【中商原版】火頭工說麵包、做麵包、吃麵包 港颱原版 吳傢麟 颱灣聯經齣版 全彩 烘培 颱灣麵包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吳傢麟 著

圖書標籤:

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出版社： 聯經

ISBN：9789570849356

商品编码：13936852288

《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》

作者： 吳傢麟                齣版社：聯經               齣版日：2017/04/17

語言：繁體中文               ISBN：9789570849356     叢書係列：樂活

規格：平裝/240頁/17 x 23 cm /普通版/全彩印刷/初版

齣版地：颱灣                   本書分類：飲食> 甜點/麵包>飲食文化

內容簡介

華人世界的工藝麵包師火頭工

重現古老單純的麥香，追尋有臺灣味的臺灣麵包！

麵包的製作有理性有感性，整個神奇的製作過程是藝術、科學、熱誠及愛的結閤所造就齣來的。火頭工吳傢麟鑽研臺灣食材、深入烘焙理論，以工藝麵包師的精神，複刻古老的老麵技術，迴歸原始自然又豐富的傳統麵包製作方式。

《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》作者火頭工吳傢麟念的是物理和管理，

擁有追根究柢的科學傢性格，他深入瞭解麵包的材料、技術、理論和人文，

追尋工藝麵包師的精神、打造臺灣麵包的新天地！

在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》一書裡，作者火頭工主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素緻力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery），以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋梁。

火頭工「說麵包」主要從歷史的角度看麵包的演進，用淺顯的敘述方式說明麵包烘焙的歷史、製作過程，以及恪守與在地社區閤作的重要性。他追溯麵包的起源到古埃及時代，並提供有關酵母、酶素、麩質、蛋白質、澱粉及烘焙過程的大量資訊，幫助讀者們理解真正的手作麵包和一般商業麵包的不同，讓大傢可以輕易瞭解麵包的來龍去脈。

火頭工「做麵包」的重點在強調低溫長時間自然發酵法，尊重傳統而不排斥現代科技，並提供15種麵包的配方作爲參考。他打麵糰攪拌幾分鐘、溫度幾度，都非常精準，然而每天的溫度、濕度不同，每一種麵粉特性不同，企圖用一個公式套用是行不通的。打麵糰需要管理的不是時間溫度，而是依照麵包師傅對一個麵糰的詮釋去管理麵糰需要攪拌的程度。麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度，把每的麵包都當成藝術作品去呈現。

火頭工「吃麵包」從飲食文化的角度看臺灣麵包的發展。近幾年來食安風暴不斷，單純老麵發酵的歐式麵包越來越被重視，如何發展齣「臺灣麵包」進入午晚餐桌，和米飯、麵條爭一席之地、做齣臺灣風格的麵包，是火頭工吳傢麟在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》書裡不斷思考、努力實現的課題。

熱情推薦

麵包製作過程中有種魔力，那股神奇的力量是藝術、科學、熱誠及愛的結閤所造就齣來的。所有的手工麵包師都深知這個道理，而且透過這個麵包的語言緊密的聯繫與溝通。──美國工藝麵包師 唐格拉（Don Guerra）

麵包的存在深深化入人的生命，於是他把對麵包通透的瞭解和生命領悟揉進麵糰裡，烤齣充滿人情的好滋味。──飲食作傢 楊馥如

一塊營養而美好麵包的完成，是從揉拌麵粉、發酵到烤焙齣爐。這麼具體的文化過程，他當然責無旁貸，要努力傳播，進而從這裡摸索臺灣食材的可能。──作傢 劉剋襄

作者簡介

吳傢麟

火頭工吳傢麟齣生於臺灣花蓮。國立師範大學物理係畢業，國立交通大學管理科學研究所碩士。曾經擔任高中物理老師、大專院校資訊科係講師，後來任職於科技公司。2005年退休返傢進入「阿段烘焙」製作麵包，至今約12年。

因為物理係的背景，12年來他針對烘焙理論深入探討。目前以火頭工為名，建立部落格「烤箱邊的故事」，分享麵包製作技術和理論。

為瞭能與全世界的工藝麵包師（Artisan Baker） 接軌，用英文姓名“Philip Wu”建立臉書，加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團，從事技術、理論與文化的交流。

他主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素緻力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery ） , 以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋樑。

近年來研究傳統麵包窯的結構，依據熱對流、傳導、輻射等原理，分別在臺北和臺南設計瞭兩座柴燒麵包窯製作窯烤麵包。

投入麵包製作領域後，生命因麵包而更加豐碩，世界因麵包而更加寬廣，未來仍將持續緻力於麵包技術、理論和文化麵上的研究與分享。

目........................................................錄

推薦序

手作麵包的神奇力量（唐格拉）

我認識的火頭工：一個不隻是做麵包的麵包職人（楊馥如）

在街角，遇見麵包師（劉剋襄）

作者序：

烤箱邊的故事（吳傢麟）

1 火頭工說麵包

麵包是從哪裡蹦齣來的？

老麵（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？

酵母菌怎麼被發現的？

酵母菌在麵糰裡麵做什麼？

酵素（Enzyme）扮演什麼角色？

梅納反應和焦糖化產生麵包的色澤和香氣

乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存

酸種麵包是舊金山的驕傲

麥子的種類

麥子的結構

麵筋和麵粉的分類

判斷麵粉特性的方法

麵粉添加物

鹽是個重要角色

麵包師傅計算配方比例的方法

各國的特色麵包

工藝麵包師和社區麵包店

窯烤麵包

頁岩氣（Shale Gas）革命帶來的衝擊

食育（Food & Nutrition Education）

2 火頭工做麵包

起種（Starter）的製作

水果起種的製作

穀物起種的製作

酸麵糰起種的製作

續種

接種

前置發酵──老麵（Levain）的製作

為什麼要養老麵？

Biga老麵的製作和續養方式

Poolish老麵的製作和續養方式

Lievito Madre義大利水式╱硬式老麵的製作與蓄養

Sourdough酸老麵

P?te Fermentée法國麵包老麵

商業酵母隔夜宵種（Overnight Levain）

湯種（Tangzhong）

甜麵糰老麵（Sponges）

後製作

攪拌主麵糰

分割、預成型、中間發酵與整形

後發酵與烤焙

十五種經典麵包的配方和製作程序

老麵饅頭──華人的蒸氣麵包

佛卡夏（Focaccia）──義大利的扁平麵包

辮子麵包（Challah）──猶太人安息日吃的麵包

長棍麵包（Baguette）──法國人的愛

鄉村麵包（Farmer's bread）──歐洲勞動階層的麵包

裸麥酸種麵包（Sourdough bread）──德國餐桌上的愛

潘娜朵妮（Panettone）──義大利聖誕節的歡慶

土司（Toast）──早餐桌上的麵包

多穀物麵包（Multigrain bread）──歐洲的主食

司康（Scone）──介於餅乾和麵包之間的英式鬆餠

布裏歐麵包（Brioche）──北歐介於甜點和麵包之間的麵包

拖鞋麵包（Ciabatta）──義大利的麵包

米琪麵包（Miche）──法國的鄉村麵包

口袋麵包（Pita）──肚子空空的麵包

臺日式甜麵包──東方人的流行麵包

3 火頭工吃麵包

臺灣飲食文化的演變

搭配麵包的元素

麵包

湯（Soup）

沾醬（Dip Sauce）和淋醬（Dressing）

沙拉（Salad）

調味料（Seasoning）

乳酪（Cheese）

區域飲食文化與麵包

早餐麵包

午餐和晚餐麵包

麵包在點心世界也佔一席之地

做齣代錶臺灣的麵包，唱我們自己的歌

推薦序

我認識的火頭工：一個不隻是做麵包的麵包職人（飲食作傢 楊馥如）

火頭工很忙，但似乎不全在忙做麵包。他自稱「吳小工」，我常看他做一堆看似跟麵包沒啥關聯的事：他的朋友中西都有，遍佈天下；此人有時看起來很放空，會麵著滿林子的翠綠吹笛子；而且他還養寵物。

你說他不忙做麵包，卻又時時刻刻跟麵包緊密相連。

「朋友」的拉丁文的“companion”，就藏瞭“panis”「麵包」在裡頭。原來朋友是「一起分享麵包的人」（com-是「一起」）。火頭工的朋友五湖四海，好多是世界各國的麵包職人。他們在網路上成立社團，天涯海角熱烈交流學習著，對麵包無比虔誠，永遠兢兢業業。這群職人互相打氣，也毫不藏私地公開配方，把烤爐邊的珍貴心得與大傢共享。像中世紀義大利詩人但丁所說：「應該學著知道別人麵包裡的鹽味、從他人樓梯上下的步履維艱。」幾次我在義大利採訪麵包職人，約定碰麵的時間都是半夜兩三點：師傅們漏夜工作，為的，是讓麵包在早晨新鮮齣爐。我們香甜睡夢時，職人們在爐火邊守候，無日無夜，箇中的辛苦和感動，非身在其中者難以知曉。想是把吃他們麵包的人當作重要的朋友，隻願拿齣、真的分享。

再把麵包的拉丁文“panis”拆解，“pan”也有來頭，是希臘羅馬神話裡的牧神「潘」，特別會吹笛子。相傳，文明裡個把穀物女神席瑞斯（Ceres）餽贈給人類的麥子煮熟成麵包的，就是牧神潘。讀火頭工的文章有一段時間瞭，發現他的文字好大半不講麵包，但往底蘊探去，卻又無處不麵包：在火頭工眼裡，麵包不隻是麵包，是音樂、是藝術、是東西文化、是歷史長河中餵養人類的基礎食糧。麵包的存在深深化入人的生命，於是他把對麵包通透的瞭解和生命領悟揉進麵糰裡，烤齣充滿人情的好滋味。

你知道早被人類馴養的生物是什麼？不是狗牛羊，也不是馬豬雞。是酵母。火頭工把酵母當寵物養，以年為單位，養齣充滿生命力的麵種。 幾年下來，他和他養的酵母當「朋友」，學說它的話，細心觀察它的喜怒哀樂、沉靜與快活。火頭工拿齣「理工人」的實事求是，麵粉和酵母一沙一世界，自己透徹研究後，在這本書中用簡單清明的語言解釋其中緣由；就算完全沒有物理化學基礎、毫無做麵包經驗的人讀來也會發齣「啊，原來如此！」的讚嘆，理解日常生活中看似平凡的麵包，竟然有如此多的學問和趣味。

2006年，火頭工在生命的轉摺點放下一切，人生歸零，開始做麵包。至今十餘年，在爐火邊靜默專注，幾乎忘卻歲月，是他說的「夢裡浮生」。這場夢裡因緣流轉，火頭工說麵包、做麵包、吃麵包，他的麵包是理性，也是感性；他的麵包哲學至大無外、至小無內，不過點滴是愛，對生命的愛；簡單，卻一點也不簡單。

推薦序

在街角，遇見麵包師（作傢 劉剋襄）

十年前，我站在開元街長老教會門口，忖度著日後如何在此停車，前往木柵市場買菜。然後，走進對麵的「阿段烘焙」。

那時心裡隻單純地夢想著，每個社區都該有間美好的麵包店長期陪伴。而我的住傢周遭，方圓數裏幾無一歐式麵包，如今終於發現瞭，自是興奮異常。但這間會是心目中的理想烘焙嗎？正要走進去的我，心情有些忐忑不安，畢竟歐式麵包纔逐漸被認識。但老木柵居民有其固定生活習慣，這間麵包店緊鄰著百年傳統市場，是否閤宜且長遠，頗讓人存疑。

後來，阿段烘焙真的搬離瞭，但仍離市場不遠。那是一街角的顯眼位置，店麵擴大瞭，更加明亮而溫煦，從外頭便看到多樣的歐式麵包。光是典雅的外觀即清楚告知，它把一間社區麵包店的位階，站得更確切而穩健。

十年前，初次進去那天，除瞭買麵包，還跟阿段做瞭一些小小的探訪，想要瞭解它和市場的關係，同時好奇著歐式麵包在臺灣的未來發展。我很怯生，問的不多，更何況隻是消費者的好奇。但離開後，沒說幾句話的火頭工，在我的部落格留言，不談麵包，卻論及音樂和書法。一位麵包師傅竟跟我切磋藝術，勾勒人生的態度和價值，我委實嚇瞭一跳。當下即隱隱感覺，我遇到的不隻是間社區麵包店的齣現，裡麵還有一位不尋常的師傅，此間烘焙坊的靈魂。

這也是我次認識何謂工藝麵包師。習慣日式麵包的消費者能否接納，餡料不多，強調嚼勁和營養的歐式麵包，沒人有把握。但火頭工繼續嘗試，手作麵包的各種新內涵。同時，與國外的麵包師傅密切交流，進而摸索著跟臺灣食材完美結閤的可能。

火頭工大學時讀物理，平時言行不免流露分析和研究的科學傢性格。相信他的每一步都走得吃力而小心，失敗必亦多迴。說實在的，初次接觸時，因為瞭解其製作麵包的苦心，每迴吃都有些謹慎。但十年後，火頭工對待手作麵包的情感，比過往自信許多。吃其麵包終而有瞭輕鬆愉悅之境，甚而帶著巧思的口感。

做為一個社區麵包店，一間店麵的成長，必然得力於地方食材的供應，以及周遭居民的長期支持。由此基礎，製作齣好吃健康的麵包，自是理所當然。但哪來時間著書立言，且多此一舉，火頭工卻不以為然。

在追求工藝麵包的過程裡，除瞭讓自己的店麵透過一塊塊麵包，做為跟消費者交流心得的平颱。寫作一本麵包相關的書，跟手作麵包一樣，都是此一階段必須完成的任務。但不是立傳留名，宣傳自己的烘焙美學。而是打從麵粉和發酵的基礎認識，一堂堂悉心剖析，認真地跟更多熱愛麵包者分享。從事跟食物有關的工作，若非擁有堅強的人文信念，絕不可能有如此熱情。

這本書透過說、做、吃三個部份錶述，深入淺齣地介紹麵包，清楚地把如何製作麵糰、發酵過程、化學成份，各國的麵包特色，以及食安議題，還有本地種麥的歷史娓娓道來。後還拋齣瞭颱灣麵包定位的議題。吃麵包若不懂因由，隻能吃到七分口感。有瞭知識的理解，當下更懂得珍惜。

生做麵包師，死為麵包魂。火頭工顯然比其他人更願意肩負責任，站在更前端的位置。簡言之，火頭工有一麵包文化的使命感。文化的英文是Culture。這個字有多重意義，也是麵包裡，老麵的意思。文化對多數人而言，是一種形而上的東西，但在麵包的製作上，文化就變得非常具體。一塊營養而美好麵包的完成，是從揉拌麵粉、發酵到烤焙齣爐。這麼具體的文化過程，他當然責無旁貸，要努力傳播，進而從這裡摸索颱灣食材的可能。而麵包師維護先人傳承下來的，老麵與職人的精神，更應發揚光大，傳承給下一代。

直到現在，我認識的仍是十年前那位火頭工，繼續談文弄藝，繼續是社區的工藝麵包師，隻是使命感愈發堅強瞭。

作者序

烤箱邊的故事（火頭工 吳傢麟）

在烤箱邊上待十二年瞭，我一直想把這一段歷程寫齣來，好讓喜歡品嚐麵包的朋友，可以瞭解麵包的材料製程和歷史文化。愛做麵包的朋友，可以透過這本書更深入瞭解麵包的學理和技術，縮短兩者之間的距離。四年前很榮幸得到齣版公司林先生的邀約，把這段原本想用來連載的部落格整理成書，但也擔心變成一本文化垃圾，心裡著實有壓力也有期待。

迴顧剛開始做麵包的時候，不使用人工添加物，也不用預拌粉製作麵包，然而，因為當時天然麵包的風氣不盛，坊間流行臺式和日式的麵包，我很難找到地方學習，雖然廠商會聘國外的師傅來臺灣講習，可惜往往都聚焦在自傢的產品，大部份內容不是我所需要的。所以，在學習的過程中，經常是狀況連連，笑話百齣。我曾經嘗試用鳳梨養酵母，把皮削掉，泡在水裡，結果鬧瞭個大笑話，迴頭看看一些科普書，纔發現酵母存在水果穀物的錶皮上，而我卻在瞎忙！我決定不再閉門造車，開始大量閱讀歷史、微生物、物理、化學等各領域和麵包相關的資料。同時加入很多國外傳統麵包師的社團或論壇，在學習中展開我的麵包生涯。

起初我把重點放在酵母上，我開始和酵母交上朋友，我開始懂它的語言，我可以感受到它餓瞭、冷瞭、瞭、生氣瞭，和別人打架打贏瞭……於是我逐漸瞭解它的行為模式，輕易的在麵糰中建立它的王國，使它成為麵糰裡的優勢族群。幾年努力下來，不論是商業酵母或是野生酵母，我大約都可以運用自如。

由於畢業於物理係，研究所學的是管理科學，我習慣把所有事情結構化和數據化，例如：打麵糰攪拌幾分鐘、溫度幾度，都希望非常精準，然而每天的溫度、濕度不同，每一種麵粉特性不同，企圖用一個公式套用是行不通的。打麵糰需要管理的不是時間溫度，而是依照麵包師傅對一個麵糰的詮釋，去管理麵糰需要攪拌的程度；麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度，把每的麵包都當成藝術作品去呈現。這十幾年來，我從麵包微觀的世界，體悟瞭很多哲理，生命因為麵包而豐富，在這一段學習與分享的時光，作為一個麵包職人，我也學會瞭對大自然的崇拜，甘做一個平凡謙卑的火頭工。

朋友們常問我爲什麽取火頭工這個名字，這故事其實來自少林寺的廚師火工頭陀。傳説是這樣的：「少林寺自唐朝開始就供奉緊那羅王，元朝至正初年，紅巾軍圍睏少林寺，危難之際，原在廚下負薪燒火的僧人持一火棍挺身而齣，大喊『吾乃緊那羅王也』，遂以撥火棍擊退紅巾軍。這位火工頭陀相傳也是太極拳祖師張三豐的師父。」

十二年前，我汲汲營營於名利，在烤箱邊上工作後，我放下一切，迴歸平凡與寧靜，期許自己能如同少林寺燒柴升火的火工頭陀，在火爐旁默默認真地工作，堅持、分享與奉獻，所以取名火頭工。

這本書的內容分成「說麵包」、「做麵包」、「吃麵包」三個部份。

「說麵包」的部份主要是從歷史的角度看麵包的演進，用淺顯簡單的敍述方式，讓朋友們輕易可以瞭解麵包的架構，目的在於縮短消費者和麵包師傅之間的距離。

「做麵包」的部份強調低溫長時間自然發酵法，尊重傳統而不排斥現代科技，並提供15種配方作爲參考。

「吃麵包」的部份不是提供食譜，而是從飲食文化的角度看臺灣麵包的發展，期待有我們可以做齣臺灣風格的麵包。

後，這本書不是教科書，隻是這十二年多的經驗和心得的分享，還請先進們多給予指導。有緣齣版這一本書，要感謝我的麵包啓濛老師、也是我的妻子兼老闆段麗萍女士，沒有她的鼓勵和協助就沒有的火頭工；也感謝聯經齣版公司發行人林載爵先生一路督促與鼓勵，從林先生提起至今前後將近四年終於完成；還有很多一路相伴的朋友們，因爲有你們所以能夠成就這一本書，非常感謝！

好的，這是一份關於烹飪與烘焙領域的圖書簡介，內容涵蓋瞭基礎烹飪技巧、世界各地風味美食的介紹與實踐，以及深度探究烘焙科學與藝術的多個方麵。 --- 《爐火純青：烹飪的藝術與科學》 內容簡介 本書是一部集理論指導、實踐操作與美食文化探索於一體的綜閤性烹飪與烘焙指南。它旨在為所有對廚房充滿熱情的人，從初次下廚的新手到尋求突破的資深廚師，提供一個全麵、深入的學習平颱。我們相信，烹飪不僅僅是食譜的堆砌，更是一門融閤瞭科學、藝術與文化傳承的綜閤學問。 第一部分：廚房的基石——基礎技巧與食材認知 本部分著重於構建堅實的烹飪基礎。我們不急於展示華麗的成品，而是深入剖析每一個動作背後的原理。 刀工的哲學： 詳細解析不同食材（蔬菜、肉類、魚類）的最佳切割方法，從基礎的切片、切丁、切絲到更精細的蓑衣刀法和滾刀法。每種刀法不僅關乎效率，更影響食材受熱的均勻性和口感的最終錶現。我們探討瞭不同類型刀具的特性與保養之道，強調“磨刀不誤砍柴工”的實踐意義。 熱源的掌控藝術： 深入講解煎、炒、烹、炸、燉、燜、蒸等基本烹飪技法的原理。如何通過控製火力大小、鍋具材質（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）的選擇，實現對食材風味的精確鎖定與釋放。例如，在“爆炒”中，如何達到理想的“鑊氣”，這涉及到油溫、水分蒸發速度與鍋體傳熱效率的復雜平衡。 湯與高湯的靈魂： 湯，是許多菜肴的基底和靈魂。本書詳盡介紹瞭雞高湯、牛骨高湯、蔬菜清湯（Consommé）以及日式高湯（Dashi）的製作過程。重點闡述瞭如何通過文火慢燉、撇除浮沫，最大程度地萃取食材的鮮味物質（如榖氨酸鈉、肌苷酸等），並控製油脂與膠原蛋白的乳化狀態。 第二部分：風味世界的漫遊——全球美食的地域性解讀 烹飪是文化的載體。本章帶領讀者穿越地域界限，探索不同文明在餐桌上留下的獨特印記。 地中海的陽光與香草： 聚焦希臘、意大利和西班牙的烹飪精髓。探討橄欖油在不同溫度下的錶現，解析番茄酸度與甜度的平衡藝術，並詳細介紹迷迭香、百裏香、羅勒等地中海香草的儲存、激活與搭配原則。重點解析意式燴飯（Risotto）中澱粉的糊化過程與收汁的時機。 亞洲的五味調和： 深入解析中國八大菜係的調味哲學（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、香、麻），並對比日本的“旨味”追求與東南亞（泰國、越南）對酸辣平衡的偏執。例如，在川菜中對花椒“麻”感的層次劃分，以及在泰式咖喱中椰漿與香料的融閤節奏。 新世界的創新與融閤： 關注拉丁美洲（特彆是秘魯和墨西哥）利用本土食材（如藜麥、辣椒、柑橘）進行烹飪的獨特方式，以及北美地區對煙熏、燒烤（BBQ）技術的精細打磨，例如德州牛胸肉的低溫慢烤與香料摩擦（Rub）的配方設計。 第三部分：烘焙的精確科學——從麵團到美味的轉變 烘焙被譽為廚房中的化學實驗室，其成功依賴於精確的配比與對物理變化的深刻理解。本部分專注於烘焙領域，旨在揭示其背後的科學原理。 麵粉的分子結構與特性： 詳細區分高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量及其對麩質形成的影響。解釋“蛋白質-水閤作用”如何構建麵包的骨架，以及不同研磨方式對吸水率的改變。 酵母與發酵的生命周期： 探討商業酵母、天然酵母（Sourdough Starter）的工作機製。如何通過溫度、濕度和時間來控製酵母的活性，以産生理想的二氧化碳生成量和風味物質（如乳酸和醋酸）。書中配有詳細的發酵階段圖錶，幫助讀者識彆“過發酵”與“發酵不足”的直觀標誌。 油脂、糖與膨鬆劑的作用機製： 分析黃油、起酥油在烘焙中的功能（起酥、增加風味、嫩化組織）。闡述糖分在美拉德反應和焦糖化反應中的雙重作用。並對泡打粉和小蘇打等化學膨鬆劑，在不同酸堿度環境下的反應速度進行科學演示。 麵包製作的深度解析： 以歐式硬皮麵包（如法棍、恰巴塔）和美式軟麵包（如吐司）為例，係統介紹揉麵手法（直接法、間接法）、摺疊技術（Stretch and Fold）、排氣（Degassing）的時機與力度控製，以及最終烘烤階段的蒸汽管理對麵包外殼酥脆度的決定性影響。 第四部分：甜點與醬汁——完善與平衡的藝術 甜點和醬汁是收官之筆，它們要求最高的精確度與最細膩的口感處理。 卡仕達醬的完美乳化： 詳述蛋黃、澱粉、牛奶和糖在加熱過程中如何通過蛋白質變性與澱粉糊化形成穩定的膠體結構，避免結塊或油水分離。 法式甜點的結構穩定： 解析慕斯（Mousse）中吉利丁（Gelatin）的用量與水溫控製，以及海綿蛋糕（Sponge Cake）中蛋白打發程度對蛋糕體氣孔結構的影響。 醬汁的層次構建： 涵蓋基礎的法式母醬（如Béchamel, Velouté, Espagnole）的製作，以及現代料理中乳化醬汁（如Hollandaise）的溫度穩定技巧。強調通過減少或增加酸度（檸檬汁、醋）來“提亮”醬汁風味的重要性。 結語 本書不僅提供食譜，更緻力於培養讀者對食材的敬畏之心和對烹飪過程的批判性思維。通過理解“為什麼”，而非僅僅記住“怎麼做”，每一位讀者都能在自己的廚房中，創造齣屬於自己的、爐火純青的美味篇章。本書設計精美，配有大量高清的步驟圖解與科學原理示意圖，力求將復雜的烹飪過程清晰化、可視化。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名就非常吸引人，“火頭工”這個詞，立刻讓我聯想到那些在廚房裏默默付齣，用雙手創造美味的匠人們。這不僅僅是一本食譜，更像是一種對烘焙精神的緻敬。我一直相信，好的食物背後，都有一個用心去做的人。吳傢麟老師的名字，讓這本書增添瞭一份信賴感，颱灣聯經齣版的質量也一直有口皆碑，全彩印刷更是錦上添花，這絕對是一本值得收藏的書。我希望能在這本書裏學到不僅僅是配方，更能體會到烘焙的樂趣和其中蘊含的生活哲學。我期待它能帶領我進入一個全新的烘焙世界，從零開始，一步步掌握製作各種令人垂涎欲滴的麵包的技巧。從基礎的揉麵、發酵，到各種創意口味的碰撞，希望能有詳盡的講解和精美的圖片，讓我能夠輕鬆上手，也能做齣讓傢人朋友贊不絕口的美食。這不僅僅是滿足口腹之欲，更是傳遞情感和分享快樂的一種方式。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓人眼前一亮，那種復古的插畫風格，搭配上柔和的色調，瞬間勾起瞭我對烘焙的興趣。我一直對港颱的烘焙文化情有獨鍾，總覺得那裏的人們做齣來的麵包，總帶著一種特彆的溫度和匠心。我尤其喜歡吳傢麟老師這個名字，感覺就是那種經驗豐富、親切和藹的麵包師傅，讓人覺得跟著他學做麵包一定能做齣美味又充滿愛意的作品。我之前嘗試過一些烘焙書，但總覺得少瞭點什麼，不是太理論化，就是步驟不夠清晰。我特彆期待這本書能真正從“火頭工”這個角度齣發，深入淺齣地講解麵包的製作過程，從最基礎的發酵、揉麵，到各種風味麵包的塑造，都能有細緻的指導。而且全彩印刷，這一點太重要瞭！看著誘人的圖片，一步步跟著做，纔能更有成就感，也更容易激發學習的動力。希望這本書能讓我傢的廚房也充滿麵包的香氣，給傢人帶來不一樣的味蕾享受。

评分☆☆☆☆☆

當我看到這本書的封麵，就有一種莫名的親切感，像是遇到瞭久違的老朋友。書名“火頭工說麵包、做麵包、吃麵包”非常有畫麵感，讓我感覺這本書不僅僅是一本教你做麵包的工具書，更像是吳傢麟老師在娓娓道來他對麵包的熱愛和心得。我對港颱的烘焙文化一直很欣賞，總覺得他們有一種獨特的細膩和精緻。颱灣聯經齣版的圖書質量一嚮很高，加上全彩的精美印刷，讓這本書的閱讀體驗更加愉悅。我希望這本書能提供非常詳細、易於理解的步驟，即使是烘焙新手也能輕鬆上手。同時，我也期待書中能分享一些關於食材選擇、發酵技巧的獨到見解，甚至是如何通過麵包來錶達情感和創造生活的美好。我喜歡那種能夠啓發思考、觸動心靈的書籍，希望這本書能帶給我這樣的感受，讓我不僅僅是學會製作麵包，更能體會到其中的樂趣和意義。

评分☆☆☆☆☆

這本書的整體風格讓我感到非常溫暖，書名“火頭工”就帶著一種樸實而專業的味道，仿佛能聽到吳傢麟老師在廚房裏忙碌的聲音。我一直對烘焙充滿熱情，也喜歡鑽研各種食譜，但總覺得缺少一些能夠真正打動人心的內容。港颱原版，特彆是颱灣聯經齣版的圖書，我一直都很信任，它們的品質和內容都非常齣色。全彩的印刷更是讓我想象著那些誘人的麵包圖片，充滿瞭食欲。我希望這本書能從基礎講起，循序漸進，讓每一個讀者都能感受到烘焙的樂趣。我更期待的是，書中能融入作者對烘焙的熱情和經驗，分享一些製作過程中可能會遇到的問題以及解決方案，讓我在實踐中能夠少走彎路。這本書不僅僅是關於食物，更是關於一種生活態度，一種用雙手創造幸福的堅持，這正是我所追求的。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名非常接地氣，讓我一下子就愛上瞭它。“火頭工”這個稱呼，瞬間勾起瞭我對於美食製作的興趣，感覺這本書要講的不僅僅是理論，更是實踐中的智慧和經驗。吳傢麟老師的名字，加上港颱原版和颱灣聯經齣版的標簽，讓我對這本書的品質有瞭很高的期待。全彩印刷的設計，更是讓我對書中呈現的麵包成品充滿瞭好奇和期待，相信一定非常誘人。我一直認為，一本好的烘焙書，不僅要提供準確的配方和清晰的步驟，更要能夠傳遞齣製作者的熱情和對食物的理解。我希望這本書能夠幫助我更深入地理解麵包的製作原理，掌握各種技巧，甚至能夠根據自己的喜好進行創新。從揉麵到發酵，再到烘烤，每一個環節都能有細緻的講解和實用的建議，讓我在傢也能做齣媲美專業烘焙坊的麵包。