完美牛肉 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

☆☆☆☆☆

王永賢著

圖書標籤:

烹飪
牛肉
食譜
美食
傢常菜
肉類
菜譜
廚房
健康飲食
蛋白質

下载链接在页面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 复制链接

想要找书就要到求知書站

tushu.tinynews.org

立刻按 ctrl+D收藏本页

你会得到大惊喜!!

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518411283

版次：1

商品编码：12020799

包装：平装

开本：16

出版时间：2017-01-01

用纸：铜版纸

页数：176

字数：250000

具体描述

産品特色

編輯推薦

《完美牛肉》讓你愛不釋手的原因：用特寫彩圖清楚地展示各個部位的牛肉，讓你在廚房盡顯智慧；一次收藏57道經典垂涎美味；簡單又精準到位的廚藝秘訣，讓您初次做菜即可獲得完美成功；操作關鍵提示，細心傳遞傳統烹飪、調味訣竅；數百張活色生香高清美圖，讓購買地道食材、品嘗純正美味之旅有章可循；仔細提醒烹製每道菜肴失敗的原因，讓你烹飪零失誤，上手就成功；特彆收錄熱播電視劇《好先生》中美味威靈頓牛排的完整做法。《完美牛肉》的誘惑，就是有滋有味。隻有方法地道，纔能成就正宗的口感體驗。可以不下廚房，但不能不看《完美牛肉》。瞬間縮短與大師之間的差距，關於牛肉的所有迷思，在書中都能找到答案。煎、炒、炸、燒、蒸、烤、拌、煮，無論是一人獨享、二人世界、傢庭餐桌或是派對聚會，《完美牛肉》都能讓你的菜迸發齣鮮香，足不齣戶即可遍嘗世界美食。犒賞已經厭倦平淡滋味的舌尖。來吧，讓我們盡情品嘗！

內容簡介

牛肉不僅是傢常食材，更是中餐廳、西餐廳必備食材。

本書配閤大量實物圖片，詳細地介紹瞭各個部位牛肉的味道、口感特徵及烹飪方法，將牛肉的烹飪過程多元化呈現，讓你更加充分地瞭解牛肉。57道活色生香的精緻菜肴，不僅強調原汁原味和融閤創新，更是包括食材選擇、烹飪方式介紹、烹飪技巧等相關實用信息的介紹。

享受百變牛肉烹飪技巧。隻要願意嘗試，每道菜都可以成為桌上佳肴。

作者簡介

王永賢，2009年開始與曾在美國學習西餐廚藝的太太一起經營“東西小棧牛排館”，緻力於推廣牛排美食。憑著對美食的熱愛與對品質的追求，他所經營的“東西小棧牛排館”廣受顧客好評。著有《完美牛排烹飪全書》。

內頁插圖

精彩書摘

前腰脊部 Short Loin

牛的前腰脊部是經常活動的部位，所以這個部位的肉吃起來比較有嚼勁，風味十足。從牛的前腰脊部開始，越往後麵的部位活動的頻率越高，肉質也開始變得粗硬，不過很多部位的肉味道依然很好。

T 骨 T-Bone

腰肋骨兩邊為肉，上麵是西冷牛排，下麵是菲力，中間夾著“T”字型骨頭，所以把它叫作T骨。很多人喜歡吃T骨，是因為一次可以吃到兩種口感的肉。T骨加熱之後中間的骨頭散發齣的香氣，更是使得很多人對它嚮往不已。

菲力 Tenderloin

兩條藏在腰肋骨內部的肉，又叫“腰內肉”。因為腰肋骨內部不經常活動，所以這個

部位的肉很軟嫩，也因為這個部位的肉量較少，所以價格高。因為肉質本身軟嫩的特性，

所以如果有人喜歡有嚼勁的肉，那就不建議選擇菲力。另外，必須注意的是，若將菲力煮到全熟，它的肉質會變得乾柴，所以烹飪時也不建議煮得太熟。

西冷牛排 Striploin

西冷牛排位於脊骨外麵，也被稱為“外脊”，呈長條形，風味足，肉中細細的筋帶有嚼勁，適閤拿來炒、製作牛排、燒烤等，具有多樣化的做法。

後腰脊部 Sirloin

後腰脊部的位置相對靠後，靠近臀部，有風味，雖然肉質相對粗糙，但因為其價格較低，所以將它烹製成牛排是最經濟實惠的選擇。

斷筋 Hamstring

斷筋的原理是將細薄的刀刃刺進肉中，以破壞其筋肉組織，讓肉質變得軟嫩。我們在市麵上可以買到專門用來斷筋的叉子，使用的時候直接將其刺入肉內即可，若肉筋多就多刺幾次，反之就少刺幾次。使用斷筋叉也可使肉在醃製的時候更容易入味，這樣做雖然會縮短烹調時間，但是細菌也會隨叉子進到肉裏麵去，所以用過斷筋叉斷筋後的牛肉要盡快烹調。

酵素 Enzyme

酵素可以分解蛋白質，所以用酵素來讓肉質變軟是可行的。酵素存在於一些動植物中，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑中都有讓肉質軟化的酵素，有人會用這些植物與肉類一起烹調來軟化肉質，也有人試著把植物直接放在肉的錶麵或是使用提煉的酵素來軟化肉質。不過酵素在肉中進行催化作用速度較慢，如果要用外來酵素來嫩化肉質，很可能肉的錶麵已被催化，但肉的中心卻沒有發生任何反應；再者，肉類受酵素作用發生變化所需要的時間受溫度影響，溫度低時發生作用比較慢，溫度高則發生作用較快，所以想用酵素來嫩肉，溫度一定要控製好；還有，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑等本身通常有一些味道，嫩化肉類的同時也改變瞭肉的風味，如果不想讓肉的味道發生變化，可能要另覓途徑。

穿油 Larding

根據研究，油花對肉的嫩度隻起大約20%的決定作用，對牛肉的風味沒有太大的影響。美國、日本對牛肉的分級標準中，肥肉含量的多少影響牛肉等級的劃分，瘦肉中間如果有油花細紋，牛肉等級就比較高，如果沒有油花，可以采用穿油的方式來為牛肉“加油”。

穿油時，有的做法是先將油脂穿到特殊專用針裏麵，然後再將肉穿入，考量到該器具的特殊性，一般傢庭多半不會有這種器具。若想嘗試簡單、易行的方法，可將牛肉旁邊的脂肪切下來，切成針狀之後將其冷凍起來，凍硬之後將其拿齣刺到肉中，可以先用小刀在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，這樣做也可以稍微破壞肌肉組織，嫩化牛肉。

濕熱法 Wet Method

水的密度比空氣大，所以對熱的傳遞效果會比空氣要好。換句話說，就是對食物的加熱速度會快一點，用的時間短一點。

波煮 Poaching

說到“煮”，你是不是隻會把火開到最大，水沸騰後嚮鍋中加入食材，煮好後卻又覺得這樣的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以軟嫩美味？如果是的話，

那就真的該好好考慮練習一下波煮技巧。

所謂“波煮”，就是把水溫控製在略高於全熟溫度以上，大約是一鍋熱水水麵從泛起一個水花到沸騰之間的溫度，溫和地加熱食物，讓肉煮到所需的熟度，而不會因為在翻滾的水中煮而使肉質變得乾柴。也可以在水中加入適當的調味料，當肉在成熟的同時也會變得入味，聽起來是不是很方便？

燜 Simmering

利用略深、帶有鍋蓋的鍋，采用類似波煮的方式，放入大約至食材一半深度的湯汁即可，然後保持類似波煮的相對低溫，蓋上鍋蓋，半煮、半蒸地將食物加熱至熟。

熬 Boiling Down

熬與波煮類似，都是把食材完全浸在湯汁中煮並使湯汁保持在沸點以下的溫度，目的都是在追求口感最軟嫩的食物。

熬與波煮所使用的溫度不同，波煮所使用的溫度較低，適用於較軟嫩的食材，例如海鮮或是較嫩的肉類，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改變；熬則是要用比較高的溫度來使食物變軟，所以適用於比較粗硬的食材，如豬蹄或是肉筋，使用的溫度約為95℃.

烤肉醬 Barbecue Sauces

日式烤肉醬 Japanese

日式烤肉醬一般給人清爽、清淡的感覺，它所用的基本原料就是醬油、糖、米酒。其中，醬油可以用一般、薄鹽、日式或是自己喜愛的醬油；糖可以用各種糖（如P31美式醬料中所述）、蜂蜜、麥芽糖；

酒可以用米酒、清酒，可以煮後加入也可以直接加進去；其他特殊風味，像是辣椒、蒜、味噌、洋蔥、香料、柴魚，都可以根據個人喜好加入。

基本製作材料

醬油：100 mL

清酒( 或米酒)：100 mL

味噌：50 g

糖：50 g

柴魚花：1 大匙

蒜粉：1 小匙

辣椒粉：視需要而定

做法：將材料混閤後在鍋中燒開，冷卻後即可使用。

小牛肋排Veal Rib Chop

小牛泛指還沒長大的牛。由於小牛的運動量較小，也還沒有開始吃草，所以小牛肉顔色偏白，肉質軟嫩。不過相比之下，大多數的小牛肉味道也較淡，烹飪的時候可以加一些調味料或搭配醬汁，增加牛肉的風味。

材料Ingredients

帶骨小牛肋眼：約250 g/1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同樣美味。

黃油：150 g

蒜：2 瓣( 切碎)

西藍花：適量

小馬鈴薯：適量

聖女果：3 ～ 5 個/ 份

鹽：適量

鬍椒粉：適量

做法Directions

1. 烤箱預熱至170℃。將小牛菲力去筋、去油，再用棉綫綁一下固定，這樣整條菲

力的大小會比較一緻。

2. 小馬鈴薯放鹽水中煮15 ～ 20 分鍾，取齣靜置。

3. 將西藍花放入鹽水中汆燙1 ～ 2 分鍾，取齣冰鎮片刻然後瀝乾水分，調味備用。

4. 將黃油放入鍋中慢慢加熱，融化時，將小牛肉放入平底鍋，再依照牛肉厚度調整火力，這個步驟中火力的控製是重點。

5. 肉底麵呈現漂亮的焦褐狀態時翻麵，繼續煎另外一麵。

6. 煎到最後1 ～ 2 分鍾時加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末變黑。

7. 小牛肉起鍋後，嚮鍋中加入整個聖女果，利用底油煎2 ～ 3 分鍾，直到錶皮微皺。

8. 擺盤上桌，圖中醬汁是直接淋上鍋中剛剛煎牛肉所用的蒜末黃油，如果搭配紅酒醬

或是做成黑鬍椒白醬牛排也非常適閤。

易犯錯誤Common Error：

小牛肉味道不濃，熟度不閤適。

改進之道Improved Methods：

直接調整搭配的醬汁，以彌補肉本身味道的不足；在煎肉時要特彆注意火候的控製，避免過熟或熟度不夠，必要時可以用溫度計量一下肉中心溫度確保熟度。

餐酒Paring Wine：

酒體厚實的酒，乾白（Dry white）葡萄酒、乾型（Brut）香檳或起泡酒

前言/序言

你曾經有過走進超市，雖然麵對著整排可供選擇的牛肉，卻不知該如何挑選的經曆嗎？或者在翻著食譜書時突然想親自下廚做道完美的菜肴，卻怎麼做都不對味嗎？或者，換個場景，你心中已經很清楚地知道今天要做什麼菜，來到超市貨架前，就能很篤定的選齣自己想要的部位的牛肉，而且還清楚地知道如何去烹飪纔最適閤，心中就會油然而生一種成就感，這就是烹飪過程中最有趣的地方。當你腦海中浮現齣今天的完美晚餐，就能繼續完成采購與烹調的計劃，做齣最適閤你口味的菜，而這，就需要你有豐富的烹飪經驗。

書中的每道美食絕不是源於偶然的靈感，創作這本書的初衷也絕非復製一道傢常食譜那麼簡單。這本書是一個喜愛牛肉的老饕不斷經曆失敗之後的心得筆記，它忠實地記錄著每道食物的初學者易犯的烹調錯誤，並且與大傢分享該如何做齣令人垂涎的完美口感。這些看似簡單的小秘訣，其實都是不斷實踐所得來的結果，正所謂“美食”令人瘋狂，沒有什麼比工作一天之後，帶著愉悅的心情享用自己喜愛的食物更令人振奮。

在書中，作者將牛肉的烹飪秘訣與喜愛吃牛肉的你分享，每次下廚後都讓你猶如上餐館般大快朵頤。

現在，翻開本書，你將會得到許多關於如何烹製齣美味的小秘訣（這些都是主廚們不會輕易與你分享的秘密），牛肉可食用的部位可能比你想象的要多，也可能很多部位沒聽過，更沒接觸過。這本書將與你分享非常多的一點就通的全牛烹飪秘技，它將帶領大傢一起體驗多元的牛肉烹飪過程。

《宇宙之弦與維度迴響》內容概要：本書是一部深度探索宇宙學前沿理論與多維空間奧秘的硬科幻巨著。它摒棄瞭傳統綫性敘事的窠臼，以碎片化的知識點、精密的數學模型和宏大而又細緻的哲學思辨交織而成，帶領讀者進行一場跨越時間與尺度的認知之旅。第一部分：時空幾何的顛覆本書開篇便直指愛因斯坦廣義相對論的局限性，引入“量子引力場”的全新概念。作者詳細闡述瞭如何用弦理論（String Theory）的M理論框架，來調和量子力學與引力之間的矛盾。書中不僅深入講解瞭十一維時空的結構，還首次提齣瞭“記憶麯率”（Memoric Curvature）的概念——即信息本身如何影響時空結構。核心章節探討瞭黑洞內部的“奇點”並非真正的物理終點，而是一個通往更高維度泡沫空間的“視界交匯點”（Horizon Nexus）。通過對史瓦西半徑和剋爾半徑的復雜推導，作者構建瞭一個數學模型，預測瞭在極端引力作用下，物質信息如何被編碼並投射到我們可觀測宇宙之外的額外維度中。第二部分：暗物質與暗能量的結構本質傳統物理學對宇宙中絕大部分質量和能量成分的認知仍停留在“暗”的層麵。本書則大膽假設，暗物質並非單一粒子，而是一種高維空間殘餘的“結構振子”（Structural Oscillators）。這些振子以特定的頻率震蕩，其能量溢齣到我們三維空間中，錶現為我們無法直接觀測的引力效應。作者用大量的篇幅，結閤超對稱理論（Supersymmetry），推導瞭“暗光子”（Dark Photons）的潛在特性，並描述瞭它們如何與標準模型粒子發生極其微弱的“共振耦閤”。書中還詳盡分析瞭暗能量的“負壓”特性，將其解釋為宇宙膨脹本身對維持高維結構穩定性的能量反饋機製。讀者將接觸到一套完整的、基於非交換幾何的暗能量演化方程。第三部分：信息流與宇宙的數字化本書的哲學核心聚焦於信息熵與宇宙存在的本質。作者藉鑒瞭霍金輻射理論，但將其提升至“全息原理”的更深層次。宇宙被描繪成一個巨大的、自我校準的量子計算機，而我們所感知到的物理定律，不過是底層代碼運行的宏觀錶現。其中最具爭議性的章節是關於“意識的量子糾纏”的探討。作者引入瞭“馮·諾依曼探針”的思維實驗，推測生命意識並非單純的大腦化學反應，而是個體生命體與更高維度信息場域之間持續不斷的量子糾纏過程。書中提供瞭一套復雜的拓撲學圖示，展示瞭這種糾纏如何在不同時間綫上維持個體的“信息完整性”。第四部分：跨越邊界的探索在探索完理論基礎後，本書的後半部分轉嚮瞭對“可行性”的推演。作者並未迴避蟲洞和麯速驅動的理論可能性，但指齣實現它們的前提，在於對時空結構進行“拓撲重構”，而非單純的能量驅動。書中詳細介紹瞭“卡西米爾效應”在穩定負能量密度區域中的應用潛力，並分析瞭在人工製造的微型洛倫齊幾何（Lorentzian Geometry）中，如何可能實現短距離的時空摺疊。然而，作者也冷靜地指齣瞭其中的巨大風險：任何對時空邊界的粗暴乾預，都可能觸發不可逆的“結構坍塌”——一個連信息都無法逃逸的絕對虛空。最終結論：《宇宙之弦與維度迴響》並非一本提供明確答案的教科書，而是一張通往未知前沿的地圖。它以嚴謹的物理學語言，探討瞭存在的極限、認知的邊界，以及我們所棲居的現實背後，那尚未被完全揭示的、由弦與迴響構築的宏偉架構。閱讀本書需要紮實的物理學背景和對抽象概念的極大耐心，但它承諾為讀者打開一扇通往宇宙最深層奧秘的門。 --- 目標讀者群：理論物理學研究者、宇宙學傢、高階科幻文學愛好者、對量子力學與多維幾何有深入興趣的讀者。關鍵詞： M理論、量子引力、暗物質結構、時空拓撲、全息原理、信息熵、維度編碼。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

《完美牛肉》這本書，光是名字就足夠霸氣，讓人立刻聯想到那些入口即化、香氣四溢的牛肉盛宴。我是一名標準的“肉食動物”，對牛肉更是有著一種近乎癡迷的熱愛，每到一傢餐廳，我的目光總會第一時間在菜單上搜索關於牛肉的選項。我尤其喜歡嘗試不同國傢、不同烹飪方式的牛肉料理，從中感受那種獨特的風味和口感。所以，當我在書店裏看到這本書時，就覺得這絕對是一本不能錯過的寶藏。我真心希望這本書能帶我深入瞭解牛肉的世界，不僅僅是提供一些簡單的菜譜，更能分享關於牛肉的深度知識。比如，不同品種的牛肉在口感和風味上有什麼顯著差異？如何纔能在烹飪過程中最大程度地保留牛肉的原汁原味？書中是否會介紹一些經典的牛肉菜肴，並詳細講解其製作過程中的關鍵步驟？我還希望能從中學習到一些關於牛肉的品鑒技巧，比如如何通過觀察牛肉的色澤、紋理和脂肪分布來判斷其品質。總而言之，這本書對我來說，就像是開啓瞭一扇通往牛肉美食藝術的大門，我迫不及待地想進去一探究竟。

评分☆☆☆☆☆

《完美牛肉》這本書的包裝真的很有質感，拿在手裏沉甸甸的，封麵設計也頗具匠心，那幅牛肉的特寫照片，色澤誘人，仿佛散發著香氣，讓人食指大動。我一直是個對烹飪充滿熱情的人，尤其喜歡挑戰那些看似復雜但成品驚艷的菜肴，而牛肉，無疑是其中最具有代錶性的一種食材。我時常被電視上的美食節目所吸引，看著大廚們將一塊塊普通的牛肉變成餐桌上的藝術品，內心充滿瞭對這種技藝的崇敬。所以，當我看到這本書時，就感覺像是找到瞭一個寶藏。我希望這本書能夠不僅僅是提供食譜，更能深入淺齣地講解牛肉的種類、不同部位的口感特點，以及最適閤它們的烹飪方法。比如，菲力牛排和西冷牛排在口感和風味上有什麼細微差彆，又該如何用最恰當的方式去呈現它們的美味。我還希望書中能有一些關於牛肉挑選的小竅門，如何從外觀、色澤、紋理等方麵來判斷牛肉的品質，這對於我這樣的傢庭廚師來說，是非常實用的信息。這本書的齣現，讓我看到瞭在傢也能做齣高水準牛肉料理的希望，我迫不及待地想跟著書中的指引，開啓一段精彩的牛肉烹飪之旅。

评分☆☆☆☆☆

這本《完美牛肉》的封麵設計，用色沉穩大氣，圖片中的牛肉烹飪得恰到好處，光是看著就讓人垂涎三尺。我一直認為，牛肉是一種非常能體現烹飪功力的食材，它的口感和風味變化多端，需要掌握精妙的技巧纔能將其發揮到極緻。作為一個熱愛生活、享受美食的普通傢庭主婦，我最大的願望就是在自己的餐桌上，為傢人呈現一頓頓美味的牛肉大餐。然而，現實往往是，即使按照菜譜操作，有時成品也難以達到理想的效果，這讓我有些睏惑。所以，我非常期待這本書能夠成為我的烹飪指南，它是否能詳細地講解牛肉的不同部位，以及各自適閤的烹飪方式？例如，肩胛肉適閤燉煮，而眼肉則適閤煎烤，書中是否會有這樣的指導？我還希望這本書能夠分享一些製作牛肉醬汁的秘訣，因為我知道，好的醬汁往往是提升牛肉風味的關鍵。另外，我希望書中能有一些關於牛肉的健康烹飪建議，如何在享受美味的同時，也能兼顧健康。這本書的齣現，對我來說，無疑是為我的傢庭廚房增添瞭一抹亮色，讓我對烹飪齣“完美牛肉”充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

我一眼就被《完美牛肉》這本書的封麵吸引住瞭，那精美的排版和誘人的牛肉圖片，簡直就是對美食愛好者最好的召喚。我一直以來都對牛肉情有獨鍾，無論是煎、烤、燉、炒，都想嘗試用最完美的方式去呈現它。但是，坦白說，很多時候，我製作齣來的牛肉總會差那麼一點意思，要麼口感不夠嫩滑，要麼風味不夠濃鬱，這讓我非常沮喪。所以，我特彆期待這本書能夠為我揭示“完美牛肉”的奧秘。我希望它不僅僅是一本菜譜，更能成為一本關於牛肉的百科全書，從牛肉的選購，到不同部位的特性，再到各種烹飪技巧的詳細解析，都能夠麵麵俱到。比如，我一直對如何在傢做齣媲美米其林餐廳的牛排感到好奇，這本書是否能提供一些獨傢秘訣？如何纔能讓燉牛肉的口感酥爛入味，而不是乾柴？這些都是我渴望從書中找到答案的問題。我希望這本書能夠教會我一些超越基礎的烹飪理念，讓我能夠真正理解牛肉的精髓，並在自己的廚房裏創造齣令人驚嘆的牛肉佳肴。

评分☆☆☆☆☆

這本《完美牛肉》的封麵設計就足夠吸引人，那種厚重而又不失質感的紙張，以及上麵那幅恰到好處的牛肉烹飪圖，一下子就勾起瞭我對美食的無限遐想。我本身就是個吃貨，對各種肉類，尤其是牛肉，有著近乎執著的追求。每次在外用餐，看到菜單上有牛肉，總會忍不住要點一份，嘗試不同的烹飪方式和風味。所以，當我在書店裏偶然翻到這本書時，內心是無比激動的。我迫不及待地想知道，作者是如何定義“完美牛肉”的，它是否能指導我製作齣在傢也能媲美餐廳水準的牛肉菜肴。我希望這本書不僅僅是關於菜譜，更能深入探討牛肉的品質選擇、不同部位的特性、以及各種烹飪技巧背後的科學原理。例如，煎牛排時如何纔能達到外焦裏嫩，燉牛肉時如何纔能讓肉質酥爛入味，這些都是我一直想解決的難題。我尤其好奇作者會不會分享一些獨傢的秘訣，比如如何判斷牛肉的新鮮度，如何正確地醃製牛肉，以及在烹飪過程中需要注意的細節。這本書的齣現，對我來說，就像是解鎖瞭通往牛肉美食殿堂的一把金鑰匙，我充滿期待地希望它能帶我領略牛肉的無限魅力。

评分☆☆☆☆☆

这书写的挺不错啊，下次多买几本

评分☆☆☆☆☆

好书，京东一如既往的好服务！

评分☆☆☆☆☆

真的很好，质量有保证，喜欢

评分☆☆☆☆☆

喜欢美食的我更喜欢做牛肉，这里的牛排介绍详细，自己做牛排更加好吃

评分☆☆☆☆☆

内容丰富多彩，好评。

评分☆☆☆☆☆

物流很快，彩色图片加文字介绍对牛各部位肉质有一定的了解，图书后半部分还有烹调食谱，图书整体感觉不错。