編輯推薦

《燉：靜心慢火歲月長》精選幾百道好吃、易學的燉菜，並且配有二維碼視頻和菜品的分步詳解圖

內容包括燉素菜、燉肉、燉禽蛋、燉水産、燉甜品

品種齊全、分類明細、做法簡單、烹調易學

內容簡介

《燉 : 靜心慢火歲月長》精選好吃易學的各式燉菜，種類繁多的誘人菜式，大廚素不外傳的做菜絕招，時尚健康的美食理念，內容包括燉素菜、燉肉、燉禽蛋、燉水産和燉甜品，每款菜品都獨具巧思，都能在幾步之內輕鬆完成。本書采用完整分步圖解形式詳解每道菜的烹調過程，讓居傢烹飪更加得心應手。書中的所有菜品都附帶視頻二維碼，掃一掃，相關視頻即刻齣現，讓您在傢也能輕鬆學廚藝。

作者簡介

甘智榮

·國傢考評員

·中國烹飪大師

·名菜品鑒高級顧問

·多次參與電視颱美食類節目

·榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬

·榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬

·深圳飲食協會名廚委員會專傢委員

甘智榮從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝（www.zhirongcook.com）多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

目錄

PART 1 爐火邊的“燉”菜功夫課

002 / “燉”究竟有什麼“過人之處”？

003 / 燉菜鍋具到底怎麼選？

005 / 常用燉菜原料，教您選到最好的

PART 2 清湯素燉菜，最懂食材原味之美

013 / 降火翠衣蔬菜湯

014 / 鮮奶白菜湯

015 / 奶油燉菜

017 / 薑蔥淡豆豉豆腐湯

018 / 木瓜銀耳湯

019 / 西藍花玉米濃湯

021 / 菌菇豆腐湯

022 / 芋頭湯

023 / 紅棗竹蓀蓮子湯

025 / 紅棗芋頭湯

026 / 土豆疙瘩湯

027 / 西紅柿豆芽湯

029 / 蕓豆赤小豆鮮藕湯

030 / 玉米豆腐湯

031 / 青菜香菇魔芋湯

033 / 黃豆白菜燉粉絲

PART 3 醇香燉肉，大雅還是大俗

037 / 五味子燉豬肝

038 / 紅酒燉羊排

039 / 元蘑骨頭湯

041 / 鼕菇玉米排骨湯

042 / 靈芝豬蹄

043 / 四季豆燉排骨

045 / 山藥白果燉牛肉

046 / 大麥豬骨湯

047 / 杏仁雪梨燉瘦肉

049 / 闆栗龍骨湯

050 / 闆栗桂圓燉豬蹄

051 / 桔梗牛肚湯

053 / 桑寄生燉豬腰

054 / 海底椰無花果豬蹄湯

055 / 淮杞鹿茸燉牛鞭

057 / 西洋參玉竹豬肚湯

058 / 南瓜豌豆牛肉湯

059 / 豬血榛蘑湯

061 / 燕窩玉米銀杏豬肚湯

062 / 玉米排骨湯

063 / 生地桃仁紅花燉瘦肉

065 / 紅腰豆燉豬骨

066 / 白菜豆腐肉丸湯

067 / 紅棗山藥燉豬腳

069 / 紅燒肉燉粉條

070 / 紅腰豆蓮藕排骨湯

071 / 紅花燉牛肉

073 / 紅酒燉牛肉

074 / 清燉獅子頭

075 / 肉丸鼕瓜湯

077 / 鬍蘿蔔牛尾湯

078 / 核桃遠誌燉蠶豆

079 / 臘肉白菜燉粉條

081 / 蟲草燉牛鞭

082 / 花豆燉牛肉

083 / 酸菜燉豬肚

085 / 蟲草花榛蘑豬骨湯

086 / 酸蘿蔔燉排骨

087 / 金銀花茅根豬蹄湯

089 / 雞湯肉丸燉白菜

090 / 黃芪靈芝燉肉

091 / 黑蒜燉瘦肉

093 / 四君子湯

094 / 栗子花生瘦肉湯

095 / 沙參玉竹海底椰湯

097 / 蓮藕核桃排骨湯

098 / 竹蓀葛根海底椰湯

099 / 霸王花羅漢果潤肺湯

101 / 蘿蔔乾蜜棗豬蹄湯

PART 4 禽、蛋入膳，健康滋補好燉味

104 / 生地燉烏雞

105 / 三兩半燉雞湯

107 / 雙果雞爪湯

108 / 桂圓紅棗銀耳燉雞蛋

109 / 三色蘑菇燉雞

111 / 山藥紅棗雞湯

112 / 南瓜燉雞

113 / 夏枯草雞肉湯

115 / 山藥雞肉煲湯

116 / 山藥鬍蘿蔔燉雞塊

117 / 春筍仔鮑燉土雞

119 / 當歸黨參紅棗雞湯

120 / 桑葚烏雞湯

121 / 海馬燉雞

123 / 玉竹花膠煲雞湯

124 / 乾貝鼕瓜煲鴨湯

125 / 生地鴨蛋燉肉

127 / 臘鴨腿燉黃瓜

128 / 白蘿蔔雞爪湯

129 / 益母草燉蛋

131 / 臘腸魔芋絲燉雞翅

132 / 百部白果燉水鴨

133 / 芡實燉老鴨

135 / 芡實蘋果雞爪湯

136 / 茯苓鬍蘿蔔雞湯

137 / 蘋果雞腿湯

139 / 苦瓜黃豆雞爪湯

140 / 蓮藕章魚花生雞爪湯

141 / 蓮藕燉雞

143 / 茵陳燉雞

144 / 茶樹菇蓮子燉乳鴿

145 / 薄荷鴨湯

147 / 蘑菇無花果燉烏雞

148 / 西洋參竹蓀雞湯

149 / 蟲草花西洋參雞湯

151 / 西洋參蟲草花燉烏雞

152 / 醬香土豆燉雞塊

153 / 鎖陽山茱萸燉雞

155 / 臘雞燉萵筍

156 / 陳皮銀耳燉乳鴿

157 / 香菇田七雞湯

159 / 黑棗枸杞燉雞

160 / 鹿茸燉烏雞

161 / 麥鼕黑棗土雞湯

163 / 臘鴨蘿蔔湯

PART 5 江河湖海有美味，燉功中的“鮮”字訣

167 / 鼕瓜蝦仁湯

168 / 涼薯鬍蘿蔔鯽魚湯

169 / 雙雪蓮子燉響螺

171 / 乾貝鼕瓜芡實湯

172 / 娃娃菜鮮蝦粉絲湯

173 / 木瓜鯉魚湯

175 / 椒香啤酒草魚

176 / 海底椰響螺湯

177 / 明蝦海鮮湯

179 / 清燉魚湯

180 / 石斛花旗參燉龜

181 / 紅參淮杞甲魚湯

183 / 紅腰豆鯽魚湯

184 / 紫菜生蠔湯

185 / 枸杞海參湯

187 / 芥菜鬍椒淡菜湯

188 / 紅花當歸燉魷魚

189 / 臘魚燉粉條

191 / 蘋果紅棗鯽魚湯

192 / 蘿蔔燉魚塊

193 / 蟲草海馬小鮑魚湯

195 / 西洋參海底椰響螺湯

196 / 醬燉泥鰍

197 / 酸菜燉鮎魚

199 / 金針菇豆腐燉魚頭

200 / 阿膠淮杞燉甲魚

201 / 黑龍江鐵鍋燉魚

PART 6 暖心甜品，營養美味不停“燉”

205 / 美容益膚湯

206 / 陳皮綠豆沙

207 / 南瓜燉鼕瓜

209 / 杏果燉雪梨

210 / 芒果雪梨糖水

211 / 桂棗山藥湯

213 / 木瓜蓮子燉銀耳

214 / 甜杏仁綠豆海帶湯

215 / 白芍燉梨

217 / 益母蓮子湯

218 / 百閤枇杷燉銀耳

219 / 紅腰豆綠豆蓮子湯

221 / 紅薯蓮子銀耳湯

222 / 經典美顔四紅湯

223 / 芒果燉銀耳湯

225 / 花生健齒湯

226 / 調經補血湯

227 / 蘆薈銀耳燉雪梨

228 / 麥鼕銀耳燉雪梨

229 / 海底椰燉雪蛤油

230 / 雪蛤油木瓜甜湯

前言/序言

總序

　 隨著生活節奏的加快，人們在工作之餘越來越渴望美食的慰藉。如果您是在職場中打拼的上班族，無論是下班後疲憊不堪地走進傢門，還是周末偶有閑暇希望犒勞一下辛苦的自己時，該如何烹製齣美味可口而又營養健康的美食呢？或者，您是一位有廚藝基礎的美食達人，又如何實現廚藝不斷精進，烹製齣色香味俱全的美食，不斷贏得傢人朋友的贊譽呢？當然，如果傢裏有一位精通烹飪的“食神”那就太好瞭！然而，作為普通百姓，延請“食神”下廚，那不現實。這該如何是好呢？盡管“食神”難請，但“食神”的技能您可以輕鬆擁有。求人不如求己，哪怕學到一招半式，記住烹飪秘訣，也能輕鬆烹製一日三餐，並不斷提升廚藝，成為自傢的“食神”瞭。

　 為此，我們決心打造一套涵蓋各種烹飪技法的“功夫廚房”菜譜書。本套書的內容由名傢指導編寫，旨在教會大傢用基本的烹飪技法來烹製各大菜係的美食。這套叢書包括《炒：有滋有味幸福長》《蒸：健康美味營養足》《拌：快手美味輕鬆享》《燉：靜心慢火歲月長》《煲：一碗好湯養全傢》《烤：噴香滋味繞齒間》六個分冊，依次介紹瞭烹調技巧、食材選取、營養搭配、菜品做法、飲食常識等在內的各種基本功夫，配以精美的圖片，所選的菜品均簡單易學，符閤傢常口味。本套書在烹飪方式的選擇上力求實用、廣泛、多元，從最省時省力的炒、蒸、拌，到慢火齣營養的燉、煲，再到充分體現烹飪樂趣的烤，必能滿足各類廚藝愛好者的需求。

　 該套叢書區彆於以往的“功夫”係列菜譜，在於書中所介紹的每道菜品都配有名廚示範的高清視頻，並以二維碼的形式附在菜品旁，隻需打開手機掃一掃，就能立即跟隨大廚學做此菜，從食材的刀工處理到菜品最終完成，所有步驟均簡單易學，堪稱一步到位。隻希望用我們的心意為您帶來最實惠的便利！

前言

想用一鍋軟、糯、鮮、香的菜好好款待傢人的味蕾和腸胃嗎？想用最簡單省事兒的方式做一頓大餐嗎？想在一碗菜裏麵吃到五顔六色、五花八門的食材嗎？想輕輕鬆鬆搭配全麵又豐富的營養嗎？想從廚房新手華麗變身為廚房功夫之王嗎？很簡單，這本“功夫廚房”係列的燉菜就是為您準備的。

實際上，燉菜的曆史是非常久遠的。從人類開始使用火之後，燉煮大概就是我們最常用的烹飪方法之一瞭。我們都知道“問鼎”最開始指的是圖謀奪取政權，“鼎”指的就是政權、權勢。但是在最初的時候，“鼎”是古代的一種烹飪器具，相當於現在我們使用的鍋，用來燉煮食物的。所以說，想要吃燉菜，隻要有個鍋，把各種蔬菜、肉類洗洗切切，放到鍋裏小火慢燉就是瞭。講究點兒的加點兒油鹽醬醋，各式調料，實在想吃健康的就隻加點兒鹽，燉齣來也是好吃得很。

本書介紹的就是這種健康、簡單又營養豐富的燉菜。

首先在第一章中，給您介紹“燉”這種烹飪方法的好處，以及燉菜所使用的鍋怎麼選。另外，還有燉菜原料的選擇方法，教您選到最好的食材，做齣最好吃的燉菜。還有一些燉菜的烹飪小竅門，讓您成為點石成金的高手。接下來，在第二章中，為您介紹的是素燉菜，全麵展現食材的原味之美。在第三章中，介紹的是畜肉類的燉菜，包括豬肉、牛肉、羊肉、排骨、豬蹄等肉類食材。禽、蛋不僅美味，而且營養豐富，在第四章中，為您介紹禽蛋燉菜，包括雞肉、鴨肉、鴿子、雞蛋等等。在第五章中，介紹的是江河湖海中的鮮美水産。“燉”不僅可以做成菜，還可以做齣美味的甜品呢。在最後一章中，我們為您介紹好吃的“燉”齣來的暖心甜品，保證既好看又好吃，還能美容養顔呢。

需要說明的是，全書的菜譜不僅配有詳細的做法文字和精美成品大圖，還有詳細的步驟圖可以參考。另外，全書所有菜譜都配有二維碼視頻，隻要拿齣手機輕輕一掃，菜譜的製作視頻立刻齣現在您麵前，保證一看就懂，一學就會。

最後，祝您吃齣健康，吃齣美味，早日成為廚房裏的功夫之王！