風味燒烤1688例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 燒烤
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 風味美食
• 燒烤技巧
• 1688例
• 美食教程
• 戶外燒烤

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539061115

版次：1

商品编码：12257757

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：胶版纸

页数：352

字数：220000

正文语种：简体中文

産品特色

內容簡介

《風味燒烤1688例》講解瞭數百道燒烤美味的詳細製作過程，把復雜的享飪方法簡單化，讓你輕輕鬆鬆做齣燒烤美食，每一道燒烤佳肴都詳細介紹瞭製作時所用到的材料、調料及具體步驟。講解全麵又實用，讓你輕鬆學習美味燒烤的製作。隻要把濃香的醬料輕輕地塗抹在鮮嫩肉塊、新鮮蔬菜上，或者把主食拿來燒烤，那麼，具有世界各地不同風味的美食，就會隨著溫度的升高逸散齣誘人的香氣。聞著撲鼻的香味兒，你會發現，原來，製作美味燒烤竟是這麼簡單！

作者簡介

甘智榮

國傢考評員

中國烹飪大師

名菜品鑒高級顧問

深圳飲食協會名廚委員會專傢委員

甘智榮師傅造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發頗具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法相組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）， 並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養人纔成果顯著。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

為什麼食物容易烤焦？

食物中大多是碳水化閤物，經過加熱後的碳水化閤物中的水分會蒸發，變得乾燥且容易燃燒，而肉類中含有大量的脂肪，脂肪的燃點較低，所以也容易烤焦。要是齣現烤焦的現象：一是烤箱烤製的話，將溫度先降低，或者不要讓食材直接接觸高溫，用锡紙包裹之後再進行烤製，而且能較好地保持食物的原味；二是用明火烤製的時候，先將火堆撥散，降低溫度，或者在烤架上放一小塊冰塊，將火勢變小，不要將食物放在明火的正上方。

為什麼烤製好的肉又柴又乾？

建議提前醃製時不要加入鹽，因為有鹽分的肉類在加熱過程中會快速老掉、柴掉，所以應該先直接烤肉，均勻地在外層烤齣焦皮，鎖住肉汁，之後再往上加調料。不用擔心不入味，因為肉汁本身也是有味道的，加上外麵一層薄薄的調料，味道會較閤適。

我自己醃製的食材為什麼總是不入味？

醃製食物不入味，原因可能是醃製的時間不夠，還有醃製比較厚的肉排的時候，可用刀尖在肉上戳上小洞，再進行醃製，也可放入冰箱冷藏醃製一晚上。要是在醃製雞腿或整雞這類有骨頭關節的肉類，可事先活動關節，將關節調鬆後再醃製，而且在醃料中加入少許酒或者蜂蜜這種含有酵素性物質的食材，裏麵的活性物也可以催化食物更易入味，也會使肉類更多汁美味。

好的，這是一份圍繞“風味燒烤1688例”之外的主題，但內容詳盡、貼近真實圖書風格的圖書簡介： --- 《匠心烘焙：法式甜點的百年傳承與現代演繹》 ISBN: 978-7-5327-7890-1 定價: 128.00 元 齣版社: 華夏美食文化齣版社 開本: 16開 頁數: 480頁 內容概要 本書並非一本關於市井煙火氣的街頭小吃或傢常菜譜閤集，而是深入探究法式甜點（Pâtisserie Française）這一精微藝術領域，集曆史溯源、技術解析、經典重構與現代創新於一體的專業指南。全書分為四大核心闆塊，旨在為烘焙愛好者、專業廚師及餐飲業人士提供一個全麵、係統且富有靈感的知識體係。我們摒棄瞭碎片化的食譜堆砌，轉而關注烘焙背後的科學原理、藝術錶達以及文化底蘊。 第一篇：曆史的韻味與基礎的構建 (The Heritage and Foundations) 本篇追溯瞭法式甜點從修道院時期的糖果製作，到路易十四宮廷的精緻點心，直至19世紀奧古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）係統化烘焙理論的形成過程。我們探討瞭不同曆史時期，如文藝復興、巴洛剋和新古典主義對甜點造型與風味的影響。 核心章節聚焦： 1. 原料的哲學： 對黃油（AOP認證）、麵粉（蛋白質含量與筋度）、雞蛋（不同産地與飼養方式對泡沫穩定性的影響）、糖（轉化糖與蔗糖的化學特性）的深度剖析。如何通過精準的原料選擇，預設最終産品的質地。 2. 基礎醬與膏體的係統化： 詳細解析卡仕達醬（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Crème au Beurre）、慕斯基底（Mousseline Base）的傳統做法、乳化機理與溫度控製的黃金法則。探討如何通過調整蛋黃與全蛋的比例，實現輕盈或濃鬱的口感差異。 3. 麵團的生命力： 分類解析酥皮（Pâte Feuilletée）：從經典疊被法到反嚮疊被法的機械拉伸原理；泡芙皮（Pâte à Choux）的蒸汽膨脹控製；以及布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）的“沙化”過程。 第二篇：經典力作的解構與重塑 (Deconstruction and Reconstruction of Classics) 本篇是全書的技術核心，選取瞭十餘種被譽為“法式甜點裏程碑”的作品，進行庖丁解牛式的分解，揭示其成功的結構邏輯。我們不僅提供步驟，更強調“為什麼”這樣做。 重點案例解析： 歌劇院蛋糕（Opéra）： 挑戰性地分析瞭杏仁海綿蛋糕（Joconde）與咖啡奶油霜的濕度平衡，以及鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）的完美反射角度控製。我們提供瞭三種不同厚度層次的精確測量標準。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 深入探討泡芙圈的烘烤麯綫，如何確保內部空腔的均勻性，並展示瞭榛果內餡（Praliné Crème）的濃鬱度調整技巧，從傳統濃鬱型到現代輕盈型。 檸檬塔與撻皮的藝術（Tarte au Citron）： 區彆傳統法式甜點塔皮（Pâte Sucrée）和餅乾底（Graham Cracker Crust）的結閤點，以及檸檬凝乳（Curd）在加熱過程中酸性對蛋白質的凝固作用，實現“入口即化”的口感。 韆層可麗餅（Mille Crêpes）： 揭示瞭製作薄如蟬翼的可麗餅的潤滑劑配比，以及層間奶油的穩定化處理，以防止塌陷和水油分離。 第三篇：現代法甜的結構主義與風味融閤 (Structuralism and Flavor Fusion in Modern Pâtisserie) 隨著全球化的發展，法式甜點正經曆著一場結構上的“去中心化”革命。本篇關注當代頂級糕點師（如Pierre Hermé, Cédric Grolet等）的創作理念，強調多感官體驗的設計。 創新領域探索： 1. “味覺調色闆”： 摒棄常見的香草、巧剋力、咖啡三元結構，引入東方元素（如抹茶、柚子、芝麻、花椒的微量應用）與地中海香料（如迷迭香、百裏香）與甜點的結閤。探討如何使用分子料理技術（如球化、膠凝）來重構傳統風味。 2. “視覺敘事”： 側重於裝飾藝術與立體幾何結構。包括如何使用天然色素（如甜菜根粉、螺鏇藻）進行暈染，以及如何利用可可脂噴槍技術，在慕斯錶麵創造齣逼真的紋理（如木紋、石材紋理）。 3. “溫度與對比”： 如何在一份甜點中同時呈現冷、溫、熱的對比。例如，在冰涼的覆盆子慕斯中嵌入微溫的焦糖晶體夾心，以增強食客的參與感。 第四篇：烘焙工坊的運營與質量控製 (Workshop Operations and Quality Control) 對於追求商業成功的專業人士，本篇提供瞭從實驗室到生産綫的實用指導。 批量生産的挑戰： 探討如何將手工作坊的精確配方，平移至中等規模的批量生産綫，同時保證口感的一緻性。重點講解冷凍與解凍對乳化結構和酥皮層次的不可逆影響及應對策略。 成本控製與損耗管理： 基於精確的原料消耗計算（Yield Testing），指導如何製定閤理的售價，並最小化因操作失誤造成的高價值原料損耗。 衛生與閤規： 簡要介紹瞭歐盟與國際食品安全標準在高端烘焙領域的應用標準，特彆是關於生食雞蛋和乳製品的處理規範。 --- 緻讀者： 《匠心烘焙》旨在超越簡單的“食譜手冊”，它是一本關於理解、尊重和超越傳統的藝術指南。翻開它，您將發現，每一塊完美的撻皮下，都蘊藏著嚴謹的物理定律；每一層絲滑的慕斯中，都流淌著曆史的沉澱。我們相信，真正的美味，源於對基礎的極緻掌握。 適閤人群： 資深烘焙師、酒店及餐飲管理專業學生、對法式藝術烹飪有濃厚興趣的傢庭烘焙進階愛好者。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀很有質感，厚實的書頁印刷清晰，色彩也相當飽和，即使是烤肉的焦糖色和蔬菜的翠綠都能真實呈現。我特彆喜歡它對不同風味烤肉的分類，從傢常小炒到異域風情，應有盡有。我不是一個專業的廚師，但這本書的講解非常細緻，每一步都有配圖，而且步驟講解得非常易懂，即使是零基礎的廚房小白也能輕鬆上手。我試著做瞭幾道菜，比如書裏介紹的那款孜然羊肉串，步驟清晰，調料比例也標注得很準確，烤齣來味道簡直驚艷，連我平時對燒烤不怎麼感冒的老公都贊不絕口。這本書不僅僅是菜譜，更像是一位經驗豐富的燒烤師傅在手把手地教你。它還提到瞭很多關於燒烤的小技巧，比如如何選擇食材、如何控製火候、如何避免烤焦等等，這些細節對於提升燒烤的成功率非常有幫助。我平時在傢偶爾會烤點東西，但總是覺得差點意思，讀瞭這本書之後，感覺自己像是打開瞭新世界的大門，對燒烤有瞭更深的理解和熱愛。我甚至開始期待夏天，可以和傢人朋友一起，圍著烤架，享受自己親手製作的美味。這本書真的是我近期收到的最滿意的一份禮物，強烈推薦給所有熱愛美食、喜歡動手實踐的朋友們。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計非常用心，厚實的紙張印刷清晰，色彩鮮艷，每一道菜品都配有精美的實拍圖，光是看著就讓人食欲大開。我之前一直覺得燒烤在傢很難操作，總是烤得不是太乾就是不夠入味，但這本書的齣現徹底改變瞭我的看法。它對每道菜品的製作過程都講解得非常詳細，從食材的選擇、預處理，到醃料的配比、烤製的時間和火候，都給齣瞭非常明確的指導。尤其是書中關於不同肉類醃製的小竅門，真的是太實用瞭，讓我烤齣來的肉質口感比以前好瞭不止一個檔次。我最近嘗試瞭書中介紹的“秘製香辣烤排骨”，按照食譜的步驟一步步來，烤齣來的排骨色澤紅亮，香氣撲鼻，口感酥爛入味，傢人吃瞭都贊不絕口。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一個燒烤入門的百科全書，讓我對燒烤有瞭更全麵的認識，也激發瞭我不斷嘗試新口味的興趣。它讓我意識到，在傢也能做齣不輸專業燒烤店的美味，真是太有成就感瞭。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，就被它厚重的體量和精緻的排版所吸引。書頁的紙質很好，摸起來很有分量，印刷質量也非常高，圖片細節豐富，色彩鮮艷，能讓人垂涎欲滴。我本來對燒烤的理解僅限於街邊小攤那種，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不僅介紹瞭各種基礎的烤肉技巧，更深入地挖掘瞭不同地域和文化的燒烤特色。比如，書中對日式照燒、韓式烤肉、美式BBQ的介紹，都充滿瞭地方風情，讓我仿佛置身於當地的市場。我尤其欣賞它對細節的把控，不僅僅是食材的準備，連醃料的配比、烤製的時間、溫度的控製，都寫得清清楚楚，並且還會根據不同的肉類和部位給齣專業的建議。我嘗試瞭書中一款泰式咖喱烤雞翅，原本以為會很復雜，結果按照步驟來，非常順利，味道也齣奇地好，咖喱的香氣和烤肉的焦香完美結閤，口感嫩滑多汁。這本書給我最大的啓發在於，燒烤不僅僅是把肉烤熟，更是一種烹飪藝術，可以通過不同的調料和手法，創造齣無窮的風味。它讓我對傢庭燒烤充滿瞭信心，也激發瞭我想要不斷嘗試新口味的熱情。

评分☆☆☆☆☆

初拿到這本書，就被其沉甸甸的分量和精美的插圖所震撼，每一頁都充滿瞭誘人的烤肉畫麵，仿佛能聞到那股焦香四溢的美味。這本書的亮點在於它對“風味”的極緻追求。它不僅僅提供基礎的烤肉方法，更著重於如何通過不同的調料、香料和烹飪技巧，創造齣豐富多樣的烤肉風味。書中詳細介紹瞭各種食材的處理方法，例如不同部位的牛肉、豬肉、羊肉，以及各種海鮮和蔬菜，都有針對性的醃製和烤製建議。我嘗試瞭書中一款關於“黑鬍椒蒜蓉烤蝦”的食譜，步驟清晰，調料配比準確，烤齣來的蝦肉鮮嫩Q彈，蒜蓉和黑鬍椒的香氣完美融閤，簡直是驚艷味蕾。這本書還穿插瞭很多關於食材選擇、火候控製、以及如何避免烤焦的小貼士，這些都非常有實用價值。它讓我明白，燒烤不僅僅是簡單的烹飪，更是一門關於風味搭配的藝術。我感覺這本書為我打開瞭一個全新的美食世界，讓我對在傢製作美味烤肉充滿瞭信心和期待。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是燒烤愛好者的終極指南！封麵設計就很有吸引力，打開後，書中的內容更是讓我驚喜連連。它的編排邏輯非常清晰，從基礎的燒烤工具介紹，到各種肉類、海鮮、蔬菜的預處理方法，再到不同風味的醬料和醃料配方，可以說是麵麵俱到。我最喜歡的是書裏那些“大廚秘籍”一樣的講解，比如如何處理不同的肉類纔能保持鮮嫩多汁，如何調配齣能夠提鮮增香的烤肉醬，甚至是關於火候的控製，都有詳細的圖文說明。我最近按照書裏的方法，自己在傢醃製並烤瞭豬五花，結果傢人都贊不絕口，說味道比外麵買的還要好。它還提供瞭一些關於搭配的建議，比如烤肉適閤搭配哪些蔬菜，飲品如何選擇等等，這些都讓整個燒烤體驗更加完整和享受。這本書的講解方式非常接地氣，沒有復雜的術語，即使是初學者也能輕鬆理解。我感覺這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的燒烤導師，在你身邊循循善誘，讓你一步步成為燒烤達人。我非常期待接下來能夠跟著這本書，解鎖更多美味的燒烤秘方，讓我的餐桌更加豐富多彩。

评分☆☆☆☆☆

书还不错，内容很实用！

评分☆☆☆☆☆

大过年的，物流还是很快，赞一个！

评分☆☆☆☆☆

书还不错，内容很实用！

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

京东服务太烂，随便恶意扣除，谁买谁上当

评分☆☆☆☆☆

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