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編輯推薦

適讀人群 ：本書可供餐飲企業主管、各部門管理人員及一綫操作人員日常使用，也可供企業培訓師、谘詢師及大專院校相關專業師生閱讀參考。
1.本書以大量錶格、範本、條目形式，形象生動地闡述瞭以往枯燥的文本文案。
2.每章以“要點+流程+製度+錶格”的形式，深入解析餐飲企業管理所需技巧，使整個管理知識體係一目瞭然。
3.讀者可以結閤企業的實際情況隨時拿來修改、運用，形成企業個性化的文本。

內容簡介

《餐飲企業全程運作實用工具大全》一書，從餐飲企業營銷管理工具、餐飲企業采購管理工具、餐飲企業驗收及儲存管理工具、餐飲企業廚房管理工具、餐廳樓麵服務管理工具、餐飲企業宴會管理工具、餐飲企業衛生管理工具、餐飲企業安全管理工具、餐飲企業財務管理工具、餐飲企業成本管理工具、餐飲企業人力資源管理工具11個方麵對餐飲企業全程運作中常用的管理工具進行瞭詳解，以期餐飲經營管理人員從中找到更好的、更有效的管理方法。
每章以“要點+流程+製度+錶格+文案”的形式，深入解析餐飲企業全程運作所需技巧，使整個餐飲管理知識體係一目瞭然。讀者可以結閤自身企業的實際情況隨時拿來修改、運用，形成企業個性化的文本。
《餐飲企業全程運作實用工具大全》一書，可供餐飲企業主管、各部門管理人員及一綫操作人員日常使用，也可供企業培訓師、谘詢師及大專院校相關專業師生閱讀參考。

作者簡介

田均平，特級廚師，高級技師，中國烹飪協會會員，全國餐飲業二級考評員，曾任北京七寶帆大酒樓（粵菜、蘇菜為主）、秦皇島四川大酒店（川菜、湘菜為主）董事長，經營有八必守麵道餐飲連鎖品牌創始人。著有《星級酒店績效考核與測評管理全案》《餐飲店長業務操作手冊》《餐飲店員服務流程規範》《四季傢常美味湯粥400 》等圖書。

目錄

第一章　餐飲企業營銷管理工具
餐飲市場的巨大、餐飲行業的門檻不高，吸引瞭更多的人前來分食餐飲這塊大蛋糕。各種風味特色、各種經營形式、各種組織結構的餐飲企業星羅棋布，很多企業以求用最快的速度占領最大的市場份額，所以“競爭激烈，生意難做”一直以來也成瞭餐飲業的“流行病”。
一傢成功的餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，預測餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，纔有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。
002/　第一節　營銷管理要點
002/　要點1：市場細分——明確目標市場
004/　要點2：閤理定價——靈活製定價格策略
004/　要點3：産品創新——以滿足不斷變化的顧客需求
005/　要點4：重視服務——營造內部營銷氛圍
005/　要點5：客戶管理——積纍客戶資源
006/　要點6：員工管理——構建全員營銷團隊
006/　第二節　營銷管理模式
006/　模式1：品牌營銷
008/　模式2：廣告營銷
009/　模式3：菜單營銷
009/　模式4：人員營銷
010/　模式5：假日營銷
011/　模式6：團購營銷
013/　模式7：微博營銷
014/　模式8：微信營銷
015/　模式9：電子優惠券
015/　模式10：網上訂餐外賣
015/　模式11：網上點餐
016/　第三節　營銷管理方案
016/　方案1：××酒樓美食節促銷活動方案
017/　方案2：××酒樓周年慶典美食節促銷方案
018/　方案3：××飯店龍蝦美食節促銷活動方案
019/　方案4：××酒樓夏季美食節促銷活動方案
019/　方案5：××酒樓金鞦美食節促銷活動方案
020/　方案6：××酒樓元旦促銷活動方案
022/　方案7：××酒樓春節促銷活動方案
022/　方案8：××飯店春節促銷活動方案
023/　方案9：××飯店年夜飯促銷活動方案
024/　方案10：××酒樓婦女節促銷活動方案
024/　方案11：××飯店五一勞動節促銷活動方案
024/　方案12：××酒樓五一勞動節促銷活動方案
025/　方案13：××酒樓母親節促銷活動方案
026/　方案14：××飯店兒童節促銷活動方案
027/　方案15：××酒樓兒童節促銷活動方案
028/　方案16：××酒樓父親節促銷活動方案
030/　方案17：××飯店父親節促銷活動方案
030/　方案18：××酒樓端午節促銷活動方案
031/　方案19：××飯店中餐茶文化周促銷方案
032/　方案20：××酒樓七夕情人節促銷活動方案
032/　方案21：××飯店七夕情人節促銷活動方案
034/　方案22：××餐廳中鞦節營銷策劃方案
035/　方案23：××飯店中鞦節促銷活動方案
036/　方案24：××餐廳聖誕節及元旦營銷策劃方案
037/　學習總結
第二章　餐飲企業采購管理工具
為使餐飲企業的物料供應來源充足，而且在費用成本、品質條件、售後服務上獲取最佳效益，采購部須承擔下列一般性的任務：選定供應商；執行訂貨工作；開發新産品，拓展新貨源；掌控物料的品質；控製成本。
039/　第一節　采購管理要點
039/　要點1：瞭解采購部的任務及組織架構
040/　要點2：貨源選擇與采購要領
041/　要點3：製訂食品原料采購規格標準
042/　要點4：保證采購環節的食品安全
042/　要點5：控製采購環節成本
044/　要點6：對采購進行稽查
046/　第二節　采購管理流程
046/　流程1：采購計劃編製流程
046/　流程2：定型物資及計劃內的請購流程
046/　流程3：非定型及計劃外物資請購流程
047/　第三節　采購管理製度
047/　製度1：連鎖餐飲企業采購管理辦法
056/　製度2：餐廳采購管理辦法
057/　製度3：供應商選擇管理製度
058/　製度4：食品原料選購標準
061/　製度5：各類物品采購工作流程規範
064/　第四節　采購管理錶格
064/　錶格1：采購申請錶
064/　錶格2：采購計劃
064/　錶格3：采購訂貨單
065/　錶格4：采購定量卡
065/　錶格5：食品原料永續盤存卡
065/　錶格6：食品原料采購規格書
066/　錶格7：供應商評估錶
066/　錶格8：閤格供應商名錄
067/　錶格9：供應商考核錶
067/　錶格10：供應商異常情況登記錶
067/　錶格11：供應商增設（淘汰）核準單
068/　錶格12：食品原料進貨申購單
068/　錶格13：詢價單
068/　錶格14：報價分析錶
069/　錶格15：市場訂貨單
070/　學習總結
第三章　餐飲企業驗收及儲存管理工具
倉庫是餐飲業物料驗收及儲存的地方。驗收是物料進入前必要的把關過程，作業要點簡言之“擇優汰劣”，以確保物料的品質。存貸管理則在管理物料的數量，作業要點簡言之“先進先齣”，以確保物料的最佳效率，避免不良品的産生。
072/　第一節　驗收及儲存管理要點
072/　要點1：瞭解倉管部的任務及組織架構
072/　要點2：及時提供庫存量信息
073/　要點3：及時入庫
073/　要點4：明確原料儲藏區域要求
073/　要點5：不同食品要放在不同環境中
074/　要點6：保證食品儲存的安全
074/　要點7：按期對倉庫進行常規性清潔
075/　要點8：保證發貨環節的食品安全
075/　要點9：實行定時發放
075/　要點10：內部原料調撥要控製好
075/　要點11：建立嚴格的報損製度
075/　要點12：控製驗收環節成本
076/　要點13：加強食品儲存的安全控製
077/　要點14：庫存賬目要清楚
077/　第二節　驗收及儲存管理流程
077/　流程1：物料驗收流程
077/　流程2：廚房菜點生産成本控製流程
078/　流程3：盤點工作流程
078/　第三節　驗收及儲存管理製度
078/　製度1：物資驗收管理辦法
080/　製度2：倉庫管理製度
081/　製度3：各類食材儲存標準
083/　製度4：倉庫操作衛生標準
084/　第四節　驗收及儲存管理錶格
084/　錶格1：收貨單
085/　錶格2：鮮貨類食品原料雙聯標簽
085/　錶格3：食品原料驗收單
085/　錶格4：驗收報告錶
086/　錶格5：食品原料驗收進貨日報錶
086/　錶格6：進貨日報錶
086/　錶格7：退貨通知單
087/　錶格8：原料領用單
087/　錶格9：貨品盤存明細錶
087/　錶格10：永續盤存卡
088/　錶格11：餐具盤存錶
088/　錶格12：餐具統計錶
088/　錶格13：餐具簽領單
089/　錶格14：物品耗損報告錶
089/　錶格15：財産卡
089/　錶格16：食品保存期限錶

前言/序言

“忙忙碌碌”是目前國內許多餐飲企業管理者真實的寫照，他們往往都非常“忙”，比如：“有一個樓麵經理到下午三點還吃不上飯，他在吃飯的時候，大約接瞭十多次電話！”為什麼會這樣呢？主要問題在於該餐飲企業沒有企業運行規則，許多事情都是由某個權限的人來決策。
再看一傢比較規範的餐飲企業，每周一是部門經理例會，周二領導班子碰頭會，周三促銷分析總結會……總之，一周五天，天天有會。為什麼有這麼多的會呢？我們認為是缺少一個規範的管理製度和細化的管理流程，很多事情要大傢研究後纔能決定。
從以上兩個個案來看，餐飲企業沒有規範化管理體係，那麼許多事情就沒有一定的規則。“忙則亂，亂則造成經濟效益低下”。許多中小型餐飲企業規範化管理水平非常低，因而，運作成本很高，獲利能力卻很低瞭。因此，要想降低成本，提高獲利能力就必須在企業規範化管理上下工夫，使企業走上正軌。
要使餐飲企業的各項工作有標準、有秩序、有效率地進行，那麼就必須建立規範化的管理製度、流程、錶格，以製度來經營企業，通過製度化的運作突破管理上的瓶頸，再配閤全體員工的努力和人力資源的有效規劃，從“人治”逐漸轉嚮“法治”加“人治”的管理，從而達到事半功倍的效果。
基於此，我們組織編寫瞭《餐飲企業全程運作實用工具大全》一書，從餐飲企業營銷管理工具、餐飲企業采購管理工具、餐飲企業驗收及儲存管理工具、餐飲企業廚房管理工具、餐廳樓麵服務管理工具、餐飲企業宴會管理工具、餐飲企業衛生管理工具、餐飲企業安全管理工具、餐飲企業財務管理工具、餐飲企業成本管理工具、餐飲企業人力資源管理工具11個方麵對餐飲企業全程運作中常用的管理工具進行瞭講述，以期餐飲經營管理人員從中找到更好的、更有效的管理方法。讀者可以結閤所在餐飲企業的實際情況隨時拿來修改、運用，形成酒店個性化的文本。
為瞭便於閱讀和查找資料，我們在每章前加瞭引言作為閱讀提示，同時提煉瞭本章的學習目標，通過錶格的形式把本章內容匯總齣來便於閱讀；每章結尾，設置學習總結的欄目，通過學習，讀者可以根據自己企業的特點、實際情況，對所學內容進行補充完善，學以緻用。
本書由田均平主編，在編寫過程中，獲得瞭許多朋友的幫助和支持，其中參與編寫和提供資料的有丁紅梅、王紅、王紀芳、王月英、王群國、王建偉、陳秀琴、陳運花、陳宇、劉建忠、劉俊、劉雪花、劉作良、劉奕、劉少文、劉雲嬌、李敏、李寜寜、張麗、張桂秀、張巧林、馬麗平、馮永華、杜小彥、鄭時勇、江長勇、羅玲、齊艷茹、趙艷榮、何春華、黃美、楊飛、邢艷、駱振中、薛永剛、匡仲瀟、滕寶紅。在此對他們一並錶示感謝！
本書適閤於與餐飲企業管理相關的人士參考使用。由於時間倉促，加上編者水平有限，如有不妥之處，敬請指正。

編者　
實用管理工具大全係列--餐飲企業全程運作實用工具大全 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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