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內容簡介

　　《隨園食單》，古代漢族烹飪著作。共一捲。身為乾隆纔子、詩壇盟主，袁枚一生著述頗豐。作為一位美食傢，《隨園食單》是其四十年美食實踐的産物，以文言隨筆的形式，細膩地描摹瞭乾隆年間江浙地區漢民族的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述瞭中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜肴飯點，也介紹瞭當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的漢族飲食名著。

作者簡介

　　袁枚：

　　1716—1797

　　清代詩人。彆號隨園老人。

　　自述：“好味，好色，好葺屋，好遊，好友，好花竹泉石，好佳璋彝尊，名人字畫，又好書。”

　　一個重視生活情趣的人。

精彩書摘

　　須知單

　　學問之道，先知而後行。飲食亦然，作《須知單》。

　　譯文：

　　求知求善，應先認識它，而後再去踐行。飲食也是如此，所以寫瞭須知單。

　　先天須知

　　凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強於盤中；鰻魚以湖溪遊泳為貴，江生者，必槎丫其骨節；榖喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一颱鮝也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。

　　譯文：

　　世間萬物都有它們與生俱來的品質與特性，就如同人都有各自的資質稟賦一樣。如果一個人過於愚笨，那就算是孔子、孟子來教他，恐怕也是無能為力的。同樣地，食材質量不佳，就算是易牙這樣的名廚來瞭，也很難把它們做成好菜。怎樣纔算好食材？大體上來看：豬肉應當皮薄一點，不宜帶有腥臊氣；雞肉最好取自鮮嫩的騸雞或童子雞，不宜選用太老或太小的雞；選取的鯽魚最好是扁身白肚子的，而烏背的鯽魚，脊骨較粗，會僵硬地凸起在盤子中，沒有食相，倒人胃口；在湖泊和溪流中生活的鰻魚最好，生活在江水中的鰻魚，魚刺硬且錯亂，就像樹枝一樣；用榖物喂養的鴨子，長得又白又肥；在肥沃的土壤中生長齣來的竹筍，竹節少，味道又鮮美；即使同為火腿，不同的火腿的質量也會有天壤之彆；颱鮝也是如此，不同的品質有如冰和炭一樣差彆巨大。其他的各種食材，都可依此類推。所以說，大體上做齣一桌美味佳肴，負責烹飪的廚師的功勞占六成，而采購食材的人的功勞則占瞭四成。

　　作料須知

　　廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍褸，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之彆，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣鞦油，有上、中、下三等。鎮江醋顔色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以闆浦醋為第一，浦口醋次之。

　　譯文：

　　廚師手中的作料，如同女人穿戴的衣服和首飾一樣。一個美若天仙又善於化妝的女子，如果她穿著破爛的衣服，即便這個女子是西施，也難以展現她的美貌。善於烹調的人，選醬就選三伏天製作的伏醬，在用醬之前，先要嘗一嘗它的味道是否甘美；選油時，則選用芝麻香油，還要鑒彆一下油是生油還是熟油；以酒做調料時，則會選用江米酒，還需要把釀製産生的酒渣濾掉；醋則會選用米醋，並要求它清澄不渾濁。此外，醬還有清淡與濃烈之分，油有葷與素的差彆，酒有味道的酸與甜的差異，醋也有陳醋和新醋的不同，使用的時候，要謹慎地選擇，不能有絲毫的差錯。其他的調味品，如蔥、椒、薑、桂皮、糖、鹽等，雖然用得不多，但仍需選用質量上好的。蘇州店所賣的鞦油，根據質量，分為上、中、下三個等級。鎮江醋雖然顔色好看，但酸味不太足，失掉瞭醋本來所應有的特色。所以，醋最好吃的還是闆浦醋，其次為浦口醋。

　　洗刷須知

　　洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚有膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心齣。《內則》曰：“魚去乙，鱉去醜。”此之謂也。諺雲：“若要魚好吃，洗得白筋齣。”亦此之謂也。

　　譯文：

　　對食材進行清潔要講究方法，清洗燕窩的時候要把窩中的燕毛揀乾淨，海參中的泥要衝掉，魚翅中黏著的沙子要洗掉，鹿筋食用前則要去掉臊味。豬肉中有筋瓣，隻有把它們都剔去，豬肉纔會燒得酥透；鴨子腎臊味重，把它割去之後，臊味會消失；做魚時，魚膽破瞭，整個菜都會變苦；鰻魚身上的黏液如果不清洗乾淨，滿盤菜都會被腥味占據；吃韭菜時應該去掉葉子隻留下韭白；青菜要去掉邊緣部分，隻留下菜心。《內則》中寫道：“吃魚要去掉魚目旁的骨頭，吃鱉要去掉鱉的肛門。”講的就是清潔食材的方法。俗話說：“要想把魚做得好吃，就要把白筋洗齣來。”說的就是這個道理。

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