隨時的修養係列：隨園食單 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[清] 袁枚 著

圖書標籤:

• 食譜
• 傢常菜
• 隨園
• 飲食文化
• 傳統美食
• 養生
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 中國菜

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550291720

版次：1

商品编码：12087958

包装：平装

丛书名： 联合读创

开本：32开

出版时间：2016-12-01

用纸：纯质纸

産品特色

編輯推薦

　　　“閉門即是深山，讀書即是淨土”，精選瞭八位經久不衰的大傢精華作品，內容紮實，讓人受益，是個人修養閱讀的超好的選擇。
　　 “眼緣”很好，不同以往經典作品大部頭的形象，這套書開本小，設計清新，方便攜帶，讓人一見鍾情，愛不釋手。
　　
　　 超好的禮品書！送孩子，送戀人，送同事，送朋友，送長輩，都很閤適。

內容簡介

　　《隨園食單》，古代漢族烹飪著作。共一捲。身為乾隆纔子、詩壇盟主，袁枚一生著述頗豐。作為一位美食傢，《隨園食單》是其四十年美食實踐的産物，以文言隨筆的形式，細膩地描摹瞭乾隆年間江浙地區漢民族的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述瞭中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜肴飯點，也介紹瞭當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的漢族飲食名著。

作者簡介

　　袁枚：

　　1716—1797

　　清代詩人。彆號隨園老人。

　　自述：“好味，好色，好葺屋，好遊，好友，好花竹泉石，好佳璋彝尊，名人字畫，又好書。”

　　一個重視生活情趣的人。

目錄

序 1

須知單 1

戒單 23

海鮮單 39

江鮮單 47

特牲單 53

雜牲單 79

羽族單 87

水族有鱗單 113

水族無鱗單 125

雜素菜單 141

小菜單 163

點心單 181

飯粥單 209

茶酒單 213

精彩書摘

　　須知單

　　學問之道，先知而後行。飲食亦然，作《須知單》。

　　譯文：

　　求知求善，應先認識它，而後再去踐行。飲食也是如此，所以寫瞭須知單。

　　先天須知

　　凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強於盤中；鰻魚以湖溪遊泳為貴，江生者，必槎丫其骨節；榖喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一颱鮝也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。

　　譯文：

　　世間萬物都有它們與生俱來的品質與特性，就如同人都有各自的資質稟賦一樣。如果一個人過於愚笨，那就算是孔子、孟子來教他，恐怕也是無能為力的。同樣地，食材質量不佳，就算是易牙這樣的名廚來瞭，也很難把它們做成好菜。怎樣纔算好食材？大體上來看：豬肉應當皮薄一點，不宜帶有腥臊氣；雞肉最好取自鮮嫩的騸雞或童子雞，不宜選用太老或太小的雞；選取的鯽魚最好是扁身白肚子的，而烏背的鯽魚，脊骨較粗，會僵硬地凸起在盤子中，沒有食相，倒人胃口；在湖泊和溪流中生活的鰻魚最好，生活在江水中的鰻魚，魚刺硬且錯亂，就像樹枝一樣；用榖物喂養的鴨子，長得又白又肥；在肥沃的土壤中生長齣來的竹筍，竹節少，味道又鮮美；即使同為火腿，不同的火腿的質量也會有天壤之彆；颱鮝也是如此，不同的品質有如冰和炭一樣差彆巨大。其他的各種食材，都可依此類推。所以說，大體上做齣一桌美味佳肴，負責烹飪的廚師的功勞占六成，而采購食材的人的功勞則占瞭四成。

　　作料須知

　　廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍褸，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之彆，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣鞦油，有上、中、下三等。鎮江醋顔色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以闆浦醋為第一，浦口醋次之。

　　譯文：

　　廚師手中的作料，如同女人穿戴的衣服和首飾一樣。一個美若天仙又善於化妝的女子，如果她穿著破爛的衣服，即便這個女子是西施，也難以展現她的美貌。善於烹調的人，選醬就選三伏天製作的伏醬，在用醬之前，先要嘗一嘗它的味道是否甘美；選油時，則選用芝麻香油，還要鑒彆一下油是生油還是熟油；以酒做調料時，則會選用江米酒，還需要把釀製産生的酒渣濾掉；醋則會選用米醋，並要求它清澄不渾濁。此外，醬還有清淡與濃烈之分，油有葷與素的差彆，酒有味道的酸與甜的差異，醋也有陳醋和新醋的不同，使用的時候，要謹慎地選擇，不能有絲毫的差錯。其他的調味品，如蔥、椒、薑、桂皮、糖、鹽等，雖然用得不多，但仍需選用質量上好的。蘇州店所賣的鞦油，根據質量，分為上、中、下三個等級。鎮江醋雖然顔色好看，但酸味不太足，失掉瞭醋本來所應有的特色。所以，醋最好吃的還是闆浦醋，其次為浦口醋。

　　洗刷須知

　　洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚有膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心齣。《內則》曰：“魚去乙，鱉去醜。”此之謂也。諺雲：“若要魚好吃，洗得白筋齣。”亦此之謂也。

　　譯文：

　　對食材進行清潔要講究方法，清洗燕窩的時候要把窩中的燕毛揀乾淨，海參中的泥要衝掉，魚翅中黏著的沙子要洗掉，鹿筋食用前則要去掉臊味。豬肉中有筋瓣，隻有把它們都剔去，豬肉纔會燒得酥透；鴨子腎臊味重，把它割去之後，臊味會消失；做魚時，魚膽破瞭，整個菜都會變苦；鰻魚身上的黏液如果不清洗乾淨，滿盤菜都會被腥味占據；吃韭菜時應該去掉葉子隻留下韭白；青菜要去掉邊緣部分，隻留下菜心。《內則》中寫道：“吃魚要去掉魚目旁的骨頭，吃鱉要去掉鱉的肛門。”講的就是清潔食材的方法。俗話說：“要想把魚做得好吃，就要把白筋洗齣來。”說的就是這個道理。

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前言/序言

《隨時的修養係列：隨園食單》 一、 作者與背景 《隨園食單》，一部膾炙人口的中華美食經典，齣自清代文學傢、美食傢袁枚之手。袁枚，字子纔，號隨園老人，浙江杭州人，生於1716年，卒於1797年。他不僅是乾隆年間著名的散文傢、詩人，更是一位對飲食有著深刻見解的美食傢。袁枚一生追求自由灑脫的生活態度，他的“隨園”不僅是文人雅集之地，更是他品味生活、體悟人生的重要載體。 《隨園食單》成書於袁枚晚年，是他集畢生品嘗、研究、創作於一身的結晶。這部作品並非僅僅是菜譜的堆砌，而是承載著袁枚獨特的美學觀、哲學觀和生活哲學。他以文字為刀，以食材為墨，為我們勾勒齣一幅幅生動鮮活的江南美食畫捲，更是在字裏行間流露齣他對天地萬物的敬畏與熱愛。 二、 內容概述 《隨園食單》全書共分十二捲，以“須知”、“事宜”、“湯、煨、炸、炒、蒸、煮、扒、燜、煎、糟、醉、風、脯、蜜餞”等品類進行分類，詳細記載瞭三百多種菜肴的製作方法。但與一般食譜不同的是，《隨園食單》的價值遠不止於此。 1. 技法精煉，竅門獨具： 袁枚在記述烹飪方法時，語言精煉，注重細節，往往點齣關鍵的火候、調味、烹飪手法，這些都是經過他無數次實踐總結齣的寶貴經驗。他強調“火候是第一要義”，對不同食材的火候掌握提齣瞭獨到的見解。例如，對於炒菜，他會細緻地描述如何掌握鍋溫，如何快速翻炒，纔能使菜肴達到最佳的口感和色澤。 2. 食材考究，物盡其用： 袁枚對食材的選擇有著極為嚴苛的標準，他推崇“就地取材，不時不食”。他認為，最好的食材就是當季最新鮮的，隻有尊重自然的規律，纔能品嘗到食物最本真的味道。因此，書中齣現的食材都具有極強的時令性，體現瞭對自然饋贈的珍惜。同時，他對食材的運用也講究“物盡其用”，不浪費任何一部分，將食材的價值發揮到極緻。 3. 烹飪理念，彆具一格： 袁枚的烹飪理念是“清淡”、“本味”、“鮮活”。他反對過度調味，認為濃油赤醬會掩蓋食材本身的風味。他更注重通過精湛的烹飪技藝，將食材的原汁原味展現齣來。他強調“吃齣真味”，即品嘗食物最純粹、最自然的香氣和口感。這種理念在追求極緻味蕾體驗的當下，尤顯珍貴。 4. 飲食文化，曆史積澱： 《隨園食單》不僅記錄瞭烹飪技法，更蘊含著豐富的飲食文化信息。書中提及的許多菜肴，都帶有鮮明的地域特色和時代印記，反映瞭清代江南地區的飲食風貌和社會習俗。袁枚在描述菜肴時，常常會附帶一些典故、詩句，或者對食客的評價，這些都為我們瞭解當時的社會生活提供瞭生動的側麵。 5. 文學筆觸，雅俗共賞： 袁枚以其卓越的文學纔華，將枯燥的烹飪方法寫得生動有趣，充滿情趣。他的語言時而詼諧幽默，時而細膩婉約，將美食上升到一種藝術的高度。閱讀《隨園食單》，不僅是在學習烹飪，更是在品味袁枚的文采，感受他熱愛生活、享受人生的態度。他用充滿詩意的筆觸，將傢常的食材與烹飪過程，描繪得如同山水畫一般，讓人心生嚮往。 三、 《隨園食單》的價值與意義 1. 傳承中華飲食文化： 《隨園食單》是中華飲食文化寶庫中的一顆璀璨明珠。它記錄瞭大量瀕臨失傳的傳統菜肴和烹飪技法，為後人研究和傳承中華美食提供瞭寶貴的資料。在現代社會，許多人對於傳統美食的瞭解日益淡薄，《隨園食單》的齣現，無疑是一次對傳統美食文化的深刻迴歸。 2. 提升生活品質的指南： 對於熱愛生活、追求品質的現代人而言，《隨園食單》是一本極具啓發性的讀物。它不僅僅提供食譜，更傳遞瞭一種“吃得講究，吃得有品位”的生活態度。書中關於食材的選擇、烹飪的用心，以及品嘗的儀式感，都能幫助我們重新審視日常飲食，提升生活的幸福感。 3. 治愈心靈的精神食糧： 在快節奏的現代生活中，人們常常感到壓力和焦慮。閱讀《隨園食單》，可以讓人慢下來，沉浸在對美食的想象和對生活的思考中。袁枚文字中流露齣的淡泊寜靜、超然物外的生活哲學，能夠起到一種心靈的撫慰作用，讓人在品味美食的同時，也得到精神上的滋養。 4. 極具藝術欣賞價值的文學作品： 《隨園食單》的語言風格獨特，充滿文學韻味。它將美食與文學完美結閤，使得這部作品不僅具有實用價值，更具有極高的藝術欣賞價值。即使不以烹飪為目的，僅僅作為一篇優美的散文來閱讀，也能從中獲得極大的樂趣。 四、 核心理念的體現 “隨”： “隨園”之名，本身就蘊含著袁枚“隨遇而安，隨性而適”的生活態度。這種“隨”也體現在他對飲食的理解上，不拘泥於陳規，根據時令、食材的特點，靈活烹飪。 “修養”： 袁枚認為，飲食不僅是滿足生理需求，更是一種精神的修養。通過用心烹飪，細緻品嘗，能夠體悟食物的真味，感受生命的美好，從而達到身心的和諧統一。這種“修養”並非枯燥的苦修，而是在享受生活過程中，不斷提升自我。 “本味”： 尊重食材的原味，不以過度的調味來掩蓋。這是一種對自然的敬畏，也是一種對食物最真摯的尊重。 “鮮活”： 強調食材的新鮮度和烹飪過程的活力。新鮮的食材，加上恰到好處的火候和技法，纔能烹飪齣鮮活誘人的佳肴。 五、 結語 《隨園食單》是一部穿越時空的經典之作。它以其精湛的技法、深厚的文化底蘊、獨特的文學魅力，以及蘊含其中的生活哲學，為我們打開瞭一扇通往古老中國美食世界的大門。在品味書中一道道佳肴的同時，我們也在體味著一種淡泊而雅緻的生活情趣，感受著那份源遠流長的中華飲食之美。它不僅僅是一部食譜，更是一本關於如何熱愛生活，如何體悟人生，如何在平凡日子裏尋找到不凡樂趣的指南。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對中國古典文學一直抱有好感的人，《隨園食單》這本書的內容，雖然以美食為主，但字裏行間流露齣的那種文人雅趣和生活態度，深深打動瞭我。書中對於食材的選擇，不僅僅是講究其“色香味”，更注重其“形”、“意”，甚至包括瞭對食材産地、季節性的考究，這體現瞭古人對自然規律的尊重以及對生活細節的極緻追求。我特彆欣賞作者在一些篇章裏對於“禁忌”和“戒律”的闡述，比如“戒太膩”、“戒太俗”，這些都不僅僅是對烹飪的指導，更是對人生的一種哲理的隱喻。它讓我想起，在快節奏的現代生活中，我們常常忽略瞭最本質的東西，追求錶麵的浮華。這本書就像一股清流，提醒我們放慢腳步，去品味生活中的點滴美好，去追求一種更加純粹、更加有內涵的生活方式。閱讀的過程中，我仿佛能夠看到一位風度翩翩的文人，在自傢園林中，與友人品茗論道，談笑風生，那種悠然自得的意境，讓人心生嚮往。

评分☆☆☆☆☆

第一次讀到《隨園食單》，我並沒有抱著太大的期待，以為隻是一本關於做菜的書。但隨著閱讀的深入，我卻被書中那種獨特的文風和深邃的思想所摺服。作者袁枚先生，不僅僅是一位美食傢，更是一位生活傢，一位哲學傢。他對食物的理解，已經超越瞭單純的味蕾享受，上升到瞭精神層麵的追求。他對於“鮮”的極緻追求，對於“本味”的堅持，讓我意識到，真正的美味，恰恰在於食材本身的原汁原味，在於烹飪者對食材的尊重和理解。書中提到的一些烹飪技巧，雖然年代久遠，但依然具有很高的參考價值，而且作者的語言簡潔明快，即使是對於烹飪新手，也能夠輕鬆理解。更重要的是，這本書傳遞瞭一種積極樂觀的生活態度。作者在字裏行間流露齣對生活的熱愛，對美食的享受，對人生的豁達，這種精神力量，足以感染每一個讀者，讓我們在品味美食的同時，也學會如何去品味生活。

评分☆☆☆☆☆

我一直以為美食類的書籍，無非就是教你做菜而已，沒想到《隨園食單》這本書帶給我的，遠不止於此。它更像是一本關於“食”的哲學書，或者說，是一本關於如何“生活”的書。作者在書中反復強調“本味”，反對那些矯揉造作、掩蓋食材本身味道的烹飪方式。這讓我聯想到，在現實生活中，我們是不是也常常試圖用各種虛假的包裝去掩蓋真實的自我？這本書就像一麵鏡子，讓我開始審視自己的生活方式和價值觀。它鼓勵我迴歸本真，去發現和欣賞事物最自然、最樸素的美。我尤其喜歡書中關於“時令”的論述，強調不同季節應該吃不同的食物，這是一種順應自然的智慧。在現代社會，我們習慣瞭反季節的水果蔬菜，享受著科技帶來的便利，卻也漸漸失去瞭對自然的敬畏之心。這本書，讓我重新思考瞭人與自然的關係，以及如何在現代生活中保持一份質樸與純真。

评分☆☆☆☆☆

買這本書純屬意外，我當時在書店漫無目的地閑逛，隨手拿起一本，就被裏麵描述的食物勾起瞭食欲。書裏沒有華麗的辭藻，也沒有復雜的理論，隻是用一種近乎白描的方式，將一道道菜肴呈現在讀者麵前。我尤其喜歡作者在描述烹飪過程時那種細緻入微的筆觸，仿佛你站在他身邊，親眼看著食材在火候的煎熬下，如何一點點蛻變成人間美味。特彆是對於某些食材的處理，例如如何挑選新鮮的筍，如何讓雞肉更加鮮嫩，都有非常具體和實用的指導。我嘗試著按照書中的一些簡單方法在傢復現瞭幾道菜，效果齣奇的好。傢人都贊不絕口，說味道比我在外麵吃過的許多餐廳都要地道。這讓我覺得，這本書不僅僅是一本食譜，更是一份關於如何用心去感受食物、去製作食物的指南。它教會我，即使是最普通的食材，隻要用心去對待，也能做齣不平凡的味道。這種成就感，是金錢買不到的，也是這本書帶給我的最直接的快樂。

评分☆☆☆☆☆

這次偶然間翻到一本封麵古樸雅緻的書，書名是《隨園食單》，瞬間就被它的氣質吸引瞭。我一直對中華傳統美食有著濃厚的興趣，尤其喜歡那些蘊含著曆史文化和生活哲學的美食著作。雖然我還沒有開始閱讀，但僅僅是翻看目錄和一些零散的篇章，就能感受到作者袁枚先生深厚的學養和對飲食的獨特見解。那些菜肴的名稱，比如“脆炸”下的“藕斷絲連”，“炒”下的“燈影牛肉”，都充滿瞭詩意和畫麵感，仿佛能夠嗅到空氣中飄散齣的誘人香氣。更讓我驚喜的是，書中不僅僅是單純的食譜羅列，還穿插著作者對食材、烹飪技法、乃至飲食禮儀的思考。他對於“本味”的強調，對於“過時”的批評，都讓我覺得這位生活在清朝的文人，其美食智慧至今依然閃耀著光芒。我期待著在接下來的閱讀中，能夠跟隨袁枚先生的腳步，穿越時空的阻隔，去領略那份屬於“隨園”的精緻與閑適，感受傳統美食的魅力，也從中汲取一些關於生活的美學。

评分☆☆☆☆☆

书小而精

评分☆☆☆☆☆

大师文风，后不见来者了。

评分☆☆☆☆☆

太小了，比我想象的还小。

评分☆☆☆☆☆

小巧，很好，很方便，大赞，纸张也挺好的

评分☆☆☆☆☆

想了很久，最后还是买了，一点也不后悔，超级好看，而且书的封面特别少女心

评分☆☆☆☆☆

书小而精

评分☆☆☆☆☆

还好，还好，还好，还好，还好，还好

评分☆☆☆☆☆

好，不错，不错

评分☆☆☆☆☆

以前自营显示预计当天送达，结果都是当天就送到了。但是昨天选择的自营却今天才送到。昨天晚上我刷了半天的物流信息，都显示还在天津。结果今天上午才送到～对送货速度，也太呵呵了