産品特色

編輯推薦

　　這些熟悉的北京字號，正宗的手藝和吃法，體現的是老北京人的規矩、講究、雅緻，更有一種北京人所特有的生活態度、處世方式。這是北京人的生活藝術，這纔是真正的“京味兒”！

內容簡介

　　包子為何愛炒肝？貴氣的燒麥長啥樣？

　　敢叫闆東來順的那些北京涮肉……

　　80後北漂繪本畫傢、資深吃貨張傑客，多年癡心探訪皇城根下的老字號，嚮老師傅取經、跟少東傢過招，用畫筆和味蕾，記錄美食趣聞、掌故門道，描繪浸潤瞭百年時光的老味道。

作者簡介

　　張傑客，沉迷“玩一路，吃一路，畫一路”的80後北漂族。熱衷於把“逛吃”旅程全部用畫筆記錄下來，前作FELISSIMO彩鉛繪《500色的旅行》大受好評，並舉辦同名個人畫展。#傑客美食指南#在微博上連載引起大量關注，《新京報》曾專門進行報道。2016年《北京晚報》“國慶人物風采”專版采訪。

內頁插圖

精彩書評

　　看到繪本作傢張傑客用畫筆講述的食光故事，好像走進瞭一場百年北京城煙火氣息的電影裏，令人迴味無窮。

　　——北京市旅遊發展委員會

　　張傑客用彩色水筆手繪瞭老北京民間傳統美味小吃。傳統京味兒不容錯過，看著美美的畫兒，周末來個老北京美食行吧！

　　——東城區的官方微博“北京市東城”

　　三張手繪圖讓你真正認識全聚德！

　　——鮮城北京

目錄

前言 畫筆下的北京美食與生活

第一迴

包子為何愛上炒肝 惠新西街的慶豐包子鋪

第二迴

夢想是否又近瞭一些 鼓樓東大街的餛飩侯

第三迴

藉光美國副總統 鼓樓東大街的姚記炒肝店

第四迴

要吃鞦有爆肚 菜市口的爆肚馮

第五迴

有一隻貴氣的燒麥 前門大街上的都一處

第六迴

三顧茅廬為這口兒 南鑼鼓巷的文宇奶酪店

第七迴

承前啓後製炒肝 前門鮮魚口街的天興居

第八迴

小小店麵藏乾坤 前門大街上的月盛齋

第九迴

長袍馬褂喜相迎 崇文門興隆街的老北京炸醬麵

第十迴

為瞭畫好豁齣去瞭 天壇東門南的小腸陳鹵煮火燒

第十一迴

棒子麵兒粥免費 東四北大街的褡褳火燒

第十二迴

終於品齣豆汁的好 天壇北門的老磁器口豆汁店

第十三迴

為瞭勝利讓我畫完 前海東沿的東興順爆肚張

第十四迴

無心插柳有心吃火燒 牛街清真超市內的大順齋

第十五迴

所謂伊人在水一方 學院南路的門釘李肉餅

第十六迴

服務員個個都是小嶽嶽 海澱增光路上的海碗居

第十七迴

我特彆懷念的味道 銀錠橋邊前海東沿的烤肉季

第十八迴

享受復古市井風光 九門小吃的羊頭馬

第十九迴

無意闖進生活的美好 白塔寺安平巷的徐記燒餅鋪

第二十迴

真正懂行的少東傢 安德路六鋪炕一巷的金生隆

第二十一迴

傳承端午節時令糕點 稻香村的五毒餅

第二十二迴

與滿族姑娘共進滿餐 西四南大街的砂鍋居

第二十三迴

新一代的饕餮首選 什刹海銀錠橋南的南門涮肉

第二十四迴

夏天必備神水 東直門南小街的北冰洋汽水

第二十五迴

恨“足”不成鋼 東四十三條鬍同斜對角的北新橋鹵煮老店

第二十六迴

源自海派的舶來糕點 東四北大街的百年義利

第二十七迴

不感冒不相識 牛街的和增田老北京砂闆糖

第二十八迴

終於挑戰成功 牛街輸入鬍同的寶記豆汁店

第二十九迴

無須雪山吃羊頭 白橋大街的李記白水羊頭

第三十迴

中韓聯手豆製品大片兒 西便門外大街的白玉豆腐

第三十一迴

傳承美味不忘耍大牌 什刹海荷花市場的全聚德

第三十二迴

爸媽倍兒擔心 煤市街取燈鬍同的陳記鹵煮小腸

第三十三迴

有緣韆裏聚鬍同 奶酪魏的果子乾

第三十四迴

天要數九我要開涮 金寶街東段的老門框爆肚涮肉

第三十五迴

七八版東來順 壽長街二條的洪運軒飯莊

第三十六迴

充滿年味兒歸鄉的特産 稻香村的“京八件”

第三十七迴

老佛爺心血又來潮 鮮魚口美食街的金糕張

第三十八迴

堅守創業以來的傳統味道 西四北大街的鹵煮呂

第三十九迴

堅守半個世紀的創新菜 翠花鬍同裏的悅賓飯館

第四十迴

排隊幾小時我都認瞭 牛街的聚寶源火鍋城

第四十一迴

時光流逝人浮躁 朝陽神路街的小吊梨湯

第四十二迴

舊貌換新顔還熟識否 糧食店街的國營新成削麵館

後記 記憶中的味道

精彩書摘

　　第二十迴 真正懂行的少東傢 安德路六鋪炕一巷的金生隆

　　涮羊肉可謂老北京的看傢功夫，按老例兒立鞦上市，立夏落市。這個季節，正是綿羊最肥的時候，火鍋沸水、熾炭微紅，眾人爭先恐後、大快朵頤。酒酣肉飽，踏齣門外，卻發現已雪深幾尺，這方是可遇不可求的最佳境界。

　　下瞭班，我就冒著小雪開始瞭老字號火鍋之旅。齣地鐵（鼓樓大街站A2口）、穿鬍同、踏白雪，漆黑的夜幕背景下，再加上明晃晃的路燈，猶如梵高的《星空》，一時不知道是置身在畫中，還是時鍾又撥迴到瞭昔日的北平。

　　忘瞭介紹，這次我來的店鋪是金生隆，始創於清光緒十九年，作為專營爆肚的老字號已享譽京城上百年，最初店名“爆肚馮”，因商標早已被另一個做爆肚的馮傢人注冊瞭（見本書第四迴），因此到店門口抬頭看招牌，會覺得有一個字很奇怪，明明有一個“馮”字（隱約看得齣來），卻被擋住瞭右半邊的“馬”字，隻留下一個兩點水兒，所以店招牌掛著的店名是“爆肚冫█金生隆”。這個金生隆的招牌是早年第二代傳人馮金生開店時的名稱，於是沿用並注冊瞭下來。

　　周五晚上的飯點兒來，人著實不少，要想吃火鍋，不能拼桌，隻能排隊，店堂內牆的老牌匾下，馮天傑、馮金生、馮國明和馮夢濤四代當傢人的照片和生平赫然在列。裏麵忙活的就是第四代掌門人馮夢濤瞭，這位70後少東傢是地道北京人，全年無休地坐鎮指揮，是保障這傢百年老字號品質傳承的關鍵。現在很多號稱老北京涮肉的店鋪，老闆是北京人的不多，真正懂行的就更少瞭。

　　還好，不大工夫，看著一撥人攙扶著一個喝多瞭的男人齣去，就排到我瞭。店麵環境挺乾淨的，可能是鼕天的原因吧，幾乎桌桌都是火鍋，不過排風係統不錯，屋子裏沒有很味兒的感覺。

　　金生隆從第二代傳人開始經營老北京涮羊肉，始終選用傳統的炭火紫銅鍋，羊肉則是來自內濛綿羊，完全手工切製，絕不是用機器刨的，因此，這裏的涮肉太對我胃口瞭，我大愛手切肉，當然價格有點兒小貴。

　　這裏主打的是老派涮肉的八個部位，肥瘦口感各不相同，我還是第一次發現手切羊肉可以分到這麼細，什麼羊筋肉、羊腱子肉、羊裏脊、羊上腦、羊磨襠，還有一些命名特彆逗，比如“大三叉”“黃瓜條”“一頭沉”。

　　根據馮老闆的建議，我點瞭“黃瓜條”和“一頭沉”，羊肉立盤不動（一盤羊肉翻過來也不能掉）足見羊肉的新鮮，羊肉的厚度和濕度都恰到好處，扔鍋裏十秒內變色全熟，輕輕掂兩下，把水彈走，白嘴兒吃就滿口清香。而且涮完瞭兩盤，鍋裏基本不用撇沫子。

　　聽馮老闆霸氣的一席話，我茅塞頓開，他坦言不願褒貶彆人，特彆是同行。但“必須敬告各位衣食父母一句：二十幾塊錢一盤的肉，就算凍的也要慎重——想吃凍的，除非上東來順，一百塊錢一盤的肉肯定沒問題。都說自己是锡盟羔羊，這道理就像您把整個法國都種葡萄，也供不上中國人民喝‘拉菲’一樣。用筋頭巴腦——行話俗稱‘掃地肉’，按四比六注水的，那都算業界良心瞭，為什麼現在很多人覺得火鍋沫子多？因為這是按四比六的比例注瞭水的，且大多數是用羊尿泡的鴨肉！”

　　如果你來店裏既點瞭爆肚也點瞭涮肉，那你麵前的調料也是兩碗，馮老闆會親自告訴你，濃的涮肉、清淡的爆肚，不可混用。專利調料用的都是王緻和，有品質保證。

　　馮老闆看起來很內斂，但是你要問到點子上瞭也是很能聊的人（不影響人傢工作的情況下）。說起來，我們還算半個同行，他之前也是做廣告齣身的，後來年事漸高的叔叔上門拜訪，纔繼承瞭傢業。有人請教有啥秘訣可以把小店打理得紅火至今，他坦言自己相信那句：“簡單的事重復做，你就是專傢；重復的事用心做，你就是贏傢。”

　　在北京，百年老店不少，但大多已是國字號買賣，亦不復當年的原生態。像金生隆這樣百年小店，而且水準一直保持穩定的，幾乎鳳毛麟角。

　　為瞭畫好這個店，我此後幾次三番來到店裏，硬是把涮肉的這八個部位吃瞭個遍。現在每每想吃手切羊肉，隻認準金生隆。

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前言/序言

　　畫筆下的北京美食與生活

　　看到這本書，讀者可能會覺得我是在寫一本美食指南，其實並不完全是。

　　大約在2012年，我開始瞭在工作之餘繪製北京美食老鋪的計劃，在早期畫的時候設想很簡單：因為在國外旅行的時候，我發現一些城市都有本地文化的畫冊，於是也想畫一本關於飲食文化的書。所謂民以食為天，人每天都離不開吃，我想從吃的角度，用繪畫的形式來記錄身邊那些傳統美食老鋪。

　　至於為什麼畫這些老字號，得從我那些來北京遊玩的朋友說起。一般來旅行的朋友會詢問：“北京都有哪些好吃的？”我說：“有烤鴨、豆汁、灌腸什麼的，都可以嘗嘗。”人傢又問我瞭：“那我去哪裏能吃到呢？”這下可難倒我瞭，我收集的一些畫冊資料都隻是介紹吃的，至於在哪兒能吃到正宗的，我並不清楚，隻能上美食網站查找。在這個過程中，我逐漸想到瞭要畫一套北京老字號美食店的畫冊。

　　我的畫都是發布在微博上，分享給來北京卻不知道去哪裏吃的朋友，很受歡迎，後因與網站閤作關係終止，人氣漸漸減弱，我想，我繪畫的初衷是什麼？我自己最初的夢想呢？我可是要把自己繪畫齣來的美食，分享給來北京享受美食的國內外朋友們，為瞭文化的傳承我也要畫下去。當然，最重要的是，我享受探店、繪畫的過程，這也讓我的北京生活充滿瞭趣味，所以便撞瞭南牆也不迴頭般地堅持至今。

　　讓我最開心的事兒是，藉著親自去店鋪收集素材的機會，我也品嘗瞭好多地道的北京美食，甚至還愛上瞭鹵煮、豆汁這些我當初特彆無感的小吃。爸媽來北京，我還特意帶他們去吃，看見他們吃的時候眉頭緊鎖的樣子，不禁想：哈哈，我第一次吃的時候也是這樣。

　　在這本書裏，我會為您講述每次和朋友、同事（其實一個人的時候居多，擦眼淚……）去探店時發生的有趣故事，這都是我親身經曆的，和插畫本身有些分離，卻又相互補充。有些飯館甚至還成為瞭我的“食堂”，時不時去吃。

　　我藉助吃美食來畫美食，把自己北漂的辛酸苦辣都滲透到瞭字裏行間，也許很傢常，也許很平民百姓，卻也是您瞭解北京生活的一個小窗口。我相信很多和我一樣北漂的朋友對這些“小事兒”都深有體會，如果有哪些“小事兒”讓您讀瞭心想：哎呀，我也有這樣的經曆！那我也算功德圓滿瞭。

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