发表于2024-11-05
粵廚寶典 砧闆篇(升級版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024
(1)“粵廚寶典叢書”分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》共8冊,將在2017年內陸續推齣。
(2)設計上,本書的特色是作者既能寫書,又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性極強的手繪圖,全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的,令本書增色不少。
(3)內容上,本書分為料頭章、醃製章、刀工章、劏宰章、名詞章等共5章,係統而詳細地介紹瞭在粵菜廚房內“砧闆”這個崗位上日常工作中接觸的各種料頭、具體醃製方法、刀工刀法及劏宰技術,一目瞭然,實用性強,讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。
(4)在書的邊欄位置上,作者附有書中內容的圖注及文字注解,令讀者對菜肴的曆史來源、製作方法等有更深入的理解。
潘英俊,早年在廣州著名飯店燒鹵部工作,獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘鍵成指點,對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”(本次新齣版的為升級版),廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究,對食品質感提齣新的概念,為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。
開篇語.................................1
料頭章........................5
生薑.........................13
......
鮮沙薑......................16
鮮沙薑塊.....................17
鮮沙薑米.....................17
南薑........................17
南薑米.......................17
南薑塊.......................17
青蔥........................18
......
京蔥........................20
京蔥米......................20
京蔥絲......................20
京蔥欖......................20
洋蔥......................21
......
……
……
……
大料.........................75
小料.................... ........75
小炒料........................75
紅炆料........................75
紅燒料........................75
紅燒魚皮料....................75
炆野味料......................76
紅燒水魚裙料.................. 76
紅燒縮骨魚料..................76
紅燒魚頭料.....................76
紅炆鯇魚料.....................76
生炆料........................76
生炆鱅魚料....................77
生炆海鮮料......................77
炆豬手料.......................77
“生炆”與“紅炆”的區彆........77
生炒料...................... . 78
生炒烏耳鱔料..................78
油泡料..................... 78
油泡蝦仁料.....................78
湯泡料........................79
清湯料........................79
清湯魚肚料....................79
燉料.........................79
鳳吞燕料......................79
鳳吞翅料......................79
燉水魚料......................79
川料..........................80
何謂“川”?....................80
芙蓉料...................... . 80
芙蓉魚片料....................80
芙蓉蝦仁料....................80
說芙蓉.....................81
蠔油料...................... 81
……
……
……
醃製章................. 107
醃製的曆史...................111
說鮑魚...................... . .119
乾曬鮑魚.....................127
?乾鮑魚......................130
?鮮鮑魚......................133
醃凍鮑魚.....................134
說梘道堿...................135
說象拔蚌...................137
醃象拔蚌......................137
撻扇貝球.....................138
撻魚春丸......................138
醃響螺片......................139
醃響螺仁......................139
說蝦............................140
......
撻龍蝦丸..................... 150
醃凍龍蝦肉....................150
說瀨尿蝦....................151
撻瀨尿蝦丸...................153
說鯪魚...................... . .154
撻鯪魚滑...................... 155
撻鯪魚圓...................... .156
撻爽口魚青丸....................158
撻魚圓說明................ .......159
撻魚腐.................... .....160
撻魚鼓................... ......161
蛋黃與蛋白..................162
撻菊花鯪魚球....................163
撻東江魚圓...................164
撻魚翅丸...................... . .164
打杭州魚圓......................164
江蘇魚圓與廣東魚圓. . . . . . . .165
打杭州魚茸. . . . . . . . . . . . 167
荊門魚糕...................... .168
撻魚綫...................... . .169
擀魚包...................... . .169
說墨魚.................... ..... 170
撻墨魚膠...................... .171
……
……
……
刀工章..................... 287
起全雞...................... . . .291
拆鳳爪...................... . . .291
起全鴨...................... . . .292
拆鴨掌...................... . . .292
話蛇.................... .... ......293
拆蛇肉...................... . . .294
摳蛇膽...................... . . .295
說蛇膽.................... .... ....296
剪蛇鞭...................... . . .296
烹魚花刀................... .... ...297
讓指刀法...................... . .297
蘭草刀法...................... . .298
海鷗刀法...................... . .298
十字刀法...................... . .298
箭尾刀法...................... . .299
牡丹刀法...................... . .299
月牙刀法...................... . .300
波浪刀法...................... . .300
從字刀法...................... . .300
箭嘴刀法...................... . .301
......
蟠龍刀法...................... . .304
開屏刀法...................... . .304
張嘴鯉魚刀法. . . . . . . . . . ..305
金毛獅子魚刀法............... .....306
飛燕全魚刀法. . . . . . . . . . . 307
八寶魚刀法................. .......307
說魚生................. .... .......308
……
……
……
劏宰章....................... 353
劏黃猄................... .... ......357
劏山豬仔.................... .... ...357
劏貓.................... .... .......358
劏狗...................... .. .......358
劏兔.................. ...........359
劏山羊................. ..........360
羊肉除膻法................ .... ...360
劏雞................... ..........361
走地雞與飼料雞. . . . . . . . . . .362
......
擠蝦仁...................... . ..369
揀蝦要法................... .... ..370
說水魚(甲魚)............. ........370
劏水魚(甲魚)....................372
水魚與山瑞. . . . . . . . . . . . 373
劏烏龜...................... . . .375
劏蛇.................... .... .....375
話白鱔.................... .... ....376
劏白鱔(鰻魚)....................377
劏黃鱔...................... . . .378
說鱘龍...................... ..... .378
劏鱘龍.................... .......379
說海膽.................... .......380
劏海膽..................... .......382
說生魚...................... .....382
劏生魚..........................383
劏鯽魚.........................384
……
……
……
名詞章..................... 423
魯菜..........................424
蘇菜..........................424
川菜..........................424
清真菜..........................424
譚傢菜..........................425
......
佛跳牆..........................428
食蛇..........................429
魚翅撈飯........................429
主題索引........ .... ......493
後記....... .... .... .......501
◎撻豬肉鯪魚餡
用料:脢(梅)肉350 剋,肥肉150 剋,鯪魚肉300 剋,鼕菇粒30 剋,蝦米茸30 剋,火腿茸10 剋,精鹽10 剋,雞精5 剋,鬍椒粉3 剋,生粉25 剋。
製法:先將肥肉浸熟後切成細粒及將鯪魚肉去皮剁成茸,然後將脢(梅)肉用絞肉機絞爛後,加入鯪魚茸、蝦米茸、精鹽、雞精、鬍椒粉、生粉順同一方嚮攪勻並用力撻至起膠,最後加入肥肉粒、鼕菇粒和火腿茸拌勻即成。
菜式:煎釀辣椒
……
專業,翔實,學到老,活到老
評分挺厚的一本,裏麵菜譜挺多
評分粵廚寶典 候鑊篇(升級版)
評分書很厚,很紮實,作者很嚴謹,寫得很詳細,是一本很好的參考工具書
評分書的內容和質量非常好,包裝完整,價格低,物流快,買好貨上京東。
評分書質量不錯,內容很豐富,慢慢看
評分不錯的美食書 就是價格貴瞭點。。。。。。
評分這套書從食材屬性、動物構造、料頭、還有許多配方。全麵詳細,無論是粵菜炒菜還是配菜都值得看。
評分看起,不錯。
粵廚寶典 砧闆篇(升級版) pdf epub mobi txt 電子書 下載