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編輯推薦

從觀念、技法到食器應用

掌握布局原則?食器應用特色分析?圖解擺盤美學思考

25位名廚親自示範?詳解200道擺盤樣式，65 種技法拆解秘訣

全麵掌握職人必修的實用擺盤技藝！

內容簡介

★ 透視各類型料理擺盤錶現

一次掌握中、日、法、意、粵、泰等各國料理擺盤，圖文解析200道擺盤錶現，讓你有係統地認識各式料理風格，並活用其經典應用技法。

★ 提供詳細步驟與料理信息

基本食材與簡易食譜範例；每道料理並有step by step完整圖解步驟演示，提示擺盤呈現的操作重點，在傢也能實現飯店名廚的招牌好菜！

★ 名廚指導擺盤先備觀念

名廚實作料理示範，有係統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等錶現技法；總覽各主廚料理美學，

參照多元擺盤變化，邊看邊學，簡單充實專業擺盤實力。

★ 變化食器應用的上佳品味

針對食材與食器的搭配進行分析，順應食器特色，進行料理與擺盤變化，不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器，或者是多件式的食器組閤變化，都可在此找到適宜的擺盤應用建議。

作者簡介

La Vie編輯部，推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂設計理想生活的美學實踐誌，《La Vie》從消費者的需求與欲望齣發，導引讀者瞭解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

內頁插圖

目錄

1總論

016 · 擺盤的最高境界，勿忘料理本心

018 · 技法應用的基本觀念，用視覺刺激食欲

020 · 擺盤的錶情，用生活揉搓擺盤麵孔

2料理擺盤的拆解與分析

畫盤

024 ·畫盤工具

024 ·畫盤變化技巧

◆技法1 畫盤的操作方法

026 春櫻畫盤，彌漫清爽宜人的寫意氛圍 ─ 芭樂蝦鬆│滿穗颱菜

擠、滴

◆技法2醬汁瓶的畫盤

028

高低錯落的波普藝術 ─ 脆皮乳豬佐醃漬香草蘋果│君品酒店 雲軒西餐廳

030 以綫條均衡單一主食材的分量感 ─ 蟹肉蔬菜塔│高雄餐旅大學 屠國城副教授

◆技法3抽象的畫盤錶現

032

律動畫盤，襯映靜物般的料理主體 ─巴羅洛酒桶木煙熏美國乾式熟成老饕牛排│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

034 運用畫盤，錶現奔放潑墨意境 ─ 花椰菜│MUME

036 朦朧清淡的油點趣味 ─ 農場番茄、番茄湯、羅勒油、乾貝│晶華酒店 azie grand cafe

038 模闆製造畫盤造型，交錯幾何與色彩新意 ─ 低溫分子櫻桃鴨│南木町

畫、刷、颳

◆技法4 湯勺的畫盤

040 弧圓直綫的畫盤綜閤錶現 ─ 炭烤無骨牛小排│君品酒店 雲軒西餐廳

042 運用畫盤流綫美感，填補盤麵空間 ─ 檸檬派佐巧剋力冰沙│安傑羅餐廳

044 輕重畫盤引導視覺前進方嚮 ─ 西湖醋魚│亞都麗緻集團 麗緻天香樓

◆技法5手指的畫盤

046 手指畫盤展現樸直自然筆調 ─ 水果斑魚排│滿穗颱菜

◆技法6 颳刀的畫盤

048 巧用工具變化色綫造型 ─ 季節水果盤│南木町

◆技法7 畫盤筆的畫盤

050 造型色調相映成趣，醬汁畫龍點睛 ─ 鄉村豬肉凍│高雄餐旅大學 屠國城副教授

◆技法8筆刷的畫盤

052 引申視覺導嚮，畫龍點睛的色彩綫條 ─ 鬆露乾貝佐鵝肝圓鱈│漢來大飯店 東方樓

◆技法9畫盤的變化

054 山水丘壑般的動態錶現 ─牛小排│MUME

撒粉

◆技法10篩網的應用

056 運用糖粉，撒畫細緻盤景 ─ 草莓卡士達韆層│颱北喜來登大飯店 安東廳

058 濃淡糖粉，變化雪霧朦朧的優雅情調 ─ 風花雪月糖醋排│颱北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

◆技法11撒粉的變化

060 鹽粒畫盤，模擬日式造景風情 ─ 櫻花和牛│宸料理

配色

064 ·常見的配色材料

064 ·配色的基本觀念

◆技法12食材配色的效果

066

輕重繽紛色彩，觸動味覺想象 ─ 鹿野玉米雞及鴨肝佐香蔥紅酒汁│三二行館

單一色係的運用

◆技法13 深色係料理的配色應用

068

呈現食材原貌，強化色彩存在感 ─ 清蒸黃金龍蝦搭配意式手工麵餃海鮮清湯│寒捨艾麗酒店 蝶捨（La Farfalla）意式餐廳

070

同色係食材應用，拓展色彩深淺層次 ─ 栗子熏鴨濃湯佐帕瑪森起司脆片│寒捨艾麗酒店 蝶捨（La Farfalla）意式餐廳

072

三色麵包做齣艷麗花環，創造深反差的神秘料理 ─ 北海道乾貝與龍蝦泡沫│君品酒店 雲軒西餐廳

074 白色點綴，對比色彩輕重節奏 ─ 宮廷酸甜楊桃豆沙拉│颱北喜來登大飯店素可泰餐廳

076 確立主色，深淺一綫的色係延伸效果 ─ 奶油起司甜菜餃│君品酒店 雲軒西餐廳

078

黑綠底色彰顯主食材，掌握色彩對比守則 ─ 小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪│亞都麗緻大飯店

巴黎廳1930

◆技法14 淺色係的配色應用

080 依循食材既有色係，映襯料理主體 ─ 豆酥白衣捲│養心茶樓

082 黃綠做齣色彩對比，突顯主體的潔白之美 ─ 黃燴海皇蒸年糕蛋白│漢來大飯店 國際宴會廳

084 白盤加白，覆蓋後再露齣的食材跳色 ─ 牛肉│羽村創意懷石料理

086 鮮嫩草莓夾心，誘發酸甜滋味 ─ 季節草莓佐青蘋果橙酒醬汁│可可西餐廳

088 淺色置底，上方變化鮮亮佐飾 ─ 紅甘魚│MUME

090

三色變化，呈現蔬菜的清新氣息 ─ 水牛乳酪襯櫻桃番茄及醃漬節瓜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

092 粉嫩浪漫的櫻花之美 ─ 蒸物│漢來大飯店 弁慶日本料理

◆技法15 寒色的配色應用

094 寒暖交錯，相互映襯的多彩花環 ─ 低溫熟成羔羊排│南木町

◆技法16 暖色的配色應用z

096 寒暖相對，盤子與食材的色彩平衡 ─ 醋物│漢來大飯店 弁慶日本料理

098 運用食器圖樣，聚匯淺暖色係的視覺焦點 ─ 鮮蝦可樂球│羽村創意懷石料理

100 淺色勾勒綫條，深色收縮邊綫 ─ 酥炸鱈場蟹佐芒果醬汁│宸料理

102 鑲填堆疊，變化色調交錯意境 ─ 黑蒜翠玉鮑魚│漢來大飯店 東方樓

104 簡化料理色係，突顯金箔奢華點綴 ─ 芥末白菜墩│颱北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

多色係的運用

◆技法17 水果豐富擺盤色彩

106 單一食材，豐富多樣的質地錶情 ─ 番茄│MUME

108 奇異果入菜，突顯食材原色原味 ─ 奇異果生蠔│滿穗颱菜

◆技法18 醬汁與佐料的運用

110 運用花朵，演繹輕盈料理形象 ─ 紅甘魚│MUME

112 以亮色穿透擺盤，上下貫穿轉化料理氣質 ─ 慢火烤伊比利豬│宸料理

114 鋪陳醬汁基調，烘托蔬食配色 ─ 官府濃汁四寶│颱北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

◆技法19色調統閤的方法

116 運用更強色彩，統閤色彩重點 ─ 鳳梨炒飯│颱北喜來登大飯店素可泰餐廳

118

左右兩側烘托置中主色的多彩浮世繪 ─ 低溫爐烤鴨胸搭鴨肝襯洋梨佐開心果醬│寒捨艾麗酒店蝶捨（La Farfalla）意式餐廳

120

左右對應的色彩連接 ─ 康熙雞裏蹦│颱北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

122

運用色彩連接多個分散食材 ─ 杏仁香橙風味蛋糕佐草莓冰沙│安傑羅餐廳

塑形

126 ·常見的塑形工具

126 ·常見的塑形方法

◆技法20 塑形的效果

128

基本塑形，簡單呈現立體效果 ─ 翡翠炒飯│養心茶樓

模具

◆技法21 圓筒模具的塑形

130

燉飯塑形，作為立體堆疊基底 ─ 番紅花燉飯與米蘭式牛膝│安傑羅餐廳

◆技法22特殊造型模具的塑形

132 壓切塑形，素雅襯托湯品擺盤 ─ 玉環乾貝盅│滿穗颱菜

◆技法23湯品的模具應用

134 以模具匯聚擱淺，浸潤香氣芬馥的湯品調性 ─ 柑橘風味南瓜濃湯│安傑羅餐廳

食材堆疊

◆技法24多層堆疊的擺盤錶現

136 多層堆疊拉高度，緊密水果穩底部 ─ 優格乾貝水果塔│南木町

138 工整堆疊的造型美感 ─ 黑蒜肥牛粒│漢來大飯店 東方樓

140 粉嫩與金黃色澤疊映，展現小巧可愛氛圍 ─ 蓮霧鮮蝦球│滿穗颱菜

142

運用長形蔬菜，鋪陳利落堆疊綫條 ─ 爐烤特級菲力佐蜂蜜鵝肝醬、油封胭脂蝦佐羅勒米型麵│寒捨艾麗酒店 蝶捨（La Farfalla）意式餐廳

144

意式經典搭配颱灣食材，演繹在地風情 ─ 石老魚搭配西西裏橄欖番茄海鮮湯│安傑羅餐廳

146 以粗獷映襯鮮嫩，堆疊而齣的粉紅高塔 ─ 低溫分子蒜鹽骰子牛│南木町

148 層疊兼具透視的延伸張力 ─ 嫩煎北海道鮮乾貝襯鴨肝及南瓜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

◆技法25不使用模具的捲法塑形

150 手捲塑形創造圓圈的世界 ─ 鬆子起司鮮蔬捲│養心茶樓

152 捲麯火腿，如玫瑰般綻放 ─ 伊比利豬火腿佐鮮起司│漢來大飯店 東方樓

154 捲麵塑形，金字塔般的立體錶現 ─ 甜菜麵佐菠菜海鮮醬│三二行館

◆技法26食材作為食器的擺盤

156 銀河感黑盤襯托比利時小白菜 ─ 玉葉素鬆│養心茶樓

158 脆口趣味，甜點般的夢幻散壽司 ─ 鮭魚親子散壽司│南木町

160

易食且變化多元的蛋殼食器擺盤 ─ 鮭魚卵蒸蛋佐杏桃雞肉捲│寒捨艾麗酒店 蝶捨（La Farfalla）意式餐廳

162 鮮艷水果底座，便利輕鬆上桌 ─ 百香果蟹肉塔│滿穗颱菜

164 盛裝酸甜滋味的盤中盒巧思 ─ 巧剋力珠寶盒，香草冰淇淋│颱北喜來登大飯店 安東廳

◆技法27食材包裹的呈現

166 包裹帶來驚喜，可多元應用的傳統技法 ─ 香蘭葉包雞│颱北喜來登大飯店素可泰餐廳

168 變化主角形體，顛覆視覺記憶 ─ 造身│南木町

170 封存淡雅香氣，古樸簡約的覆蓋包裹術 ─ 燒物│漢來大飯店 弁慶日本料理

172 變化包裹外層，傳遞歡樂氣息 ─ 生菜鴨鬆│颱北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

174 麵條包捲堆疊，變化厚實口感 ─ 海膽磯昆布山藥抹茶麵│宸料理

176

綫條形塑的律動美感 ─ 栗子濛布朗巧剋力慕斯佐香草柑橙醬│寒捨艾麗酒店 蝶捨（La Farfalla）意式餐廳

178 包裹高低層次的立體美學 ─ 西洋梨牛肉腐皮包│高雄餐旅大學 屠國城副教授

180 澆淋帶來驚喜，包藏神秘的冷熱甜品 ─ 熔岩鬍麻巧剋力│南木町

刀工的修飾

◆技法28 刀工修飾的方法

182 運用切割，呈現扇形美感 ─ 烏魚子拼軟絲│滿穗颱菜

184 切齣層次，易食並提升視覺賣相 ─ 乾貝真丈湯│羽村創意懷石料理

186 圓與方的巧妙平衡 ─ 番紅花洋芋佐帕爾瑪火腿乾│高雄餐旅大學 屠國城副教授

188 切割錶現流動滑順的料理質感 ─ 軟絲涓流│宸料理

190 絲絲入扣，口感與視覺的完美饗宴 ─ 三色細麵│宸料理

◆技法29 配菜的刀工修飾與塑形

192

多重食材造型的變換協奏 ─ 經典魚子醬佐熏鮭魚鑲龍蝦巴伐利亞│侯布雄法式餐廳

194

襯映大型主食材的小巧配菜修飾 ─ 威靈頓豬菲力佐紅酒醬汁│高雄餐旅大學 屠國城副教授

196

立體雕花與平麵配飾，創造龍飛鳳舞的生動盤景 ─ 大漠孜然銷香排│颱北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

198

刀工切割，延伸配菜視覺層次 ─ 龍井蝦仁│亞都麗緻集團 麗緻天香樓

比例與層次

202 ·常見的平麵擺盤布局

203 ·常見的立體擺盤布局

◆技法30如何經營食材的

204

運用交錯位置，引導盤飾方嚮 ─ 經典魚子醬襯生食鮭魚韃靼│侯布雄法式餐廳

混閤食材的擺盤錶現

◆技法31食材混放的擺盤點綴方法

206

側邊擺放混閤食材，輕重對比整體盤飾 ─ 小龍蝦酪梨沙拉佐核桃醬汁│颱北喜來登大飯店 安東廳

208

運用生菜小黃瓜，平衡視覺效果與口感 ─ 香茅蝦│颱北喜來登大飯店素可泰餐廳

210

食材延伸變化，主配角互相襯托的美感 ─ 麒麟甘雕│宸料理

212

同一色調並局部突顯的食材混放擺盤 ─ 玉筍萵苣明蝦│羽村創意懷石料理

◆技法32 運用醬汁、佐料進行變化

214

粉白細緻雪花，統閤高低盤景 ─ 鮪魚、鮮蔬生菜、鱈場蟹肉、核桃雪│晶華酒店 azie grand cafe

216

運用泡沬與造型薄片，點綴復雜布局 ─ 烤乳豬佐時節蔬菜與黑棗泥│可可西餐廳

◆技法33 不同質感的食材搭配

218

柔美與粗獷的材質結閤 ─ 生牛肉│MUME

220

綜閤食感，融閤軟脆酥嫩的擺盤質地 ─ 頂級美國生牛肉薄片│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

222

散發銀白色光澤的緞帶糖絲 ─ 拔絲地瓜│颱北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

224

食材做隔闆，乾濕分離兼容美味口感 ─ 蒜香蟹柑伴西施│漢來大飯店 國際宴會廳

226

運用密封罐，變化料理趣味 ─ 焗烤水波蛋佐洋蔥│可可西餐廳

具有立體效果的擺盤

◆技法34維持食材原貌的擺盤

228 淡雅幽微，烘托食材美麗原貌 ─ 花椰菜│MUME

230 分區擺放，大量滿盛的綜閤食材擺盤 ─ 拼盤│羽村創意懷石料理

◆技法35 運用配菜製造立體感

232 絲瓜襯底，輔助主食材直立 ─ 紅甜蝦佐黑蒜泥│三二行館

234 龍蝦殼立置，譜寫高低錯落意境 ─ 清宮秘醬龍蝦球│颱北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

236 菜葉切片堆疊，製造空隙與盤景高度 ─ 布列塔尼多利魚佐青豆泥│可可西餐廳

◆技法36 肉類的堆高放置方法

238 綠蘆筍基底，交叉擺放穩固堆疊 ─ 紅鯔魚佐蟹肉及魚子醬│三二行館

240 善用食材特性，營造層次之美 ─ 造身│漢來大飯店 弁慶日本料理

242 立體三角的擺盤布局 ─ 炭烤法式羊小排│漢來大飯店 東方樓

強調平麵構圖的擺盤

◆技法37食材大小的擺放位置

244 變化大小方體，巧手栽種田園愜意 ─ 日式盆栽鬍麻豆腐│南木町

246

細小時蔬布局，平衡大塊主體肉品 ─ 豬裏脊、薯泥、蘆筍、青蒜、羅馬花椰菜、玉米筍、豌豆莢、香料生菜、橄欖油、紫蘇│晶華酒店 azie grand cafe

248 確認主體構圖，依序添加小塊多樣食材 ─ 紫蘇巨峰夏隆鴨│君品酒店 雲軒西餐廳

◆技法38 順應食器造型的布局

250 擺盤結閤盤形，呈現圓的層次 ─ 經典魚子醬襯生食鮭魚韃靼│侯布雄法式餐廳

252 交叉堆疊，直列擺放的多層變化 ─ 泰式炸蝦捲│颱北喜來登大飯店素可泰餐廳

254

順應食器加入食材，層次分明 ─ 綠蘆筍冷湯佐帝王蟹沙拉│君品酒店 雲軒西餐廳

256 乾貝金橘凍，層疊映襯晶透感 ─ 北海道鮮貝冷盤│亞都麗緻大飯店 巴黎廳1930

258 巧奪天工的精緻季節美學 ─ 八寸│漢來大飯店 弁慶日本料理

◆技法39 視覺動綫的經營

260 直綫布局延伸料理視覺 ─ 牛小排│MUME

262

均衡布局，流暢銜接的視覺動綫 ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鮪魚醬│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

264 直列擺盤側觀高低錯落 ─ 龍蝦沙拉│三二行館

266 利用高低與深淺，帶齣視覺層次平衡 ─ 剝皮�斢悌τ鶇宕匆饣呈�料理

◆Skil l40 平鋪擺放的肉類料理

268 切片展現內裏的平鋪擺盤 ─ 薑蔥大捲│滿穗颱菜

270

平鋪堆疊，創作齣澎湃與雅緻的和諧圓舞麯 ─ 牛菲力│晶華酒店 azie grand cafe

272 食材大量覆蓋的平鋪擺盤 ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鮪魚醬│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

274 單一主體簡約布局，呈現料理優雅氣質 ─ 西湖醋魚│亞都麗緻集團 麗緻天香樓

276 田園況味多層配菜布局 ─ 炭烤菲力牛排佐紅酒田螺│高雄餐旅大學 屠國城副教授

278 幾何造型的排列組閤 ─ 沙丁魚佐橄欖柚子醋│可可西餐廳

◆技法41 平鋪擺放的蔬果類料理

280 摺彎塑造動態美感 ─ 乾貝芥藍│滿穗颱菜

282 多層幾何布局，增添甜美氣息 ─ 番茄│MUME

抽象留白

……………………………………更多目錄略

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滿150-50，再加滿減捲，比~網便宜瞭將近100，非常贊?

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太漂亮啦，擺盤太美啦

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通過個個都紛紛紛紛紛紛道德的東西嘻嘻嘻嘻嘻嘻嘻嘻嘻嘻嘻嘻嘻嘻

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擺盤技法全揭秘：創意技法圖典，擺盤能提升用餐感受。

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蠻不錯，的物流給力。

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一口氣買瞭好幾本書，太喜歡瞭，還是能學到不少東西，又花瞭不少錢買盛器

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