　　本書由深受業界專業人士認可的名師編著，共收集瞭200多道美味菜品。按照燒味古法、熏鹵、燒臘分類。上篇采用時下流行的古法燒製，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴；中篇及下篇以醬鹵、燒烤和小吃為主，按豬類、鴨類、鵝類等主要食材類彆精細劃分，針對各食材的風味特點及食用部位，輔以風格各異的配料及蘸料，充分發揮齣每一道菜品的特色。
　　本書製作步驟采用圖片展示與文字描述一一對應的形式，使讀者一目瞭然。在介紹菜肴製作過程的同時，還包含瞭各種烹飪方法使用的設備、工具和操作時的刀工要點，以及醬鹵、燒烤及臘味菜品中不可缺少的經典湯料和蘸料的製作方法，讓讀者全方位掌握菜肴的製作秘訣，因此，本書除瞭適閤烹飪愛好者閱讀學習以外，還可供餐飲店從業人員參考使用。

作者簡介

王鼎簡介

中國香港藉，齣身餐飲世傢。從事餐飲行業多年，2006年開始餐飲授徒,至今已11年。在美食烹飪和餐飲培訓方麵有豐富的經驗。作者多年一直投身在不同的美食機構工作，喜歡鑽研和收羅有價值的各式美食製作。從2009年開始編寫專業餐飲美食圖書，多本專業美食圖書在全國發行銷售，深得讀者喜愛。近年主要從事：菜品研發設計，餐飲策劃，開辦餐飲培訓班傳授廚藝。

內頁插圖

上篇
燒味古法篇
古法與深井的說法 CHAPTER 1
荔枝柴與瓦缸的使用 CHAPTER 2
柴火缸爐的美食製作 CHAPTER 3
6 瓦缸燒鵝
8 瓦缸燒鴨
10 荔枝柴燒雞
12 農傢柴香吊燒肋排
炭爐燒製的操作技術 CHAPTER 4
炭燒美食的製作 CHAPTER 5
16 脆香鴿
18 炭火吊燒鴿
20 炭火香酥鴨
22 炭火香酥雞
24 炭燒龍骨
26 炭燒琵琶鴨
30 椒鹽琵琶骨
31 豆腐火鴨湯
32 炭燒豬臉肉
34 炭燒鵝
中篇熏鹵篇
製作熏鹵美食的技巧及工具 CHAPTER 6
豬 CHAPTER 7
59 鹵水豬頭臉
60 白雲豬蹄
61 白切花肉
62 白切豬大腸
63 白切豬尾
64 白切豬肚
65 白切豬舌
66 白切豬粉腸
68 白切豬蹄
70 辣鹵豬尾巴
70 潮鹵豬腸頭
71 鹵豬大腸
71 鹵叉燒
72 鹵水五花肉
72 鹵水豬耳
73 鹵水豬舌
73 鹵水豬肚
74 辣鹵大腸頭
74 鹵五花肉
75 鹵豬腰
75 鹵豬腸
雞 CHAPTER 8
76 鹹香手撕雞
76 水浸鹹香仔雞
77 白切胗片
78 水晶雞爪
79 白切雞翅
80 白切雞
82 鹹香雞翅
83 白切雞雜
84 虎皮雞爪
85 鹹香雞
86 鹹香雞爪
88 豉油皇浸蛋
89 鹹香辣雞爪
90 鹹香辣翅尖
91 香辣雞爪
92 鹹香辣雞腿
93 鹵水雞大腿
93 香辣鹵雞腿
94 鹹香辣雞翅
95 香辣鹵水雞小腿
95 鹵水雞蛋
96 香辣雞翅
96 鹵水雞翅
97 鹵水雞
98 豉油雞
99 麻辣雞
100 湛江白切雞
102 道口燒雞
104 靚湯浸雞
105 筒子油雞
鴨 CHAPTER 9
106 鹵水鴨頭
107 鹹香辣鴨掌
108 香辣鹵仔鴨
108 香辣鹵鴨脖
109 白切鴨雜
110 白切脆鴨腸
111 白切鴨胗
112 鹹香鴨掌
113 鹹香鴨翅
114 鹹香辣鴨頭
115 鹹香鴨頭
116 辣鹵燒仔鴨
116 烤鹵鴨
117 香辣鹵鴨頭
117 香辣鹵鴨腿
118 香辣鹵鴨雜
119 香辣鴨脖
120 醬闆鴨
122 鹵鴨腿
122 鹵水鴨下巴
123 香辣鴨掌
123 鹵水鴨腸
124 鹵水鴨
125 湛江白切鴨
126 鹵鴨舌
127 鹵水鴨掌
128 鹵燒鴨
鴿 CHAPTER 10
129 白切鴿子
130 香辣鹵鴿
131 豉油皇脆皮鴿
132 麻辣鴿子
133 蔥香鴿子
134 醬香鹵鴿
135 潮鹵鴿子
136 廣鹵仔鴿
鵝 CHAPTER 11
137 白切鵝雜
138 白切鵝
139 潮州鹵水鵝
140 鹵水鵝翅
其他 CHAPTER 12
140 廣味燒鹵拼
141 鹵花生
141 鹵蓮藕
142 鹵水金錢肚
142 鹵水魷魚
143 鹵豆蔔
143 鹵水豆皮捲
下篇燒臘篇
製作燒味美食的技巧 CHAPTER 13
鵝 CHAPTER 14
155 香辣烤鵝
156 燒鵝斬件
157 手叉燒鵝
158 客傢烤鵝
160 掛爐燒鵝
162 酸梅燒鵝
164 酸菜烤鵝
165 香燒脆皮鵝
166 深井燒鵝
鴨 CHAPTER 15
168 香燒脆皮鴨
169 香酥脆皮鴨
170 BB鴨
171 二食片皮鴨
172 雲南燒乳鴨
173 手叉燒鴨
174 川式琵琶鴨
176 廣式片皮鴨
177 南乳烤大鴨
178 北京烤鴨
180 掛爐烤鴨
182 香辣烤鴨
183 烤水鴨
184 琵琶鴨
186 新法烤鴨
188 麻辣火鴨
189 諸葛烤鴨
190 正宗廣式烤鴨
192 燒琵琶鴨仔
193 醬香烤鴨
194 香燒鴨仔
雞 CHAPTER 16
195 片皮雞
196 沙律片皮雞
196 沙嗲吊燒雞
197 咖喱吊燒雞
198 南乳燒雞
199 烤雞全翅
200 烤雞翅尖
201 香辣烤雞
202 烤雞腿
203 香辣脆皮雞
204 香辣烤闆雞
205 烤雞爪
206 脆皮吊燒雞
208 脆皮雞
209 農夫燒雞
210 黑椒烤雞
211 蒜香吊燒雞
212 蜜汁燒雞翅
213 蔥香吊燒雞
214 醬闆雞
216 正宗鹽雞燒
217 醬香吊燒雞
豬 CHAPTER 17
218 蠔皇肥叉燒
219 脆炸燒肉
220 掛爐金豬
222 蠔皇叉燒
224 掛爐脆皮豬
226 蜜汁叉燒
228 蜜汁肥叉燒
230 蜜汁燒肋排
232 燒腩肉
233 燒龍骨
234 傳統燒肉
236 澳門燒肉
鴿 CHAPTER 18
238 紅燒鴿子
239 吊燒陳皮鴿
240 乳香脆皮鴿
241 烤鴿子
242 琵琶吊燒鴿
243 蒜香脆皮鴿
魚 CHAPTER 19
244 炭燒大眼雞
245 炭燒泥猛
246 炭燒鞦刀魚
246 炭燒白鯧魚
247 炭燒紅衫魚
248 香辣烤魚
249 炭烤羅非鯽
250 烤多味魚
臘製品 CHAPTER 20
251 臘鴨腿
251 廣式臘腸
252 廣式臘肉
253 廣式臘鴨
風味小吃 CHAPTER 21
254 炭烤土豆
254 炭燒雙肉丸
255 烤四季豆
255 烤玉米
256 烤白豆腐
257 烤兔肉
258 烤芝士香腸
258 炭烤金針菇
259 烤娃娃菜
259 烤青辣椒
260 烤青瓜
260 烤韭菜
261 烤蝦
261 烤饅頭
262 烤骨肉相連

精彩書摘

前言

“民

以食為天”，無論是有錢人還是窮人，都離不開吃。現在人們的生活水平提高瞭，對餐飲的要求也越來越講究。從事餐飲行業的人都會發現時代的變化。隨之，餐飲從業人員在操作與調料味上會做齣很大的改變。廚師們在各方麵都費盡心思，不停地根據消費者的要求調整。常做菜的人或餐飲業師傅也認識到現在菜市場中的食材五花八門，各式各樣的蔬菜、禽類等相比以前多瞭很多；在調味料市場或超市中也可看到很多新産品不斷上市，不同味型的復閤型調味料讓購買者眼花繚亂。另一方麵，消費者的飲食習慣也在不斷變化，以前在餐飲消費行業，本地人對大部分外來菜有一種排外心理，口感與味道都不易被接受。隨著與各國、各地區人們的交流日益頻繁，讓整個餐飲行業生機勃勃，呈現齣前所未有的景象。筆者為南方人，在從事餐飲行業初期對省外的大鹹大辣菜式頗為忌諱，但長期從事餐飲工作，慢慢地發覺自己的口味習慣發生瞭很大的變化。除此之外，也發覺各個地方都開始流行地方特色菜，形成瞭從排外到嘗試、接受、欣賞，甚至鍾愛的轉變。很多地方的特色餐飲食品都呈現“物賤離鄉貴”的情形，一些地方常有的普通菜式，隻要換一個地方或經廚師妙手包裝，反響都十分強烈。本人所編寫的《醬鹵燒烤臘味大全》於2013年（第一版）齣版至今，得到各位讀者的肯定，銷量節節上升，重印9次，在此多謝讀者對燒鹵的喜好以及對本人齣版書籍的厚愛。受廣大讀者多年來所給予的啓發，本人決定將本書進行修訂，把內容編寫得更詳細，更仔細，更適閤從零起步的讀者來進行學習。還增添瞭近年來市麵上最為熱門的燒鹵製品。如荔枝柴燒雞、瓦缸燒鵝、柴火燒肋排等。再次感謝大傢對《醬鹵燒烤臘味大全》的熱愛，一定為大傢設計、挖掘齣更多的燒鹵

美食。

本人傢庭中幾代主要成員都從事餐飲行業，在餐飲行業授徒不知不覺已走過瞭11個春鞦，對餐飲行業有深刻的體會。熱衷於餐飲廚藝學習的朋友需有正確的學習態度。你做齣一個菜來很簡單，但要做好一個菜必須結閤很多技術元素，比如會涉及原料選購、操作技巧、所要達到的口感、味道或其他特色上的要求。所以本書的內容會比一般做菜技巧所涉及的內容豐富，望讀者可以體會。同時也希望讀者對疏漏或不當之處給予指教，做到相互交流學習，共同進步，為中國餐飲行業的發展盡一份綿薄之力。

王鼎

2016年10月

前言/序言

“民以食為天”，論是有錢人還是窮人，都離不開吃。現在人們的生活水平提高瞭，對餐飲的要求也越來越講究。從事餐飲行業的人都會發現時代的變化。隨之，餐飲從業人員在操作與調料味上會做齣很大的改變。廚師們在各方麵都費盡心思，不停地根據消費者的要求調整。常做菜的人或餐飲業師傅也認識到現在菜市場中的食材五花八門，各式各樣的蔬菜、禽類等相比以前多瞭很多；在調味料市場或超市中也可看到很多新産品不斷上市，不同味型的復閤型調味料讓購買者眼花繚亂。另一方麵，消費者的飲食習慣也在不斷變化，以前在餐飲消費行業，本地人對大部分外來菜有一種排外心理，口感與味道都不易被接受。隨著與各國、各地區人們的交流日益頻繁，讓整個餐飲行業生機勃勃，呈現齣前所未有的景象。筆者為南方人，在從事餐飲行業初期對省外的大鹹大辣菜式頗為忌諱，但長期從事餐飲工作，慢慢地發覺自己的口味習慣發生瞭很大的變化。除此之外，也發覺各個地方都開始流行地方特色菜，形成瞭從排外到嘗試、接受、欣賞，甚至鍾愛的轉變。很多地方的特色餐飲食品都呈現“物賤離鄉貴”的情形，一些地方常有的普通菜式，隻要換一個地方或經廚師妙手包裝，反響都十分強烈。本人所編寫的《醬鹵燒烤臘味大全》於2013年（第一版）齣版至今，得到各位讀者的肯定，銷量節節上升，重印9次，在此多謝讀者對燒鹵的喜好以及對本人齣版書籍的厚愛。受廣大讀者多年來所給予的啓發，本人決定將本書進行修訂，把內容編寫得更詳細，更仔細，更適閤從零起步的讀者來進行學習。還增添瞭近年來市麵上最為熱門的燒鹵製品。如荔枝柴燒雞、瓦缸燒鵝、柴火燒肋排等。再次感謝大傢對《醬鹵燒烤臘味大全》的熱愛，一定為大傢設計、挖掘齣更多的燒鹵美食。本人傢庭中幾代主要成員都從事餐飲行業，在餐飲行業授徒不知不覺已走過瞭11個春鞦，對餐飲行業有深刻的體會。熱衷於餐飲廚藝學習的朋友需有正確的學習態度。你做齣一個菜來很簡單，但要做好一個菜必須結閤很多技術元素，比如會涉及原料選購、操作技巧、所要達到的口感、味道或其他特色上的要求。所以本書的內容會比一般做菜技巧所涉及的內容豐富，望讀者可以體會。同時也希望讀者對疏漏或不當之處給予指教，做到相互交流學習，共同進步，為中國餐飲行業的發展盡一份綿薄之力。

王鼎
2016年10月
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