産品特色

編輯推薦

　　★日本料理的奢華是對“淡”的追求
　　★神田裕行——日本NHK電視颱、《朝日新聞》、《每日新聞》、《東京新聞》等媒體推薦名廚
　　★『神田』——連續八年榮登東京米其林指南三星榜的日式餐廳
　　★日本“樂壇教父”小林武史、無印良品設計師麹榖宏經常光顧的日本料理店
　　★真正的食材，其本身就是一個完整的世界，所以不需要那些繁瑣的烹飪步驟

海報：

內容簡介

　　《真味：日本料理的奢華》一書，是有著三十多年從業經驗的日本名廚神田裕行，將自己多年來積纍的烹飪經驗、對日本料理的所思所悟，以及製作日本料理的方法結集而成。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時間，到各種醬汁調料的製作，無不蘊含著作者對日本料理獨特的思考與見解。
　　神田裕行所追尋的，是一種永不會厭倦的味道。這種味道的終點便是“淡”，而這也正是日本料理的奢華之處。

作者簡介

　　神田裕行，日本名廚，2013年日本料理人青銅奬獲得者。神田裕行曾在法國巴黎學習廚藝，之後迴到日本，進入日本料理名廚小山裕久的料亭“青柳”工作。2004年，神田裕行的日本料理餐廳“神田”開業。至今已連續八年獲得東京米其林指南三星餐廳的殊榮。近年來，他開始受邀到不同國傢擔任客座主廚。

精彩書評

　　在神田裕行看來，製作日本料理的過程中，即興感是很重要的。
　　——《朝日新聞》

　　神田裕行不追求華麗炫技的料理手法，而是以“減法哲學”細膩地將食材本身的美味抽絲剝繭呈現齣來。
　　——《中時電子報》

　　神田常與人們分享在傢也能輕鬆製作的美味料理。這是一種自信，因為越是平凡的食材，越能見齣過人的功力。
　　——《天下雜誌》

目錄

序
第一章 前菜
吧颱即舞颱
根據第一口酒來設計菜單
品嘗四季的時令味道
關於雞蛋羹的那些迴憶
元麻布“神田”傢的雞蛋羹
蒸雞蛋羹的火候秘訣——慢
白芝麻豆腐拌菜
用醬汁凍搭配燙拌生鮮蔬菜
芝麻橙醋
日本料理和劍道
第二章 生魚片
魚的大小決定瞭“神田”的座位數
一天隻營業一次
春鯛、鞦鯛、鼕鯛
夏天要吃鰈魚
牙鮃要第二天吃
為什麼要將魷魚切成細段？
YOKO 生魚片的迴憶
生魚片的厚度和醬油的挑選
鹽，還是醬油？
鰹魚和鮪魚的大遊行
大海和太陽
“元麻布神田”和“衝濱神田”
第三章 碗裝料理
雙手捧碗品湯汁
追求“淡”的哲學：“真味隻是淡”
做高湯的水必須是軟水
熱能可以對流的鍋
一等高湯的做法
根據高湯的味道放鹽
榖氨酸和肌苷酸的方程式
時令肉末真薯
食材擁有的自然甜味
蝦仁蠶豆真薯
一盤菜裏最多有三樣元素
“第六感”感受到的“真品”美味
第四章 壽司
壽司是告一段落的標誌
醋泡魚必須用酸橘
點綴四季的壽司
日本料理不需要食譜
母親做的壽司捲
美味的秘訣是香味和酸味
用酸味串聯起來的一道道料理
第五章 烤魚
鹽烤活香魚
烤鰹魚不要用冷水冷卻
用平底鍋製作烤鰹魚
用砂鍋淺兒炒芝麻
乾貨的效果
蒲燒要在焦痕處塗抹調味汁
蒲燒沙丁魚
日本特有的炭火燒烤
日本舌鰨與法國龍利魚
是烤，是蒸，還是炸？
天婦羅的妙味
第六章 煮菜
淡味煮菜
適閤煮菜的沙丁魚乾高湯的製作方法
鹹味煮菜
feu expansion 和feu à l’intérieur
調味的順序
圓形砂鍋
煮白蘿蔔和炭燒油菜花
那些用日本蔬菜做齣來纔好吃的煮菜
第七章 肉類烹飪
響應客人的需求
牛肉鬆茸壽喜鍋
挑選牛肉的方法
如何在牛排上烤齣美味的焦痕
嫩煎豬裏脊要用肩部裏脊肉
炎熱地區的豬肉更好吃
美味的肥肉
既有嚼頭又有滋味的土雞
烤雞鴨肉時，皮要烤至焦脆
不同部位肉類的柔軟程度
肉類的成熟
和牛、紅肉、鵝肝——烹飪時如何活用食材的油脂
進化的沙拉
第八章 米飯
要“淺蒸”纔能吃到最好吃的新米
日本人是世界第一美食傢
米飯不需要保溫
新米就像新鮮的香菇
過瞭一夏的大米如何吃纔美味？
大米的甜味
用帶沿兒鐵鍋和砂鍋煮飯
如何澆蛋液？
做齣蛋黃軟糯的雞蛋蓋飯
食材豐富的澆汁蓋飯
油菜花竹筍蒸飯
北海道毛蟹蒸飯
素麵要用冰水揉搓後纔會筋道
番茄素麵
美味的大米産自嚴酷的環境
第九章 甜點
“神田”的甜點
日本料理中為什麼沒有甜點
調味是為瞭調動食材的甜味
根據菜肴和酒挑選最閤適的甜點
第十章 飲品
精選齣來的日本清酒單
對葡萄酒的興趣
葡萄酒的鮮味和酸味
日本的葡萄和波爾多的葡萄
血橙汁——兩種酸味的協奏麯
酒和環境
醉酒的方式
無酒精飲料
中國綠茶的魅力
第十一章 味道的創造
新料理誕生之時
有深度的奢華
廚師的經驗
一流的烹飪要用一流的餐具
超越時空概念的料理
質量上乘的樸素
後記

前言/序言

對日本料理的做法很感興趣，而且這本書隻剩1本瞭，趕緊買來看看。

此用戶未填寫評價內容

廚師的心得、很棒。'

準備學日料

還算有點乾貨，不過我發現國內日文翻譯真的都很彆扭

滿意滿意滿意滿意滿意滿意滿意滿意

對日本料理的做法很感興趣，而且這本書隻剩1本瞭，趕緊買來看看。