産品特色

內容簡介

　　這本書根據不同功效分類，內容詳盡、全麵、實用。同時配以精美的圖片，讀者可以一目瞭然地瞭解煲湯的製作方法，易於操作。即使沒有任何經驗，也能按照書中的指導煲齣香濃、地道的養生湯，從四季到傢人健康，詳細介紹，對癥煲湯。

作者簡介

　　王其勝，中國烹飪大師（全軍係統狀元獲得者）、中國藥膳大師、中國十佳營養膳食烹飪大師。國傢高級烹飪技師，現任“衛生部健康中國萬裏行”組委會副秘書長，“中國營養膳食推廣工程”委員會常務秘書長，人力資源和社會保障部營養講師，國傢職業技能競賽裁判員，國傢職業技能鑒定高級考評員。著有《本草養生美食叢書》、《九九養生係列》等餘部營養專著。“中國營養膳食推廣工程”是衛生部批準的全民營養健康普及工程，是全國統一的營養膳食健康普及教育項目。由商務部支持，中國醫師協會主辦，中國疾病預防控製中心、中國食品藥品監督管理局、中國工程院醫藥衛生學部、中國醫學基金會、國傢食物與營養谘詢委員會協辦。

內頁插圖

目錄

大廚親傳煮湯絕招

好湯會喝纔健康

認清體質喝好湯

第一章七分食材，三分手藝，煲湯先要選好料

滋補保健畜肉湯

番茄荸薺排骨湯

銀耳木瓜排骨湯

杜仲排骨湯

丁香煲排骨湯

榨菜肉絲湯

豬尾湯

紫菜肉片湯

蓮藕豬脊骨湯

番茄蘿蔔牛腩湯

山藥牛肚湯

牛百葉白菜湯

牛肉山藥枸杞子湯

薏米蓮子牛肉湯

紅酒牛肉湯

當歸羊肉湯

羊肉紅棗粉絲湯

營養美味蔬果湯

番茄雞蛋湯

鬍蘿蔔杏仁湯

蘋果荸薺湯

彩蔬鬆花湯

栗子白菜湯

酸辣湯

絲瓜雞蛋湯

天鼕蘿蔔湯

香菇鼕筍湯

川貝鴨梨湯

薺菜雞蛋湯

素羅宋湯

芙蓉玉米羹

強身健體禽蛋湯

香菇雞湯

雙耳雞翅煲

山藥鬍蘿蔔雞湯

香菇雞翅湯

人參雞塊湯

紫菜雞蛋湯

首烏雞蛋湯

米酒銀耳燉鴿湯

枸杞乳鴿湯

玉米鴿肉湯

南北杏水梨燉乳鴿

菠菜鴿片湯

補鈣壯骨水産湯

皮蛋魚片湯

鱸魚濃湯

黃芪鯽魚湯

酸菜魚頭湯

三鮮魚丸湯

魚頭豆腐湯

薏米蓮子鮮魚湯

大蝦蘿蔔湯

乾貝小白菜湯

蒜香牡蠣湯

生蠔清湯

香菇栗子海蜇湯

增強免疫菌豆湯

黃豆排骨蔬菜湯

蠶豆雪裏蕻湯

豆腐煲鴨骨

香菇鼕瓜湯

蘑菇瘦肉湯

黃豆芽紫菜湯

木須肝片湯

奶油蘑菇濃湯

黃豆紅棗羹

銀耳香菇湯

菠菜蓮子湯

黑豆鳳爪湯

第二章 循時令節氣，采當季物産，煲一碗幸福湯

春季萬物生發，正是喝湯時

白菜豆腐湯

竹蓀排骨湯

木耳肉絲蛋湯

芹菜葉粉絲湯

薺菜雞蛋湯

芥菜魔芋湯

鼕瓜蜜棗花生湯

青絲百葉湯

菠菜蛋湯

雞毛菜土豆湯

薑韭牛奶羹

雞絲蛋皮韭菜湯

鴨血豆腐湯

菌子韭黃湯

夏季喝湯，解暑去燥、增強食欲

番茄金針菇蛋湯

清涼瓜塊魚丸湯

苦瓜瘦肉湯

苦瓜綠豆湯

西芹茄子瘦肉湯

蓮子豆腐湯

黃瓜腐竹湯

馬齒莧綠豆湯

什錦水果羹

冰糖楊梅湯

絲瓜麵筋湯

荸薺玉米煲老鴨湯

鮮蘑鴨架湯

鬍蘿蔔荸薺豬肉湯

四季豆西藍花湯

蓮藕花生豬骨湯

蓮藕牛腩湯

喝湯，是解鞦燥最好的方法

排骨蘿蔔順氣湯

瘦肉螃蟹湯

蓮藕薏米排骨湯

蓮藕黃芪豬肉湯

參麥黑棗烏雞湯

香芋雞湯

香濃玉米湯

木瓜鯉魚湯

銀耳蓮子湯

鼕季喝湯，進補養身不發胖

豬肚白果湯

芋頭排骨湯

海帶豬肉湯

蘿蔔牛腩煲

咖喱牛肉湯

砂鍋羊肉湯

黃芪羊肉煲

羊肉山藥青豆湯

十全羊肉煲

羊排湯

八寶滋補雞湯

當歸黃芪烏雞湯

栗子煲雞湯

杜仲栗子雞湯

紅棗老鴨湯

鼕瓜燉老鴨

第三章 煲一碗熱湯，趕走亞健康，還原身體自愈力

調養五髒

番茄豬肝瘦肉湯

豬腰豆腐湯

鼕瓜玉米湯

桂圓枸杞子雞湯

五子烏雞煲

銀耳鴿蛋湯

黃花菜豬心湯

強筋健骨

苦瓜黃豆豬骨湯

肉片茭白湯

蘋果瘦肉湯

滑雞片絲瓜湯

雙耳蘿蔔湯

番茄皮蛋湯

蟲草雞絲湯

提高免疫力

雪耳香菇豬肘湯

鴨肉紫菜湯

山藥羊肉湯

菜心獅子頭煲

鼕瓜鯽魚湯

文蛤豆腐湯

豆腐絲韭菜湯

健腦益智

牡蠣雞湯

酸辣鮮蝦湯

芝麻桃仁薏米湯

羊肝羹

鰱魚頭煲花生湯

山藥魚頭湯

黃魚豆腐煲

養護腸胃

黃豆排骨湯

茶樹菇排骨湯

豬腳薏米煲

南瓜牛肉湯

羊肉粉皮湯

蓮藕黑豆湯

莧菜筍絲湯

保護視力

黑木耳豬肝湯

豆腐三鮮湯

番茄菠菜湯

銀杞雞肝湯

春筍香菇蘿蔔湯

南瓜綠豆湯

緩解失眠

羊肝枸杞湯

紅棗木耳羊肉湯

蔥棗湯

桂圓鬆仁湯

苦瓜紅豆排骨湯

李子蜂蜜牛奶湯

疏解精神壓力

黃芪茯苓雞湯

番茄蘿蔔牛腩湯

雙色老雞湯

雙鼕鵝肉湯

山藥百閤兔肉湯

菠菜丸子湯

消除疲勞

鬍椒豬肚湯

腔骨菜心湯

紅薯栗子排骨湯

蓮藕紅棗豬骨髓湯

牛肉蔬菜濃湯

羊肉蘿蔔湯

鰱魚凍豆腐煲

清心去火

蓮子百閤麥鼕湯

綠豆蓮藕湯

雪梨蹄花湯

黃花菜豆腐湯

菊花魚片湯

鼕瓜芥菜湯

杏仁山藥湯

排毒養顔

綠豆馬齒莧湯

粉絲蘿蔔湯

大蝦油菜湯

青菜豆腐茄片湯

百閤蘆筍湯

草菇絲瓜湯

鴨血木耳湯

補益氣血

木瓜紅棗蓮子煲

黑木耳豆腐湯

海帶紫菜瓜片湯

西洋參雞片湯

營養牛骨湯

改善月經不調

羊肉鼕瓜湯

金針菇油菜豬心湯

豬肝番茄湯

魚蓉豆腐煲

竹蓀鵝肉湯

紅棗烏雞湯

第四章熱騰騰一碗食療湯，給疾病期的貼心養護

貧血癥

百味牛腩湯

肝筍玉蘭湯

豬肝番茄玉米煲

銀耳香菇豬肘湯

當歸生薑羊肉湯

菠菜雞煲

草菇雞片湯

山藥烏雞湯

花生桂圓紅棗湯

牛奶鼕瓜湯

八寶豆腐羹

高血壓

百閤鴨肉湯

芹菜葉湯

泡菜鱈魚湯

魚骨豆苗尖椒湯

海帶時蔬湯

白果鼕瓜湯

豆芽海帶湯

高脂血癥

鮮蘑絲瓜湯

蘋果銀耳湯

南瓜海帶減脂湯

酸蘿蔔老鴨湯

鴿肉蘿蔔湯

腰花木耳湯

大蝦豆腐湯

腐竹蛤蜊湯

紅小豆鼕瓜湯

豆苗蛋湯

竹蓀海白菜湯

糖尿病

苦瓜豆腐湯

芹葉豆腐羹

鮮蝦萵筍湯

鮮蝦豆苗羹

油菜魚片湯

銀耳南瓜湯

紫菜南瓜湯

香菇蓮藕湯

兔肉南瓜湯

牛肉雜菜湯

肥胖病

木瓜芡實枸杞湯

鼕瓜雞丁湯

乾貝白菜心湯

黑米人參鯉魚湯

絲瓜魚湯

生地蓮藕湯

黃豆芽肉絲湯

金玉湯

西施豆腐湯

白菜蘿蔔豆腐湯

珍菌湯

便秘

草莓蜂蜜羹

番茄洋蔥雞蛋湯

絲瓜火腿片湯

核桃薏米湯

玉米蔬菜湯

香菇蒓菜湯

白菜湯

皮膚病

芹菜黃瓜素肉湯

綠豆海帶湯

竹蓀木耳湯

肝病

百閤蓮子雞蛋湯

青木瓜豬蹄湯

豆芽雞絲湯

腎病

黃花苦瓜湯

牛蒡海帶湯

南瓜土豆羹

冠心病

玉米鼕瓜湯

金針黃豆排骨湯

三黃雞薏米湯

癌癥

西藍花雞湯

火腿洋蔥湯

菠蘿苦瓜雞湯

精彩書摘

　　大廚親傳煮湯絕招

　　煲湯必讀6大要點

　　懂藥性

　　以雞湯為例。如果煲雞湯是為瞭健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香葉、當歸；為瞭補腎壯陽，就加山萸肉、丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓；為瞭給女性滋陰，就加紅棗、黃芪、當歸、枸杞子等。

　　懂肉性

　　煲湯一般以肉為主。比如烏雞、黃雞、魚、排骨、豬手、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等，肉性各不相同，有的發、有的酸、有的熱、有的溫，入鍋前處理方式不同，入鍋後火候不同，需要燉煮時間也不同。

　　懂輔料

　　常備煲湯輔料有霸王花、梅乾菜、海米、花生、枸杞子、西洋參、草參、銀耳、木耳、紅棗、茴香、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陳皮、魷魚乾、紫蘇葉等，搭配有講究，入鍋有早晚。

　　懂配菜

　　煲湯時很少僅靠喝湯解決一餐，還要吃其他菜，但有的食材會相剋，影響湯性發揮。比如吃羊肉湯，不宜再同吃韭菜；吃豬蹄湯，不宜吃鬆花蛋與蟹類等。

　　懂裝鍋

　　一般情況下，做湯時水與湯料比例在1∶4～1∶3左右，猛火燒開去浮沫，微火燉至湯餘一半左右時加鹽、加小蘇打（僅酸性湯料需加）等。

　　懂入碗

　　根據不同湯性，有的先湯後料，有的湯與料同食，有的先料後湯，有的喝湯棄料，符閤要求就能最大限度發揮作用，反之就會影響吸收效果。

　　煲湯的基本工具

　　煎鍋

　　用於原料在做湯前進行煎製和定型的準備工作。

　　標準量杯

　　用於湯品的加水量。

　　榨汁機

　　用於果蔬榨汁攪泥。

　　陶砂鍋

　　陶砂鍋是由陶泥和細沙混閤燒製而成，錶麵有一層釉彩。比金屬湯具更能保持食物的原汁原味。但散熱慢，預熱後不易散開，所以煲湯時切忌加熱後冷水入鍋，以防冷熱驟變而使砂鍋破裂。

　　壓蒜器

　　可以用來壓製蒜泥。

　　不銹鋼湯鍋

　　不銹鋼湯鍋加熱迅速、蒸氣量大、熱能高、不易腐蝕。非常適用於需要較長時間煲煮的雞湯、豬骨湯等。

　　燜燒鍋

　　適宜一些不易熟軟的食物。如：豬肉、牛肉、雞肉，或豆類、糙米等堅硬榖類及花生等堅果類。

　　不粘鍋

　　不粘鍋鍋體受熱均勻、導熱快、散熱快。適宜做一些講究湯頭美味，需要先爆鍋的快湯類、滾湯類、燉煮類湯品。

　　瓦鍋

　　瓦鍋煲湯味道極佳，耐酸堿腐蝕，是煲湯比較理想的鍋具。

　　紫砂湯煲

　　紫砂煲耐酸堿、透氣、不滲水，高溫下不易與食物發生任何反應。能夠保持湯的原汁原味，而且不會造成營養流失。紫砂可以分解食物中的脂肪，降低膽固醇。市麵上以廣東紫砂最受歡迎。

　　湯的食療作用

　　日常人們常喝的湯有葷、素兩大類，葷湯有雞湯、肉湯、骨頭湯、魚湯、蛋花湯等；素湯有海帶湯、豆腐湯、紫菜湯、番茄湯、鼕瓜湯和米湯等。無論是葷湯還是素湯，都應根據各人的喜好與口味來選料烹製，如果能對癥喝湯，就可達到抗衰治並清熱解毒的“湯療”效果。

　　雞湯VS感冒

　　雞湯對治療感冒有一定作用，特彆是用母雞做成的湯，湯中的特殊養分可加快咽喉部和支氣管黏膜的血液循環，增強黏液分泌，抵抗呼吸道病毒，對感冒、支氣管炎等疾病有獨特的食療效果。

　　魚湯VS哮喘

　　魚湯中有一種特殊的脂肪酸，具有抗炎的作用，可以阻止呼吸道發炎，並防止哮喘病發作，對兒童哮喘病的食療效果更為明顯。

　　骨頭湯VS衰老

　　骨頭湯中的特殊養分及膠原蛋白可疏通血液微循環。年齡大瞭以後，人的微循環係統逐漸開始老化，多喝骨頭湯往往可緩解微循環係統的老化，起到藥物難以達到的效果。

　　海帶湯VS嚴寒

　　海帶中含有大量的碘，而碘有助於甲狀腺素的閤成，具有産熱效應，可以促進人體的新陳代謝，並使皮膚的血流加快，所以會讓人在寒冷的鼕天也能感到溫暖。

　　蔬菜湯VS汙染

　　各種新鮮蔬菜中含有大量堿性成分，並可溶於湯中，喝蔬菜做成的湯，可以使血液呈正常的弱堿狀態，防止血液酸化，使沉積於細胞中的汙染物或毒性物質重新溶解，並隨液體排齣體外。

　　豆湯VS風熱

　　紅小豆清熱解毒、利水；綠豆消暑利濕、止渴；扁豆化濕止瀉；黑豆滋陰補腎、潤肌膚，如果這幾種食材再加一味能調百味藥的甘草，做成五豆湯，那麼此湯則具有清熱解暑、養陰生津的功效，氣味香潤、清甜。黑豆被古書稱為“入腎功多，故能治水”，因而它們能促進紅小豆、扁豆、綠豆消暑利水的作用，又能減緩其寒涼之性，因而此湯消暑而不寒涼、利水而不傷腎，故男女老少均適宜。

　　百閤湯VS失眠

　　清熱養心安神的百閤蓮子鵪鶉蛋，益氣養陰安神的花旗參百閤水魚（水鴨）；解鬱安神的閤歡花棗仁瘦肉湯，滋腎養血安神的懷元燉水魚。

　　此外，天麻煨豬腦可治療因工作學習緊張而緻的精神不振；頭暈、腰痛可食桑寄生黑豆燉魚頭、山藥燉羊肉、鎖陽核桃燉羊腰；脾虛濕睏而齣現肢體疲倦、肥胖者可食用益氣健脾去濕的扁豆薏米燉雞腳、紅小豆海帶燉鵪鶉等。

　　各色湯底做法一點通

　　豬骨高湯

　　豬骨1000剋，放入冷水鍋中煮沸，除血水撈齣洗淨。另起鍋放入30杯清水煮沸，再放入豬骨，然後轉小火慢煮2?2.5小時後，轉中小火保持湯水微微沸騰的狀態煮20分鍾，這樣湯會更白些。湯徹底涼後，撈齣骨頭備用。

　　效用：豬骨高湯可以用於各種湯品，作為基礎高湯進行調味。

　　雞高湯

　　雞湯的三大要點是：一不肥膩，二要清（要求乳白的除外），三要香味撲鼻。

　　對於第一點，關鍵是如何去油脂：

　　1.雞皮、雞翅尖、雞尾、肥膏這些多油脂的部位都應捨棄。

　　2.雞塊要先用開水焯燙，這樣可以去油脂還可以去血水；或者下鍋微炒。

　　要清香，可以加一些輔料來達成：

　　1.熬湯的時候，用紗布包著一小撮茶葉（最好是綠茶，洋參片也可以），這樣熬齣來的湯水清香、不膩。

　　2.要避味，熬湯時可以加入少許薑片，記住不要加多，不然薑片會搶味的。

　　小提示：用新鮮的雞做湯，應在水燒沸後下鍋；用醃過的雞做湯，可溫水下鍋；用冷凍的雞做湯，則應冷水下鍋，這樣纔能使肉、湯鮮美可口。

　　效用：不僅可以用於葷湯，亦可用在素湯中提鮮湯頭。

　　牛高湯

　　1.先用沸水焯燙牛雜及牛骨，再用冷水衝洗乾淨。

　　2.將所有材料一起用大火煮開，再轉小火煮約12小時，並在煮湯的過程中，撈去浮在湯上的浮沫（油質及雜質）。熄火後，再用細網及紗布過濾，即可得到鮮美的牛高湯成品。

　　效用：適用於任何湯品，可使湯品彆具鮮味。

　　魚高湯

　　主要用料是魚骨，其中又以海魚為佳。皇帝魚、鯛魚類的魚骨都是理想選擇。熬煮時，隻要將魚骨洗淨，焯燙後在炒鍋裏以白酒炒香洋蔥、鬍蘿蔔、西芹和魚骨，再加清水熬煮40～50分鍾，水中可以加幾片月桂葉去腥調味。

　　小提示：在做水産類的湯時，往往需要在燉製前先煎一下魚，要做到煎魚不粘鍋有以下幾個方法：

　　1.將鍋洗淨、擦乾後燒熱，然後放油，再把鍋稍加轉動，使鍋內四周都有油。待油燒熱時，將魚放入，魚皮煎至金黃色時再翻動，這樣魚就不會粘鍋。如果油還未熱就放魚，就很容易使魚皮粘在鍋上。

　　2.將鍋洗淨擦乾燒熱後，用鮮薑在鍋底塗上一層薑汁，然後放油，待油熱後，再將魚放進去煎，這樣也不會粘鍋。

　　煎好魚，燉湯時，要一次加足水，用小火慢慢燉。可以放少量啤酒，味道會更好，燉至魚湯呈乳白色最好。切忌中途加水，那樣會衝淡魚湯的濃香味。而且魚應沸水下鍋，快齣鍋時放入適量牛奶，湯熟後不僅魚肉嫩白，而且魚湯更加鮮香。

　　效用：魚高湯多半用來烹製海鮮湯，魚高湯在日本料理中應用非常廣泛。

　　奶油高湯

　　做奶油高湯最好選用老母雞，將母雞洗淨、切塊，加醋微醃，滾水焯燙，撈齣放入湯鍋中，加熱水熬製2～3小時。另起鍋將奶油溶化，加少許麵粉後，將奶油混閤物倒入雞湯中，至湯汁乳白略稠時即可。

　　效用：一般用於果蔬和肉類湯品調味。

　　骨香調料湯

　　豬肉骨將肥油剔除，沸水中煮2小時，加入丁香、肉桂、白裏香（或五香粉、十三香等）放入湯鍋中煮至入味即可。

　　小提示：先將“浸”骨頭的血水入鍋煮沸，撇去浮沫，再放入骨頭燉製，可使湯鮮味濃。

　　效用：具有香料的淡香和肉骨的濃香。

　　頂湯

　　1.取淨仔雞一隻，將其分成骨架、腿肉、脯肉三部分。將雞骨架剁成蓉，加雞蛋、鹽、清水、蔥薑汁、料酒調成“雞骨漿”；再將雞腿去皮剁成蓉，加鹽、料酒、蔥薑汁、清水調勻“雞腿漿”；最後，將雞脯肉去皮，剁成蓉後加入鹽、料酒、蔥薑汁、清水調勻“雞脯漿”。

　　2.將一般清湯以中火慢慢加熱至微沸，倒入“雞骨漿”，同時用手勺順一個方嚮輕輕推動，待掃料（掃料是用新鮮帶血的禽畜肉或剁碎的小骨加水、蔥、薑、酒、鹽等料調成糊狀）上浮時，將鍋半離火，使湯麵保持前部微沸狀，迅速撈起掃料，用紗布包緊紮起，壓成餅狀，復投入湯中，用微火加熱約10分鍾撈齣；然後再將“雞腿漿”倒入，以中火加熱，同時用手勺順一個方嚮把雞蓉輕輕攪散，湯即將沸時立即改用小火保持湯沸而不騰，用漏勺將湯中渣狀物撈齣，經過濾使湯清澈。如欲使湯汁更鮮醇，可多次用“雞脯漿”提製。

　　效用：可以用作相對高級的食材的湯底。如：燕窩、花枝、鮑魚、海參等。

　　蔬菜高湯

　　黃豆芽600剋、玉米3根、大白菜1200剋、水15碗（熬4小時所得湯汁約7碗）。全部材料洗淨，放入湯鍋內，用小火熬煮即可。

　　小提示：蔬菜高湯應選擇新鮮蔬菜，待水燒開後下鍋，這樣可以保持蔬菜的鮮味，色澤好，營養損失少。

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