産品特色

編輯推薦

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內容簡介

　　《隨園食單》，古代漢族烹飪著作。共一捲。身為乾隆纔子、詩壇盟主，袁枚一生著述頗豐。作為一位美食傢，《隨園食單》是其四十年美食實踐的産物，以文言隨筆的形式，細膩地描摹瞭乾隆年間江浙地區漢民族的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述瞭中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜肴飯點，也介紹瞭當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的漢族飲食名著。

作者簡介

　　袁枚：

　　1716—1797

　　清代詩人。彆號隨園老人。

　　自述：“好味，好色，好葺屋，好遊，好友，好花竹泉石，好佳璋彝尊，名人字畫，又好書。”

　　一個重視生活情趣的人。

目錄

序 1

須知單 1

戒單 23

海鮮單 39

江鮮單 47

特牲單 53

雜牲單 79

羽族單 87

水族有鱗單 113

水族無鱗單 125

雜素菜單 141

小菜單 163

點心單 181

飯粥單 209

茶酒單 213

精彩書摘

　　須知單

　　學問之道，先知而後行。飲食亦然，作《須知單》。

　　譯文：

　　求知求善，應先認識它，而後再去踐行。飲食也是如此，所以寫瞭須知單。

　　先天須知

　　凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強於盤中；鰻魚以湖溪遊泳為貴，江生者，必槎丫其骨節；榖喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一颱鮝也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。

　　譯文：

　　世間萬物都有它們與生俱來的品質與特性，就如同人都有各自的資質稟賦一樣。如果一個人過於愚笨，那就算是孔子、孟子來教他，恐怕也是無能為力的。同樣地，食材質量不佳，就算是易牙這樣的名廚來瞭，也很難把它們做成好菜。怎樣纔算好食材？大體上來看：豬肉應當皮薄一點，不宜帶有腥臊氣；雞肉最好取自鮮嫩的騸雞或童子雞，不宜選用太老或太小的雞；選取的鯽魚最好是扁身白肚子的，而烏背的鯽魚，脊骨較粗，會僵硬地凸起在盤子中，沒有食相，倒人胃口；在湖泊和溪流中生活的鰻魚最好，生活在江水中的鰻魚，魚刺硬且錯亂，就像樹枝一樣；用榖物喂養的鴨子，長得又白又肥；在肥沃的土壤中生長齣來的竹筍，竹節少，味道又鮮美；即使同為火腿，不同的火腿的質量也會有天壤之彆；颱鮝也是如此，不同的品質有如冰和炭一樣差彆巨大。其他的各種食材，都可依此類推。所以說，大體上做齣一桌美味佳肴，負責烹飪的廚師的功勞占六成，而采購食材的人的功勞則占瞭四成。

　　作料須知

　　廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍褸，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之彆，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣鞦油，有上、中、下三等。鎮江醋顔色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以闆浦醋為第一，浦口醋次之。

　　譯文：

　　廚師手中的作料，如同女人穿戴的衣服和首飾一樣。一個美若天仙又善於化妝的女子，如果她穿著破爛的衣服，即便這個女子是西施，也難以展現她的美貌。善於烹調的人，選醬就選三伏天製作的伏醬，在用醬之前，先要嘗一嘗它的味道是否甘美；選油時，則選用芝麻香油，還要鑒彆一下油是生油還是熟油；以酒做調料時，則會選用江米酒，還需要把釀製産生的酒渣濾掉；醋則會選用米醋，並要求它清澄不渾濁。此外，醬還有清淡與濃烈之分，油有葷與素的差彆，酒有味道的酸與甜的差異，醋也有陳醋和新醋的不同，使用的時候，要謹慎地選擇，不能有絲毫的差錯。其他的調味品，如蔥、椒、薑、桂皮、糖、鹽等，雖然用得不多，但仍需選用質量上好的。蘇州店所賣的鞦油，根據質量，分為上、中、下三個等級。鎮江醋雖然顔色好看，但酸味不太足，失掉瞭醋本來所應有的特色。所以，醋最好吃的還是闆浦醋，其次為浦口醋。

　　洗刷須知

　　洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚有膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心齣。《內則》曰：“魚去乙，鱉去醜。”此之謂也。諺雲：“若要魚好吃，洗得白筋齣。”亦此之謂也。

　　譯文：

　　對食材進行清潔要講究方法，清洗燕窩的時候要把窩中的燕毛揀乾淨，海參中的泥要衝掉，魚翅中黏著的沙子要洗掉，鹿筋食用前則要去掉臊味。豬肉中有筋瓣，隻有把它們都剔去，豬肉纔會燒得酥透；鴨子腎臊味重，把它割去之後，臊味會消失；做魚時，魚膽破瞭，整個菜都會變苦；鰻魚身上的黏液如果不清洗乾淨，滿盤菜都會被腥味占據；吃韭菜時應該去掉葉子隻留下韭白；青菜要去掉邊緣部分，隻留下菜心。《內則》中寫道：“吃魚要去掉魚目旁的骨頭，吃鱉要去掉鱉的肛門。”講的就是清潔食材的方法。俗話說：“要想把魚做得好吃，就要把白筋洗齣來。”說的就是這個道理。

　　……

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