　　《川味鹵菜鹵水秘方》是一本餐飲業非常實用的圖書，對四川乃至全國的傳統涼鹵菜肴、大眾菜品、創新鹵菜的鹵水配方和製作技術都進行瞭詳細的介紹，本書的實用性和可操作性都講解得非常到位。在餐飲業是一本具有極高的參考價值參考書，是廣大涼鹵菜肴製作者、熟食店經營者、烹飪愛好者的必用書，並且被中國香港於2015年用繁體中文在香港齣版，在齣版業獲得非常好的效果。是一本餐飲業的實用好書。

內容簡介

　　本書簡述瞭川味涼鹵製作基本知識、川味涼鹵製作常用設備與用具、川味涼鹵常用原料、火候與油溫、川味鹵菜製作、川味鹵水使用和鹵品食用方法以及川味鹵菜、涼菜菜肴實例91例。

作者簡介

　　蘭玉，曾任四川烹飪高等專科學校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業老師，為成都市青羊區蘭玉技能培訓服務部創建人。他長期從事川味涼鹵、川味火鍋技術的傳授、指導、配方研究及菜品創新工作。

川味涼鹵基礎知識 1第一節　川味涼鹵概述和特點2第二節　川味涼鹵常用烹飪技法和常用味型5川味涼鹵製作常用設備與用具11第一節　川味涼鹵製作常用設備　12第二節　川味涼鹵製作常用用具　13川味涼鹵常用原料　17第一節　原料品質檢驗方法　18第二節　川味涼鹵常用調味原料　19第三節　川味涼鹵常用油脂　34第四節　川味涼鹵製品常用原料　36火候與油溫　41第一節　火候　42第二節　油溫　43川味鹵菜製作　45第一節　原料處理　46第二節　川味鹵水調製　48第三節　川味鹵水使用和鹵品食用方法　58川味鹵菜、涼菜菜肴實例　61第一節　川味鹵菜菜肴實例　62五香鹵鴨　62川香豆瓣鴨　64川南甜皮鴨　66纏絲鴨脯　68香鹵鴨脖　70香脆鵝腸　72五香浸雞　74臘香鹵雞　76麻辣鳳頭　78鹵香雞蛋　80五香豬蹄　81辣香雞皮　83香鹵肥腸　85荷香肘子　87麻辣羊蹄　89辣香玉兔　91香辣兔頭　93香鹵牛肉　95五香狗肉　97鹽水鴨　99薑爆鴨　101香鹵鴨脆骨　103麻辣鴨舌　105鹽焗雞　107油鹵雞雜　108香辣鳳爪　110香鹵鳳翅　112風味乳鴿　114油香鵪鶉　115酸辣鵝掌　117鹽水玉兔　119五香鹵肉　120鹵香耳　122鮮椒拌鹵肉　124孜然羊蹄　125油鹵牛毛肚　127辣香豆筋　129油香豆腐皮　130五香蠶豆　131飄香方竹筍　132五香脆花仁　134
麻辣土龍蝦　135椒鹽河蝦　136辣子田螺　137麻辣酥魚　138豆豉魚　139香酥魚片　140椒鹽帶魚　141麻辣鰍魚　142鮮椒鱔絲　143棒棒雞　144臘雞　146口水雞　147怪味雞塊　148香糟雞　149涼粉雞絲　150鉢鉢雞　151燒椒拌雞　153山椒泡鳳爪　154樟茶鴨　155香酥鴨　157水晶鴨條　158芥末鴨掌　159紅油鴨胗　160青椒皮蛋　161鮮椒鴨腸　162涼粉拌鵝腸　163椒鹽乳鴿　164川味臘肉　165川味香腸　166蒜泥白肉　167糖醋排骨　168老壇子泡菜　169椒麻肚絲　170香脆腰花　172皮凍　173麻辣牛肉乾　174夫妻肺片　175花仁兔丁　176纏絲兔　177怪味花仁　178蛋酥花仁　179漬鬍豆　180香糟毛豆　181麻醬青筍　182糖醋黃瓜　183薑汁藕片　184酸辣粉絲　184麻辣土豆片　185白油鮮筍　186魚香青丸　187

前言/序言

　　民以食為天，川味涼鹵菜肴以色澤亮麗，香氣四溢，滋味濃鬱，營養豐富等特點，芬芳中華，香逸神州，深受人們的厚愛。　　菜品的配方在菜肴製作中具有非常重要的作用，原料的用量決定著菜肴的味。作者曾任四川烹飪高等專科學校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業老師，現青羊區蘭玉技能培訓服務部創建人。長期從事川味涼鹵、川味火鍋技術的教育、傳授、指導、配方研究、菜品創新工作，指導或傳授的學員布及中國２０多個省、市和颱灣省、香港地區及韓國等國傢，有著豐富的理論知識和實踐知識。根據多年實踐經驗，本書在簡述瞭川味涼鹵製作基本知識後，重點介紹瞭四川傳統涼鹵菜肴、大眾菜品、創新佳肴的配方和製作技術。期望本書的齣版能為廣大涼鹵菜肴製作者、熟食店經營者、烹飪愛好者掌握川味涼鹵的基礎知識和製作技術起到有益的參考作用。由於作者水平有限，書中不足之處，懇請讀者批評指正。
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