火花石本名張鵬，人稱“火哥”。70後，典型老成都。火哥是新浪美食專欄作傢、年度新銳博主。

齣生於餐飲世傢的火哥在上世紀90年代拜中國烹飪大師舒國重為師學習廚藝，多年的從業經曆讓火哥掌握瞭正宗川菜和四川小吃的製作技藝，不僅成為川菜烹飪專傢，也是“知食分子”健康飲食理念的代言人，更是把美食融入骨髓和生命的美食傢。

內頁插圖

第一章廚房裏的秘密

製作四川小吃常用器具

製作四川小吃常用原料

製作四川小吃常用輔料

製作四川小吃常用技法

常用調料換算錶

第二章香香嘴的小吃

知名小吃？

老成都夫妻肺片

老成都粉蒸牛肉

老成都牛肉乾

川香小酥肉

老成都蹄花湯

油炸圓子

烤腦花

山椒泡甩不纍

柚香月牙骨

香辣冷吃兔

老成都麻辣兔頭

老成都紅油兔丁

勾魂兔腰

峨眉鉢鉢雞

天主堂雞片

麻辣雞翅

油淋茶香乳鴿

老成都冒菜

逍遙鴨唇

油炸串串魚

川味麵條？？

老成都甜水麵

老成都紅油涼麵

老成都擔擔麵

宜賓燃麵

老成都素椒雜醬麵

老成都清湯雜醬麵

老成都豆花麵

老成都熗鍋麵

紅燒排骨麵

酸菜肉絲麵

老成都牛肉脆臊麵

紅燒牛肉麵

生椒乾煵牛肉麵

雞絲奶湯麵

泡椒雞雜麵

大骨魚湯麵

老成都濃湯海味麵

金湯青菠麵

老成都煎蛋麵

老成都紅油素麵

川味抄手？？

紅油抄手

砂鍋抄手

豆瓣抄手

番茄抄手

炸響鈴抄手

川味餃子？？

老成都鍾水餃

碧綠菠餃

老成都燙麵蒸餃

蘸水餃子

雞冠鍋貼餃

川味麵小吃？？

老成都燒賣

老成都蔥香鍋攤

老成都蘸水春捲

鍋盔夾大頭菜

老成都白麵鍋盔

發麵小吃？

玫瑰花捲

蔥油花捲

龍眼小籠包

老成都鮮肉大包

醬香生煎包

川味米飯？

老成都油油飯

蛋炒飯

火腿燜飯

芽菜臊子飯

砂鍋香腸飯

牛肉蓋澆飯

酸菜肉絲蓋飯

時蔬煎蛋燙飯

紫米紅蓮八寶粥

洋芋稀飯

川味湯圓？

老成都三色湯圓

老成都肉湯圓

老成都芝麻醬湯圓

老成都珍珠圓子

葉兒粑

川味粽子

臘肉豌豆粽

醬香豬肉粽

香辣排骨粽

麻辣牛肉粽

八寶紫米粽

川味米小吃

煮涼粉

涼拌米涼粉

紅糖年糕

鮮玉米粑

野菜饃饃

流行小吃

老成都酸辣粉

老成都肥腸粉

老成都火鍋粉

老成都鏇子涼粉

老成都紅油豆花

麻辣土豆片

老成都臊子蒸蛋

美極香椿蛋捲

苦蕎煎蛋

醪糟荷包蛋

香煎土豆餅

酥皮黃金梨

鮮果金窩窩

老成都豆湯

銀耳湯

精彩內文

老成都夫妻肺片

我傢從1949年前就住在成都北門府河邊的下河壩街，到上世紀九十年代的北門大橋下橋位置是一個很長的坡，橋頭的左邊是老成都鼎鼎有名的老字號“師友麵”，街對麵也是很齣名的“臨江樓”，就在這兩傢老字號的附近還有一傢賣牛肉的清真小店（店名我確實不記得瞭），雖然名氣不大但生意卻比這兩傢還好。每到中午，停在門口吃飯的人力三輪車把北大街都要堵一半，當時警察不管這些，嗬嗬……這傢店ZUI齣名、也ZUI好吃的有兩樣東西，一個是清燉牛肉湯，一個就是夫妻肺片。

那時候買這些東西都是我的事，張大爺直接拿錢給我他就繼續看成都晚報、喝三花去瞭，當初對於“夫妻”二字我還可以理解，但讓我好奇的是，為啥這麼好吃的東西大傢卻叫“廢片”？也沒看那個胖大姐加啥特殊調料，為啥這東西就那麼好吃？這些謎團在我拜師學藝以後纔一一解開。

？主？料？

牛頭皮150剋，牛肚150剋，牛肉200剋，青芹菜100剋。

？調輔料？

白鹵水料：大料、草果、花椒、白蔻、小茴香、桂皮、香菜籽、香葉、生薑、料酒、鹽、鮮湯各適量。

麻辣拌料：醬油5剋，鹽3剋，花椒粉1剋，白糖2剋，辣椒油80剋，牛肉鹵水100剋，味精2剋，熟白芝麻少許，油酥花生米

2剋

製作過程

1 用白鹵水料將牛頭皮、牛肚、牛肉鹵熟，晾涼，備用。

2 牛頭皮、牛肉、牛肚片成薄片。

3 切好後放在一起

備用。

4 青芹菜切段，打底

5 將切好的肺片放在芹菜上。

6 鹵水中加入少許醬油、味精、白糖、鹽

7 將調好的味汁淋在肺片上。

8 再淋辣椒油、撒花椒粉、熟白芝麻、油酥花生米，就可以上菜瞭。

？小秘密？

1 這道菜的原材料中還可添加牛舌和牛心。

2 這幾樣材料白鹵前一定要先汆水，否則味道會比較重。

3 切牛頭皮時，一定要涼後用鋒利的菜刀均勻切下。

4 白鹵水是不加著色劑（糖色、老抽、梔子、紅麯米等）的鹵水，白鹵水的鹵汁顔色是淡淡的茶色。

5 這道菜為保證成菜有芹菜香味，建議用青芹菜或白芹菜而不用西芹，芹菜越嫩越新鮮越好。