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産品特色

內容簡介

本書摒棄瞭以往那些空洞的說教及花哨的前沿管理理論，而是以管理實務、管理製度、工作規範、崗位職責與管理錶格等實用工具的形式，全麵而具體地闡述瞭餐飲企業規範化管理要點，這使本書具有非常高的實用價值與參考價值，是相關行業從業人員和餐飲企業經營管理人員必不可少的案頭參考工具。

本書具有如下特點：

1.實用性、操作性強。本書內容緊密結閤餐飲企業管理各項實際工作，讀者可以根據自己企業的實際情況，以本書為參考，進行針對性的學習並靈活運用到管理實踐中，以迅速解決和處理各種問題。

2.使用方便，效果顯著。通過藉鑒本書的內容，您無需花大量時間和精力，隻要對相關模闆和量錶直接使用或根據自身情況適當修改，就可以方便快捷地使用。因此本書具有很強的便利性。

3.隨查隨用的工具書。本書所列的各種文書、製度、方案、錶格、範本等都與餐飲企業管理的日常工作緊密結閤，因此，當您在實際工作中遇到問題時，可以隨時查閱本書相關的知識點，以便有效、迅速地解決問題。

作為實務性工具書，本書具有較高的參考價值。翻開本書，它將為餐飲企業日常管理工作提供指引與參考，告訴你如何讓復雜的工作變得更有條理，讓餐飲企業經營管理變得更有效率。

作者簡介

趙濤，經濟學博士，1998年以來從事企業經營和管理谘詢工作，著有《零售企業規範化管理全書》《工廠規範化管理全書》等著作。

李金水，公司高管，長期從事管理谘詢工作，齣版有《責任勝於能力》《三分製度七分執行》《不懂帶人就當不好經理》《績效考核與量化管理全案》等圖書。

目錄

第一篇

現代餐飲店前期經營規劃管理

第1章餐飲店店址的選擇與規劃

第一節商圈特性與範圍界定

一、商圈的特性

二、商圈的類型

三、商圈的設定

第二節商圈的評估

一、創造商圈的版圖

二、商圈的資源與實力的考察

三、開發商圈的技巧

四、商圈經營的交易場所策略

五、實際調查報告

第三節店址選擇的基本要素

一、一般因素

二、區域因素

三、不同地點的具體分析

第四節餐飲店店址選擇的基本程序

一、區域調查

二、店址的實地考察

三、做齣餐飲店選址的終決策

四、餐飲店選址的操作要點與注意事項

第2章餐飲店硬件設備規劃管理

第一節餐飲店建築工程設計與施工管理

一、餐飲店建築工程設計的原則

二、餐飲店建築工程設計標準管理

三、餐飲店工程建設的招投標管理

四、餐飲店工程建設的施工協調管理

五、餐飲店建設工程的驗收管理

第二節餐飲店租賃店麵經營的操作程序

一、租賃店麵經營的主要方式與渠道

二、餐飲店租賃房産的操作流程

三、餐飲店租賃房産裝修改造的設計原則

四、餐飲店租賃房産裝修改造的設計要點

第三節餐飲店內部設備、物品的配置管理

一、餐飲店內部設備、物品的配置原則

二、餐飲店設備、物品配置標準

三、餐飲店設備、用品配備的賬務管理

第3章餐飲店前期運作中的市場形象管理

第一節餐飲店形象概論

一、CI的概念

二、CI的主要內容

三、CI導入的執行管理

四、如何導入企業形象

五、策略規劃重點

第二節餐飲店前期運作中的店名設計管理

一、餐飲店店名設計的基本原則

二、餐飲店店名的構成

三、餐飲店店名的設計方法

四、餐飲店店名設計中的注意事項

第三節餐飲店前期運作中的形象設計管理

一、餐飲店形象設計的作用與意義

二、餐飲店形象設計的錶現形式

三、餐飲店形象設計的基本原則

四、餐飲店形象設計的核心要素

第4章餐飲店開業準備管理

第一節餐飲店基本開業流程

一、開業準備

二、餐飲店基本開業流程

第二節餐飲店注冊登記管理

一、餐飲店注冊登記概述

二、餐飲店前期運作中的注冊資本管理

三、餐飲店前期運作中的注冊登記與營業執照辦理

四、餐飲店企業法人代碼登記與稅務登記

第二篇

現代餐飲店廚房管理

第5章餐飲店廚房規劃管理

第一節餐飲店廚房的設計與規劃

一、廚房的設計與規劃的基本要求

二、廚房布局的設計與規劃

三、廚房配套設施設計與規劃

第二節廚房設備的設計與選擇

一、廚房設備設計的基本要求

二、廚房設備的安裝

三、餐具的材質類彆

四、空調設計

第三節中式廚房用具

一、調理用具

二、烹調用具

三、製冷用具

四、洗淨與消毒用具

五、中餐瓷器

第四節西式廚房用具

一、調理用具

二、烹調用具

三、冷卻用具

四、西餐相關餐具

第6章中餐廚房作業細節管理

第一節中餐特性概述

一、原料選擇的作用與意義

二、中餐刀工對烹飪的作用與意義

三、火候的運用要點

第二節中餐調味原理

一、中餐風味的主要影響因素

二、調味的操作要點

三、目前的基本味和味型

四、根據調味品的性質進行調味

第三節中餐製作規範

一、冷菜製作

二、熱菜製作方法

三、中式麵點製作

第四節中餐地方菜係的分類及特點

一、川菜

二、江浙菜

三、湘菜

四、魯菜

五、閩菜

六、粵菜

七、徽菜

第7章西餐廚房作業細節管理

第一節西餐基本類彆

一、法式菜肴

二、意式菜肴

三、英式菜肴

四、美式菜肴

第二節西餐烹製規範

一、西餐的主要烹製方法

二、湯的製作

三、西點製作

四、沙司製作

第8章餐飲店廚房生産製作規範

第一節廚房配菜間生産製作規範

一、準備階段工作規範

二、磨刀的操作規範

三、原料的處理加工規範

第二節廚房熟食生産製作規範

一、準備階段工作規範

二、用具消毒規範

三、食品加工時的操作規範

第三節廚房菜品生産製作規範

一、準備階段工作規範

二、原料的準備與使用規範

三、原料上漿操作規範

四、原料熟處理操作規範

五、調味操作規範

第四節廚房麵食生産製作規範

一、準備階段工作規範

二、製皮與上餡操作規範

三、上餡的操作規範

四、常見麵點的成形規範

五、常見成熟方法

六、加工人員在操作過程中需要注意的其他規範

第9章餐飲店廚房原料管理規範

第一節餐飲店庫房管理製度與規範

一、餐飲店庫房基本管理製度

二、庫房原料領用製度

三、餐飲店倉庫保管員的崗位職責

第二節原材料的入庫管理規範

一、低溫保存原材料的儲存管理規範

二、乾貨原材料的儲存管理規範

三、原材料的盤存管理規範

第三節原材料齣庫管理規範

一、原材料申領管理規範

二、原材料發放管理規範

第10章餐飲店廚房衛生、安全管理規範

第一節廚房安全、衛生管理的意義

一、廚房安全管理的意義

二、廚房衛生管理的意義

第二節廚房安全管理規範

一、一般安全管理規範

二、餐飲店重點安全管理規範

三、其他安全管理規範

第三節廚房衛生管理規範

一、工作人員衛生規範

二、廚房作業的衛生標準

三、廚房設備清潔規範

四、餐具的洗滌程序

五、廚房垃圾的處理規範

第三節廚房工作人員安全操作規範

一、防燒傷操作規範

二、防燙傷操作規範

三、防割傷操作規範

四、防跌傷操作規範

五、防扭傷操作規範

六、防機器傷害操作規範

第四節廚房工作人員衛生操作規範

一、廚房工作人員的個人衛生規範

二、廚房各崗位人員衛生細節規範

三、廚房工作人員的健康檢查規範

第11章餐飲店廚房規範化管理製度與錶格

第一節廚房的組織機構與管理流程

一、廚房組織結構

二、廚房人員配置

三、廚房管理流程

第二節廚房工作人員崗位職責

一、餐廳總廚師長崗位職責

二、零點廚房廚師長崗位職責

三、零點廚房站竈廚師主管崗位職責

四、零點廚房明檔廚師主管崗位職責

五、宴會廚房廚師長崗位職責

六、冷葷廚師崗位職責

七、麵點廚師崗位職責

八、打荷人員崗位職責

九、砧闆廚師崗位職責

十、頭竈廚師崗位職責

十一、次竈廚師崗位職責

十二、初加工廚師崗位職責

十三、鮑翅廚師崗位職責

十四、切肉師崗位職責

十五、麵包師崗位職責

十六、廚房助手崗位職責

第三節廚房規範化管理製度

一、廚房的基本管理製度

二、菜肴齣品管理製度

三、廚師長工作考核製度

四、廚房違規處罰管理製度

五、廚房衛生管理製度

六、廚房環境衛生管理製度

七、廚房設備、餐具衛生管理製度

八、破損餐具管理製度

九、廚房員工管理製度

十、廚房值班管理製度

十一、廚房齣菜管理製度

十二、廚房設備報修管理製度

十三、廚房安全管理製度

第四節廚房規範化管理常用錶格

一、菜品管理錶

二、廚房不閤格産品記錄錶

三、廚房退菜登記錶

四、食品加工錶

五、廚房衛生檢查錶

六、廚房領料單

七、餐飲用具、用品計劃錶

八、餐具、相關用品盤點錶

九、餐廚用具藉用錶

十、餐廚用具報損情況記錄錶

十一、餐廚用具損耗月報錶

十二、中式瓷器、銀器提貨單

十三、西式瓷器、銀器提貨單

第三篇

現代餐飲店菜單設計與管理

第12章菜單設計的基礎知識

第一節菜單設計的根據

第二節菜單設計的要求

一、菜單設計的製約因素

二、菜單設計的基本要求

第13章菜單製作規範

第一節菜單的製作方法與技巧

一、菜單的形式與內容

二、菜單的規格和字體

三、菜單封麵設計

四、菜單文字設計

五、菜單設計中的色彩運用

六、菜單製作用紙的選擇

第二節菜單定價操作規範

一、菜品價格構成

二、菜單定價時需要考慮的因素

三、菜單的價格政策

第三節菜單定價技巧與操作流程

一、菜單定價技巧

二、菜單的定價步驟

第14章各種菜單的設計規範

第一節零點菜單設計規範

一、零點菜單概述

二、零點菜單的設計規範

第二節普通套餐菜單設計規範

一、普通套餐的特點

二、普通套餐的基本設計要求

三、普通套餐的設計方法

四、製作普通套餐菜單的注意事項

第三節團體套餐菜單設計規範

一、團體套餐的特點

二、團體套餐設計要求

三、團體套餐菜單設計內容

四、團體套餐菜單設計的注意事項

第四篇

現代餐飲店服務現場管理

第15章餐飲業服務管理基礎

第一節現代餐飲服務要點

一、微笑服務

二、正確理解“微笑服務”

三、笑口常開，有利無害

四、從客人的角度服務

五、製作色彩精美的食品

六、利用菜香吸引顧客

七、服務的一把金鑰匙

八、服務人員要做好服務工作

第二節中餐服務要點

一、接客服務要點

二、點菜服務要點

三、上菜前後的服務工作要點

四、用餐中的服務要點

五、餐後服務要點

六、結賬服務要點

七、其他事宜

第三節西餐服務要點

一、餐桌布置與整理

二、接待服務要領

三、填寫點菜單

四、等候登記錶

五、領颱帶位要點

六、點菜服務流程

七、上菜及用餐服務要點

八、結賬服務

第四節餐飲店待客之道

一、餐飲店待客之道概述

二、要重視顧客訴願

三、如何建立顧客投訴的渠道

四、如何處理顧客訴願

五、處理顧客投訴的程序

第16章餐飲店基本服務技能與規範

第一節托盤操作技能及規範

第二節餐颱的布置技巧及規範

第三節斟酒的服務技巧及規範

第四節餐巾摺花技巧及規範

第17章餐飲服務現場衛生、安全管理規範

第一節餐飲服務現場整體衛生管理規範

一、場地部分

二、設備部分

第二節餐飲服務現場餐具容器衛生標準

一、塑料餐具的衛生標準

二、陶瓷餐具的衛生要求

三、橡膠餐具的衛生要求

四、食品餐具存在的衛生問題

第三節餐飲服務現場安全管理基礎

一、服務現場安全管理的目的

二、服務現場安全管理的特點

三、服務現場安全管理的基本原則

四、服務現場安全管理的主要任務

第四節餐飲服務現場安全管理規範

一、餐廳安全管理規範

二、服務現場辦公室安全管理規範

三、電工安全操作規範

四、焊工安全操作規範

五、高空作業安全操作規範

第五節餐飲服務現場安全管理的基本內容

一、消防管理

二、治安管理

三、勞動保護

第六節餐飲服務現場安全事件的預防與處理

一、割傷的預防

二、滑倒和碰撞的預防

三、顧客摔倒時的處理程序

四、遇到盜竊時的處理程序

五、煤氣泄漏時的處理程序

六、食物中毒時的處理程序

七、扭傷的預防

八、燒燙傷的預防

九、電擊傷的預防

十、觸電的處理程序

十一、燙（燒）傷的處理程序

十二、火災的處理程序

十三、停電的處理程序

十四、停水的處理程序

十五、停氣的處理程序

第18章餐飲店服務現場管理製度與錶格

第一節餐飲店服務現場管理製度

一、餐前會議製度

二、餐前檢查製度

三、餐前準備工作製度

四、餐前清潔工作製度

五、迎接服務管理製度

六、餐中服務管理製度

七、餐後清潔整理製度

八、餐具破損管理製度

九、餐飲服務質量控製製度

十、餐廳考核製度

十一、培訓考核製度

第二節餐飲店服務現場常用管理錶格

一、點菜單

二、加菜單

三、團隊訂餐錶

四、宴會閤約書

五、宴會接待通知單

六、宴會收費錶

七、宴會編排錶

八、宴會預訂更改單

九、餐飲營業收入統計錶

十、食品質量顧客意見反饋錶

第五篇

現代餐飲店原料采購管理

第19章餐飲采購實務與操作規範

第一節原料與物品的選購標準

第二節餐飲訂貨管理規範

一、訂貨目標

二、訂貨對象

三、如何確定訂貨數量

四、訂貨的方法

第三節餐飲原料采購規範

一、蔬菜類的采購規範

二、大米的采購規範

三、麵粉的采購規範

四、肉類的采購規範

五、乳類采購規範

六、蛋類的采購規範

七、海産類的采購規範

八、水果的采購規範

九、調味品的采購規範

十、飲料與酒的采購規範

第四節特色餐飲店原料采購規範

一、四川菜原料采購規範

二、湖南菜原料采購規範

三、廣東菜采購規範

第五節餐飲采購閤同管理規範

一、餐飲采購人員必備的法律常識

二、采購閤同模闆

第20章餐飲店原料驗收與倉儲管理規範

第一節餐飲采購的審核與驗收規範

一、驗收的目標

二、驗收的職責

三、驗收程序

四、驗收程序的有關規定

五、驗收的一般做法

六、常見的問題

七、退貨的處理方式

第二節采購原料倉儲規範

一、食品儲存不當因素

二、儲存與倉管原則

三、存貨管理作業

四、盤點

五、庫房規劃

第三節原料發放管理規範

一、原料發放控製

二、原料發放的基本要求

三、原料發 餐飲企業管理製度與錶格規範大全：全新修訂第4版，為餐飲企業量身定做的規範化管理實務全書 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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全新正版圖書，不錯不錯很好！

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幫同事買的，據說書本不錯，就是跟我們公司不是很匹配哈。

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比較實用的一本書

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還不錯，挺全麵的

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最近的片段時間多，買點書來看看，還沒有開始看

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