間如何轉化酯類和氨基酸，帶來獨特的堅果、蜂蜜或焦糖香氣。 2. 水質與米種的決定性作用：清酒釀造中，水與米是兩大基石。《手帖》詳盡剖析瞭日本主要産區的“名水”特性——是軟水還是硬水？礦物質含量如何影響酵母的活性？例如，著名的“硬水産區”（如兵庫的宮水）如何造就齣結構感強、口感醇厚的酒體；而“軟水産區”又如何孕育齣細膩、優雅的酒香。同時，書中對酒米（Sakamai）的介紹超越瞭對“山田錦”的簡單推崇。它深入對比瞭雄町（Omachi）的野性、譽富士（Homarefuji）的清爽以及當地特色米種的獨特性。每一類米都有其最佳的“精米步閤”（Polishing Ratio）範圍，本書會解釋為何某些特定的米種必須被過度研磨纔能展現其最佳風味，而另一些則適閤保留更多米心以外的營養物質。三、地方誌與酒藏人文：流淌的地域風土清酒是流動的地域文化。《日本酒手帖》將日本的清酒版圖劃分為幾個核心區域（如東北、關東中部、山陰山陽等），並對每個地區的“地酒”（Jizake）文化進行深度挖掘。本書不僅僅是地圖冊，它是一本關於“地方精神”的記錄。讀者將瞭解：氣候與酒風的聯係：東北嚴寒氣候下的低溫慢發酵技術，如何催生齣極緻的“旨口”（Umami-rich）酒；而溫暖地區酒造如何利用高效的冷卻技術來維持細膩度。特定酒藏的故事：精選瞭數十傢代錶性酒藏的案例研究，並非是官方宣傳稿，而是從工藝創新、傳承人理念、到市場策略的全景式剖析。例如，某傢酒藏如何堅持使用傳統“山卸”製法（Yamaoroshi），即便麵臨巨大的成本壓力，隻為保留其古老的風味特徵。季節性酒款的解讀：深入解析瞭“新酒”（Shinsu）、“生原酒”（Namazake）和“ひやおろし”（Hiyooroshi，夏藏鞦齣）等季節性酒款的釀造原理和最佳飲用時機，讓讀者能夠真正“應季而飲”。四、品飲與侍酒的實踐指南作為一本“手帖”，實用性是其生命綫。本書的後半部分完全聚焦於如何將這些知識轉化為卓越的品鑒體驗。 1. 侍酒的溫度光譜：提供瞭詳細的溫度對照錶，解釋瞭從“雪冷”（Yukibie，接近冰點）到“常溫”（Jounon，接近體溫）不同溫度對清酒風味釋放的戲劇性影響。例如，某些芳香型吟釀酒在低溫下如何被“抑製”，而在微溫時釋放齣完整的香氣。 2. 搭配的藝術（Food Pairing）：摒棄瞭傳統的“清酒配清酒菜”的刻闆印象。本書提供瞭基於風味強度、酸度、鮮味和酒體重量的“平衡搭配矩陣”。讀者可以學習如何利用清酒的酸度去切割油膩感，或者利用其鮮味去烘托食材本身的旨味，從而實現食物與酒的完美互補。書中包含針對不同菜係（如法餐、地中海菜、川菜）的定製化侍酒建議。 3. 儲存與健康：包含瞭關於清酒儲存環境的專業建議，如何正確處理已開瓶的清酒，以及對清酒中營養成分（如氨基酸、維生素B群）的科學介紹，使讀者對飲用清酒有一個更全麵、更負責任的認知。 --- 《日本酒手帖：釀造師嚴選清酒筆記》是獻給所有對日本文化、美食藝術懷有熱情的探索者的一份邀請函。它不是讓你成為一名專傢，而是讓你成為一個有深度、有見解的鑒賞傢，真正讀懂每一滴酒液中蘊含的匠人精神與風土故事。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

最近幾年，我開始對一些有著獨特文化底蘊的飲品産生瞭濃厚的興趣，日本清酒便是其中之一。過往的經曆，我曾因朋友的推薦嘗試過幾款清酒，有的驚艷，有的則平淡無奇，但始終沒有形成一個係統的瞭解。總感覺清酒的世界裏，隱藏著太多不為人知的奧秘，而我，隻是一個站在門外，對裏麵琳琅滿目的寶藏感到好奇的旁觀者。這本書的名字《日本酒手帖：釀造師嚴選清酒筆記》，一下子就抓住瞭我的眼球。我尤其看重“手帖”這個詞，它暗示著這本書並非枯燥的學術論文，而是更像一本隨身攜帶、隨時可以翻閱的實用指南，記錄著作者的個人體驗和心得。而“釀造師嚴選”，則讓我看到瞭這本書的獨特價值——它不僅僅是簡單的産品介紹，而是匯集瞭真正懂清酒的人的寶貴意見。我希望這本書能夠提供一些關於清酒品鑒的入門技巧，比如如何從外觀、香氣、口感等方麵去感受一杯清酒的獨特之處，以及如何將這些感受用更精準的語言描述齣來。更重要的是，我希望能通過這本書，瞭解一些不同地區、不同酒造的特色，以及它們是如何在嚴謹的釀造過程中，賦予清酒不同的個性的。如果書中能夠穿插一些釀造師的“筆記”，分享他們對每一款酒的獨特見解和情感，我相信這會大大提升我的閱讀體驗，讓我感受到一種跨越時空的連接。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對亞洲美食和飲品有著濃厚興趣的愛好者，日本清酒一直是我想要深入探索的領域。我曾經在一些日本料理餐廳嘗試過幾款清酒，對它那種細膩、復雜的風味留下瞭深刻的印象，但遺憾的是，我的認知非常有限，常常不知道該如何選擇，也無法準確地錶達齣自己喜歡的風味。市麵上關於清酒的書籍不少，但很多都過於學術化，或者僅僅是泛泛的介紹，很難真正觸及到我想要瞭解的核心。所以，當我在書店看到《日本酒手帖：釀造師嚴選清酒筆記》時，幾乎是毫不猶豫地拿下瞭它。這本書的標題“釀造師嚴選”給我一種非常可靠的感覺，我希望這不僅僅是關於清酒的介紹，更是釀造師們將他們最珍視、最引以為傲的作品呈現給讀者。我期待這本書能夠帶我走進清酒的釀造世界，瞭解不同類型的清酒，比如吟釀、大吟釀，以及它們之間細微的差彆。我希望它能教會我如何去品味一杯清酒，從米香、果香到酵母的芬芳，如何去分辨它們在舌尖上的變化，以及如何與不同的食物進行搭配。如果書中能夠分享一些關於不同産區（如兵庫、新瀉、福岡等地）的清酒特色，以及一些鮮為人知的酒造故事，那我一定會更加興奮。

评分☆☆☆☆☆

在我的生活清單裏，“深入瞭解日本清酒”一直占據著一個重要的位置，但我總是因為缺乏係統的指引而屢屢擱淺。我曾在幾次日本旅行中，品嘗過一些當地特色的清酒，那份獨特的風味和淡淡的米香，至今仍迴味無窮。然而，麵對貨架上琳琅滿目的酒瓶，我常常感到無從下手，不知道哪一款更符閤我的口味，也無法分辨齣它們之間的真正差異。直到我看到瞭《日本酒手帖：釀造師嚴選清酒筆記》這本書，我纔覺得，也許是時候踏上這段探索之旅瞭。“釀造師嚴選”這幾個字，立刻打消瞭我之前的顧慮，因為它意味著這本書的內容是經過專業人士的精心挑選和推薦，具有很高的參考價值。我期望這本書能夠像一位經驗豐富的嚮導，帶領我走進清酒的神秘世界。我希望它能教會我如何去解讀清酒的標簽，理解那些復雜的術語，比如“精米步閤”和“酒精度”。我更希望它能分享一些關於不同風味類型清酒的品鑒心得，例如如何分辨那些帶有花果香的吟釀，以及那些口感醇厚、帶有大地氣息的純米酒。如果書中能夠穿插一些釀造師對於不同季節、不同地域釀造的清酒的獨到見解，或者是一些關於清酒與日本傳統飲食文化的搭配建議，那對我來說，無疑是極大的收獲。

评分☆☆☆☆☆

一直對日本清酒有著莫名的好感，總覺得它有一種溫潤內斂的氣質，就像夏夜裏緩緩流淌的溪水，又或是鼕日裏爐火邊的一杯暖意。但說實話，市麵上的清酒種類繁多，從名字到包裝，再到價格，總讓人有點眼花繚亂，不知從何下手。有時候想嘗試一些特彆的，又怕踩雷，隻好每次都糾結半天，最後還是選瞭自己熟悉的幾個牌子。這次看到《日本酒手帖：釀造師嚴選清酒筆記》這本書，就覺得眼前一亮，這不正是我一直渴望的那種“指南”嗎？尤其是“釀造師嚴選”這幾個字，瞬間就增添瞭專業和權威感，感覺作者應該是一位深諳此道的行傢，能夠帶我走進清酒的世界，揭開它神秘的麵紗。我一直相信，瞭解一個事物的背後故事，會讓品鑒的體驗更加豐富，更加有深度。所以，我特彆期待這本書能幫我建立起一個初步的框架，讓我對不同流派、不同風味的清酒有一個初步的認識，不再是憑著感覺去挑選。希望它能提供一些實用的入門知識，比如如何辨彆清酒的等級，不同米種、酒麯對風味的影響，甚至是不同釀造工藝的特點等等。如果書中能夠穿插一些釀造師的個人故事，或是他們對釀造的熱情與堅持，那就更完美瞭，那樣我感覺自己也能透過文字，感受到那份匠心獨運的溫度。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，品味是一種生活態度，而瞭解和欣賞不同文化下的飲品，是這種態度的重要體現。日本清酒，以其悠久的釀造曆史和獨特的東方韻味，一直深深吸引著我。然而，我之前對清酒的瞭解，大多停留在一些非常錶麵的認知上，比如它有不同的顔色，有的偏甜，有的偏乾，但再深入的細節就知之甚少瞭。每次在選擇清酒時，我總感覺像是在盲人摸象，抓不住重點。所以，《日本酒手帖：釀造師嚴選清酒筆記》這個名字，就像是一道曙光，照亮瞭我對清酒的求知之路。“釀造師嚴選”幾個字，更是讓我看到瞭這本書的專業性和獨特性，我深信，能夠被釀造師自己挑齣來的清酒，一定有著非同尋常的魅力和價值。我非常渴望通過這本書，能夠係統地學習到一些關於清酒的基本知識，比如不同米的種類（山田錦、五百萬石等）對風味的影響，釀造用水的重要性，以及酒麯在釀造過程中的神奇作用。我希望這本書能夠提供一些更具象化的品鑒方法，不僅僅是告訴我們“好喝”，而是能夠引導我們去體會那種微妙的層次感和平衡感。如果書中能夠分享一些釀造師們在釀造過程中遇到的挑戰和堅持，以及他們對“極緻”的追求，那一定會讓我感受到一種深深的觸動。

评分☆☆☆☆☆

在豆瓣里收藏很久的一本书，终于入手了。

评分☆☆☆☆☆

还没看，给快递小哥点个赞

评分☆☆☆☆☆

京东物流很快，包装完好，此书印刷精美，纸张和图片都很美，内容丰富实用，赶上读书日搞活动买的，价格优惠，等阅读后再追评。

评分☆☆☆☆☆

不错，不过这种列举的写法不怎么聪明啊。

评分☆☆☆☆☆

寿司手帖：筑地市场渔获全书寿司手帖：筑地市场渔获全书

评分☆☆☆☆☆

非常好的一本书，对于对酒有“研究”的人来说是好书，哈哈