內容簡介

雞蛋是製作糕點的核心原料，蛋白不同的打發方法又決定瞭做齣蛋糕的口感、形態和風味，所以用好雞蛋就是做好烘焙的核心。本書講解瞭利用雞蛋的不同打發方法製作糕點的技藝，主要內容包括：全蛋打發類蛋糕，蛋黃、蛋白分開打發類蛋糕，全蛋不打發、麵糊拌和類蛋糕，蛋白打發類蛋糕，全蛋不打發、糖油拌和類蛋糕，各種蛋糕體的組閤與變化。

作者簡介

黃裕傑，從小熱愛烘焙，在西點業的資曆已經超過20年。平日擔任西點主廚之外，更努力研發各種小甜點，並擁有自創品牌“艾迪洋果子”。為瞭符閤現代人喜愛豐富又精緻的下午茶甜點，特彆設計瞭多種一口吃大小的蛋糕，外形小巧，口味甜而不膩，深受大眾喜愛。

專精於西點製作的他，也擅長手工巧剋力、法式甜點、糖果及手工冰淇淋。希望透過簡化的教學方式，讓更多人學習西點的製作原理與過程，進而創造屬於自己的配方。目前為颱灣“真膳美饌百食匯餐廳”西點主廚，持有颱灣乙、丙級烘焙證書。曾任Hanabi餐廳西點主廚、涵碧樓點心房西點師、聯華實業烘焙技術顧問，並擔任honey talk西點主廚。著有《大師傳授戚風蛋糕》。

內頁插圖

目錄

寫在前麵的話 4

雞蛋與蛋糕 5

雞蛋糕的基本製作原理 7

基礎材料 10

使用器具 24

本書適用單位 28

蛋糕口感比較錶 29

蛋糕製作/基礎技巧 37

乳沫類/全蛋打發/口感：鬆軟

香草海綿蛋糕 56

巧剋力海綿蛋糕 59

肉桂甘薯蛋糕 62

香柚蛋糕 65

熱那亞香蕉巧剋力

蛋糕捲 68

懷舊蜂蜜大理石蛋糕 72

劄飛白巧剋力蒸雞蛋糕 75

乳沫類/蛋黃、蛋白分開打發/口感：柔軟濕潤

覆盆子杏仁蛋糕 80

卵形燒 83

曼特寜巧剋力覆盆子蛋糕 87

焦糖榛子蛋糕捲 91

羅勒草莓蛋糕捲 96

秘魯金字塔蛋糕 100

麵糊類/全蛋不打發、麵糊拌和/口感：緊實

蜂蜜肉桂瑪德琳 106

圭那亞巧剋力瑪德琳 109

費南雪 112

酥菠蘿巧剋力費南雪 115

熱那亞蛋糕 118

懷舊黑糖糕 121

烏乾達布朗尼 124

香蕉蛋糕 127

蛋白類/蛋白打發/口感：鬆軟綿密

日式紅茶戚風蛋糕 132

懷舊香草戚風蛋糕 135

馬達加斯加奶油蛋糕 138

天使蛋糕 141

蝸牛蛋白餅 143

厄瓜多爾巧剋力冰棒

蛋糕 147

黑櫻桃巧剋力蛋糕 151

咕咕霍夫 154

黑醋栗舒芙裏 157

重奶油類/全蛋不打發、糖油拌和/口感：緊實綿密

野生藍莓瑪芬杯 162

檸檬雪霜 165

西西裏開心果蛋糕 168

香辛料鹹味奶油蛋糕 172

繽紛棒棒糖蛋糕 175

屋比派 178

變化類/各種蛋糕體的組閤與變化/口感：多層次

烤乳酪塔 184

蒸白乳酪 188

可麗餅甜筒 192

山藥小雞蛋糕 196

薄荷盆栽蛋糕 200

焦糖瑪奇朵 203

香檳蜜桃杯 206

青蘋果瑞士蓮 210

夏洛特洋梨 214

雲朵檸檬蛋白霜 218

智利酪梨奶油蛋糕 221

栗子濛布朗 224

聖誕樹根蛋糕 228

寶島地瓜燒 232

精彩書摘

烏乾達布朗尼

布朗尼的發明就像很多的美食一樣可能隻是一個意外的結果，也許是製作巧剋力蛋糕時太過粗心，它就像塌掉的巧剋力蛋糕。布朗尼製作方法很簡單，對於初學者來說是一個很好的選擇。一般是在蛋糕體中混入核桃類的乾果或碎片巧剋力，而本食譜中加入飽滿橙色的天然杏桃乾，給人熱情又充滿活力的夏日印象，將布朗尼帶齣瞭新的夏日風味。

準備

烤箱溫度　上火200℃／下火150℃

烘烤時間　約30分鍾

成品分量　約700剋

使用道具　8寸蛋糕模具

　　　　　颱式攪拌機

　　　　　鋼盆

　　　　　橡膠颳刀

　　　　　篩網

材料

全蛋70剋

細砂糖60剋

烏乾達巧剋力100剋

黃油100剋

低筋麵粉42剋

泡打粉1.5剋

鹽1剋

切丁杏桃乾 適量

Tips：黃油和巧剋力融化後要持續保溫在40~50℃，若溫度太低，和蛋液混閤時，會導緻流動性不佳而不易操作。

做法

1. 將巧剋力及黃油隔水融化並保持溫熱。

2. 把麵粉、泡打粉、鹽過篩備用。

3. 將全蛋和細砂糖攪拌均勻後，加入步驟1攪拌均勻，之後再將步驟2也加入攪拌均勻。

4. 將麵糊倒入模具內用塑膠颳闆抹平，上麵撒上切丁杏桃乾，進烤箱以上火200℃／下火150℃，烘烤約24分鍾即可。

前言/序言

本書將帶著大傢認識雞蛋的特性，以及使用不同的蛋的打發方式來製作各式雞蛋糕。

蛋糕最主要的原料就是雞蛋，雞蛋由蛋白和蛋黃組成，蛋白中含有多種不同的蛋白質，蛋黃則是富含脂肪及卵磷脂的球體，而且蛋黃還具有乳化作用。

製作雞蛋糕的主要原料有四種，即雞蛋、砂糖、麵粉、油脂，通過不同的打發方式即可變化齣各式不同的雞蛋糕，再加上許多延伸材料及輔料，就會使雞蛋糕的口感及風味韆變萬化。

烘焙的基礎理論及實操技巧，需要反復的操作練習，加上經驗和時間的纍積，通過實操來印證理論，便能快速、紮實地提升技術水平。

本人從事烘焙已逾20年，曾在許多烘焙店及飯店纍積豐厚的經驗，希望能通過此書將製作技巧及創意分享給讀者。

本書以製作雞蛋糕的打發方式作為主軸，每一款糕點都配有圖片說明及注意事項，可降低讀者在實際操作時的失敗率，讓剛接觸的新手也有很高的成功率。即使失敗瞭，也請不要氣餒，仔細思索是哪個環節齣錯，再接再厲，因為失敗是最寶貴的經驗。

最後感謝我的公司“真膳美饌餐廳”提供拍攝場地及人員協助，主編梁淑玲小姐，攝影師吳金石先生，麵包大師張炳賢先生，助手丘定仁先生等，還有我的太太這段時間的支持及其他共同協助完成拍攝製作的朋友們，再次謝謝大傢。