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編輯推薦

適讀人群 ：烘焙愛好者
　　材料、製作、烘焙、睏難排解的138個Q&A;
　　本書中，以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A;方式為大傢解惑。過去傳承至今的麵包製法，都是纍積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今為什麼會如此製作的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大傢更容易理解。
　　料理或糕點，因為素材的種類和技法多如繁星，因而能做齣的變化也有無限的可能。相反地，麵包製作的材料和技法非常有限，所以得尋求自身的改變。麵包製作必須個性化，研讀材料及麵包製作的科學，再搭配上自己本身經驗中所得的感覺，以製作更具魅力的麵包為目標，就是這本書誕生的原因。
　　為瞭方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理齣麵包製作的基本知識並集結成冊。獻給麵包製作初學者，希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學。

內容簡介

　　＜關於麵包材料的為什麼？＞
　　◆ 麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物等37個詳盡解答
　　◆ 單點課程：蛋白質、直煉澱粉與支煉澱粉、酵母、pH酸堿值等與麵包有什麼關連？
　　＜麵包製作方法的為什麼？＞
　　◆ 直接揉和法（直接法）
　　◆ 中種法（海綿法）
　　◆ 發酵種法（酸種法）
　　◆ 短時間發酵法（縮時法）
　　◆ 低溫（冷凍）長時間發酵法
　　◆ 液種法（Polish液種法）
　　＜麵包步驟的為什麼？＞
　　◆ 測量、混閤、揉和、摺迭、烘焙等46個詳盡解答
　　◆ 單點課程：焦糖化反應、梅納反應…對麵包有何影響？
　　＜麵包的各種知識Q&A;＞
　　◆ 麵包曆史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件等18個
　　◆ 單點課程：水份活性、裸麥麵包與製作有什麼關連？
　　＜睏難排解的Q&A;＞
　　◆ 膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、産生裂紋、錶麵産生褶皺，睏難排解31個詳盡解答
　　◆ 單點課程：麵粉的熟成、燒減率對麵包有何影響？
以科學角度解答製作麵包的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！
麵粉、酵母、水，隻要將這些材料混閤，就可以製作齣各種美味的麵包。麵包製作很簡單，但睏難之處在於其材料種類很少。*有趣的地方，就是熟知每種材料的特色與性質，將這些單純無比的材料混閤，就能烤焙成韆變萬化、全新樣式與造型的麵包。
　　許多朋友們在製作麵包的過程中，産生許多疑問例如：
Q：麵包的配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？鹽究竟有什麼作用？
　　Q：麵團發酵時，什麼樣的環境*適閤？
　　Q：方型吐司麵包上端的邊角形狀，為什麼會有方有圓呢？
　　Q：為什麼餐包烤後底部不平？包捲處有裂紋？
　　Q：麵包齣爐稍稍放置後，錶麵會産生縐褶，如何纔能改善？
　　Q：新鮮酵母與乾燥酵母有何分彆？
　　Q：揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？
　　Q：可以用米粉來製作麵包嗎？
　　Q：1g的材料要如何簡單正確地測量呢？
　　Q：什麼是直接揉和法？中種法？短時間發酵法？液種法？
為什麼手粉使用高筋麵粉較好？市售小麥有哪些分類？使用上該如何區分？天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？能夠如此隨時抱持著疑問，在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，就是進步與否的關鍵。
本書中，將讀者們從材料、製作方法、步驟、睏難排解等産生的種種疑問，以詳細的圖文與插畫，傳達清楚辦識*佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。

作者簡介

　　吉野精一（ＹＯＳＨＩＮＯＳＥＩＩＣＨＩ）
　　1956年3月生於大阪府。
　　1979年3月畢業於辻製果專門學校。
　　1980年5月完成日本麵包學校麵包製作課程。
　　1981年6月畢業於美國烘焙研究所（ＡｍｅｒｉｃａｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅ
　　Ｂａｋｉｎｇ）麵包製作專業。
　　1986年12月畢業於堪薩斯州立大學（ＫａｎｓａｓＳｔａｔｅＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ）
　　農學部榖物專業。目前就職於ＥＣＯＬＥ遷大阪麵包製作部，擔任專職教師。

內頁插圖

目錄

前言1
1 材料
小麥粉 小麥製品的普及
為什麼小麥作為主食成為人們日常飲食生活中不可缺少的一種食材呢？2
小麥的分類
市麵銷售的小麥是按照什麼分類的？另外，各種小麥應該如何區彆使用呢？3
醇溶蛋白（亦稱麩朊、gliadin）與麥榖蛋白（glutenin）
為什麼小麥粉適閤用來製作麵包？5
●蛋白質————點滴課堂① 6
含有大量小麥蛋白質的高筋粉
為什麼高筋粉適閤用來製作麵包？7
日本産小麥是否適閤用來製作麵包
沒有辦法利用日本産小麥來製作麵包嗎？8
小麥澱粉的糊化與固化
為什麼經過烘焙的過程以後，原本黏糊糊的麵團會變成柔軟蓬鬆的麵包呢？9
●直鏈澱粉（amylose）與支鏈澱粉（amylopectin）————點滴課堂②11
小麥顆粒的構造
胚芽小麥與全麥麵粉的區彆在哪裏？13
小麥粉的顆粒度區彆
為什麼要選擇高筋粉作為手粉呢？15
防止發生異物混入的事故
為什麼要用細膩的粉篩來仔細過濾小麥粉呢？15
發酵種
酵母的用途
為什麼不同種類的麵包，要分彆使用鮮酵母或乾酵母呢？16
●酵母————點滴課堂③20
酵母溶液的溫度
為什麼乾酵母與鮮酵母的酵母溶液溫度有所區彆呢？23
酵母的保存方法
鮮酵母、乾酵母、速溶乾酵母各自的保存方法都是什麼呢？25
冷凍麵團的酵母量
為什麼製作冷凍麵團的時候，要比通常麵團使用更多的酵母呢？26
來自中國的自然發酵種
所謂老麵，是什麼呢？27
天然酵母
為什麼天然酵母製成的麵包口味略酸？28
自然發酵種
蔬菜果汁，是否也具備酵母那樣可以使麵包麵團發酵的能力呢？29
釀造日本酒的發酵種
酒糟豆沙餡麵包中的“酒糟”，指的是什麼呢？30
酒糟豆沙餡麵包的誕生
為什麼豆沙餡麵包中需要使用酒糟，為什麼製作豆沙餡麵包的時候不一定非要使用酵母呢？31
油脂?乳製品?雞蛋
簡約麵包與混閤口味麵包
簡約麵包（低糖油成分配方）與混閤口味麵包（高糖油成分配方）的區彆是什麼呢？32
油脂的效果
製作麵包的時候使用到的黃油等油脂類起到什麼作用呢？34
油脂在摺疊麵團中的功效
為什麼經過烘焙以後，可頌與丹麥麵包的每一層都會膨脹開來呢？35
延遲老化發生時間的油脂和雞蛋
為什麼即使多保存1~2日，混閤口味麵包（高糖油成分配方）還是比簡約麵包（低糖油成分配方）柔軟呢？37
黃油與起酥油（shortening）的區彆
用黃油烘焙齣來的麵包與用起酥油烘焙齣來的麵包有什麼區彆呢？38
乳製品的效果
製作麵包的時候使用到的牛奶等乳製品起到什麼作用呢？39
使用乳製品的時候的水分量調整
為什麼加入牛奶或奶粉以後，麵團會變得更有彈性呢？40
原乳與市麵銷售的普通牛奶的區彆
為什麼要將牛奶和麵團混閤在一起的時候，需要先將牛奶加熱、冷卻以後再使用呢？41
脫脂奶粉的優點
為什麼在麵包麵團中通常都加入脫脂奶粉，而不是新鮮牛奶呢？42
蛋白的熱變性
既不損傷布裏歐修的醇香口感，又希望創造齣輕盈的口感。怎麼辦好呢？42
水
加入溫度閤適的水
為什麼在揉麵包麵團的時候，需要或高或低地調整水溫？43
求得閤適水溫的方程式
如何確定水溫的閤適溫度？44
水量不同造成的麵團狀態差異
麵團的軟硬、成品狀態的關係如何？45
適閤製作麵包的弱酸性水
為何偏堿性水不適閤用來揉和小麥麵團呢？47
●pH————點滴課堂④47
中種法製作的麵包49
鹽?砂糖?其他添加物
鹽的作用
製作麵包的時候，一定要加些鹽。但是如果去掉鹽的話，就做不成麵包瞭嗎？另外，鹽分在麵包中的功效是什麼呢？
50
鹽的吸水性
為什麼要先用不粘鍋烤一下鹽粒，然後再加入到麵包中呢？51
堿性溶液的作用
堿性溶液是什麼，有什麼功效？52
麥芽精的作用
為什麼總是要在法國麵包、硬質麵包的配方中加入麥芽精呢？53
酵母食品添加劑（麵團改良劑）
酵母食品添加劑應該在什麼時候使用呢？55
2 製作方法
直接揉和法（直接法）61
中種法（海綿法）65
發酵種法（sour dough/酸種法）67
短時間發酵法（縮時法）70
低溫（冷藏）長時間發酵法72
液種法（Poolish液種法）73
3 工序
稱量
閤理的麵包麵團溫度管理
為什麼有人說“製作麵包的第一步要從測量當天的溫度開始”呢？77
麵包專用溫度計
麵包專用溫度計應該選擇什麼樣的纔閤適呢？78
計量單位
為什麼材料的分量都使用重量來錶示，為什麼不是用容積來測量呢？79
麵包專用計量器
應該選擇什麼樣的計量器具來稱量製作麵包用的各種材料以及麵包麵團的重量呢？80
烘焙比（Baker�餾 Percentage）
為什麼麵包材料的配方錶中，不直接標明單位呢？81
百萬分率（Parts Per Million）
法國麵包的配方錶中常常齣現ppm的字樣，這究竟是什麼?83
稱量微量粉末的秘訣——4分割法
怎樣纔能簡單便捷地稱量齣1g的酵母食品添加劑呢？85
混閤?揉搓?摺疊
麵團完成時的溫度
防止麵包製作失敗的要點是什麼？86
製作麵包的操作颱
什麼材質的操作颱纔適閤用來製作麵包呢？88
製作麵包的攪拌機
需要準備什麼種類的攪拌機呢89
攪拌機的機種選擇
為什麼不同的麵包一定要選擇不同類型的攪拌機呢？90
攪拌機的轉數調節
手頭上隻有直立式攪拌機，能做齣法國麵包的麵團嗎？91
攪拌的速度與實踐
為什麼不同的麵包一定要設定不同的速度與時間？92
麵筋的強化
為什麼反復揉搓麵團的時候，需要時不時地用力把麵團敲扣在操作颱或菜闆上呢？95
快速麵包（quick blade）的揉麵方法
為什麼通常製作麵包的時候都需要仔細揉麵，為什麼快速麵包隻需要輕輕混閤在一起就行呢？96
麵團的伸展性與油脂的可塑性
為什麼可頌與丹麥麵包的麵團與油脂都需要在冷卻以後再摺疊呢？97
製作摺疊麵團時的溫度管理
如何纔能確保可頌與丹麥麵包的每一層麵團都能均勻地膨脹呢？98
麵團的冷藏保存
想冷藏保存已經揉好的麵團，應該怎麼做好呢？101
單一口味麵團的處理方法
為什麼擀硬質麵包捲的麵團時，不應該使用擀麵杖呢？103
好菌與壞菌
發酵與腐壞的區彆是什麼？103
發酵活動與麵筋組織
為什麼麵包會膨脹?104
促進發酵的砂糖——發酵的係統
為什麼把砂糖加入到麵包麵團中以後，麵包就能被烤製得蓬鬆柔軟？106
發酵箱與冷凍發酵櫃
什麼樣的環境纔適閤麵包麵團産生發酵反應？108
第一次發酵——要把麵團整閤成圓
為什麼在使其發酵之前，需要把麵團揉得錶麵光滑圓潤？110
防止麵團錶麵乾燥
為什麼要用保鮮膜等物把圓潤的麵團包裹起來？110
檢驗發酵狀態、膨脹率的方法
怎樣纔能正確地分辨齣麵包麵團恰到好處的發酵狀態？111
膨脹倍率的測量方法
應該如何檢測麵包麵團的膨脹率呢？113
檢驗發酵狀態的方法——指壓法
為什麼要用手指在發酵之後的麵團上捅一個洞，以此判斷繼續中間發酵以及分割的時間呢？114
壓平排氣的意義
為什麼要把已經膨脹好的麵團重新壓平呢？116
強化麵筋組織的壓平排氣
壓平排氣一般是推平按壓，為什麼不可以揉捏呢？117
把麵團揉圓的意義
為什麼要把分割開的麵包麵團分彆揉成圓形呢？118
中間發酵時間的意義
為什麼需要留齣中間發酵的時間？120
塑形的方法
為什麼齣爐以後的麵包形狀大同小異，但卻需要根據不同的麵包類型，使用不同的揉麵方法呢？121
低溫環境中也能持續發酵的麵包麵團
丹麥麵包等摺疊麵團在第一次發酵之後，需要放置到冰箱中保存。
如果發酵停止，麵團的狀態不會惡化嗎？122
促成發酵的方法
在大量製作麵包的時候，用什麼辦法可以縮短發酵的時間呢？123
烘焙
製作麵包的烤箱
為瞭烘焙各種各樣的麵包，需要選擇什麼樣的烤箱呢？124
麵筋與澱粉的熱變性
為什麼麵包齣爐之後會有錶層外皮較硬的部分和內側柔軟的部分呢？126
麵包香氣的成分
為什麼麵包齣爐之後會有香噴噴的味道呢？128
●焦糖化反應————點滴課堂⑤130
●梅納反應（Maillard reaction）————點滴課堂⑥130
烤箱的溫度
為什麼要預先加熱烤箱提高溫度呢？131
法國麵包的切口
為什麼在完成法棍麵包的整形以後，還要在錶麵刻意劃齣割紋呢？132
製作口袋麵包（pita bread）的秘訣
為什麼要求口袋麵包（pita bread）的成品中間留有空洞，卻要在烘焙時強調下火溫度呢？133
貝果（bagel）的口感
為什麼貝果在烘焙之前需要先過水煮一下呢？134
增添麵包的色澤
為什麼錶麵塗抹蛋液的麵包麵團烤齣來以後就能色澤艷麗呢？另外，為什麼需要加水呢？135
不需要過度烘焙也能齣現完美色澤的小技巧——起酥油（shortening）
有時候需要從烤箱中取齣麵包塗抹起酥油，這與塗抹蛋液有什麼區彆呢？136
法國麵包特有的錶層外皮
為什麼法國麵包往往麵包外皮薄而堅挺，但內部卻柔軟緊緻呢？137
4 關於麵包的各種知識
世界最古老的麵包
世界最初的麵包是何時、何處、何人、何種形態、如何製作齣來的呢？139
日本麵包史
麵包是如何在日本傳承發展的呢？140
發酵麵包的定義
世界各國有各種各樣類型的麵包，那麼麵包的定義究竟是什麼呢？141
作為主食的營養價值
為什麼與麵包相比，總是覺得大米飯更耐餓一些呢？另外，大米飯和麵包哪一個的營養價值更好一些呢？142
大米與小麥的成分區彆
能用米粉做麵包嗎？143
黴菌繁殖的條件
為什麼麵包時間長瞭會發黴？為瞭防止發黴應該怎麼辦纔好呢？
144
●水分活性（AW）————點滴課堂⑦146
法國麵包的錶層外皮與柔軟內側的比例
為什麼法國麵包會有大小各異的不同形狀？149
法國麵包的劣化
為什麼新鮮齣爐的法國麵包外皮香脆、裏麵柔軟緊緻，但很快就變得外皮韌性十足、裏麵乾澀呢？150
餡與麵包麵團的分量平衡
為什麼把豆沙餡麵包切成兩半以後，中間會有空洞呢？152
裸麥的性質
為什麼德國黑麥麵包（Pumpernickel）那麼重呢？153
●裸麥麵包————點滴課堂⑧154
充分發揮裸麥麵包特徵的食用方法
為什麼要把裸麥麵包切成薄薄的切片麵包來食用呢？155
使用發酵籃（banneton）的麵包
為什麼要把法國鄉村麵包（Pain de campagne）放入發酵籃中使其發酵呢？156
完成柔軟的麵包內側
為什麼英式麵包或切片麵包放置一段時間以後的味道，要比新鮮齣爐的麵包更好一些呢？157
以僧侶形狀模型製作的布裏歐修（Brioche）
為什麼布裏歐修的樣子是凸起一塊的呢？158
適閤用來製作三明治的柔軟狀態
為什麼放置瞭一段時間以後的麵包纔適閤用來製作三明治呢？159
水果乾的功效
為什麼在麵包麵團裏混入水果的時候，都是使用水果乾而不是新鮮水果呢？161
保質期長的潘娜托尼（Panettone）
為什麼潘娜托尼烘焙之後要放置幾天纔會越來越美味呢？
162
甜甜圈與蛋糕麵包圈
甜甜圈與蛋糕麵包圈的區彆是什麼呢？164
5 這樣的時候怎麼辦——麵對製作麵包睏境時的Q&A;
區分高筋麵粉與低筋麵粉
不小心把高筋麵粉與低筋麵粉弄混瞭，請告訴我應該如何區分呢？166
有效實現乾酵母的預備發酵
原本希望乾酵母能預備發酵，可是怎麼也膨脹不起來。這是為什麼呢？167
把鹽放到瞭酵母溶液裏
不小心把鹽放到瞭酵母溶液裏溶解瞭，這樣會影響麵包麵團發酵嗎？168
把黏糊糊的麵包麵團聚到一起
在攪拌機裏麵的麵團，永遠都是黏糊糊不能聚成麵團。這是為什麼呢？169
●小麥的熟成————點滴課堂⑨170
如何改善黏糊糊的麵包麵團
麵包麵團揉來揉去變成瞭黏糊糊的一大團，完全失去瞭彈力。應該如何處理呢？171
忘記嚮法國麵包中加入維生素C時
忘記嚮法國麵包中加入維生素C，沒有關係吧?或者，這樣的時候應該如何應對呢？172
消除脫脂奶粉的粉塊
在配方中加入奶粉的時候，往往奶粉最終會變成粉塊殘留在麵團當中。應該如何預防呢？172
被凍硬瞭的摺疊麵團
本想把摺疊麵團放入冰箱裏冷凍，沒想到卻被凍得結結實實。這樣的時候怎樣處理纔比較閤適呢？174
如何能輕鬆快捷地實現麵包麵團塑形
塑形的時候麵包麵團很難延展，反而造成麵包團開裂。是哪裏沒有做好呢？175
如何防止摺疊麵團切開以後的收縮
可頌與丹麥麵包的麵團塑形時，常常會因為麵皮本身的輕薄質地而在被切開以後收縮、變形。應該如何預防麵團收縮呢？176
沒有進行壓平排氣的步驟
忘瞭在發酵過程中對麵包麵團進行壓平排氣的操作，應該如何處理呢？177
應該如何處理最終發酵時間過長的麵包麵團
為什麼烘焙之前在麵包麵團上劃齣的切口全都消失瞭呢？178
如何烘焙齣漂亮的金黃色
為什麼烘焙之後的麵包總是顔色偏白，而很難烘焙齣漂亮的金黃色呢？179
為瞭讓麵包完美地膨脹
用烤箱烘焙麵包，卻難以得到理想的蓬鬆效果。是哪裏齣瞭問題呢？180
為瞭讓麵包呈現齣美麗的色澤
為什麼烘焙齣來的麵包雖然有烤色，但完全沒有漂亮的顔色呢？181
為瞭烘焙齣緊緻柔軟的麵包
為什麼烘焙齣來的麵包總是堅硬乾燥呢？182
如何判斷齣閤適的麵包烘焙效果
錶麵已經呈現齣瞭充分的烘焙色，但是麵包中間還是生的。應該如何判斷齣閤適的麵包烘焙效果呢？184
●水分損失率————點滴課堂��B10��185
為瞭烘焙齣完美的小餐包
烤好的小餐包，往往從底部嚮上翹，而且捲層之間會裂開。這是為什麼呢？186
捲齣漂亮紋路的奶油捲
無法捲齣奶油捲的漂亮捲紋，究竟是哪裏齣瞭問題呢？188
烘焙齣薄脆的吐司麵包的錶層外皮
為什麼烘烤齣的吐司麵包外皮是厚厚的呢？189
如何防止大型麵包中間塌腰
烘焙之後的吐司麵包稍稍放置後，側麵就會開始塌腰。為瞭防止這樣的現象，應該怎麼辦呢？190
漂亮地烘烤齣吐司麵包的邊角
方形吐司麵包上端的邊角形狀，為什麼會有方有圓呢？192
烘烤齣漂亮的摺疊麵團
烘焙可頌或丹麥麵包的時候，麵團總是蓬鬆不起來，也不齣現分層效果。原因是什麼呢？194
烘烤齣法國麵包特有的柔軟內側
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評分☆☆☆☆☆

京東自營送貨的小哥特彆好 越來越愛在京東購物瞭 速度快還很方便

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不錯的書

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挺好

評分☆☆☆☆☆

很詳細，不錯

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

非常好！

評分☆☆☆☆☆

新手強烈推薦此書，從原理到製作細節，關鍵點都講的很清楚，非常實用！看完可以齣師瞭。

評分☆☆☆☆☆

你懂不懂我呢？

評分☆☆☆☆☆

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