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編輯推薦

　　（1）“粵廚寶典叢書”分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》共8冊，將在2017年內陸續推齣。

　　（2）設計上，本書的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性極強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。

　　（3）內容上，本書分為料頭章、醃製章、刀工章、劏宰章、名詞章等共5章，係統而詳細地介紹瞭在粵菜廚房內“砧闆”這個崗位上日常工作中接觸的各種料頭、具體醃製方法、刀工刀法及劏宰技術，一目瞭然，實用性強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。

　　（4）在書的邊欄位置上，作者附有書中內容的圖注及文字注解，令讀者對菜肴的曆史來源、製作方法等有更深入的理解。

內容簡介

　　《粵廚寶典 砧闆篇（升級版）》編排圖文並茂，趣味橫生，突齣粵菜材料的巧妙搭配和砧闆的靈活使用，介紹各種料頭的來源和精華之處，以及各種禽畜獸、水産海鮮的劏宰技法等相關知識。書中絕非僅是單純講述菜式的製作，而是既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納及對比，有些部分更是曆來秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。

作者簡介

　　潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘鍵成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（本次新齣版的為升級版），廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。

內頁插圖

目錄

開篇語.................................1

料頭章........................5

生薑.........................13

......

鮮沙薑......................16

鮮沙薑塊.....................17

鮮沙薑米.....................17

南薑........................17

南薑米.......................17

南薑塊.......................17

青蔥........................18

......

京蔥........................20

京蔥米......................20

京蔥絲......................20

京蔥欖......................20

洋蔥......................21

......

……

……

……

大料.........................75

小料.................... ........75

小炒料........................75

紅炆料........................75

紅燒料........................75

紅燒魚皮料....................75

炆野味料......................76

紅燒水魚裙料.................. 76

紅燒縮骨魚料..................76

紅燒魚頭料.....................76

紅炆鯇魚料.....................76

生炆料........................76

生炆鱅魚料....................77

生炆海鮮料......................77

炆豬手料.......................77

“生炆”與“紅炆”的區彆........77

生炒料...................... . 78

生炒烏耳鱔料..................78

油泡料..................... 78

油泡蝦仁料.....................78

湯泡料........................79

清湯料........................79

清湯魚肚料....................79

燉料.........................79

鳳吞燕料......................79

鳳吞翅料......................79

燉水魚料......................79

川料..........................80

何謂“川”？....................80

芙蓉料...................... . 80

芙蓉魚片料....................80

芙蓉蝦仁料....................80

說芙蓉.....................81

蠔油料...................... 81

……

……

……

醃製章................. 107

醃製的曆史...................111

說鮑魚...................... . .119

乾曬鮑魚.....................127

?乾鮑魚......................130

?鮮鮑魚......................133

醃凍鮑魚.....................134

說梘道堿...................135

說象拔蚌...................137

醃象拔蚌......................137

撻扇貝球.....................138

撻魚春丸......................138

醃響螺片......................139

醃響螺仁......................139

說蝦............................140

......

撻龍蝦丸..................... 150

醃凍龍蝦肉....................150

說瀨尿蝦....................151

撻瀨尿蝦丸...................153

說鯪魚...................... . .154

撻鯪魚滑...................... 155

撻鯪魚圓...................... .156

撻爽口魚青丸....................158

撻魚圓說明................ .......159

撻魚腐.................... .....160

撻魚鼓................... ......161

蛋黃與蛋白..................162

撻菊花鯪魚球....................163

撻東江魚圓...................164

撻魚翅丸...................... . .164

打杭州魚圓......................164

江蘇魚圓與廣東魚圓. . . . . . . .165

打杭州魚茸. . . . . . . . . . . . 167

荊門魚糕...................... .168

撻魚綫...................... . .169

擀魚包...................... . .169

說墨魚.................... ..... 170

撻墨魚膠...................... .171

……

……

……

刀工章..................... 287

起全雞...................... . . .291

拆鳳爪...................... . . .291

起全鴨...................... . . .292

拆鴨掌...................... . . .292

話蛇.................... .... ......293

拆蛇肉...................... . . .294

摳蛇膽...................... . . .295

說蛇膽.................... .... ....296

剪蛇鞭...................... . . .296

烹魚花刀................... .... ...297

讓指刀法...................... . .297

蘭草刀法...................... . .298

海鷗刀法...................... . .298

十字刀法...................... . .298

箭尾刀法...................... . .299

牡丹刀法...................... . .299

月牙刀法...................... . .300

波浪刀法...................... . .300

從字刀法...................... . .300

箭嘴刀法...................... . .301

......

蟠龍刀法...................... . .304

開屏刀法...................... . .304

張嘴鯉魚刀法. . . . . . . . . . ..305

金毛獅子魚刀法............... .....306

飛燕全魚刀法. . . . . . . . . . . 307

八寶魚刀法................. .......307

說魚生................. .... .......308

……

……

……

劏宰章....................... 353

劏黃猄................... .... ......357

劏山豬仔.................... .... ...357

劏貓.................... .... .......358

劏狗...................... .. .......358

劏兔.................. ...........359

劏山羊................. ..........360

羊肉除膻法................ .... ...360

劏雞................... ..........361

走地雞與飼料雞. . . . . . . . . . .362

......

擠蝦仁...................... . ..369

揀蝦要法................... .... ..370

說水魚（甲魚）............. ........370

劏水魚（甲魚）....................372

水魚與山瑞. . . . . . . . . . . . 373

劏烏龜...................... . . .375

劏蛇.................... .... .....375

話白鱔.................... .... ....376

劏白鱔（鰻魚）....................377

劏黃鱔...................... . . .378

說鱘龍...................... ..... .378

劏鱘龍.................... .......379

說海膽.................... .......380

劏海膽..................... .......382

說生魚...................... .....382

劏生魚..........................383

劏鯽魚.........................384

……

……

……

名詞章..................... 423

魯菜..........................424

蘇菜..........................424

川菜..........................424

清真菜..........................424

譚傢菜..........................425

......

佛跳牆..........................428

食蛇..........................429

魚翅撈飯........................429

主題索引........ .... ......493

後記....... .... .... .......501

精彩書摘

　　◎撻豬肉鯪魚餡

　　用料：脢（梅）肉350 剋，肥肉150 剋，鯪魚肉300 剋，鼕菇粒30 剋，蝦米茸30 剋，火腿茸10 剋，精鹽10 剋，雞精5 剋，鬍椒粉3 剋，生粉25 剋。

　　製法：先將肥肉浸熟後切成細粒及將鯪魚肉去皮剁成茸，然後將脢（梅）肉用絞肉機絞爛後，加入鯪魚茸、蝦米茸、精鹽、雞精、鬍椒粉、生粉順同一方嚮攪勻並用力撻至起膠，最後加入肥肉粒、鼕菇粒和火腿茸拌勻即成。

　　菜式：煎釀辣椒

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不錯不錯不錯

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喜歡，慢慢鑽研,希望有所收獲

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很生猛，很好

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有比老版本沒有的一些食有方法

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學習中，以後的我一定要爭氣

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書的質量很好，內容也很好，適閤初學者

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內容很細

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非常好的一本書 受益匪淺

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