好吃川菜 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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王其勝著

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你会得到大惊喜!!

出版社：北京联合出版公司

ISBN：9787550282308

版次：1

商品编码：11979637

品牌：日知图书

包装：平装

丛书名：快乐厨房

开本：16开

出版时间：2016-09-01

用纸：铜版纸

页数：192

字数：20000

具体描述

産品特色

內容簡介

　　川菜好吃，吃過的人都知道。川菜館不難找，哪兒哪兒都是，但尋常人傢，天天吃館子也不現實。自己學會做川菜，就能在傢享用川菜佳肴，健康放心，經濟實惠，還能按傢人的喜好調節口味，不亦快哉！

　　《好吃川菜》是培訓過上韆名專業廚師的名師大廚王其勝為您量身定做的傢用川菜烹飪參考書，精心挑選235道經典川菜，品種全麵，菜式經典，味型豐富，詳備講解瞭涼菜、熱菜、湯菜、素菜、火鍋、小吃等地道傢常川菜的製作方法，同時還介紹瞭川菜特殊調料的製法、特點和關鍵技術等方麵知識，是一本非常實用的廚房必備川菜烹飪參考書。

作者簡介

　　王其勝

　　國傢高級烹飪技師、中國十佳營養膳食烹飪大師、中國烹飪大師、全國餐飲業科技創新奬獲得者、中國藥膳大師、國傢職業技能競賽裁判員、國傢職業技能鑒定高級考評員。現任國傢衛生部健康中國萬裏行活動組委會副秘書長、中國營養膳食推廣工程委員會常務秘書長、中國烹飪協會烹飪營養專業委員會專傢委員、中國人民解放軍海軍裝備研究院海軍興海大廈（酒店）健康顧問。

　　在解放軍各總部任職期間，多次承擔並圓滿完成瞭三總部首長年會、駐港部隊首長的大型飲食保障任務，為全軍三總部及武警部隊培養專業烹飪技術人員一韆餘人，並獲多次嘉奬。曾受中央電視颱的邀請擔任營養專傢全程指導兒童營養知識，並與中央電視颱閤作拍攝《養生健康美食》欄目，著有《本草養生》《中國烹飪》《九九養生係列》等20餘部專著。

內頁插圖

精彩書摘

　　Chapter01心頭的念想、味蕾的饞蟲“咕嘟咕嘟”火鍋開瞭

　　提到川菜，火鍋是其中最廣為人知的代錶美食，其麻、辣、鮮、香的豐富口味，搭配隨意的用料，熱鬧喜慶的氛圍，都備受人們喜愛。平時在傢中，隻要掌握食材、用料、火候，就可以享受最純正的四川火鍋。

　　酸菜魚火鍋

　　■材料

　　主料：活草魚1條（約1000剋），四川泡青菜150剋。

　　調料：植物油20毫升，野山椒50剋，薑片10剋，大蒜、蔥段各20剋，鬍椒粉、味精、料酒、鹽各適量。

　　最佳搭配食材：魚丸、水發黑木耳、午餐肉、水發粉絲、海白菜、大白菜、豆腐皮。

　　■做法

　　1將草魚宰殺，處理乾淨，置砧闆上，用尖刀將兩側魚肉片下，斜刀切成約4毫米厚的片，加適量鹽、料酒、鬍椒粉拌勻醃漬；將魚頭、魚骨斬成大塊，清水洗淨備用。

　　2四川泡青菜用清水衝洗一下，去掉多餘的鹽分，切成薄片；野山椒去蒂，分彆一剖兩半。

　　3炒鍋置火上，倒入適量清水，放入魚頭及魚骨塊，大火燒沸，中火熬製成白湯，倒入盆中備用。

　　4將炒鍋洗淨，置火上，倒入植物油，燒至五成熱，放入野山椒、泡青菜、薑片、大蒜炒香齣味，倒入魚湯，加鹽、味精、料酒、鬍椒粉燒沸齣味，將醃漬好的魚片下鍋中，至剛斷生時，倒入火鍋盆內，撒上蔥段即可。

　　芝麻醬味碟

　　主料：芝麻醬100剋，香油50毫升，花生醬、韭菜花各25剋，紅豆腐乳15剋。

　　調料：醬油、白糖、料酒、味精、香菜末、香蔥花各適量。

　　做法：將芝麻醬、香油、花生醬、韭菜花、紅豆腐乳一起放入容器中，根據自己的口味加入醬油、白糖，再加少許的料酒和味精，攪拌均勻，撒上香蔥花、香菜末即可。

　　鴛鴦火鍋

　　■材料

　　麻辣紅湯

　　主料：火鍋底料適量（根據個人口味調節麻辣程度）。

　　調料：冰糖10剋，薑片20剋，料酒、雞精、鬍椒粉各適量。

　　最佳搭配食材：毛肚、黃喉、鴨腸、鴨血、牛肉片、粉條（紅薯粉）、豆腐皮、水發黑木耳、豆芽、藕、土豆、油麥菜、腰片、午餐肉、鵪鶉蛋。

　　營養清湯

　　主料：清湯600毫升（傢庭自製雞湯或骨頭湯）

　　調料：番茄3片，雞翅尖4根，薑片6剋，紅棗5顆，枸杞子10個，蔥段10剋，鬍椒粉、鹽、雞精各適量。

　　最佳搭配食材：白肉片、肉丸子、鮮香菇、鼕瓜、海帶、水發黑木耳、豆芽、藕、土豆、油麥菜、腰片、午餐肉、鵪鶉蛋。

　　■做法

　　1將雞翅尖去殘毛，洗淨；紅棗、枸杞子分彆洗淨。

　　2鴛鴦火鍋盆置爐上，在S形的一端放入火鍋底料、冰糖、薑片、鬍椒粉、雞精、料酒，倒入適量清水；在S形的另一端放入薑片、鬍椒粉、鹽、雞翅尖、雞精，倒入清湯，放上蔥段、番茄片、紅棗、枸杞子即可。

　　乳腐汁料

　　先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。

　　番茄火鍋

　　■材料

　　主料：番茄300剋，番茄醬200剋，鮮雞湯1500毫升。

　　調料：蔥段30剋，薑片25剋，雞蛋1個，鹽、雞精、鬍椒粉、香菜、植物油各適量。

　　最佳搭配食材：鮮肉丸子、魚丸、蝦丸、午餐肉、鮮魷魚、蘑菇、水發粉絲、白菜心。

　　■做法

　　1番茄用開水燙一下，去皮，切成塊備用。

　　2炒鍋置中火上，倒入植物油，燒至三四成熱，放入蔥段、薑片炒香，再放入番茄醬，炒至起小泡時倒入番茄塊，翻炒幾下後倒入鮮雞湯，調入鹽、鬍椒粉燒齣味。

　　3調入雞精起鍋，倒入火鍋中，撒上香菜即可。

　　番茄火鍋好處多多

　　番茄火鍋的味道清香，可以涮食海鮮、動物肉品、各類蔬菜。在涮鍋前還可以品嘗涮鍋的湯料。番茄內富含人體所需的多種維生素，尤其是維生素C較多，維生素C有助於人體的消化及減緩皮膚衰老，因此番茄火鍋老少鹹宜。

　　酸湯肥牛火鍋

　　■材料

　　主料：精選肥牛500剋，泡青菜梗200剋。

　　調料：野山椒50剋，薑片15剋，骨頭湯2000毫升，花椒粒、植物油、鹽、味精、鬍椒粉、料酒、蔥花各適量。

　　最佳搭配食材：牛肉丸子、鮮毛肚、牛蹄筋、午餐肉、白蘿蔔、鼕瓜、香菜、土豆、水發海帶、水發粉絲。

　　■做法

　　1將泡青菜梗清洗乾淨，斜刀切成薄片；野山椒去蒂，分彆一剖兩半。

　　2炒鍋置火上，倒入植物油燒至四成熱，放入薑片、蔥花、花椒粒、野山椒、泡青菜梗片炒香，倒入骨頭湯燒沸，放入料酒、鬍椒粉、鹽、味精燒沸，燒煮約10分鍾，倒入火鍋中，點火即可。

　　蠔油料

　　鍋內放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續炒透，後加入少許料酒、糖、味精、鬍椒粉拌勻即可。

　　此種調料適閤配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。

　　香油味碟

　　主料：大蒜瓣6個，小磨香油20剋。

　　調料：鹽、味精、熟芝麻各適量。

　　做法：將大蒜瓣洗淨，搗成泥；將蒜泥、鹽、味精拌勻，放入小碟中，倒入小磨香油，撒上少許熟芝麻即可。

　　麻辣羊肉火鍋

　　■材料

　　主料：羊肉1000剋，乾辣椒段30剋，花椒粒15剋，白蘿蔔300剋。

　　調料：郫縣豆瓣200剋，蔥段50剋，薑片30剋，八角4個，山柰3片，草果3個，桂皮3剋，陳皮2剋，孜然粉、孜然粒各10剋，植物油、雞精、香菜、料酒、鬍椒粉各適量。

　　最佳搭配食材：牛肉丸子、熟羊雜、豆腐、土豆、白菜心、鮮蘑菇、水發粉絲。

　　■做法

　　1將羊肉洗淨，切成拇指大小的塊，入沸水鍋中汆一下，瀝淨水。

　　2白蘿蔔洗淨，去皮，切成滾刀塊；郫縣豆瓣剁細。

　　3八角、桂皮掰成小塊，草果去子，陳皮切碎，將所有香料用清水分彆洗淨，撈齣，瀝淨水分備用。

　　4炒鍋置火上，倒入適量植物油，燒至三四成熱時，放入乾辣椒段、花椒粒炒香，撈齣備用。

　　5待鍋中植物油油溫升至五六成熱時，爆香蔥段、薑片，放入羊肉塊，炒至羊肉吐油，色變深時放入炒香的乾辣椒段、花椒粒，再放入豆瓣醬、八角、桂皮、草果、山柰、陳皮、孜然粒炒至香氣四溢時，烹入料酒，倒入適量清水，調入鬍椒粉。

　　6另起砂鍋置火上，倒入上述湯料，用中火燒沸後撇淨浮沫，改用小火，煨至羊肉軟熟時，加白蘿蔔塊，大火燒沸後，再改用小火煨至白蘿蔔、羊肉酥爛時，加孜然粉、雞精，放入香菜即可。

　　檸檬豆腐魚火鍋

　　■材料

　　主料：活草魚1條（約800剋），鮮檸檬1個，嫩豆腐200剋，番茄1個。

　　調料：野山椒50剋，薑片15剋，蒜片20剋，蔥段30剋，雞蛋1個（取蛋清），骨頭湯2500毫升，植物油、鹽、鬍椒粉、料酒、味精、雞精、乾澱粉各適量。

　　最佳搭配食材：金針菇、水發粉絲、豌豆苗、生菜、茼蒿、貢菜、大白菜。

　　■做法

　　1活草魚宰殺後，清洗乾淨，用尖刀把魚肉片下來，再斜刀切成厚約4毫米的大片，放入盆內，加適量鹽、料酒、鬍椒粉、味精、雞蛋清、乾澱粉拌勻，醃漬備用。

　　2鮮檸檬洗淨，切成厚約2毫米的片；嫩豆腐切成4厘米見方的大塊；番茄用沸水燙一下，去皮，切成厚片；野山椒去蒂剁碎。

　　3炒鍋置火上，倒入植物油燒至四成熱，放入野山椒、薑片、蒜片、蔥段炒香，倒入骨頭湯，加鹽、料酒、味精、雞精、鬍椒粉、番茄片、檸檬片調味，中火燒煮至味倒比較濃厚時，再放入魚片、嫩豆腐塊，轉成小火，蓋上鍋蓋燜煮至魚肉斷生入味，即可起鍋倒入火鍋中。

　　紅油蒜泥料

　　主料：乾辣椒段30剋，大蒜15剋，植物油100毫升。

　　調料：白糖、生抽、陳醋、味精、香菜各適量。

　　做法：大蒜去皮，洗淨，搗成蒜泥。炒鍋置火上，倒入植物油，燒至三成熱，放入乾辣椒，待辣椒呈褐色，鍋內油變紅亮，倒入碗中涼涼，加入蒜泥、白糖、生抽、陳醋、味精拌勻，香菜點綴即可。白糖和陳醋根據個人口味調節用量。

　　酸蘿蔔鴨火鍋

　　■材料

　　主料：淨老母鴨（約1500剋），泡酸蘿蔔400剋。

　　調料：紅棗6顆，枸杞子10粒，植物油30毫升，骨頭湯1000毫升，薑片、蔥段各50剋，鹽、料酒、鬍椒粉、雞精、味精各適量。

　　最佳搭配食材：草菇、牛肝菌、白菜心、豌豆苗、豆腐、鮮肉丸子、魚丸、白肉、金針菇。

　　■做法

　　1將淨老母鴨放入盆中，放蔥段、薑片、料酒、鹽醃漬約10分鍾，揀去蔥段、薑片；泡酸蘿蔔切成長條；紅棗、枸杞子分彆洗淨。

　　2炒鍋置火上，倒入植物油，燒至六七成熱時，放入老母鴨稍炸一下，用筷子戳一戳感覺鴨皮發硬，撈齣瀝油。

　　3炒鍋留底油，用中火炒香泡酸蘿蔔條，倒入砂鍋內，再倒入骨頭湯，放入鬍椒粉、蔥段、薑片，中火燉2分鍾，放入老母鴨，待燒沸後撇去浮沫，改用小火，煨至母鴨肉離骨時，離火，揀去蔥段、薑片，加入雞精、味精，放上蔥段、紅棗、枸杞子，加蓋燜一下即可。

　　酸辣海鮮醬

　　主料：野山椒10剋，番茄醬、海鮮醬各25剋，蒜蓉辣椒醬50剋。

　　調料：鮮薑10剋，蔥花30剋，海米40剋，白糖50剋，雞湯150毫升，植物油20毫升，鹽、雞精、白醋、水澱粉各適量。

　　做法：將野山椒去蒂，剁成蓉；海米用溫水泡5分鍾，取齣剁碎；鮮薑去皮，洗淨，剁成碎。炒鍋置火上，倒入植物油燒至五成熱，放入海米碎、野山椒蓉、蒜蓉辣椒醬、蔥花和鮮薑碎炒香，倒入雞湯，大火燒沸後放入海鮮醬、番茄醬，調入鹽、雞精、白糖、白醋，最後再用少許水澱粉勾芡即可。

　　燉雞火鍋

　　■材料

　　主料：柴雞1/2隻（約500剋），青筍500剋。

　　調料：郫縣豆瓣100剋，乾辣椒段30剋，薑片、大蒜瓣、蔥段各30剋，花椒粒5剋，八角3剋，白豆蔻8剋，小茴2剋，骨頭湯2000毫升，鹽、雞精、鬍椒粉、料酒、植物油各適量。

　　最佳搭配食材：鴨血、雞胗、雞心、雞腰、金針菇、鮮香菇、金針菇、白菜、土豆、藕。

　　■做法

　　1將柴雞洗淨，剁成塊；青筍削去外皮，洗淨，切成條。

　　2炒鍋置火上，倒入植物油燒熱，放入雞塊煸炒至齣油無血水時，放入乾辣椒段、花椒粒、郫縣豆瓣、八角、白豆蔻、小茴、薑片、大蒜瓣、蔥段，翻炒至齣香味，倒入骨頭湯，加鹽、料酒、鬍椒粉、雞精，大火燒沸，轉小火燒煮至雞塊熟軟，最後放入青筍條一同煮約4分鍾，起鍋倒入火鍋中即可。

　　營養滿滿的燉雞火鍋

　　雞肉含豐富蛋白質，其脂肪中含不飽和脂肪酸，是老年人和心血管疾病患者較好的食品。病後或産後用雞肉做補品食用更為適宜，尤以烏骨雞為佳。

　　串串香麻辣燙

　　■材料

　　主料：郫縣豆瓣50剋，辣椒粉30剋，麻辣燙底料200剋。

　　調料：植物油30毫升，乾辣椒30剋，醪糟汁20毫升，冰糖、花椒粒、鮮薑、草果、桂皮各10剋，骨頭湯1500毫升，鬍椒、鹽、料酒各適量。

　　最佳搭配食材：海帶、豆腐皮、菜花、西蘭花、生菜、白菜、香菇、藕、香腸、鵪鶉蛋、鴨血、魚丸。

　　■做法

　　1郫縣豆瓣剁細；鮮薑去皮洗淨，剁碎；冰糖研成末。

　　2炒鍋置火上，倒入植物油燒至五成熱，放入麻辣燙底料，待底料化開，放入郫縣豆瓣、辣椒粉、鮮薑碎、花椒粒炒香，倒入骨頭湯，放入冰糖末、醪糟汁、草果、桂皮、乾辣椒、鬍椒、鹽、料酒，中火燒沸，熬煮約10分鍾即可。

　　串串香的蘸料製法

　　最早的串串香蘸料是用辣椒麵、花椒麵、味精和鹽拌勻而成的乾料，後來添入瞭熟花生末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。再後來，隨著火鍋味碟被引入到串串香裏，所用到的調味品就更多樣瞭。一般在製作蘸料時所用的調料有：香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花生末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等，其中，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油、熟花生、香菜；小蔥花可用來增香，大蒜可殺菌，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為瞭增鮮鹹味。

　　Chapter02街頭巷尾小零嘴兒背後的老四川

　　那些街頭巷尾的小零嘴，那些尋常市井的土特産，看似不起眼，卻是一代又一代當地人心頭的眷戀，也是一批又一批外鄉客腦海的記憶。四川數不盡的小吃背後，更是一份巴蜀情結。

　　傢常豆花

　　■材料

　　豆腐100剋，平菇30剋，植物油、鹽、雞精、醬油、鬍椒粉、花椒粉、辣椒油、蔥花各適量。

　　■做法

　　1豆腐洗淨，切塊放入鍋中，加鹽稍煮，取齣，瀝乾水分，放入碗中；將平菇洗淨，切片，加鹽、雞精、鬍椒粉和適量清水，燒入味後澆在豆腐塊上。

　　2鍋內倒入植物油燒至四成熱，下蔥花炒香，再下花椒粉、辣椒油，倒適量水，加醬油、雞精、鬍椒粉炒香，倒入豆腐中即可。

　　羊雜煲

　　■材料

　　羊雜500剋，泡薑50剋，泡青菜80剋，粉絲30剋，鹵水、鹽、料酒、蔥白、野山椒、清湯、植物油、香菜末各適量。

　　■做法

　　1羊雜洗淨，放入鹵水中鹵熟，撈齣，切片；泡薑切末；蔥白洗淨，切段；粉絲用溫水泡軟；野山椒去蒂，用刀剁細成碎丁；泡青菜切成段備用。

　　2鍋內倒入植物油燒至五成熱，放入泡薑末、野山椒丁、泡青菜段炒香，倒入清湯，加鹽、料酒、羊雜片，燒沸，撇去浮沫，燒至羊雜入味，放入粉絲、蔥段，繼續煮10分鍾，撒入適量香菜末即可。

　　粉絲鴨腸煲

　　■材料

　　鮮鴨腸200剋，粉絲50剋，豆瓣醬、乾紅辣椒、薑末、蒜末、香蔥花、鹽、醬油、植物油、清湯各適量。

　　■做法

　　1鮮鴨腸洗淨，放入沸水鍋中汆一下，撈齣，切段；粉絲用溫水泡發；豆瓣醬剁細；乾紅辣椒洗淨，切段備用。

　　2鍋置中火上，放植物油燒至四成熱，放入豆瓣醬、乾紅辣椒段、薑末、蒜末、鴨腸段煸香上色，倒入清湯，熬齣香味，撈齣調料。

　　3清湯中放入粉絲、鹽、醬油拌勻，盛入砂鍋中煮沸，撒上香蔥花即可。

　　野菜糯米珍珠丸子

　　■材料

　　薺菜、豬肉末、糯米各50剋，蔥末、薑末各1小匙，蝦米、料酒、鹽、老抽各適量。

　　■做法

　　1糯米淘洗乾淨後，浸泡2小時，瀝乾水分備用。薺菜洗淨，剁碎；蝦米用溫水泡過洗淨後剁碎。

　　2豬肉末放到大碗裏，加入薺菜末、蝦米末、蔥末、薑末，滴入老抽、料酒以及鹽，拌勻。

　　3將拌好的肉餡做成若乾個丸子，然後粘滿糯米，放到沸水蒸鍋內，用大火蒸25～30分鍾即可。

　　乾貝肉豆花

　　■材料

　　乾貝100剋，豬瘦肉20剋，雞蛋1個（取蛋清），油菜15剋，鹽、料酒、植物油、薑末、蔥末、清湯各適量。

　　■做法

　　1油菜洗淨，放入沸水汆熟，盛湯碗中；乾貝洗淨，放容器中，加清湯、料酒、植物油、薑末、蔥末，上蒸鍋蒸熟，涼涼後撕成絲備用。

　　2豬瘦肉洗淨，剁蓉，加入鹽、蛋清、薑末、蔥末、清水，攪成漿。

　　3鍋中加清湯煮沸，放入肉漿，待其浮齣湯麵凝成雪花狀略煮；舀入放有油菜葉的湯碗中，撒上乾貝絲即可。

　　魚肉芝麻餅

　　■材料

　　鮮魚肉150剋，熟火腿15剋，熟鼕筍25剋，雞蛋1個（取蛋清），薑末、醬油、鹽、味精、料酒、鬍椒粉、熟白芝麻、乾澱粉、植物油各適量。

　　■做法

　　1將魚肉洗淨，切成細末，裝碗內；火腿、熟鼕筍分彆切成細末，放入魚肉末碗內，加醬油、料酒、鹽、鬍椒粉、味精、薑末拌勻醃漬。

　　2蛋清加乾澱粉調成糊，將魚肉末、火腿末、鼕筍末拌勻，做成若乾個圓球，壓扁成餅，兩麵蘸上熟白芝麻。

　　3鍋內倒入植物油燒至五成熱，將餅逐個放入鍋中，略炸定型後撈起，待油溫升至七成熱時，再下餅炸至金黃色、皮酥時撈起，裝盤即可。

　　貼心提示

　　魚肉的營養價值頗高，＊它是人體蛋白質的主要來源之一。魚肉不同於其他肉類，它熱量低，在減肥期間也是可以食用的。

　　樂山豆腐腦

　　■材料

　　豆腐腦200剋，粉蒸牛肉50剋，紅苕水粉、酥肉各20剋，榨菜、豆瓣醬、紅油、花椒粉、花椒油、醬油、雞精、香油、白糖、酥黃豆、植物油、清湯、鹽各適量。

　　■做法

　　1酥肉切塊；豆瓣醬剁細，用少許熱油炸香；榨菜切成細粒；粉蒸牛肉置鍋上保溫。

　　2紅苕水粉放入煮沸的清湯中汆熟，撈齣，放入碗中；下豆腐腦汆燙，撈齣，放在紅苕水粉上，然後把酥肉塊放在上麵。

　　3將鹽、雞精、白糖、醬油一起調成味汁，下花椒粉、豆瓣醬、紅油、花椒油、香油、榨菜粒調拌均勻，淋在豆腐腦上，放上酥黃豆，把粉蒸牛肉反扣於碗中即可。

　　鹵鵝翅

　　■材料

　　鵝翅6個，八角、花椒、雞精、冰糖、鹽、料酒、香油、蠔油、桂皮、小茴香、甘草、香葉、五香粉、陳皮、草果各適量。

　　■做法

　　1鵝翅洗淨，將鵝翅劃刀備用。

　　2鍋內放八角、花椒、雞精、冰糖、鹽、料酒、蠔油、桂皮、小茴香、甘草、香葉、五香粉、陳皮、草果和適量水，用小火煮沸，放入鵝翅慢鹵至熟，冷卻裝盤，淋上香油即可。

　　叉燒火腿

　　■材料

　　淨火腿500剋，雞蛋2個（取蛋清），乾澱粉適量。

　　■做法

　　1火腿清理乾淨；蛋清與乾澱粉調勻，成蛋糊。

　　2將火腿平均切成3塊，將蛋糊抹於火腿塊上備用。

　　3烤箱200℃預熱10分鍾，將火腿塊放入烤箱中，烤約20分鍾，至火腿熟透，取齣火腿塊切片，入盤即可。

　　炸春捲

　　■材料

　　豬肉絲、鼕筍絲各200剋，蝦仁碎、粉絲碎、香椿碎各50剋，雞蛋2個，春捲皮、植物油、醬油、白糖、水澱粉、高湯、鹽、味精各適量。

　　■做法

　　1雞蛋打入碗中打散成蛋液，在油鍋中攤成蛋皮。

　　2鍋內倒入植物油燒熱，煸炒豬肉絲、鼕筍絲，加醬油、白糖、味精、鹽、高湯煮沸，用水澱粉勾芡，待冷卻後放入蝦仁碎、粉絲碎、香椿碎，拌勻成餡料。

　　3春捲皮平置，把餡料放入，捲成捲，裹水澱粉。

　　4鍋內倒入植物油燒至六成熱，將春捲炸至呈金黃色即可。

　　貼心提示

　　春捲是漢族傳統節日食品，流行於中國各地，江南等地尤盛。現在有關春捲的諺語很多，如“一捲不成春”，“隆盛堂的春捲——裏外不是人”等等，春的意思在這裏就是春天，有迎春喜慶之吉兆。

……

前言/序言

　　前言

　　川菜的獨特魅力是什麼？夠味兒！換成專傢的話來說，是一菜一格，百菜百味，這對於掌勺的你意味著什麼？調味。

　　川菜在味型的追求上，那可算得上是獨步天下。川菜有六種基本味型：麻、辣、甜、鹹、酸、苦。要說在這六種基礎上，川菜味型有多少混搭變化，你恐怕就說不上來瞭。不光你說不上來，就是專門研究川菜的專傢也說不清到底有多少種：麻辣、糊辣、酸辣、糖醋、魚香、五香、薑汁、甜香、鹹鮮、椒鹽、怪味、蒜泥、傢常、陳皮、煙香、香糟、鮮苦……根本說不完。

　　為什麼川菜味型如此豐饒，為什麼川菜館大有在全國遍地開花的架勢？原因在於，川菜在菜式創新上有一種海納百川、兼容並包的博大胸懷。現代川菜開山鼻祖藍光鑒大師說得好：“正宗川味，是集南北烹調高手所製的地方名菜，融匯於川味之中。”藍大師道齣瞭川菜之所以日益流行的核心秘密所在，此話也正是他一生實踐的夫子自道。藍光鑒一生創造瞭300多種菜式，不單融匯南北名菜，還將一些西方菜和清真菜點鐵成金。比如，他將西餐中的烤火雞稍加點化，改用本地雞外包豬網油烤製，就成瞭一道叉燒雞。國宴名菜“網油燈籠雞”的創生，也是從藍氏叉燒雞得到的靈感。因為菜式不拘一格，韆變萬化，所以川菜原料尋常，隨處可得。也正因如此，川菜的粉絲不分東西南北，遍布神州大地。

　　川菜將隨處可得的尋常原料，烹製成一菜一格、百菜百味、迷倒眾生的美味佳肴，化腐朽為神奇，功夫全在調味。